Quả và lá su su (tên khoa học: Sechium edule) là loại thực phẩm rất quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn quả su su hoặc ngọn su su luộc có thể thanh lọc cơ thể, chống lão hóa và hỗ trợ kiểm soát bệnh mạn tính. Liệu loại rau củ bình dân này có thực sự chứa các hoạt chất chống oxy hóa mạnh mẽ như lời đồn?
Các công bố khoa học gần đây xác nhận quả và lá su su thực sự chứa nhiều nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên, tiêu biểu là polyphenol và flavonoid. Tuy nhiên, hàm lượng và tác dụng của từng bộ phận trên cây có sự khác biệt rõ rệt, và việc ứng dụng vào hỗ trợ điều trị bệnh hiện chủ yếu được ghi nhận qua các dạng chiết xuất cô đặc hoặc mô hình thử nghiệm.
Hoạt chất chống oxy hóa trong cây su su là gì?
Hệ thống chống oxy hóa trong cơ thể có vai trò dọn dẹp các gốc tự do phát sinh từ quá trình trao đổi chất và ô nhiễm môi trường. Khi cơ thể mất cân bằng prooxidant và antioxidant, tế bào bị tổn thương, dẫn đến các bệnh mạn tính không lây như đái tháo đường típ 2, tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, ung thư hay bệnh gan mạn tính [1].
Để phòng ngừa tình trạng này, việc bổ sung các hợp chất tự nhiên như polyphenol và flavonoid từ thực vật đóng vai trò quan trọng. Trong các bộ phận của cây su su (Sechium edule), các nhà khoa học đã phân lập được nhiều hoạt chất thứ cấp giá trị [2].
Các hợp chất flavonoid nổi bật được tìm thấy gồm có vicenin-2, vitexin và apigenin 7-O-rutinoside [3]. Ngoài ra, trong các phân đoạn chiết xuất của cây còn ghi nhận sự xuất hiện của các polyphenol giá trị như myricetin, catechin, apigenin và phloretin [2], [4].
Phân bố polyphenol và flavonoid ở quả, lá và đọt non
Nhiều người tiêu dùng chỉ chú trọng ăn quả su su mà bỏ qua các bộ phận khác. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa trên 6 bộ phận khác nhau của cây su su sau khi sấy vi sóng và chiết xuất hỗ trợ bằng sóng siêu âm [2].
Kết quả cho thấy ngọn non (shoots) và lá của cây chứa hàm lượng khoáng chất cao, đặc biệt là canxi (Ca), kali (K), magie (Mg), phốt pho (P), sắt (Fe) và kẽm (Zn) [2]. Đáng chú ý, phần đọt non chứa hàm lượng phenolics, flavonoids và axit ascorbic rất cao, trong khi phần lá lại có hàm lượng carotenoid vượt trội [2].
Nghiên cứu này cũng định danh hai hợp chất polyphenol dồi dào nhất trong phần đọt non là myricetin và catechin, đồng thời ghi nhận đọt non là bộ phận thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong toàn bộ cây [2]. Ngược lại, phần thịt quả (pulp) chủ yếu chứa nhiều nước và carbohydrate, trong khi hạt giàu chất béo và protein [2].
Các bằng chứng khoa học trên mô hình thực nghiệm
Các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật đã làm rõ cơ chế chuyển hóa và bảo vệ sinh học của các hoạt chất chiết xuất từ cây su su. Trong dịch chiết quả giống su su ăn được Sechium edule var. nigrum spinosum, người ta đã định danh được 10 hợp chất phenolic có liên quan trực tiếp đến tác dụng sinh học như giảm mức đường huyết [1].
Thử nghiệm trên chuột cho thấy dịch chiết này không gây độc cho gan, lách, tuyến ức hay bạch cầu tủy xương; thậm chí còn làm tăng tế bào lympho, bạch cầu đơn nhân, bạch cầu hạt ngoại vi và tăng chỉ số nguyên phân tế bào tủy xương [1]. Một giống lai của su su (H387 07) chứa 16 polyphenol (cao hơn so với 10 polyphenol ở giống ăn thông thường) đã giúp giảm cytokine gây viêm huyết thanh và ngăn chặn sự sụt giảm enzym GPx trong hồng cầu chuột bị gây nhiễm độc gan bằng carbon tetrachloride [1].
Nghiên cứu dược động học năm 2025 trên chuột uống chiết xuất methanol của giống lai Sechium edule H387 07 ở các liều 8, 125 và 250 mg/kg cho thấy các hoạt chất sinh học được hấp thu và phân bố toàn thân [4]. Điển hình là cucurbitacin B đạt nồng độ tối đa trong huyết tương (Cmax) 37,56 microg/mL chỉ sau 1 giờ ở liều 125 mg/kg, đồng thời xác lập hồ sơ dược động học của các chất chống oxy hóa apigenin, phloretin cùng các dạng cucurbitacin khác [4].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2025 cũng chứng minh dịch chiết giống lai su su HD-Victor chứa nhiều flavonoid, axit phenolic và cucurbitacin có khả năng ức chế gốc tự do DPPH, bảo vệ chức năng gan qua các chỉ số men gan AST, ALT, ALP, albumin và phục hồi mô bệnh học trên chuột bị tổn thương oxy hóa [5].
Tác động trên người: Nghiên cứu lâm sàng nói gì?
Bên cạnh dữ liệu trên động vật, tác dụng chống oxy hóa của su su đã được kiểm chứng trực tiếp trên người bệnh. Một nghiên cứu năm 2022 thực hiện trên người cao tuổi Mexico mắc hội chứng chuyển hóa được can thiệp bằng bột cô đặc Sechium edule var. nigrum spinosum [6].
Kết quả sau 3 tháng và 6 tháng sử dụng cho thấy có sự gia tăng đáng kể hoạt tính enzym chống oxy hóa SOD, dung tích chống oxy hóa toàn phần trong huyết thanh và khoảng trống chống oxy hóa (GAP) [6]. Đồng thời, các dấu ấn oxy hóa lipid và ADN giảm đi, phản ánh qua sự giảm có ý nghĩa thống kê của chỉ số căng thẳng oxy hóa tổng thể (OSS) [6].
Về phản ứng viêm, nghiên cứu ghi nhận sự gia tăng có ý nghĩa của các cytokine IL-6 và IL-10 ở nhóm dùng su su [6]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng flavonoid có thể chặn các phân tử then chốt trong quá trình viêm và tiền huyết khối như NF-kappaB, còn polyphenol điều hòa con đường tín hiệu STAT, MAPk và axit arachidonic; sự tăng IL-6 ở đây đóng vai trò điều hòa miễn dịch và cải thiện độ nhạy insulin, hỗ trợ cân bằng nội môi glucose và lipid [6].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa cũng cho thấy chiết xuất Sechium edule var. nigrum spinosum làm giảm nồng độ đường huyết rõ rệt [3]. Tác dụng hạ đường huyết này gắn liền với các flavonoid như vicenin-2, vitexin và apigenin 7-O-rutinoside [3]. Ngoài ra, nước ép su su còn có khả năng ức chế sự biểu hiện của men PTP1beta (chất điều hòa tiêu cực đường truyền tín hiệu insulin) nhờ sự hiện diện của polyphenol và anthocyanin [3]. Dù ghi nhận giảm trọng lượng cơ thể và BMI, vòng eo chưa thay đổi đáng kể, cho thấy thời gian can thiệp có thể cần dài hơn để tác động lên mỡ nội tạng [3].
Hiểu lầm thường gặp về su su
Hiểu lầm thứ nhất là "ăn bao nhiêu quả su su luộc cũng đem lại tác dụng trị bệnh như nghiên cứu". Thực tế, các nghiên cứu lâm sàng chứng minh hiệu quả trên enzym SOD hay đường huyết đều sử dụng bột cô đặc hoặc dịch chiết chuẩn hóa của giống Sechium edule var. nigrum spinosum trong 3 đến 6 tháng [6], [3]. Quả su su tươi qua chế biến nấu nướng thông thường chỉ cung cấp một phần dinh dưỡng và chất chống oxy hóa, không thể xem là thuốc chữa bệnh.
Hiểu lầm thứ hai là "chỉ có quả su su mới tốt". Nghiên cứu hóa thực vật năm 2024 đã chỉ ra rằng đọt non và lá su su mới là những bộ phận tích tụ nhiều polyphenol (như myricetin, catechin), flavonoid và khoáng chất nhất, đồng thời thể hiện khả năng chống oxy hóa cao hơn thịt quả [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Su su ở dạng thực phẩm tươi thông thường rất lành tính trong bữa ăn gia đình. Thử nghiệm trên động vật cũng cho thấy dịch chiết su su ăn được không gây độc tính trên các cơ quan tạo máu và cơ quan nội tạng [1].
Tuy nhiên, người mắc hội chứng chuyển hóa, đái tháo đường hoặc người đang dùng thuốc hạ đường huyết, thuốc hạ huyết áp cần lưu ý khi có ý định sử dụng các chế phẩm bổ sung cô đặc từ su su [6], [3]. Do các hoạt chất trong su su có xu hướng làm giảm mức glucose trong máu và tác động lên hệ mạch [1], [3], người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh nguy cơ tương tác thuốc hoặc hạ đường huyết quá mức.
Gợi ý chế biến và tận dụng tối đa dưỡng chất
Để thu nhận tối đa các hợp chất chống oxy hóa từ cây su su trong chế độ ăn uống, bạn có thể áp dụng các thói quen sau:
- Tận dụng đọt non và ngọn su su: Đây là nguồn bổ sung myricetin, catechin và khoáng chất vượt trội so với quả [2]. Nên chế biến ngọn su su theo cách xào nhanh hoặc luộc vừa chín tới để giữ lại lượng vitamin và polyphenol.
- Không nên gọt bỏ lớp vỏ quá dày: Khi sơ chế quả su su non, nếu nguồn gốc nông sản an toàn, có thể giữ lại phần vỏ mỏng vì nghiên cứu cho thấy vỏ và các phần ngoài chứa nhiều khoáng chất và hợp chất có hoạt tính sinh học [2].
- Sử dụng đa dạng: Kết hợp quả và ngọn su su trong thực đơn luân phiên cùng các loại rau củ khác nhằm cung cấp phong phú các nhóm chất chống oxy hóa.
Quả và lá su su thực sự là nguồn thực phẩm giàu hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên như flavonoid và polyphenol, trong đó đọt non sở hữu hoạt tính cao nhất [2]. Dù các chế phẩm cô đặc từ su su cho thấy tiềm năng rõ nét trong việc kiểm soát stress oxy hóa và đường huyết [6], [3], người tiêu dùng nên xem su su là một phần của chế độ ăn cân bằng, đa dạng chứ không thể thay thế cho các liệu pháp điều trị y khoa.
