Mối lo tích tụ kim loại nặng từ môi trường nước lợ
Rạm là loài giáp xác quen thuộc ở các vùng cửa sông nước lợ, thường được người dân chế biến thành nhiều món ăn dân dã như rạm rang me hay canh rạm. Do tập tính đào bới bùn và kiếm ăn ở đáy tầng trầm tích, nhiều người tiêu dùng lo ngại rạm có thể nhiễm các kim loại nặng độc hại như chì và cadmium.
Hiện tại, chưa có nghiên cứu cụ thể trực tiếp trên cá thể rạm (tên khoa học thuộc họ Sesarmidae hay Varunidae) trong các trích đoạn dữ liệu khoa học được cung cấp; các nghiên cứu tập trung đánh giá mức độ ô nhiễm và tích lũy kim loại nặng ở các loài thủy hải sản cửa sông khác cùng môi trường sống như cá, vẹm và giáp xác chân hai mảnh [2, 4, 7]. Dữ liệu cho thấy các sinh vật sống và kiếm ăn dưới tầng đáy chịu ảnh hưởng trực tiếp từ nồng độ kim loại tích tụ trong lớp bùn lắng [1, 7].
Bùn lắng cửa sông: Nơi lưu giữ các nguyên tố độc hại
Vùng nước lợ cửa sông là nơi giao thoa giữa dòng chảy nước ngọt từ thượng nguồn và thủy triều biển. Dòng nước mang theo nhiều vật chất phù sa mịn, đồng thời giữ lại các chất thải công nghiệp và sinh hoạt chưa qua xử lý [1, 2].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại hệ sinh thái cửa sông rừng ngập mặn Sundarban cho thấy các quá trình bồi tụ phù sa và thời gian lưu giữ triều kéo dài tạo điều kiện tích tụ kim loại nặng trong lớp trầm tích mặt [1]. Chỉ số tích tụ địa chất (Igeo) đạt từ 1,4 đến 5,8 cùng chỉ số tải lượng ô nhiễm (PLI) trung bình là 2,0, phản ánh mức độ ô nhiễm kim loại từ trung bình đến cao ở khu vực này [1]. Nghiên cứu chỉ ra kim loại nặng lắng đọng nhiều ở các hạt mịn như bùn và sét, làm gia tăng nguy cơ tích lũy sinh học qua chuỗi thức ăn [1].
Tại cửa sông Adyar (Ấn Độ), nghiên cứu năm 2021 xác định hoạt động xả thải đô thị khiến trầm tích cửa sông bị ô nhiễm nghiêm trọng, với hệ số làm giàu của crôm (Cr) đạt 30,9 và đồng (Cu) đạt 31,9 [2].
Nghiên cứu chỉ ra mức độ tích tụ ở sinh vật cửa sông
Khi kim loại nặng tích tụ trong nước và trầm tích đáy, các loài sinh vật sinh sống tại đây sẽ hấp thu chúng qua bề mặt cơ thể hoặc chuỗi thức ăn.
Một nghiên cứu năm 2009 tại cửa sông hai con sông Tinto và Odiel (Tây Ban Nha) – một trong những cửa sông nhiễm kim loại nặng nhất châu Âu – đã đo nồng độ Cu, Zn, Cd, Pb và As [3]. Kết quả xếp hạng độ khả dụng sinh học của kim loại trong cả nước và trầm tích theo thứ tự: Cd > Zn > Cu > Pb [3]. Đáng chú ý, mô gan của hai loài cá Sparus aurata và Solea senegalensis ghi nhận hàm lượng đồng và kẽm cao, tương quan chặt chẽ với nồng độ kim loại có trong nước và lớp trầm tích đáy [3].
Nghiên cứu năm 2013 tại cửa sông Ennore (Ấn Độ) phân tích tích lũy kim loại nặng trên cá đối Mugil cephalus, so sánh giữa cá ở cửa sông và cá ngoài khơi [4]. Xu hướng tích lũy các kim loại giảm dần theo thứ tự: Fe > Mn > Zn > Cu > Pb > Cd [4]. Nồng độ kim loại tích tụ ở mang và gan cá cao hơn rất nhiều so với mô thịt, đồng thời gây ra các tổn thương cấu trúc như xuất hiện giọt lipid lớn trong gan và tăng tế bào nhầy ở mang [4].
Nghiên cứu năm 2017 trên loài vẹm bản địa Brachidontes rodriguezii tại cửa sông Bahia Blanca (Argentina) ghi nhận nồng độ kim loại thay đổi theo mùa, đạt mức tối đa vào mùa hè và mùa đông, sau đó giảm vào mùa xuân [5]. Khu vực này được phân loại là ô nhiễm vừa phải, với cadmium ở mức thấp còn đồng và chì ở mức trung bình; hàm lượng kim loại trong mô mềm của loài thân mềm này vẫn đạt các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về tiêu thụ an toàn thực phẩm [5].
Tại vùng cửa sông La Plata (Argentina), một khảo sát năm 1993 trên 15 loài cá cho thấy gan là cơ quan tích lũy cadmium và kẽm chính, trong khi thủy ngân tích lũy tương đương ở cả gan và cơ thịt [6]. Loài cá đối Mugil liza có nồng độ kim loại cao nhất do tập tính sinh thái gắn liền với chất hạt lơ lửng và trầm tích đáy [6]. Tuy nhiên, khu vực này được xếp vào nhóm môi trường chưa bị ô nhiễm và quá trình khuếch đại sinh học không xuất hiện rõ rệt [6].
Tại vùng đổ thải nạo vét cửa sông Guadalquivir (Tây Ban Nha), nghiên cứu năm 2020 ghi nhận việc lắng đọng trầm tích nạo vét làm suy giảm khả năng sống sót của loài giáp xác chân hai mảnh (amphipod) [7]. Nghiên cứu phát hiện hiện tượng tích lũy sinh học ở sinh vật ăn mùn bã đáy và sinh vật săn mồi, nhưng không tìm thấy mô hình khuếch đại sinh học rõ ràng qua chuỗi thức ăn [7].
Đánh giá nguy cơ thực tế đối với loài rạm
Mặc dù rạm chưa được thử nghiệm trực tiếp trong các nghiên cứu trên, các bằng chứng sinh thái học cung cấp bức tranh rõ ràng về cơ chế phơi nhiễm. Rạm thuộc nhóm sinh vật đáy, thường xuyên tiếp xúc với tầng trầm tích mặt – nơi được chứng minh là lưu giữ lượng kim loại nặng cao nhất [1].
Nguy cơ nhiễm chì, cadmium hay các kim loại khác ở rạm phụ thuộc hoàn toàn vào mức độ ô nhiễm tại vùng nước lợ nơi chúng sinh sống [1, 2, 6]. Nếu rạm được đánh bắt ở các khu vực cửa sông gần nguồn xả thải công nghiệp, đô thị hoặc khu đổ vật liệu nạo vét, nguy cơ tích tụ kim loại nặng trong cơ thể chúng là có thật [2, 7]. Ngược lại, tại các vùng nước lợ sạch hoặc mức ô nhiễm thấp, các chỉ số kim loại có thể vẫn nằm trong giới hạn an toàn cho sức khỏe, tương tự dữ liệu quan sát được ở loài vẹm đáy [5].
Hầu hết các nghiên cứu trên động vật cửa sông đều ghi nhận kim loại nặng tích tụ chủ yếu ở cơ quan nội tạng, gan, mang hoặc mô tiêu hóa hơn là phần cơ vân [2, 5, 6].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn thủy hải sản cửa sông
Nhiều người cho rằng động vật sống ở vùng nước chảy thì không thể nhiễm độc kim loại nặng. Thực tế, dòng chảy phù sa và thời gian lưu triều tại cửa sông lại chính là yếu tố thúc đẩy lắng đọng các hạt bùn chứa kim loại độc hại xuống đáy [1].
Một quan niệm sai lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ cao có thể phân hủy chì và cadmium. Kim loại nặng là các nguyên tố vô cơ bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể loại bỏ hay làm bay hơi các chất này.
Cũng không nên lầm tưởng rằng mọi loài thủy sản cửa sông đều nhiễm độc vượt ngưỡng. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy tại những vùng sinh thái ít chịu áp lực nhân tạo hoặc được kiểm soát, mức tích lũy vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng [4, 6].
Đối tượng cần thận trọng
Do đặc thù tích lũy sinh học của kim loại nặng đối với sức khỏe con người, phụ nữ có thai, phụ nữ đang nuôi con bằng sữa mẹ và trẻ nhỏ cần đặc biệt cẩn trọng với các loại thủy sản sống ở tầng đáy [1].
Người mắc các bệnh lý mạn tính về gan hoặc suy giảm chức năng thận nên hạn chế ăn quá nhiều các loại giáp xác nước lợ không rõ nguồn gốc, vì gan và thận là hai cơ quan chịu trách nhiệm chuyển hóa và đào thải độc chất.
Nếu có các lo ngại cụ thể về sức khỏe hoặc tiền sử phơi nhiễm kim loại nặng, người dân nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi bổ sung thường xuyên thực phẩm này vào chế độ ăn.
Áp dụng chế biến an toàn trong đời sống
Người tiêu dùng chỉ nên chọn mua rạm được khai thác hoặc nuôi thả ở những vùng sinh thái sạch, tránh xa các cửa sông tiếp nhận nước thải công nghiệp hoặc khu vực đô thị lớn [2]. Khi sơ chế, cần rửa thật sạch bùn đất bám ngoài vỏ và chân [1, 8].
Do các kim loại độc hại thường tập trung cao nhất ở nội tạng và mang [5, 6], khi chế biến rạm, nên loại bỏ toàn bộ phần yếm, mang (phổi rạm) và ruột bẩn. Tránh ăn rạm sống hoặc chế biến sơ sài. Duy trì khẩu phần ăn đa dạng, chỉ sử dụng rạm với lượng vừa phải trong bữa ăn gia đình và không ăn liên tục trong thời gian dài để giảm thiểu nguy cơ tích tụ kim loại nặng vào cơ thể.
