Canh trai, canh hến là món ăn thanh nhiệt quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Cả hai đều thuộc nhóm động vật thân mềm sống ở đáy sông hồ, lọc thức ăn từ bùn cát và nước nên giá trị dinh dưỡng lẫn mức độ an toàn luôn khiến nhiều người băn khoăn. Khi đặt lên bàn cân, người tiêu dùng thường thắc mắc loài nào bổ dưỡng hơn và loài nào tiềm ẩn nguy cơ tích tụ độc chất môi trường cao hơn.
Các dữ liệu thực nghiệm cho thấy mỗi loài có đặc tính sinh học và khả năng tích lũy dưỡng chất cũng như độc tố rất khác nhau. Nhóm trai sông bản địa có xu hướng tích tụ hàm lượng kẽm cao hơn hến [1]. Ngược lại, hến châu Á lại dễ tích tụ nồng độ các kim loại nặng độc hại như asen, cadmi, thủy ngân hơn so với trai sông khi sống trong cùng một thủy vực [1].
Cơ chế tích tụ vi chất và kim loại ở động vật đáy
Cả trai sông và hến đều là sinh vật lọc cặn bã đáy nước. Nước và các hạt lơ lửng chứa khoáng chất cùng chất ô nhiễm đi qua mang, sau đó được đưa vào hệ tiêu hóa để hấp thu dưỡng chất. Do tập tính vùi mình trong bùn và trầm tích mịn, mô của chúng phản ánh trực tiếp chất lượng nguồn nước và đáy bùn nơi sinh sống [1], [2].
Khi đối mặt với kim loại nặng hòa tan trong nước, các loài nhuyễn thể này kích hoạt phản ứng tổng hợp metallothionein (MT) [3], [4]. Đây là một loại protein nội bào đặc biệt có vai trò liên kết với các ion kim loại để hỗ trợ giải độc và cân bằng khoáng chất thiết yếu trong cơ thể [3], [4].
Hệ vi sinh vật đường ruột của hến châu Á rất đa dạng, có khả năng phân hủy các hợp chất thơm và carbohydrate phức tạp [5]. Cấu trúc vi sinh vật này chịu tác động từ môi trường và sự hiện diện của các loài trai bản địa sống chung, hỗ trợ hến thích nghi nhanh với nhiều nguồn thức ăn khác nhau [5].
Bằng chứng khoa học về vi chất và kim loại nặng
Một nghiên cứu công bố năm 2010 tiến hành so sánh nồng độ kim loại giữa hến châu Á (Corbicula fluminea) và một loài trai sông bản địa họ Unionidae (Elliptio hopetonensis) tại 13 địa điểm thuộc hệ thống sông Altamaha, bang Georgia, Mỹ [1]. Kết quả phân tích mô mềm cho thấy trai sông tích lũy nồng độ kẽm (Zn) và mangan (Mn) cao hơn rõ rệt so với hến sống cùng vị trí [1]. Cần lưu ý rằng trích đoạn nghiên cứu này không cung cấp số liệu phân tích về hàm lượng sắt (Fe) giữa hai loài [1].
Cũng trong công trình này, các nhà nghiên cứu phát hiện hến tích lũy nồng độ asen (As), cadmi (Cd), đồng (Cu), thủy ngân (Hg) và niken (Ni) trong mô mềm cao hơn so với loài trai sông bản địa [1]. Nồng độ As, Cd, Cu, Hg và chì (Pb) có sự tương quan thuận rõ rệt giữa hai loài [1]. Nồng độ Cd và Cu trong mô hến tương quan chặt chẽ với hàm lượng kim loại này trong lớp trầm tích mịn ở đáy sông [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại hồ Laguna de Bay, Philippines trên hến châu Á (Corbicula fluminea) đánh giá rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ loài nhuyễn thể này từ vùng nước tiếp nhận nước thải công nghiệp, sinh hoạt và nông nghiệp [2]. Các nhà khoa học xác định mức độ nguy cơ sức khỏe do kim loại nặng từ hến giảm dần theo thứ tự: đồng (Cu) > asen (As) > kẽm (Zn) > cadmi (Cd) > chì (Pb) > crom (Cr) > niken (Ni) [2].
Nghiên cứu công bố năm 2006 tại Pháp cấy ghép hến và trai vằn (Dreissena polymorpha) dọc theo gradient ô nhiễm cadmi và kẽm trong 2,5 tháng [3]. Kết quả cho thấy hến phản ứng nhạy cảm hơn về protein giải độc metallothionein và kích hoạt cơ chế đào thải nhằm giới hạn sự tích tụ cadmi và giảm nồng độ kẽm theo thời gian so với trai vằn [3]. Một nghiên cứu phòng thí nghiệm cùng năm chứng minh việc phơi nhiễm riêng với kẽm (15,3 microM Zn) kích thích tăng sinh metallothionein đáng kể ở hến [4].
Bên cạnh kim loại nặng, cả trai và hến đều có khả năng hút giữ ký sinh trùng từ môi trường nước ô nhiễm. Thử nghiệm công bố năm 2003 cho thấy sau 6 tuần phơi nhiễm với nguồn nước nhiễm mầm bệnh, cả hến châu Á và trai vằn đều giữ lại noãn nang Cryptosporidium parvum và bao nang Giardia lamblia [6]. Lượng ký sinh trùng tích lũy tăng tỷ lệ thuận với mức độ ô nhiễm của nguồn nước, trong đó tỷ lệ lưu giữ ở mô trai vằn là 35% và ở hến là 16,3% tổng lượng mầm bệnh đưa vào [6].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng
Nghiên cứu thực tế khẳng định trai sông họ Unionidae là nguồn cung cấp kẽm dồi dào hơn nhờ đặc tính tích tụ kim loại thiết yếu cao hơn hến [1]. Kẽm là khoáng chất giữ vai trò trọng yếu trong việc tăng cường hệ miễn dịch, kích thích quá trình phân chia tế bào và hỗ trợ sức khỏe sinh sản. Dù vậy, dữ liệu từ các nghiên cứu hiện tại chưa ghi nhận cụ thể số liệu về hàm lượng sắt trong mô của các loài này.
Giới hạn lớn nhất của các bằng chứng hiện hành nằm ở việc dữ liệu chỉ phản ánh mức độ kim loại và vi chất ở một số loài trai sông đặc thù (như Elliptio hopetonensis thuộc họ Unionidae hay Dreissena polymorpha) và hến châu Á (Corbicula fluminea) [1], [3]. Hàm lượng vi chất và độc tố thực tế thay đổi mạnh tùy thuộc vào nguồn nước, độ kiềm, độ cứng, đặc tính lớp trầm tích và kích thước cơ thể sinh vật [1], [2].
Một số nghiên cứu cơ chế về sự trao đổi ion clo, natri hay khả năng thanh lọc phóng xạ được ghi nhận ở điều kiện phòng thí nghiệm [7], [8]. Các dữ liệu này phản ánh chức năng sinh lý của sinh vật nhưng không phản ánh giá trị dinh dưỡng trực tiếp khi con người tiêu thụ qua đường ăn uống [7], [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn trai và hến
Nhiều người lầm tưởng rằng các loài nhuyễn thể có vỏ bọc cứng cáp sẽ ngăn ngừa được độc tố ngấm vào thịt bên trong. Tuy nhiên, cơ chế kiếm ăn bằng cách lọc nước và cặn bùn khiến cả trai và hến đều hấp thu trực tiếp các chất ô nhiễm hòa tan cũng như kim loại bám vào hạt phù sa mịn [1], [2]. Mô mềm của chúng phản ánh chân thực nồng độ cadmi, đồng, chì từ đáy sông hồ [1].
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng hến nhỏ hơn trai nên tích tụ ít chất độc hơn. Trên thực tế, nghiên cứu tại cùng điều kiện môi trường cho thấy hến tích lũy asen, thủy ngân, cadmi và niken cao hơn trai sông bản địa [1]. Kích thước cá thể lớn cũng có xu hướng tương quan thuận với lượng tích tụ mô, nhưng sự khác biệt loài đóng vai trò chi phối cơ chế giữ lại độc chất [1].
Ngoài ra, việc nấu chín kỹ giúp tiêu diệt ký sinh trùng như Cryptosporidium và Giardia [6]. Song nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể loại bỏ hoặc phá hủy các kim loại nặng như asen, cadmi, chì hay thủy ngân đã tích lũy sẵn trong thịt động vật [1], [2].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Dữ liệu khoa học cho thấy kim loại nặng (asen, cadmi, chì, thủy ngân) và vi sinh vật gây bệnh có thể tích tụ trong mô của trai và hến thu hoạch từ nguồn nước ô nhiễm [1], [2], [6]. Do đó, phụ nữ mang thai, phụ nữ đang nuôi con bằng sữa mẹ và trẻ nhỏ cần hết sức thận trọng khi ăn các loài nhuyễn thể này, nhất là khi không xác định rõ nguồn gốc khai thác.
Những người có tiền sử bệnh gan, suy thận hoặc suy giảm miễn dịch nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng. Cơ chế thải trừ kim loại nặng ở các bệnh nhân này bị suy giảm, khiến nguy cơ tích lũy độc chất cao hơn khi tiêu thụ thủy sản đáy ô nhiễm [2].
Nếu sau khi ăn trai hoặc hến xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần hoặc dị ứng phù nề, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và xử lý kịp thời.
Cách chọn lựa và chế biến an toàn
Để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng và ký sinh trùng từ trai sông và hến, người tiêu dùng nên áp dụng các lưu ý sau:
- Nguồn gốc sản phẩm: Lựa chọn nhuyễn thể được thu hoạch từ những vùng nuôi sạch, thủy vực thông thoáng, tránh xa khu công nghiệp, cống xả thải sinh hoạt hoặc vùng nước đọng tù hãm [2].
- Ngâm rửa kỹ: Trước khi nấu, nên ngâm trai và hến trong nước sạch nhiều giờ để kích thích sinh vật nhả bớt bùn cát và cặn bã trong hệ tiêu hóa.
- Làm sạch phần nội tạng: Với các con trai sông lớn, nên tách bỏ phần túi phân và nội tạng đen ở bụng trước khi chế biến nhằm giảm thiểu lượng kim loại bám trong trầm tích chưa tiêu hóa hết [1].
- Nấu chín hoàn toàn: Luôn đun sôi kỹ nước dùng và thịt trai, hến nhằm vô hiệu hóa các mầm bệnh ký sinh trùng sống sót trong mô [6].
- Tần suất tiêu thụ: Sử dụng với lượng vừa phải, đan xen đa dạng với các nguồn thực phẩm khác trong bữa ăn hàng ngày, không nên ăn liên tục nhiều bữa trong tuần.
Cả trai sông và hến đều mang lại giá trị dinh dưỡng nhất định cho bữa ăn thường nhật, trong đó trai sông có ưu thế về tích lũy kẽm và ít giữ kim loại nặng hơn hến [1]. Việc nắm rõ nguồn gốc xuất xứ và tuân thủ các bước sơ chế, nấu chín kỹ chính là chìa khóa giúp gia đình an tâm tận hưởng món ăn ngon mà không lo ngại rủi ro sức khỏe.
