Nhiều người dân thường có thói quen thu hái các loại thảo mộc rừng hoặc mua thảo dược như hồi núi để sử dụng trong gia đình. Hai cách chế biến phổ biến nhất từ ngàn đời nay là phơi khô sắc nước uống hoặc đem ngâm với rượu trắng để dùng dần. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn phương pháp nào tối ưu hơn và phương pháp nào tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe.

Để đánh giá tính an toàn và hiệu quả, việc lựa chọn dung môi là nước hay rượu (ethanol) đóng vai trò then chốt trong việc hòa tan các hợp chất và kiểm soát độc tính. Hiện tại, chưa có nghiên cứu so sánh trực tiếp độc tính hay độ hòa tan chiết xuất riêng trên cây hồi núi; các bằng chứng khoa học thực nghiệm hiện có chủ yếu tập trung vào cơ chế chiết xuất dược liệu nói chung và đặc điểm thực vật học của nhóm cây này.

Cơ chế tác động: Khác biệt giữa dung môi nước và cồn

Trong hóa thực vật học, khả năng hòa tan các hoạt chất phụ thuộc lớn vào độ phân cực của dung môi được sử dụng. Nước là dung môi có tính phân cực mạnh, gần gũi với cách dùng truyền thống, có chi phí thấp và quy trình xử lý đơn giản [1]. Tuy nhiên, phạm vi chiết của nước thường hẹp hơn vì các hợp chất có độ phân cực nhỏ rất khó hòa tan vào nước [1].

Ngược lại, nước lại hòa tan và chiết tách rất thuận lợi các nhóm chất tan trong nước như polysacarit, glycosit hay một số ancaloit [1]. Khi chuyển sang dùng cồn (ethanol) – thành phần chính trong rượu ngâm, độ hòa tan của nhiều hợp chất kém phân cực tăng lên đáng kể [1]. Dung môi ethanol giúp rút ngắn thời gian chiết, đồng thời hạn chế sự hòa tan của các tạp chất tan trong nước [1].

Tuy vậy, phương pháp ngâm rượu hay dùng ethanol cũng có những điểm cần lưu ý. Ethanol là một dung môi hữu cơ thông dụng, có khả năng làm tăng tỷ lệ chiết hoạt chất và ít độc tính hơn so với nhiều dung môi công nghiệp khác, song nó lại dễ cháy [1]. Việc thay đổi dung môi giữa nước và cồn sẽ trực tiếp dẫn đến sự phân hóa lớn về các thành phần hoạt chất có trong dịch chiết thu được [2].

Bằng chứng khoa học về sự phân hóa hoạt chất khi đổi dung môi

Sự khác biệt giữa việc sắc nước và chiết cồn đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm trên các bài thuốc và dược liệu cổ truyền.

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng siêu cao áp kết hợp đầu dò dãy diot để định lượng đồng thời 14 hoạt chất chính trong bài thuốc Nhân trần cao thang (Yinchenhao decoction) [2]. Các nhà khoa học đã tiến hành phân tích trên 8 mẫu thử được chuẩn bị bằng các phương pháp chiết thông thường khác nhau [2]. Kết quả phân tích cụm phân cấp và độ tương đồng đã chia toàn bộ các mẫu thử thành 3 nhóm rõ rệt dựa trên hàm lượng thành phần [2]. Nghiên cứu này khẳng định rằng các phương pháp chiết như sắc, hồi lưu, siêu âm cũng như việc lựa chọn dung môi là nước hay ethanol đã làm thay đổi sự phân hóa thành phần, điều này liên quan mật thiết đến ứng dụng lâm sàng [2]. Ngoài ra, dữ liệu từ nghiên cứu còn cho thấy việc sắc thuốc bằng nồi gốm đất tại gia đình đem lại thành phần hoạt chất gần như tương đồng với việc nấu bằng ấm inox trong các nhà máy dược phẩm [2].

Năm 2005, một nghiên cứu khác khảo sát công nghệ chiết xuất trên Mẫu đơn bì (Paeonia suffruticosa) bằng cách so sánh 4 phương pháp: hồi lưu ethanol, cất-sắc, chiết bằng chất lỏng siêu tới hạn CO2 và sắc truyền thống [3]. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá tỷ lệ chiết tổng, tỷ lệ chiết xuất paeonol và các hợp chất khác [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ chiết tổng của phương pháp hồi lưu ethanol đạt 12,66%, cất-sắc đạt 13,51%, trong khi sắc truyền thống chỉ đạt 7,56% và CO2 siêu tới hạn là 7,28% [3]. Tỷ lệ chiết xuất hoạt chất paeonol lần lượt là 2,45% (hồi lưu ethanol), 2,26% (cất-sắc), 1,15% (sắc nước truyền thống) và 0,31% (CO2 siêu tới hạn) [3]. Nghiên cứu ghi nhận hợp chất phenolic glycoside có thể được chiết bằng cả hồi lưu ethanol, cất-sắc lẫn sắc nước thông thường, đồng thời kết luận phương pháp cất-sắc là công nghệ thích hợp nhất lúc bấy giờ cho dược liệu này [3].

Đến năm 2020, một nghiên cứu tiến hành tối ưu hóa quy trình chiết xuất bằng ethanol đối với bài thuốc Phong dẫn thang (Fengyin Decoction) [4]. Bằng cách sử dụng thí nghiệm trực giao kết hợp thuật toán tối ưu hóa bầy bọ cánh cứng và mạng nơ-ron lan truyền ngược (BAS-BPNN), các yếu tố như nhiệt độ, thể tích ethanol, thời gian và nồng độ cồn đã được tính toán dựa trên điểm số toàn diện của nhiều hoạt chất (aloe-emodin, muối amoni glycyrrhizic acid, rhein, emodin, chrysophanol, physcion, cinnamaldehyde, 6-gingerol) [4]. Kết quả tối ưu từ mô hình BAS-BPNN cho thấy quy trình lý tưởng đạt được ở nhiệt độ 87 độ C, dùng lượng ethanol 75% gấp 9 lần dược liệu và chiết trong 47 phút, đem lại điểm số toàn diện là 1,0529 [4]. Mô hình trực giao cũng đưa ra thông số tối ưu ở 80 độ C với lượng ethanol 75% gấp 10 lần trong 30 phút với số điểm 1,0037 [4]. Nghiên cứu chứng minh rằng nồng độ ethanol ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi các hợp chất phenolic và ancaloit [4].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2013 so sánh các phương pháp chiết xuất hoạt chất từ thân cây Thông thảo (Akebia stem) bằng 3 kỹ thuật: sắc nước cất (nhóm A), chiết hồi lưu dùng ethanol (nhóm B) và ngâm ethanol (nhóm C) [5]. Đánh giá hoạt tính ức chế tế bào ung thư dạ dày SGC-7901 bằng thử nghiệm MTT cho thấy cao chiết khô thu được từ phương pháp hồi lưu nhiệt với tỷ lệ nước-ethanol là 1:2, thể tích dung môi 70 ml cho hoạt tính ức chế tế bào tốt nhất [5]. Hiệu quả ức chế này không thay đổi theo thời gian và tỷ lệ thuận với nồng độ chiết xuất [5].

Độc tính dung môi và bài toán an toàn của hồi núi

Dù dung môi cồn giúp hòa tan nhiều hoạt chất kém phân cực tốt hơn nước, việc ứng dụng ngâm rượu đối với các dược liệu thuộc chi Hồi (Illicium) đòi hỏi sự thận trọng đặc biệt.

Hồi núi hay Địa phong bì (Illicium difengpi) là loại cây thuộc chi Illicium, vỏ thân phơi khô của nó từng được ghi nhận trong Dược điển Trung Quốc với công dụng hỗ trợ điều trị một số chứng bệnh thông thường [6]. Tuy nhiên, chi thảo mộc này đối mặt với nhiều nguy cơ lớn về an toàn [6]. Nguồn tài nguyên hoang dã của Illicium difengpi ngày càng suy giảm, dẫn đến tình trạng bị trà trộn hoặc cố tình thay thế bằng các loài thực vật cùng chi có khả năng gây độc [6].

Các nghiên cứu sinh học phân tử năm 2024 và 2025 chỉ ra rằng vỏ cây Địa phong bì rất dễ bị nhầm lẫn với các loài họ hàng độc hại như Illicium jiadifengpi, Illicium majus hay kể cả Đại hồi thông thường (Illicium verum) do đặc điểm hình thái cực kỳ giống nhau [7], [6]. Kích thước hệ gen lục lạp của Illicium verum và Illicium difengpi đều là 142.689 cặp base, cả hai cùng chú giải 122 gen bao gồm 79 gen mã hóa protein [7]. Tỷ lệ tương đồng rất cao giữa các loài trong chi này khiến việc phân biệt bằng mắt thường gần như bất khả thi, buộc các nhà khoa học phải dùng đến mã vạch DNA lục lạp nhỏ kết hợp phân tích đường cong nóng chảy độ phân giải cao (HRM) để phát hiện chất lẫn [7], [6].

Về mặt độc tính dung môi, cồn ngâm rượu có khả năng hòa tan mạnh các hợp chất hữu cơ, bao gồm cả các độc tố tự nhiên nếu người dùng vô tình thu hái phải loài hồi núi có độc hoặc nhầm lẫn với Illicium jiadifengpi, Illicium majus [6]. Trong khi sắc nước ở nhiệt độ sôi có thể làm bay hơi một phần tinh dầu hoặc giảm lượng độc tố kém phân cực, việc ngâm rượu dài ngày lại giúp chiết kiệt các chất này vào dung dịch uống.

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học hiện nay khẳng định phương pháp sắc nước truyền thống có ưu thế là quy trình xử lý đơn giản, an toàn về mặt dung môi, tận dụng tốt các hoạt chất phân cực cao như polysaccharides hay glycosides [1]. Việc sắc nước bằng các dụng cụ gia đình như nồi đất cũng đem lại hàm lượng thành phần tương đương với thiết bị công nghiệp [2].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của y văn hiện thời là chưa có thử nghiệm lâm sàng hoặc nghiên cứu chiết xuất chuyên biệt so sánh độ hòa tan và độc tính cấp/mãn giữa nước sắc và rượu ngâm trực tiếp trên đối tượng hồi núi tự nhiên. Hầu hết các kết luận về độ hòa tan chỉ dựa trên các thảo dược khác như Nhân trần cao thang [2], Mẫu đơn bì [3], Phong dẫn thang [4] hay Thông thảo [5]. Hơn nữa, việc sử dụng rượu ngâm tự phát còn tiềm ẩn rủi ro kép: độc tính từ chính cồn và nguy cơ chiết xuất hoạt chất gây hại do nhầm lẫn loài thực vật [6].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng dược liệu ngâm rượu

Rất nhiều người tin rằng rượu ngâm càng lâu năm thì độc tính thảo dược càng giảm và hoạt chất càng quý. Thực tế, ethanol chỉ đóng vai trò là một dung môi trích ly [1]. Nếu dược liệu ban đầu chứa các thành phần gây hại hoặc bị trộn lẫn các loài hồi độc, ethanol sẽ từ từ hòa tan toàn bộ các chất này vào rượu [6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng "sắc nước hay ngâm rượu đều như nhau". Dữ liệu nghiên cứu khẳng định sự khác biệt về dung môi (nước hay ethanol) sẽ làm phân hóa hoàn toàn hàm lượng các chất thu được, dẫn đến tác dụng dược lý hoặc nguy cơ sức khỏe hoàn toàn khác biệt [2], [1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

  • Người tự ý thu hái thảo dược trên rừng: Cần tuyệt đối cẩn trọng vì các loài thuộc chi Hồi (như Địa phong bì, Đại hồi, Hồi núi độc) rất giống nhau về hình thái và dễ bị nhầm lẫn nếu không có giám định di truyền chuyên sâu [7], [6].
  • Người mắc bệnh lý về gan, dạ dày, tim mạch: Dạng dùng ngâm rượu chứa ethanol có thể gây gánh nặng chuyển hóa cho gan và kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.
  • Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn của hồi núi trên các nhóm đối tượng đặc thù này; dữ liệu chiết xuất hiện có chỉ được thực hiện trên tế bào thực nghiệm hoặc các mô hình hóa thực vật [5], [7]. Do đó các đối tượng này không nên tự ý sử dụng.

Hướng dẫn áp dụng an toàn trong thực tế

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng thảo dược trong gia đình, người dùng nên lưu ý:

  • Ưu tiên sắc nước truyền thống: Đối với các loại thảo mộc nói chung khi chưa rõ độc tính lipid, phương pháp sắc nước trong nồi gốm đất hoặc bình đun thông thường là giải pháp an toàn, kiểm soát tốt thành phần hòa tan [2], [1].
  • Tránh tự ngâm rượu bừa bãi: Không tự ý mua rễ, vỏ cây trôi nổi được gắn mác hồi núi về ngâm rượu nồng độ cao khi chưa được kiểm định chất lượng, tránh nguy cơ ngộ độc do nhầm lẫn loài [6].
  • Lượng dùng và tham vấn chuyên gia: Do thiếu dữ liệu về liều lượng an toàn của hồi núi trên người, người dân chỉ nên dùng lượng vừa phải theo hướng dẫn của bác sĩ y học cổ truyền. Khi có triệu chứng bất thường, cần ngừng ngay và đến cơ sở y tế.

Tóm lại, việc sắc nước uống bằng dụng cụ nhà bếp thông thường đem lại độ an toàn cao hơn so với việc tự ý ngâm rượu. Sự khác biệt giữa dung môi nước và ethanol có thể làm thay đổi hoàn toàn tính chất dược liệu, trong khi nguy cơ nhầm lẫn loài ở chi Hồi núi là rất lớn. Tham vấn ý kiến thầy thuốc trước khi dùng là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe.