Nhiều người truyền tai nhau rằng trứng rùa biển, đặc biệt là đồi mồi, là loại “thần dược” bổ dưỡng, giúp tăng cường sinh lực và vượt trội hơn trứng gia cầm thông thường. Niềm tin này khiến các loại trứng rùa hoang dã bị săn lùng ráo riết tại nhiều vùng biển dù chịu sự bảo vệ nghiêm ngặt của pháp luật.

Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học thực phẩm và độc học môi trường, trứng đồi mồi không hề mang lại giá trị dinh dưỡng vượt trội so với trứng gà hay trứng vịt. Trái lại, việc tiêu thụ loại trứng này tiềm ẩn hàng loạt mối nguy hại nghiêm trọng từ kim loại nặng, hóa chất hữu cơ tích tụ và vi khuẩn kháng thuốc.

Dinh dưỡng lipid và sự suy giảm dưỡng chất ở trứng rùa biển

Nhiều lời đồn thổi cho rằng trứng rùa chứa nguồn chất béo đặc biệt quý giá. Tuy vậy, các phân tích hóa sinh trên trứng rùa biển cho thấy thành phần năng lượng cơ bản của chúng cũng tương tự như các loại trứng thông thường, gồm các phân đoạn lipid phân cực và trung tính.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 khảo sát rùa biển xanh (Chelonia mydas) tại đảo Sao Tome thuộc Đông Đại Tây Dương đã làm rõ thành phần lipid trong lòng đỏ trứng [1]. Cả hai phân đoạn lipid phân cực và lipid trung tính đều chứa chủ yếu là axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa đơn, phổ biến nhất là các axit béo 18:1n-9, 18:0, 16:0, 14:0 và 12:0 [1]. Đây đều là các dạng chất béo quen thuộc có thể dễ dàng tìm thấy trong trứng gà hoặc trứng vịt nuôi chuẩn mực.

Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng ô nhiễm kim loại ở rùa mẹ gây ảnh hưởng tiêu cực trực tiếp đến chất lượng dinh dưỡng của trứng [1]. Cụ thể, phân đoạn lipid phân cực của lòng đỏ rất nhạy cảm với mức độ ô nhiễm, thể hiện qua mối tương quan nghịch giữa chỉ số tải lượng ô nhiễm và các axit béo n-3 thiết yếu như axit linolenic, eicosatrienoic, eicosapentaenoic (EPA) và docosapentaenoic [1]. Điều này cho thấy khi môi trường sống bị ô nhiễm, trứng rùa biển thậm chí còn bị suy giảm nghiêm trọng các axit béo quý giá vốn cần thiết cho sự phát triển [1].

Tại một nghiên cứu năm 2006 ở miền nam Florida (Mỹ) trên 22 quả trứng rùa quản đồng (Caretta caretta) thu thập từ 3 tổ, hàm lượng lipid trong lòng đỏ đã tăng khoảng 50% vào giai đoạn phát triển phôi cuối cùng [2]. Tuy nhiên, sự gia tăng lượng mỡ này lại kéo theo nồng độ hóa chất độc hại tan trong chất béo tăng gấp đôi theo trọng lượng tươi [2].

Trứng đồi mồi chứa lượng kim loại nặng vượt ngưỡng an toàn

Khác với gia cầm nuôi theo chu kỳ ngắn và kiểm soát thức ăn, đồi mồi và rùa biển là động vật hoang dã có tuổi thọ dài, di chuyển rộng và nằm ở bậc cao trong chuỗi thức ăn. Chúng có xu hướng tích tụ các chất độc hại sinh học theo thời gian [1].

Dữ liệu công bố năm 2020 tại đảo Venu (Kaimana, Tây Papua, Indonesia) khi kiểm tra trứng rùa xanh và rùa đồi mồi (hawksbill turtle) từ hai tổ vào mùa làm tổ 2016 đã phát hiện 3 chất gây ô nhiễm gồm thủy ngân (Hg), cadmium (Cd) và asen (As) vượt quá giới hạn an toàn đối với sức khỏe con người [3]. Các chất khác như chì, kẽm, mangan, đồng và sắt nằm dưới ngưỡng tiêu chuẩn an toàn [3]. Dựa trên phát hiện này, các nhà nghiên cứu khuyến nghị cấm tuyệt đối hành vi khai thác trứng cũng như các cá thể rùa biển ở mọi độ tuổi tại khu vực Kaimana nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng [3].

Các nghiên cứu khác trên thế giới cũng ghi nhận tình trạng ô nhiễm khoáng chất và kim loại nặng phức tạp:

  • Nghiên cứu năm 2024 tại Đông Đại Tây Dương ghi nhận nồng độ đồng (Cu) và thủy ngân (Hg) tương quan với việc tăng tỷ lệ hồng cầu biến dạng ("lobed" erythrocytes) ở rùa biển, trong khi asen (As) và đồng ảnh hưởng tiêu cực đến độ dày của vỏ trứng [1].
  • Nghiên cứu năm 2023 tại bờ biển Tây Nam nước Ý kiểm tra các mẫu trứng rùa quản đồng chưa nở, ghi nhận kẽm là nguyên tố thiết yếu phong phú nhất với giá trị trung vị 29,4 mg/kg trọng lượng tươi, tiếp theo là sắt với 20,1 mg/kg trọng lượng tươi [4]. Mức kẽm trong trứng các loài rùa biển biến thiên lớn trên toàn cầu, từ 10 mg/kg ở rùa lưng phẳng, 45 mg/kg ở rùa xanh cho tới 48 mg/kg ở rùa quản đồng [4]. Nồng độ cadmium có giá trị trung vị 0,005 mg/kg trọng lượng tươi, thấp hơn ít nhất 2 lần so với các báo cáo trước đó trên rùa quản đồng [4]. Dù nồng độ thủy ngân trong trứng rùa ở vùng này thấp hơn ít nhất một bậc độ lớn so với nồng độ trong thận và gan của rùa mắc cạn và sự truyền kim loại nặng độc hại từ mẹ sang trứng nhìn chung là thấp, các nguyên tố thiết yếu nếu tích tụ nồng độ quá cao vẫn có thể gây tác động bất lợi [4].

Nguy cơ nhiễm độc chất hữu cơ khó phân hủy (POPs)

Bên cạnh kim loại nặng, trứng đồi mồi và rùa biển còn bị ô nhiễm nghiêm trọng bởi các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POPs), bao gồm thuốc trừ sâu gốc clo hữu cơ (OCPs) và polychlorinated biphenyls (PCBs) [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2009 tại Bán đảo Malaysia đã khảo sát 55 quả trứng rùa xanh thu thập từ 9 khu chợ (trong tổng số 33 chợ được khảo sát, nguồn gốc trứng từ 7 bãi đẻ kéo dài tới tận đảo Borneo) [5]. Đánh giá rủi ro sàng lọc cho thấy nồng độ asen gây rủi ro đáng kể cho sự phát triển phôi [5]. Đặc biệt, nồng độ các chất coplanar PCBs trong trứng rùa xanh bán tại các chợ này cao gấp 3.300 lần mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) quy định, tạo ra nguy cơ đe dọa trực tiếp đến sức khỏe con người [5].

Tại Florida (Mỹ), nghiên cứu năm 2006 trên 22 quả trứng rùa quản đồng ghi nhận nồng độ trung bình nhân của tổng PCBs (52 đồng phân) là 65,0 ng/g lipid (dao động 7,11 - 3930 ng/g lipid), tổng DDTs là 67,1 ng/g lipid (dao động 7,88 - 1340 ng/g lipid), tổng chlordanes là 37,0 ng/g lipid (dao động 4,04 - 685 ng/g lipid) và dieldrin là 11,1 ng/g lipid (dao động 1,69 - 44,0 ng/g lipid) [2].

Tương tự, nghiên cứu năm 2000 tại Tây Bắc Florida trên các mẫu trứng rùa quản đồng gộp từ 20 tổ phát hiện các hợp chất độc hại gồm thuốc trừ sâu clo hữu cơ (p,p'-DDD tại 2 bãi đẻ), hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) như 1,2,5,6-dibenzanthracene, 1-methyl naphthalene, C1-naphthalene, naphthalene, cùng các đồng phân dioxin-like PCB số 105, 118, 126 và tổng PCBs [6]. Dù nồng độ PCB chưa vượt ngưỡng tác động của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tại địa bàn nghiên cứu đó, sự hiện diện đồng thời của nhiều độc chất làm dấy lên mối lo ngại lớn về độc tính cộng gộp hoặc hiệp đồng [6].

Mối đe dọa từ vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn kháng thuốc

Nhiều người chuộng cách ăn trứng rùa sống hoặc trần tái vì tin rằng giữ trọn vi chất. Thói quen này làm tăng nguy cơ ngộ độc cấp tính do nhiễm khuẩn đường ruột nghiêm trọng.

Nghiên cứu công bố năm 2009 tiến hành lấy ngẫu nhiên 90 quả trứng rùa xanh ngay khi rùa mẹ đang đẻ (3 quả/cá thể rùa) trong giai đoạn từ tháng 6 đến tháng 12 năm 2003 để kiểm tra vi sinh vật trên vỏ, lòng trắng và lòng đỏ [7]. Kết quả cho thấy 42% số trứng đã bị nhiễm khuẩn thuộc 10 chi vi khuẩn khác nhau, trong đó Pseudomonas spp. là chủng phân lập phổ biến nhất [7]. Lòng trắng trứng là bộ phận ít bị nhiễm vi khuẩn nhất [7].

Đáng lo ngại hơn, thử nghiệm với 14 loại kháng sinh cho thấy các chủng vi khuẩn phân lập được có sự biến thiên về đề kháng, trong đó tỷ lệ đề kháng với ampicillin là cao nhất [7]. Kỹ thuật kính hiển vi điện tử quét còn quan sát thấy vi khuẩn Salmonella typhimurium có khả năng xâm nhập xuyên qua toàn bộ các lớp của vỏ trứng rùa [7].

Nghiên cứu năm 2025 tại quần đảo Tây Sa (Biển Đông) cũng xác nhận môi trường cát tổ đẻ ảnh hưởng lớn đến thành phần vi sinh vật của trứng rùa biển [8]. Khoảng 75% vi khuẩn phân lập từ trứng rùa biển có thể đóng vai trò gây bệnh cơ hội hoặc truyền bệnh [8]. Hàm lượng vi khuẩn gây bệnh cơ hội trong các quả trứng không nở cao hơn hẳn so với vỏ trứng đã nở và đường tiêu hóa của rùa con chết non, trong đó vi khuẩn Pseudomonas chiếm ưu thế lớn [8].

Bằng chứng khoa học và những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là trứng đồi mồi chứa lượng đạm và chất bổ dưỡng vượt trội, giúp tăng cường sinh lý nam giới hay bồi bổ thần tốc cho người mới ốm dậy. Trên thực tế, chưa có nghiên cứu khoa học lâm sàng nào chứng minh trứng rùa biển hay trứng đồi mồi có tác dụng chữa bệnh hay tăng cường sinh lực ở người.

Trái lại, các dữ liệu phân tích hóa sinh và độc học khẳng định:

  • Dinh dưỡng lipid của trứng rùa biển bao gồm các axit béo bão hòa và không bão hòa đơn tương tự như trứng gia cầm thường thấy [1].
  • Trứng rùa biển từ tự nhiên chứa nồng độ kim loại nặng độc hại như thủy ngân, cadmium, asen vượt ngưỡng an toàn thực phẩm [3].
  • Trứng bán trôi nổi có thể chứa PCB vượt tới 3.300 lần khuyến cáo của WHO [5].
  • Tỷ lệ nhiễm khuẩn tự nhiên lên tới 42%, bao gồm vi khuẩn kháng kháng sinh ampicillin và khuẩn Salmonella có khả năng đâm xuyên vỏ trứng [7].

Ai nên tuyệt đối tránh xa trứng đồi mồi?

Hiện tại, không có khuyến cáo y tế nào cho phép sử dụng trứng đồi mồi làm thực phẩm. Đặc biệt, các nhóm đối tượng sau càng phải tránh xa:

  • Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Độc tố thủy ngân, asen và hóa chất hữu cơ như PCBs vượt ngưỡng có thể gây nhiễm độc thần kinh nghiêm trọng cho thai nhi và trẻ sơ sinh [3], [5].
  • Trẻ em: Hệ thống chuyển hóa và thần kinh của trẻ rất nhạy cảm với kim loại nặng và độc chất hữu cơ tích lũy sinh học [3].
  • Người cao tuổi, người có bệnh nền mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch: Nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột nặng từ các vi khuẩn kháng thuốc như Salmonella hay Pseudomonas là cực kỳ nguy hiểm [7], [8].

Đối với những người có bệnh nền hoặc vấn đề sức khỏe, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng thay vì nghe theo lời đồn truyền miệng.

Khuyến nghị áp dụng thực tế và bảo vệ sức khỏe

Để đảm bảo sức khỏe dinh dưỡng và tuân thủ pháp luật, người tiêu dùng nên:

  • Sử dụng nguồn protein và chất béo lành mạnh từ trứng gia cầm thương phẩm (trứng gà, trứng vịt) được kiểm dịch thú y, kiểm soát tốt dư lượng kháng sinh và hóa chất tồn dư.
  • Luôn chế biến chín kỹ trứng trước khi ăn, tuyệt đối không ăn trứng sống hoặc lòng đào không rõ nguồn gốc để triệt tiêu các mầm bệnh vi khuẩn đường ruột.
  • Tuân thủ pháp luật bảo vệ động vật hoang dã. Đồi mồi và các loài rùa biển đều là động vật quý hiếm nằm trong danh mục cấm săn bắt, buôn bán và tiêu thụ trứng dưới mọi hình thức.

Trứng đồi mồi không phải là thực phẩm bổ dưỡng kỳ diệu như lời đồn thổi dân gian. Các nghiên cứu khoa học xác nhận việc sử dụng loại trứng này mang lại rủi ro sức khỏe rất lớn do tích tụ kim loại nặng, hóa chất độc hại và vi khuẩn kháng thuốc. Lựa chọn nguồn dinh dưỡng an toàn từ thực phẩm truyền thống được kiểm định rõ ràng là giải pháp bảo vệ sức khỏe tốt nhất.