Nhiều gia đình ưa chuộng các loại rau mọc hoang dại ở kênh rạch, ao hồ tự nhiên như rau cần trôi nhờ hương vị thanh mát và cảm giác tươi sạch. Tuy nhiên, sự xuất hiện ngày càng nhiều của các chất thải công nghiệp và nông nghiệp khiến môi trường bùn nước dễ bị nhiễm độc. Điều này làm dấy lên nỗi lo liệu loại rau thủy sinh này có thể hút và tích tụ các kim loại độc hại từ đáy bùn hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là các loài thực vật và sinh vật sống trong môi trường thủy sinh đều có nguy cơ tích lũy độc chất, nhưng hiện chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp nào trên rau cần trôi trong danh mục dữ liệu thực nghiệm. Các dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu được ghi nhận trên những loài thực vật thủy sinh khác, vi tảo và thủy sản sống cùng tầng đáy [4, 6, 8].

Cơ chế hấp thụ kim loại từ bùn nước diễn ra thế nào?

Sự tích tụ độc chất trong môi trường nước bắt nguồn từ việc kim loại nặng không bị phân hủy sinh học mà tồn tại lâu dài [1]. Nguồn xả thải chứa chì, cadmi, thủy ngân từ các hoạt động luyện kim, mạ điện, rác thải và nông nghiệp dễ dàng ngấm vào sông ngòi, kênh rạch [1]. Các chất này hòa tan vào nước mặt hoặc lắng đọng xuống lớp bùn trầm tích [2].

Các loài thực vật sinh sống trong môi trường bùn nước hấp thụ dinh dưỡng thông qua rễ ngập chìm, đồng thời vô tình hút theo ion kim loại hòa tan. Kim loại độc hại sau đó được giữ lại ở các mô ngầm dưới nước như rễ và thân ngầm trước khi vận chuyển lên các bộ phận bên trên [1]. Quá trình này giúp làm sạch nước nhưng lại biến chính sinh khối của cây thành nơi chứa hàm lượng độc chất đậm đặc [1, 4].

Nghiên cứu trên thực vật và khả năng giữ kim loại nặng

Một thử nghiệm công bố năm 2017 tại cửa sông Dương Tử đã thiết lập hệ thống đất ngập nước nổi nhân tạo dùng sậy lau (Phragmites australis) để đo lường khả năng giữ kim loại nặng gồm đồng, kẽm, chì và crom [1]. Nước tại hồ chứa ghi nhận nồng độ đồng 0,03 mg/kg, kẽm 0,016 mg/kg, chì 0,0015 mg/kg và crom 0,004 mg/kg [1]. Kết quả cho thấy các kim loại nặng phần lớn bị giữ lại ở các mô ngầm dưới đáy của loài thực vật này [1].

Chỉ số tích lũy sinh học (BAF) cao nhất đạt được đối với crom là 0,091 vào mùa đông, đồng là 0,054 vào mùa thu, chì là 0,016 vào mùa hè và kẽm là 0,011 vào mùa hè [1]. Hệ số vận chuyển từ rễ sang thân ngầm đạt mức cao kỷ lục vào mùa thu đối với chì là 7,031 và đồng là 6,450 [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trên loài sậy lau tại vùng nước lợ cửa sông, chịu tác động mạnh bởi nhiệt độ, độ mặn và oxy hòa tan, nên không thể ngoại suy chính xác tuyệt đối sang mức độ tích lũy ở rau cần trôi [1].

Bên cạnh thực vật thủy sinh ngập nước, nghiên cứu năm 2024 đối với loài cỏ cải muối (Chenopodium album L.) khi trồng thủy canh đã xác nhận khả năng chống chịu và tích tụ độc chất [3]. Cây duy trì sức sống ở ngưỡng nồng độ 5 mg/L thủy ngân và 10 mg/L đối với cadmi và chì trong dung dịch dinh dưỡng Hoagland 25% [3]. Thử nghiệm cho thấy loài cây này hấp thụ tốt cadmi, chì và thủy ngân cả khi các kim loại tồn tại riêng lẻ lẫn khi trộn lẫn [3]. Tuy vậy, đây là kết quả kiểm tra trên cây thân thảo trồng môi trường phòng thí nghiệm có kiểm soát dinh dưỡng, chưa phản ánh hoàn toàn cơ chế của dương xỉ thủy sinh ngoài tự nhiên [3].

Nguy cơ tích lũy lan sang chuỗi thức ăn đáy bùn

Khi các kim loại nặng ngấm sâu vào tầng đáy, lớp trầm tích thường giữ nồng độ độc chất cao nhất [2]. Một khảo sát thực địa năm 2015 tại sông Mbaa thu thập mẫu nước, bùn trầm tích và hai loài cá (Pelmatochromis guentheri, Pelmatochromis pulcher) tại ba điểm lấy mẫu khác nhau để đo hàm lượng kẽm, chì, cadmi, sắt và đồng [2]. Kết quả phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử xác định bùn đáy chứa lượng kim loại nặng cao nhất, trong khi nước có nồng độ thấp nhất [2].

Các mô mang, cơ và ruột của cá ghi nhận nồng độ tích lũy kim loại cao vượt trội so với nước xung quanh, vượt ngưỡng giới hạn khuyến cáo của WHO và FEPA, dẫn đến kết luận nguồn nước và sinh vật tại đây không an toàn cho tiêu dùng [2]. Một nghiên cứu khác giai đoạn 2015-2017 tại lạch Paleta, California trên nghêu (Macoma nasuta) lại chỉ ra rằng sự tích tụ chì, cadmi, kẽm không phụ thuộc hoàn toàn vào tổng lượng kim loại trong bùn mà phụ thuộc vào nồng độ trong nước lỗ rỗng sinh học có khả năng hấp thụ trực tiếp [4].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Hiện nay, các nghiên cứu tập trung chứng minh cơ chế xử lý sinh học (phytoremediation) thông qua việc sử dụng vi tảo, vi khuẩn và thực vật thủy sinh để hút bỏ chì, cadmi, niken nhằm cải tạo nước thải [2, 3, 6]. Một nghiên cứu năm 2025 tại Punjab chỉ ra chủng vi tảo H2 có thể giảm tới 75% chì và 50% cadmi trong nước thải sinh hoạt nhờ khả năng hấp thụ vào sinh khối [5]. Tương tự, nghiên cứu năm 2021 dùng ngoại polysaccharide từ vi khuẩn Ochrobactrum pseudintermedium C1 đã hấp phụ thành công cadmium, niken và chì [6].

Dù nguyên lý hấp thụ kim loại nặng của các loài sinh khối thủy sinh đã được làm rõ, chưa có nghiên cứu cụ thể nào đo lường trực tiếp trên rau cần trôi. Hầu hết các dữ liệu hiện có được tiến hành trên sậy lau, cải muối, vi khuẩn, vi tảo hoặc sinh vật đáy [1, 2, 4, 6, 8]. Do đó, chưa thể khẳng định chắc chắn mức độ tích lũy chì và cadmi trong mô rau cần trôi là bao nhiêu nếu không có xét nghiệm mẫu nước và mẫu rau thực tế tại từng vùng nuôi trồng.

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng rau thủy sinh

Nhiều người lầm tưởng rau mọc tự nhiên ở đầm lầy, kênh rạch luôn là rau sạch hữu cơ vì không có thuốc trừ sâu. Thực tế, nước mặt và bùn trầm tích lắng đọng rác thải công nghiệp có thể làm cho thực vật hoang dại bị nhiễm độc chì và cadmi mà mắt thường không thể nhận biết [4, 8]. Cây rau vẫn có thể phát triển xanh tốt dù đang tích lũy hàm lượng kim loại nặng cao [3].

Hiểu lầm khác là việc ngâm nước muối hay rửa nhiều lần có thể loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng. Các kim loại như chì và cadmi khi đã được rễ hấp thụ sẽ liên kết chặt chẽ vào các mô thực vật ngầm và vận chuyển lên thân lá [1]. Các biện pháp rửa bề mặt chỉ loại bỏ được bùn đất bám ngoài, hoàn toàn không thể bóc tách độc chất tích tụ bên trong tế bào rau.

Những ai cần thận trọng với rau sống từ bùn nước?

Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm với phơi nhiễm kim loại nặng. Chì và cadmi khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây tổn hại hệ thần kinh và ảnh hưởng tới sự phát triển bình thường của trẻ nhỏ. Dù chưa có dữ liệu riêng về rau cần trôi trên nhóm phụ nữ mang thai, việc ăn rau thủy sinh mọc ở nơi nước tù đọng tiềm ẩn nguy cơ phơi nhiễm độc chất kim loại không an toàn [2].

Người cao tuổi, người có bệnh lý nền mạn tính về suy giảm chức năng gan, suy thận cũng cần hết sức thận trọng. Kim loại nặng một khi hấp thụ vào cơ thể sẽ tăng gánh nặng đào thải cho gan và thận. Những người đang điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi dùng các loại rau hoang dại ngập nước trong chế độ ăn hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống

Người tiêu dùng chỉ nên sử dụng rau cần trôi có nguồn gốc rõ ràng, được nuôi trồng trong môi trường nước sạch, không bị ảnh hưởng bởi nước xả thải công nghiệp hay nước cống rãnh đô thị. Cần tuyệt đối tránh hái rau tại các cống rãnh, mương máng gần khu công nghiệp, bãi rác hoặc khu vực trồng trọt sử dụng nhiều hóa chất nông nghiệp.

Khi sơ chế, cần nhặt bỏ rễ và phần gốc tiếp xúc trực tiếp với bùn đất đáy, vì nghiên cứu trên thực vật thủy sinh cho thấy rễ và mô ngầm là nơi giữ hàm lượng kim loại nặng cao nhất [1]. Rửa sạch từng nhánh rau nhiều lần dưới vòi nước chảy để cuốn trôi lớp bùn vi sinh bám ngoài. Nên nấu chín kỹ trước khi ăn, hạn chế ăn sống hoặc ăn tái nhằm giảm thiểu thêm nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng đường ruột thường gặp trong môi trường thủy sinh.

Sử dụng rau cần trôi như một món ăn đổi vị với tần suất vừa phải, kết hợp đa dạng các loại rau củ trồng trên cạn để cân bằng dinh dưỡng. Người tiêu dùng không nên tự ý thu hái sử dụng thường xuyên khi chưa biết rõ chất lượng nguồn nước, nhằm phòng ngừa tình trạng phơi nhiễm kim loại độc hại tích lũy theo thời gian.