Sá sùng tươi và sá sùng khô: Khác biệt dinh dưỡng thế nào?

Sá sùng (tên khoa học Sipunculus nudus) là loại hải sản thân mềm quen thuộc tại các vùng biển Việt Nam, nổi tiếng với vị ngọt thanh tự nhiên và giá trị kinh tế cao ^[1]. Khi chế biến nước dùng truyền thống hay bồi bổ sức khỏe, người tiêu dùng thường phân vân giữa việc chọn sá sùng tươi hay dạng khô phơi truyền thống. Liệu quá trình rút nước biến sá sùng tươi thành khô có làm mất đi nguồn dưỡng chất quý báu, hay lại tạo nên một dạng thực phẩm cô đặc vượt trội?

Câu trả lời ngắn gọn: sá sùng khô không hề mất đi giá trị cốt lõi mà thực chất cô đặc hàm lượng axit amin, đạm và chất khoáng tính trên cùng một đơn vị khối lượng [1, 3]. Tuy nhiên, quá trình sấy nhiệt có thể gây hao hụt một số hợp chất nhạy cảm với oxy hóa, đồng thời dạng khô tiềm ẩn nguy cơ bảo quản bằng hóa chất nếu chọn nguồn hàng kém chất lượng ^[1].

Cơ chế tác động và biến đổi hóa học khi sấy khô

Sá sùng có hình dạng ống tròn, chiều dài khoảng 10-20 cm, sở hữu thành cơ thể giàu protein, polysaccharide và các axit béo ^[1]. Khi còn tươi, nước chiếm phần lớn thể tích và trọng lượng cơ thể sinh vật biển này.

Khi trải qua quá trình làm khô bằng không khí nóng hoặc sấy đối lưu, lượng ẩm bị tách dần ra khỏi mô cơ ^[1]. Việc rút nước làm giảm hoạt độ nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng. Nhờ vậy, các dưỡng chất bền nhiệt như protein thô, khoáng vô cơ và các chuỗi axit amin tự do không bị phá hủy mà cô đặc lại với nồng độ cao hơn tính trên 100g sản phẩm khô [1, 3].

Tuy nhiên, nhiệt độ và sự tiếp xúc với không khí trong quá trình sấy cũng kích hoạt các phản ứng hóa sinh mới. Quá trình sấy khô bằng khí nóng thúc đẩy phản ứng oxy hóa axit béo, làm giảm tỷ lệ axit béo không bão hòa đơn ^[1]. Đổi lại, chính phản ứng oxy hóa chất béo này lại tạo ra các hợp chất bay hơi đặc trưng như aldehyde và hydrocacbon, mang đến mùi thơm dậy nồng đặc trưng cho sá sùng sấy khô mà sá sùng tươi khó có được ^[1].

Nghiên cứu nói gì về thành phần dinh dưỡng của sá sùng?

Để đánh giá chính xác giá trị dinh dưỡng của loài giun biển này, một nghiên cứu công bố năm 2016 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng cao ghép khối phổ ba tứ cực để định lượng đồng thời 25 axit amin tự do và 16 nucleoside, bazơ nitơ trong mẫu sá sùng ^[2]. Phương pháp đạt độ nhạy rất cao với giới hạn phát hiện từ 0,003 đến 0,229 microgam/mL và giới hạn định lượng từ 0,008 đến 0,763 microgam/mL cho toàn bộ 41 chất phân tích ^[2].

Nghiên cứu trên đã tiến hành phân tích trên 19 lô mẫu sá sùng thu thập từ 4 vùng sinh thái với 2 phương pháp chế biến khác nhau ^[2]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy sá sùng chứa đa dạng các axit amin tự do, nucleoside và bazơ nitơ với hàm lượng dồi dào cùng tỷ lệ cân đối ^[2]. Đáng chú ý, hàm lượng các hợp chất dinh dưỡng phân bố rất khác biệt giữa các bộ phận của cơ thể sá sùng ^[2]. Nồng độ các chất hòa tan này xếp theo thứ tự giảm dần: dịch khoang cơ thể chứa hàm lượng cao nhất, tiếp đến là thành cơ thể, và thấp nhất là đường ruột ^[2]. Điều này lý giải vì sao khâu sơ chế lộn ruột, rửa sạch cát nhưng giữ lại mô thịt và dịch tự nhiên đóng vai trò sống còn trong việc bảo toàn chất lượng sá sùng ^[2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2023 tập trung sâu vào kỹ thuật sấy sá sùng bằng không khí nóng kết hợp tiền xử lý vi sóng ^[1]. Nhóm nghiên cứu đã phân tích màu sắc, thành phần hóa học cơ bản, hàm lượng axit amin, mức độ oxy hóa chất béo và các thành phần hương bay hơi ^[1]. Kết quả chứng minh tiền xử lý vi sóng giúp tăng đáng kể tốc độ sấy (với ý nghĩa thống kê p < 0,05) và rút ngắn thời gian sấy ^[1]. Quan trọng hơn, việc rút ngắn thời gian làm khô giúp sản phẩm giữ được hàm lượng axit amin cao hơn, giảm bớt hao hụt dưỡng chất so với các cách sấy kéo dài ^[1].

Nghiên cứu năm 2023 cũng chỉ ra rằng các mẫu sấy khô có mức độ oxy hóa axit béo cao hơn và giảm lượng axit béo không bão hòa đơn, tạo điều kiện hình thành các hợp chất aldehyde và hydrocarbon tạo mùi ^[1]. Trong khi đó, mẫu sá sùng sấy thăng hoa (đông khô) lại giữ được hàm lượng este cao nhất ^[1]. Ngược lại, nồng độ các chất thuộc nhóm ketone và rượu không có sự khác biệt đáng kể giữa các phương pháp sấy khác nhau ^[1].

Tuy vậy, các nghiên cứu này cũng có giới hạn nhất định. Các thử nghiệm định lượng chủ yếu tập trung vào hồ sơ axit amin tự do, bazơ nitơ và các thành phần hóa lý của quá trình sấy công nghiệp, chưa bao phủ hết toàn bộ các vi chất kém bền nhiệt như vitamin hay ảnh hưởng của điều kiện phơi nắng thủ công vốn rất phổ biến ở các làng chài [1, 3].

Ưu điểm và hạn chế của từng dạng sá sùng

Sá sùng tươi giữ trọn độ ẩm, kết cấu thịt mềm giòn tự nhiên và giữ nguyên vẹn cấu trúc các chuỗi axit béo không bị oxy hóa nhiệt ^[1]. Thành phần dinh dưỡng hòa tan trong dịch thể chưa qua xử lý nhiệt vẫn được bảo tồn hoàn chỉnh ^[2]. Điểm hạn chế lớn nhất của sá sùng tươi là cực kỳ khó bảo quản. Dịch cơ thể và thành ruột giàu chất dinh dưỡng khiến chúng dễ bị vi khuẩn xâm nhập làm biến chất, phân hủy nhanh chỉ trong vài giờ nếu không cấp đông sâu ^[2].

Sá sùng khô lại giải quyết triệt để bài toán bảo quản và vận chuyển. Nhờ loại bỏ phần lớn nước, các axit amin tự do và nucleoside được cô đặc lại ở tỷ lệ đậm đặc trên mỗi gam trọng lượng ^[2]. Khi nấu nướng, các nucleoside và axit amin tự do này khuếch tán vào nước tạo nên vị ngọt umami đậm sâu ^[2]. Đồng thời, các hợp chất dễ bay hơi sinh ra từ quá trình sấy nhiệt mang đến hương thơm đặc trưng ^[1]. Bù lại, sá sùng khô có sự biến đổi nhất định ở tỷ lệ chất béo do quá trình oxy hóa trong lúc sấy nóng ^[1].

Hiểu lầm thường gặp khi chọn và sử dụng sá sùng

Nhiều người tiêu dùng cho rằng "sá sùng khô đã mất hết chất bổ, chỉ còn lại xác xơ". Bằng chứng khoa học chứng minh điều ngược lại: phương pháp sấy khô đạt chuẩn kiểm soát nhiệt độ vẫn giữ lại lượng axit amin dồi dào, hàm lượng dưỡng chất không hề bị triệt tiêu mà còn cô đặc hơn [1, 3].

Một quan niệm sai lầm khác là sá sùng khô càng trắng phau, đều màu thì càng sạch và bổ. Thực tế, sá sùng sau khi phơi hoặc sấy nhiệt thường ngả sang màu vàng nhạt hoặc vàng nâu tự nhiên do phản ứng caramen hóa bề mặt và phản ứng oxy hóa tự nhiên ^[1]. Những mẻ sá sùng khô có màu trắng tinh bất thường hoặc để nhiều tháng ngoài trời mà không hề đổi màu có nguy cơ bị xử lý hóa chất tẩy trắng hoặc chất chống ẩm mốc công nghiệp.

Ai nên thận trọng khi dùng sá sùng?

Dù sá sùng là nguồn cung cấp dồi dào các axit amin và hợp chất quý, một số đối tượng cần lưu ý khi bổ sung vào chế độ ăn:

• Người có cơ địa dị ứng hải sản: Sá sùng sống ở đáy bùn cát biển, chứa nhiều protein lạ đối với hệ miễn dịch nhạy cảm ^[1]. Những người từng dị ứng tôm, cua, mực cần thận trọng thử một lượng rất nhỏ trước khi dùng.
• Người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu: Nghiên cứu cho thấy sá sùng chứa lượng phong phú các bazơ nitơ, nucleoside và axit amin tự do ^[2]. Các hợp chất nhân purin khi chuyển hóa trong cơ thể có thể làm tăng axit uric huyết, do đó nhóm đối tượng này chỉ nên dùng lượng vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ.
• Người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp: Dạng khô thường có mật độ dinh dưỡng và chất khoáng rất đậm đặc. Khi nấu nước dùng từ sá sùng khô, người bệnh nên kiểm soát lượng muối nêm nếm để tránh quá tải điện giải. Hiện chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trên phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ cho con bú về việc dùng sá sùng cô đặc liều cao, vì vậy các đối tượng này chỉ nên ăn sá sùng như một loại thực phẩm thông thường với lượng vừa phải, không nên lạm dụng để bồi bổ quá mức.

Hướng dẫn sử dụng và cách nhận biết sản phẩm an toàn

Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe cả gia đình, người tiêu dùng nên áp dụng một số kinh nghiệm thực tế sau:

• Cách chọn sá sùng khô chuẩn: Chọn con dày mình, thân nguyên vẹn, màu vàng tự nhiên, có mùi thơm hải sản khô thanh nhẹ. Tránh mua sá sùng có mùi tanh gắt, mùi hắc hóa chất, màu trắng bạc bất thường hoặc có dấu hiệu ẩm mốc.
• Kỹ thuật sơ chế: Với sá sùng tươi, cần cắt một đầu nhỏ, lộn ngược thân cơ thể để rửa sạch cát trong ruột nhưng cố gắng giữ lại lớp màng thịt trong suốt vì đây là nơi tập trung dưỡng chất quý ^[2]. Với sá sùng khô, nên cắt bỏ phần vòi nhỏ chứa cát, cho lên chảo nóng rang khô với lửa nhỏ vừa phải để làm sạch cát thừa còn sót lại và giúp các hợp chất thơm giải phóng tối đa trước khi đem hầm nước dùng ^[1].
• Thời điểm và cách dùng: Sá sùng thích hợp dùng làm nước dùng phở, nấu cháo hoặc súp bồi bổ. Không nên đun nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá mức cần thiết để tránh phá hủy các axit amin tự do quý giá [1, 3].

Nhìn chung, cả sá sùng tươi và sá sùng khô đều là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dồi dào axit amin và nucleoside tự nhiên [1, 3]. Tùy vào điều kiện bảo quản và mục đích ẩm thực, người dùng có thể linh hoạt lựa chọn dạng tươi cho món xào giòn thanh mát hoặc dạng khô cô đặc cho nồi nước dùng thơm ngon, đậm đà [1, 3]. Điều cốt lõi là chọn mua từ cơ sở uy tín, tránh sản phẩm tẩm ướp hóa chất để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe.