Nha đam (lô hội) là nguyên liệu quen thuộc trong các món chè thanh mát, nước giải khát hoặc thạch giòn sần sật. Dù vậy, không ít người từng gặp sự cố nha đam sau khi nấu có vị đắng ngắt, thậm chí gây ngứa miệng hoặc khó chịu đường tiêu hóa.
Vấn đề thường nằm ở lớp nhựa màu vàng dính sát vỏ cây chứa hợp chất aloin. Sơ chế nha đam đúng kỹ thuật đòi hỏi việc tách bỏ hoàn toàn lớp vỏ xanh cùng nhựa vàng, chỉ giữ lại phần thịt thạch trong suốt.
Độc tố aloin trong nha đam là gì?
Lá nha đam tươi gồm hai phần chính: lớp vỏ xanh bên ngoài và khối gel trong suốt bên trong [1]. Lớp vỏ ngoài cùng và các mạch dẫn ngay sát vỏ chứa phần lớn aloin, một dẫn xuất anthraquinone [2]. Đây chính là thành phần tạo nên màu vàng đậm và vị đắng đặc trưng của mủ nha đam [2].
Chất aloin có đặc tính nhuận tràng rất mạnh và gây kích thích tiêu hóa [1], [2]. Nếu hấp thu ở nồng độ cao, chất này có thể dẫn đến phản ứng độc tính đối với cơ thể [2]. Ngược lại, khối thịt gel bên trong chứa 99% đến 99,5% là nước, độ pH tự nhiên dao động khoảng 4,4 đến 4,7 nhờ tích tụ các axit hữu cơ như axit malic [2].
Do đó, các nhà sản xuất thực phẩm luôn áp dụng quy trình cơ học nhằm tách bỏ hoàn toàn lớp vỏ ngoài để loại bỏ aloin [1], [2]. Trong chế biến gia đình, mục tiêu cao nhất cũng là loại bỏ triệt để lớp mủ vàng này [2].
Vì sao cần loại bỏ hoàn toàn nhựa đắng?
Nhựa vàng không chỉ làm hỏng hương vị món ăn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của đường ruột [1], [3]. Việc loại bỏ aloin là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn cho món ăn [1], [2].
Một nghiên cứu năm 2019 khảo sát tác động của aloin đối với hệ vi sinh vật và tế bào biểu mô ruột [3]. Nghiên cứu tiến hành ủ mô hình dịch phân chuột (mô phỏng môi trường đại tràng người) với các nồng độ aloin 0,5 mg/ml, 1 mg/ml và 2 mg/ml trong 24 giờ [3]. Kết quả cho thấy aloin ức chế một số vi khuẩn cộng sinh đường ruột với nồng độ ức chế tối thiểu từ 1 đến 4 mg/ml, đồng thời làm giảm sản sinh butyrate (một axit béo chuỗi ngắn quan trọng) theo mức độ phụ thuộc liều lượng [3]. Phân tích điện trở qua biểu mô ruột cũng ghi nhận aloin ở nồng độ cao (500 microM) làm biến đổi chức năng hàng rào biểu mô ruột [3].
Nghiên cứu trên động vật cũng ghi nhận việc tiêu thụ lô hội chứa aloin hoặc aloin tinh khiết có liên quan đến hiện tượng tăng sản tế bào đài ở ruột [3]. Những bằng chứng này lý giải vì sao người ăn phải nha đam dính mủ vàng thường bị đau bụng, tiêu chảy hoặc cồn cào ruột [1], [3].
3 bước sơ chế nha đam sạch đắng tại nhà
Dựa trên nguyên lý chế biến thực phẩm và đặc tính hóa lý của nha đam, quy trình sơ chế cần đảm bảo tách vỏ sâu và rửa trôi nhựa [1], [4].
Bước 1: Cắt gốc và để chảy nhựa tự nhiên. Sau khi cắt lá nha đam khỏi cây hoặc mua về, dựng đứng bẹ lá vào một chiếc xô hoặc chậu sạch trong khoảng 10 đến 15 phút. Nhựa vàng aloin dạng lỏng sẽ chảy bớt ra từ vết cắt gốc, giúp giảm lượng tồn dư trước khi dùng dao thao tác [2]. Sau đó, rửa sạch bên ngoài lá dưới vòi nước chảy.
Bước 2: Gọt sạch lớp vỏ xanh và gai hai bên. Dùng dao cắt bỏ hai đường viền gai dọc thân lá. Tiếp theo, đặt bẹ lá nằm phẳng trên thớt, lướt dao sắc để gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ màu xanh [1], [2]. Cần gọt sâu qua lớp vỏ xanh đến tận phần thịt trong, loại bỏ hoàn toàn màng màu vàng nhạt dính trên mặt thạch vì đây là nơi tập trung aloin [2].
Bước 3: Rửa nước nhiều lần và chần nhiệt thích hợp. Cắt phần thịt nha đam thành các khối hạt lựu vừa ăn. Rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước sạch để màng nhớt và nhựa hòa tan trôi đi. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy aloin phân hủy nhanh ở nhiệt độ cao (50 độ C và 70 độ C) cũng như trong môi trường pH cao hơn [4]. Việc chần nhanh thạch nha đam qua nước sôi giúp bất hoạt enzyme nhớt và phân hủy nốt vết aloin còn sót [4], [2]. Hoạt tính sinh học của gel nha đam vẫn được duy trì tốt khi xử lý nhiệt ở 65 độ C trong thời gian dưới 15 phút [2].
Bằng chứng khoa học về việc loại bỏ aloin
Nghiên cứu công bố năm 2021 tại Hy Lạp đã phân tích hàm lượng aloin, độc tính tế bào và hoạt tính chống oxy hóa của các sản phẩm gel nha đam [5]. Các nhà nghiên cứu dùng phương pháp sắc ký lỏng để đo lường aloin, kết hợp đánh giá độc tính trên vi khuẩn Aliivibrio fischeri và dòng tế bào thần kinh SH-SY5Y [5].
Kết quả cho thấy các mẫu gel nha đam không qua xử lý và không lọc chứa lượng aloin vượt quá 10 mg/L [5]. Trong khi đó, các mẫu được xử lý qua phương pháp công nghiệp hoặc lọc trong phòng thí nghiệm có hàm lượng aloin giảm xuống dưới mức giới hạn kiểm nghiệm 0,1 mg/L theo quy chuẩn châu Âu [5]. Ở nồng độ rất thấp (1 và 10 microgam/mL), aloin A tinh khiết lại ghi nhận khả năng bảo vệ tế bào thần kinh trước tác nhân stress oxy hóa hydrogen peroxide [5].
Một nghiên cứu độc học công bố năm 2022 cũng khẳng định sản phẩm nước ép nha đam thương mại chiết xuất từ phần thịt ruột có hàm lượng aloin ổn định ở mức 8 đến 10 ppm không gây độc tế bào di truyền [6]. Các thử nghiệm cho thấy hỗn hợp aloin A và B tinh khiết cũng âm tính với các thử nghiệm độc tính di truyền [6]. Điều này khẳng định độc tính chủ yếu đến từ việc tiêu thụ lớp mủ nhựa toàn phần với nồng độ cao [1], [6].
Năm 2018, cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu đã đưa ra ý kiến khoa học về các dẫn xuất hydroxyanthracene, chỉ rõ Hội đồng Khoa học Lô hội Quốc tế (IASC) đặt tiêu chuẩn hàm lượng aloin A và aloin B trong sản phẩm dùng đường uống không được vượt quá 10 ppm (10 mg/kg) [1]. Trong sản xuất nước ép toàn lá, dung dịch phải lọc qua màng than hoạt tính nhiều lần để loại bỏ từ 99,9% aloin trở lên [1].
Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế nha đam
Một quan niệm sai lầm phổ biến là ăn cả vỏ hoặc uống nước ép cả lá nha đam tươi để trị táo bón. Nghiên cứu năm 2023 trên chuột xác nhận aloin A, aloin B và aloe-emodin trong chiết xuất toàn lá có tác dụng nhuận tràng mạnh nhờ tác động lên nhu động ruột [7]. Tuy nhiên, việc tự ý tiêu thụ dịch ép toàn lá chứa mủ vàng chưa qua xử lý chuẩn có thể gây co thắt bụng dữ dội và tổn thương biểu mô ruột [2], [3].
Hiểu lầm thứ hai là ngâm nha đam trong giấm chua hoặc nước muối quá lâu sẽ khử được chất đắng. Thực tế, nghiên cứu năm 2022 ghi nhận aloin khá bền vững trong môi trường axit và nhiệt độ phòng [4]. Việc ngâm nước chua không làm phân hủy aloin hiệu quả bằng việc rửa trôi cơ học dưới nước chảy và xử lý nhiệt nóng [4], [2].
Nhiều người cũng nghĩ rằng vỏ nha đam hoàn toàn là chất độc cần vứt bỏ ngay. Dù không phù hợp để ăn trực tiếp, nghiên cứu năm 2022 cho thấy phụ phẩm vỏ nha đam chứa nhiều hợp chất polyphenol giá trị như aloesin, aloeresin D, axit cinnamic và axit chlorogenic, có tiềm năng ứng dụng chiết xuất công nghiệp [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nha đam?
Dù nha đam đã được sơ chế sạch mủ vàng, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi dùng.
Những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa, viêm ruột hoặc có cơ địa nhạy cảm nên thận trọng vì các dẫn xuất anthraquinone sót lại có thể kích thích nhu động ruột [1], [3].
Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và người có bệnh lý chuyển hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm chế biến từ nha đam tươi dài ngày [1]. Do các nghiên cứu về aloin chủ yếu thực hiện trong phòng thí nghiệm, trên tế bào hoặc động vật (chuột), chưa có đủ dữ liệu an toàn tuyệt đối trên các nhóm bệnh nhân đặc thù này [3], [7].
Áp dụng thực tế trong gian bếp
Để món ăn từ nha đam vừa giòn ngon vừa an toàn, chỉ nên chọn những bẹ nha đam dày thịt, xanh tươi và không bị dập nát. Sau khi thực hiện 3 bước gọt vỏ và rửa nhớt, có thể chần nha đam trong nước sôi khoảng 1 đến 2 phút rồi vớt ngay ra ngâm vào thau nước đá lạnh.
Sốc nhiệt giúp miếng nha đam duy trì độ trong suốt, giữ trọn cấu trúc giòn sần sật mà không bị nhũn. Thạch nha đam sau sơ chế có thể đem nấu chè hạt sen, đậu xanh, hoặc pha cùng nước yến và đường phèn.
Sơ chế nha đam đúng kỹ thuật là chìa khóa để biến loại thực vật bổ dưỡng thành món ăn ngon miệng. Việc kiên nhẫn gọt bỏ hoàn toàn vỏ xanh, xả sạch nhựa vàng giúp bảo vệ sức khỏe đường tiêu hóa cho cả gia đình.