Sự thật về ấu trùng sán trong thịt ếch: Nấu thế nào để loại bỏ nguy cơ?

Món ngon dân dã và mối lo ấu trùng sán ếch

Thịt ếch từ lâu là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình cũng như tại các quán nhậu bình dân. Nhiều người chuộng ếch đồng tự nhiên vì thịt săn chắc, thơm ngọt hơn ếch nuôi. Tuy nhiên, thói quen chế biến tái, nướng chưa chín tới hoặc các mẹo dân gian truyền miệng đang khiến thực khách đối mặt với nguy cơ nhiễm ký sinh trùng nguy hiểm.

Bệnh ấu trùng sán Sparganosis là căn bệnh truyền lây từ động vật sang người qua đường thực phẩm ^[1]. Nguyên nhân chính bắt nguồn từ ấu trùng sán dây plerocercoid (spargana) thuộc chi Spirometra [1, 2]. Căn bệnh này âm thầm tàn phá các mô cơ thể, để lại nhiều hậu quả nặng nề nếu không được phát hiện kịp thời ^[2].

Bệnh Sparganosis: Ấu trùng sán xâm nhập cơ thể như thế nào?

Chu trình phát triển của sán Spirometra khá phức tạp và cần qua nhiều vật chủ trung gian ^[3]. Giáp xác nhỏ (Cyclops) là vật chủ trung gian thứ nhất mang ấu trùng procercoid [3, 5]. Nòng nọc, ếch nhái, cá và rắn ăn phải giáp xác sẽ trở thành vật chủ trung gian thứ hai mang ấu trùng plerocercoid (spargana) ^[3]. Các loài động vật ăn thịt như chó, mèo đóng vai trò là vật chủ xác định, nơi sán trưởng thành ký sinh trong ruột [5, 7].

Con người chỉ là vật chủ tình cờ trong chu trình này ^[3]. Ba con đường lây nhiễm chính sang người bao gồm: ăn thịt ếch hoặc rắn sống, nấu chưa chín; uống nguồn nước lã chưa qua xử lý có chứa giáp xác mang mầm bệnh; hoặc dùng thịt, da ếch nhái sống đắp lên mắt, vết thương hở để trị bệnh theo kinh nghiệm dân gian [1, 3].

Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng không phát triển thành sán trưởng thành trong ruột mà di chuyển tự do [3, 7]. Chúng có thể chui qua thành ruột, định vị tại mô dưới da, cơ bắp, hoặc di chuyển đến các cơ quan quan trọng như phổi, gan, mắt và não ^[2]. Sự di chuyển này dẫn đến tổn thương mô nghiêm trọng, gây liệt, mù lòa, thậm chí tử vong ^[2].

Dữ liệu dịch tễ học: Tỷ lệ nhiễm sán ở ếch cao ra sao?

Nhiều nghiên cứu thực địa đã chứng minh nguồn thực phẩm từ ếch hoang dã chứa lượng ấu trùng sán rất đáng báo động.

Một khảo sát quy mô lớn thực hiện từ năm 2008 đến năm 2012 tại tỉnh Hà Nam (miền Trung Trung Quốc) đã kiểm tra 3.482 con ếch hoang dã ^[4]. Kết quả cho thấy có 565 cá thể (chiếm 16,23%) bị nhiễm ấu trùng Spirometra ^[4]. Tỷ lệ nhiễm thay đổi tùy loài: 14,85% ở loài Rana nigromaculata, 20,82% ở Rana limmochari và 10,91% ở Rana temporaria ^[4]. Riêng loài cóc Bufo gargarizans không tìm thấy ấu trùng ^[4]. Phân tích di truyền nhận diện toàn bộ mẫu phân lập đều thuộc loài Spirometra erinaceieuropaei ^[4].

Tại các chợ thực phẩm ở tỉnh Quảng Đông (miền Nam Trung Quốc), cuộc điều tra từ tháng 5/2014 đến tháng 8/2015 trên 5 loài ếch và 9 loài rắn ghi nhận 9,8% số ếch (50/511 con) và 40,8% số rắn (141/346 con) mang ấu trùng ^[5]. Toàn bộ ấu trùng thu thập được xác định là loài Spirometra erinaceieuropaei có độc lực cao ^[5]. Riêng tại hai thành phố Quảng Châu và Thâm Quyến trong năm 2013, một nghiên cứu trên 456 con rắn thuộc 13 loài cho thấy tỷ lệ nhiễm lên tới 55% ^[3]. Đáng chú ý, hơn một nửa số ấu trùng (58,1%) cư trú sâu trong các mô cơ bắp ^[3].

Về mặt dịch tễ học người bệnh, toàn cầu đã ghi nhận hơn 1.600 đến hơn 2.000 ca nhiễm Sparganosis, phần lớn tập trung tại các quốc gia Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan và Nhật Bản [1, 3, 7]. Hơn 80% số ca bệnh toàn cầu đến từ Trung Quốc ^[6]. Các số liệu này cho thấy thói quen tiêu thụ động vật hoang dã thủy sinh nước ngọt chưa qua chế biến an toàn là nguồn cơn dịch bệnh [1, 2].

Triệu chứng lâm sàng và thách thức chẩn đoán

Biểu hiện phổ biến nhất của bệnh là thể ký sinh dưới da và mô mềm [4, 7]. Bệnh nhân thường xuất hiện các nốt sưng đỏ, khối u cục di động hoặc cố định, gây đau nhức âm ỉ [4, 7]. Do bệnh hiếm gặp nên các bác sĩ lâm sàng rất dễ chẩn đoán nhầm với các bệnh lý khác ^[7].

Một trường hợp điển hình được báo cáo năm 2021 là bé gái 4 tuổi tại Delhi (Ấn Độ), nhập viện với triệu chứng đau và sưng mu bàn chân phải kéo dài 10 ngày ^[7]. Bác sĩ ban đầu chẩn đoán đây là khối u mô mềm vùng xương bàn chân ^[7]. Tuy nhiên, trong quá trình phẫu thuật rạch khối tổn thương, phẫu thuật viên đã phát hiện và gắp ra một cặp ký sinh trùng dài, mỏng, màu trắng, từ đó mới xác định chính xác bé mắc bệnh Sparganosis ^[7].

Việc chẩn đoán bệnh Sparganosis trên thực tế gặp nhiều thách thức. Nghiên cứu năm 2021 nhằm tìm kháng nguyên chẩn đoán miễn dịch đã phân tích các protein của ấu trùng Spirometra erinaceieuropaei và nhận diện được 8 loại protein kháng nguyên có phản ứng với huyết thanh bệnh nhân ^[6]. Trong đó, một loại protein cysteine protease được đánh giá có tiềm năng phát triển thành bộ kit xét nghiệm chẩn đoán bệnh ^[6].

Hiểu lầm phổ biến khi chế biến thịt ếch

Nhiều người cho rằng chỉ cần ếch đồng béo tốt, thịt nhìn tươi trong, không thấy giun sán bò ngoe nguẩy bằng mắt thường là an toàn. Tuy nhiên, ấu trùng plerocercoid có thể lẩn khuất sâu bên trong các thớ cơ bắp hoặc màng bao mỏng ^[3]. Việc quan sát sơ sài bên ngoài hoàn toàn không loại bỏ được mầm bệnh.

Một hiểu lầm nguy hiểm khác là ướp nhiều gia vị cay nồng, vắt chanh chua, nhúng lẩu tái hoặc nướng tái trên than hồng có thể diệt được ký sinh trùng. Các phương pháp chế biến qua loa không đủ sức vô hiệu hóa ấu trùng nằm sâu bên trong miếng thịt dày [1, 5]. Ngoài ra, việc dùng thịt ếch sống đắp lên mắt trị đau mắt đỏ hoặc đắp lên vết thương hở để hút độc là hủ tục cực kỳ nguy hại, tạo điều kiện trực tiếp cho ấu trùng xâm nhập cơ thể [1, 2, 3].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mọi đối tượng đều có nguy cơ nhiễm Sparganosis nếu vô tình ăn phải ấu trùng chưa được tiêu diệt ^[1]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng cần nâng cao cảnh giác hơn:

Người có thói quen ăn đồ tái sống, gỏi cá, ếch xào lăn chưa chín kỹ, hoặc thường xuyên thưởng thức các món đặc sản từ ếch, rắn nước ngọt [1, 4]. Người sinh sống hoặc đi du lịch đến các vùng lưu hành dịch tễ Sparganosis tại Đông Á và Đông Nam Á ^[1]. Người dân tại những khu vực nông thôn còn duy trì tập tục đắp thịt động vật sống lên vết thương ngoài da [2, 3].

Người có bệnh nền suy giảm miễn dịch, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ khi nhiễm ký sinh trùng có thể đối mặt với diễn tiến bệnh phức tạp hơn. Khi có biểu hiện khối u bất thường dưới da kèm tiền sử từng ăn ếch nhái chưa chín kỹ, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để thăm khám.

Nấu thế nào để loại bỏ nguy cơ sán ếch?

Các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra con số chính xác về ngưỡng nhiệt độ cụ thể (độ C) hay số phút tối thiểu để tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng Spirometra trong thịt ếch. Do đó, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm đã được khuyến cáo:

Thịt ếch khi chế biến phải được nấu chín kỹ hoàn toàn từ ngoài vào trong [1, 2]. Miếng thịt dày cần được chặt nhỏ hoặc khía sâu, ninh nhừ, kho kỹ hoặc luộc sôi sùng sục, tuyệt đối không ăn thịt khi bên trong còn màu hồng tái [1, 5].

Dùng nguồn nước sạch đã qua xử lý hoặc đun sôi để ăn uống, không uống nước lã từ sông suối, ao hồ tự nhiên vì có thể chứa giáp xác mang mầm sán [1, 3]. Sau khi sơ chế thịt ếch, phải rửa sạch tay, dao thớt bằng xà phòng để tránh lây nhiễm chéo sang các thức ăn chín khác. Tuyệt đối loại bỏ thói quen đắp thịt hay da ếch lên các tổn thương trên cơ thể [2, 3].

Thịt ếch là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng tiềm ẩn mối họa nếu sử dụng sai cách. Chỉ cần từ bỏ thói quen ăn tái sống, chế biến chín kỹ và giữ vệ sinh nguồn nước, mỗi gia đình hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món ăn này mà không lo ngại nguy cơ ký sinh trùng.