Su su là loại quả quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt thanh, dễ chế biến và giàu nước. Tuy nhiên, việc sử dụng thường xuyên bất kỳ loại thực phẩm thực vật nào cũng cần được cân nhắc dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, đặc biệt đối với những người có thể trạng đặc thù. Đối với những ai đang băn khoăn liệu bản thân có nằm trong nhóm cần hạn chế món ăn này hay không, câu trả lời nằm ở thành phần các hợp chất tự nhiên và cơ chế chuyển hóa của cơ thể.
Trong dinh dưỡng học, các hợp chất tự nhiên tồn tại trong rau củ có thể mang lại lợi ích cho người khỏe mạnh nhưng lại tiềm ẩn rủi ro với một số tình trạng bệnh lý. Để sử dụng thực phẩm một cách an toàn, việc hiểu rõ các tương tác chuyển hóa trong cơ thể dựa trên các bằng chứng nghiên cứu là vô cùng cần thiết.
Mối liên hệ giữa chế độ ăn thực vật và nồng độ oxalate trong cơ thể
Oxalate là một loại axit dicarboxylic hữu cơ thường xuất hiện tự nhiên trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật [1]. Khi dung nạp vào cơ thể, oxalate có thể tồn tại ở cả dạng hòa tan và dạng không hòa tan [2]. Việc đo lường chính xác lượng oxalate đưa vào từ chế độ ăn uống là điều rất khó khăn do hàm lượng hợp chất này biến thiên lớn giữa các loại cây trồng [3].
Về mặt sinh lý học, khoảng một nửa lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu thụ hàng ngày [3]. Nửa còn lại được tạo ra thông qua quá trình tổng hợp nội sinh và chuyển hóa tại gan [3]. Tình trạng tăng oxalate niệu là yếu tố làm tăng đáng kể độ bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành sỏi [3].
Thận giữ vai trò là cơ quan thiết yếu trong việc đào thải oxalate ra khỏi cơ thể [1]. Tuy nhiên, sự hấp thu oxalate tại đường ruột lại chịu tác động trực tiếp từ sự hiện diện của canxi trong khẩu phần ăn [3]. Sự tích tụ quá mức hợp chất này có thể dẫn tới nhiều phản ứng bất lợi ở cấp độ tế bào và mô [1].
Bằng chứng khoa học về tác động của oxalate tới bệnh sỏi thận
Bệnh sỏi thận là một tình trạng y khoa phổ biến, ảnh hưởng tới khoảng 12% dân số trên phạm vi toàn cầu [4]. Tại Mỹ, bệnh lý tiết niệu này tác động đến khoảng 9% dân số [2]. Tỷ lệ tái phát sỏi trong vòng 5 năm đầu tiên sau khi xuất hiện cơn sỏi dao động từ 35% đến 50% [2].
Đa số các trường hợp sỏi thận hiện nay đều là sỏi canxi oxalate, trong đó tinh thể canxi oxalate là yếu tố bắt buộc để hình thành nên cấu trúc sỏi [2]. Các tế bào bạch cầu đơn nhân và đại thực bào có vai trò quan trọng trong việc dọn dẹp các tinh thể này tại thận [2]. Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trên dòng tế bào bạch cầu đơn nhân người THP-1 cho thấy các tinh thể canxi oxalate làm giảm khả năng sống của tế bào [2]. Đồng thời, tinh thể canxi oxalate còn gây rối loạn chức năng ty thể và mất cân bằng oxy hóa khử [2].
Đối với dạng oxalate hòa tan natri oxalate, thử nghiệm trên dòng tế bào này ghi nhận hiện tượng tổn thương ty thể và mất cân bằng oxy hóa [2]. Thí nghiệm riêng biệt trên các tế bào đơn nhân nguyên phát từ người khỏe mạnh cũng xác nhận nồng độ oxalate tăng cao gây suy giảm chức năng ty thể [2]. Ngược lại, các tinh thể canxi phosphat và cystine lại không gây ra các tác động tiêu cực này trên tế bào [2].
Ở cấp độ phân tử sâu hơn, một nghiên cứu thực nghiệm trên mô hình tế bào và chuột công bố năm 2024 chỉ ra rằng việc tiếp xúc với oxalate kích hoạt sự gia tăng biểu hiện của phân tử JPT2 [1]. Phân tử này tham gia vào quá trình huy động ion canxi, thúc đẩy sự kết dính giữa tinh thể và tế bào [1]. Quá trình này cũng điều biến phản ứng viêm của đại thực bào thông qua con đường truyền tín hiệu PI3K/AKT [1]. Khi các nhà khoa học gây thiếu hụt JPT2 ở chuột, quá trình khoáng hóa sỏi thận đã bị ức chế rõ rệt [1].
Ngoài ra, yếu tố enzyme nội sinh cũng đóng vai trò nhất định trong bệnh lý sỏi canxi oxalate [5]. Một nghiên cứu từ năm 1976 khi so sánh mô thận của bệnh nhân sỏi canxi oxalate với thận khỏe mạnh đã ghi nhận sự sụt giảm đáng kể hoạt tính của enzyme aldolase [5]. Sự suy giảm enzyme này dẫn tới việc tích tụ oxaloacetate và axit oxalic trong mô thận [5].
Liều lượng oxalate qua các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn
Mặc dù chế độ ăn nhiều thực vật nhìn chung được đánh giá là mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng việc kiểm soát lượng oxalate vẫn là một mục tiêu ăn uống quan trọng để phòng ngừa sỏi thận [3]. Các nghiên cứu đoàn hệ lớn đã cung cấp cái nhìn chi tiết về mối liên hệ giữa lượng oxalate nạp vào và nguy cơ mắc bệnh [3].
Phân tích từ dữ liệu của các nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn gồm NHS I, NHS II và HPFS cho thấy nhóm nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức tiêu thụ oxalate cao nhất, với mức trung vị từ 287 đến 328 mg/ngày, có nguy cơ mắc sỏi thận tăng từ 21% đến 22% [3]. Đặc biệt, những người nam giới có lượng canxi trong khẩu phần ăn thấp lại là nhóm chịu rủi ro tương đối cao nhất, với hệ số RR đạt 1,46 [3]. Đáng chú ý, ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi, các nhà nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan nào giữa lượng oxalate tiêu thụ và nguy cơ hình thành sỏi [3].
Bên cạnh việc hạn chế oxalate đơn thuần, các mô hình can thiệp dinh dưỡng tổng thể cũng được đưa vào đánh giá [3]. Nghiên cứu so sánh cho thấy chế độ ăn DASH giúp làm giảm độ quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu so với chế độ ăn ít oxalate, với mức chênh lệch ước tính là -1,24 (khoảng tin cậy 95% từ -2,80 đến 0,32; giá trị p = 0,08) [3]. Sự suy giảm này đi kèm với hiện tượng tăng bài tiết magie, citrat và tăng độ pH của nước tiểu [3].
Vai trò của hệ vi sinh đường ruột và các enzyme phân giải
Khả năng cơ thể dung nạp và xử lý lượng oxalate từ thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào hệ sinh thái vi khuẩn trong đường tiêu hóa [6]. Việc phân hủy oxalate ngoại sinh chủ yếu dựa vào các enzyme chuyên biệt từ hệ vi sinh vật đường ruột [6].
Một nghiên cứu công bố năm 2023 cho thấy việc mất cân bằng vi khuẩn Lactobacillus và enzyme oxalate decarboxylase (OxDC) có liên quan trực tiếp đến sự hình thành sỏi canxi oxalate [6]. Khi bổ sung kẽm gluconate cho các bệnh nhân có sỏi thận canxi oxalate đang dùng kháng sinh, các nhà nghiên cứu nhận thấy lượng vi khuẩn chuyển hóa oxalate tăng lên rõ rệt [6]. Thử nghiệm trên chuột có sỏi thận trầm trọng hơn do dùng kháng sinh cho thấy ion kẽm giúp nâng cao hoạt tính của enzyme OxDC và thúc đẩy vi khuẩn Lactobacillus phát triển, từ đó hỗ trợ giảm các triệu chứng của bệnh sỏi thận [6].
Về mặt công nghệ sinh học, enzyme oxalate decarboxylase là một loại enzyme phụ thuộc mangan có cấu trúc 6 phân tử (hexameric) [4]. Enzyme này có khả năng bẻ gãy cấu trúc oxalate thành khí carbon dioxide và formate, mở ra triển vọng giúp làm tan và thu nhỏ các tinh thể sỏi canxi oxalate đã hình thành [4]. Hiện nay, các phương pháp phân phối enzyme OxDC qua đường uống đang được nghiên cứu thử nghiệm tiền lâm sàng và lâm sàng nhằm điều trị các chứng tăng oxalate niệu nguyên phát và thứ phát [4].
Ảnh hưởng của oxalate tới tim mạch và tiến triển bệnh thận
Tác động tiêu cực của việc tích tụ oxalate không chỉ dừng lại ở đường tiết niệu [7]. Các báo cáo y khoa gần đây nhấn mạnh rằng nồng độ oxalate lưu hành trong huyết tương hiếm khi được đo lường thường quy, dù hợp chất này có ảnh hưởng sâu rộng đến nhiều cơ quan [7].
Nồng độ oxalate tăng cao trong máu được xem là một trong những yếu tố tiềm ẩn thúc đẩy tiến trình suy giảm chức năng của bệnh thận mạn tính [7]. Bên cạnh đó, các bằng chứng khoa học mới còn ghi nhận mối liên hệ giữa nồng độ oxalate tăng cao với các bệnh lý tim mạch [7]. Do đó, việc can thiệp để giảm nồng độ oxalate trong huyết tương đang được xem là một chiến lược mới nhằm bảo vệ sức khỏe tim mạch và bảo tồn chức năng thận [7].
Ba nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi ăn su su thường xuyên
Dựa trên các cơ chế chuyển hóa dinh dưỡng và những dữ liệu bệnh học nêu trên, có những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng với các thực phẩm chứa oxalate như su su:
Thứ nhất là người có tiền sử hoặc đang mắc sỏi thận canxi oxalate. Đây là nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng trực tiếp nhất từ lượng oxalate hấp thu qua đường tiêu hóa [3]. Khi nồng độ oxalate trong nước tiểu tăng cao, các tinh thể canxi oxalate sẽ dễ dàng lắng đọng, bám dính vào tế bào và kích hoạt các phản ứng viêm thông qua con đường phân tử JPT2/PI3K/AKT [1]. Điều này làm tăng nguy cơ tái phát sỏi ở những người vốn đã có cơ địa chuyển hóa kém [2].
Thứ hai là người có dạ dày nhạy cảm. Cần nói rõ rằng hiện tại trong các trích đoạn dữ liệu khoa học được cung cấp, chưa có nghiên cứu cụ thể trên nhóm người có dạ dày nhạy cảm cũng như chưa có thử nghiệm trực tiếp về tác động của quả su su lên niêm mạc dạ dày. Dữ liệu y khoa hiện có chỉ tập trung vào sự hấp thu của oxalate tại ống tiêu hóa nói chung và sự phân giải của hệ vi khuẩn đường ruột [3], [6]. Nhóm người có hệ tiêu hóa kém hoặc dạ dày nhạy cảm khi ăn bất kỳ loại rau củ nào với tần suất dày đặc cũng nên theo dõi phản ứng của cơ thể và tham khảo ý kiến chuyên môn.
Thứ ba là người có huyết áp thấp. Tương tự, trong các dữ liệu nghiên cứu khoa học sẵn có, hoàn toàn chưa có nghiên cứu đánh giá tác động của quả su su đối với người có huyết áp thấp. Các bằng chứng hiện nay chủ yếu nhấn mạnh mối liên quan giữa chuyển hóa oxalate với nguy cơ tim mạch và chế độ ăn can thiệp như DASH [3], [7]. Người có bệnh lý huyết áp thấp cần duy trì một chế độ dinh dưỡng cân bằng và không nên tự ý lạm dụng hoặc kiêng khem quá mức một loại thực phẩm nào khi chưa có hướng dẫn của bác sĩ.
Những hiểu lầm phổ biến khi áp dụng chế độ ăn kiêng oxalate
Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người cho rằng cần phải loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm chứa oxalate ra khỏi chế độ ăn hàng ngày. Điều này là không cần thiết và thiếu cơ sở, bởi vì chế độ ăn nhiều thực vật nói chung vẫn đem lại nhiều lợi ích to lớn cho sức khỏe con người [3]. Hơn nữa, khoảng 50% lượng oxalate trong nước tiểu do cơ thể tự sản sinh từ gan, nên việc cắt giảm cực đoan từ thức ăn không thể loại bỏ hoàn toàn oxalate [3].
Một sai lầm khác là kiêng khem tuyệt đối canxi vì sợ hình thành thêm sỏi. Trên thực tế, đối với bệnh nhân có sỏi thận chứa canxi, việc dùng viên uống bổ sung canxi bị chống chỉ định chính thức [8]. Tuy nhiên, việc dung nạp canxi tự nhiên từ bữa ăn lại mang đến tác dụng bảo vệ, do canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalate trong ruột và đào thải ra ngoài, từ đó giảm hấp thu oxalate vào máu và nước tiểu [8]. Dữ liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ đã chứng minh rõ nam giới ăn ít canxi có nguy cơ sỏi thận cao hơn hẳn [3]. Do chi phí, sự tuân thủ kém và chống chỉ định của viên uống, việc hấp thu canxi qua thực phẩm luôn là lựa chọn được ưu tiên hàng đầu [8].
Cách dùng thực phẩm hợp lý và an toàn cho sức khỏe
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của các loại rau quả mà không làm tăng gánh nặng chuyển hóa, người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc khoa học trong chế độ ăn uống:
- Ăn với lượng vừa phải: Thay vì ăn liên tục một loại rau quả như su su trong nhiều ngày, nên luân phiên đa dạng nhiều loại rau củ khác nhau để cân đối các chất dinh dưỡng và hạn chế sự tích lũy của một hợp chất đơn lẻ. Do các tài liệu khoa học hiện chưa xác định liều lượng cụ thể theo số gam hay số quả su su mỗi ngày, người dùng chỉ nên duy trì ở mức độ vừa phải trong bữa ăn gia đình.
- Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi chế biến các món ăn từ rau củ, có thể kết hợp cùng các nguồn thực phẩm giàu canxi tự nhiên trong bữa ăn để thúc đẩy quá trình liên kết oxalate ngay tại ruột [8].
- Bổ sung đủ nước: Việc duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày giúp làm loãng nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu, hạn chế hiện tượng quá bão hòa và ngăn ngừa sự kết tinh của các tinh thể khoáng chất.
- Tham khảo chuyên gia: Những người có bệnh lý nền về thận, huyết áp hoặc dạ dày nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp nhất với tình trạng sức khỏe của mình.
Tóm lại, su su là một loại thực phẩm lành tính trong bữa ăn thông thường nhưng không nên sử dụng quá thiên lệch. Đối với người có nguy cơ sỏi canxi oxalate, việc kiểm soát chế độ ăn giàu oxalate và đảm bảo canxi từ thực phẩm là chìa khóa then chốt để phòng bệnh [8], [3]. Hãy luôn lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thực hiện bất kỳ thay đổi lớn nào trong thói quen ăn uống hàng ngày.
