Nỗi lo về rau củ trong bữa ăn người bệnh gút

Nhiều người mắc bệnh gút thường có tâm lý e dè trước mọi loại thực phẩm trong bữa cơm hàng ngày vì sợ cơn đau khớp bùng phát. Một câu hỏi phổ biến là liệu những loại rau củ quen thuộc như quả su su có chứa nhiều purin hay không và người bệnh có thể ăn thoải mái được không.

Thực tế, dữ liệu khoa học cho thấy các loại rau củ thông thường thuộc nhóm thực phẩm có hàm lượng purin từ thấp đến trung bình [1]. Mặc dù su su chưa có dữ liệu phân tích riêng lẻ tuyệt đối trong các bảng thành phần nghiên cứu, việc xếp loại nhóm rau củ cùng cơ chế hấp thu chất đạm thực vật cho thấy đây là món ăn lành mạnh, phù hợp với phác đồ kiểm soát axit uric nếu dùng ở mức độ điều độ [2], [1].

Axit uric và purin: Mối liên hệ sinh học trong cơ thể

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong tất cả tế bào của cơ thể và hầu hết các nguồn thức ăn hàng ngày [3]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa tại gan để tạo thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [3], [2]. Ở nồng độ bình thường, axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ các mạch máu trước sự tấn công của các gốc oxy hóa hoạt tính [3].

Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa nhiều purin sẽ làm tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh [3]. Khi lượng axit uric tích tụ quá nhiều hoặc thận giảm đào thải, tình trạng tăng axit uric máu sẽ diễn ra [4]. Hiện tượng này dẫn tới sự hình thành và lắng đọng các tinh thể muối urat tại các khớp xương, gây ra các đợt viêm khớp dữ dội được gọi là bệnh gút [5], [6]. Tăng axit uric kéo dài còn là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, suy giảm chức năng thận và hội chứng chuyển hóa [3], [5].

Bằng chứng nghiên cứu về hàm lượng purin trong thực phẩm

Để làm rõ hàm lượng purin trong từng nhóm thức ăn, nhiều nghiên cứu phân tích sinh hóa quy mô lớn đã được tiến hành trên thế giới.

Nghiên cứu công bố năm 2014 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo hàm lượng purin trên 270 loại thực phẩm [3]. Kết quả cho thấy chỉ một nhóm nhỏ thực phẩm chứa purin đậm đặc, chủ yếu là thịt động vật, cá, nội tạng (như gan, sẹ cá) và nấm men [3]. Nghiên cứu chia các loại purin thành 4 bazơ chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [3]. Trong đó, nhóm thực phẩm giàu hypoxanthine đóng vai trò rất quan trọng cần lưu ý đối với bệnh nhân gút [3]. Nghiên cứu này ghi nhận tại Nhật Bản, lượng purin dung nạp khuyến nghị là dưới 400 mg mỗi ngày nhằm phòng ngừa tăng axit uric máu và gút [3].

Một nghiên cứu khác được cập nhật năm 2025 nhằm hoàn thiện cơ sở dữ liệu purin của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và ODS-NIH [1]. Các nhà khoa học đã lấy 61 loại thực phẩm tiêu thụ phổ biến tại Mỹ (mỗi loại từ 3 đến 8 mẫu), phân tích bằng phương pháp sắc ký tương tác ưa nước kết hợp khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) [1]. Kết quả cho thấy tổng lượng purin trong thịt và hải sản dao động rất cao, từ 96 đến 448 mg/100g [1]. Ngược lại, tổng lượng purin trong các loại đậu và rau củ chỉ nằm trong khoảng từ 9 đến 72 mg/100g, còn các sản phẩm như sữa, sữa chua, phô mai và trứng thì lượng purin không đáng kể [1]. Riêng thịt cua chứa lượng axit uric đáng kể là 32 mg/100g [1].

Về mặt dịch tễ học, nghiên cứu thuần tập CHNS năm 2022 trên quần thể người Trung Quốc đã phân tích mối liên quan giữa nguồn nạp purin và nguy cơ sức khỏe [2]. Kết quả chỉ ra rằng việc tiêu thụ thức ăn giàu purin từ động vật làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu [2]. Ngược lại, purin có nguồn gốc từ thực vật không làm tăng nguy cơ này mà còn có mối liên hệ nghịch với tỷ lệ tử vong [2]. Nghiên cứu cũng lưu ý thêm rằng mối liên hệ giữa nồng độ axit uric và tỷ lệ tử vong có dạng chữ J hoặc U, với mức axit uric ứng với tỷ lệ tử vong thấp nhất ở nam và nữ tại Nhật Bản lần lượt là 7 mg/dL và 5 mg/dL [2].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Từ các dữ liệu trên, có thể thấy các loại rau củ nói chung đều có hàm lượng purin thấp hơn đáng kể so với thịt, cá và hải sản [1]. Đặc biệt, nghiên cứu quan sát quy mô lớn khẳng định tiêu thụ thực phẩm giàu purin không bao gồm rau củ mới là yếu tố thúc đẩy tăng axit uric máu [2]. Điều này mở ra lợi ích thực tế lớn: người bệnh gút không cần phải kiêng khem khắc nghiệt mọi nguồn thực vật xanh.

Tuy nhiên, người bệnh cần nhìn nhận rõ giới hạn khoa học hiện tại. Chưa có nghiên cứu lâm sàng hay phân tích sinh hóa đo lường riêng biệt chuyên sâu về quả su su trong các tài liệu trên. Do đó, kết luận an toàn của su su được suy luận dựa trên việc xếp loại chung của nó trong nhóm rau củ quả tiêu thụ thông thường [1]. Người bệnh không nên xem rau củ là phương thuốc điều trị có thể thay thế thuốc hạ axit uric do bác sĩ kê đơn.

Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người bệnh gút

Một hiểu lầm rất phổ biến là người bệnh gút phải cắt giảm hoàn toàn mọi món ăn chứa purin, bao gồm cả việc hạn chế rau xanh. Thực chất, purin là thành phần tự nhiên của mọi tế bào sống [3]. Việc kiêng khem toàn bộ rau xanh không những không mang lại lợi ích rõ rệt mà còn làm mất cân bằng dinh dưỡng.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cứ ăn đồ thực vật thì axit uric sẽ không bao giờ tăng. Mặc dù rau củ ít purin, phản ứng sinh hóa của cơ thể với từng loại thực vật có thể khác nhau. Điển hình như cà chua có hàm lượng purin rất thấp nhưng lại chứa nhiều glutamate – một axit amin hoạt động như chất cung cấp nitơ kích thích tổng hợp urat, đồng thời chứa các hợp chất phenolic acid có thể tác động lên chất vận chuyển urat ở thận [6]. Do đó, việc hiểu đúng từng nhóm thực phẩm là điều tối quan trọng.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng các loại đồ uống không chứa thịt nên không làm tăng axit uric. Nghiên cứu thực nghiệm mô phỏng thói quen uống bia trên 5 người bệnh gút và 5 người bình thường năm 1984 cho thấy bia làm tăng nồng độ axit uric huyết tương rõ rệt [7]. Tác động này xảy ra do lượng purin trong bia (chủ yếu là guanosine - dạng purin dễ hấp thu nhất) kết hợp với tác động kích thích tổng hợp axit uric của chất cồn ethanol [7]. Đồ uống chứa đường fructose và rượu bia đã được xác nhận là những yếu tố hàng đầu kích hoạt bệnh gút bùng phát [5].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ và áp dụng?

Mặc dù su su thuộc nhóm rau củ an toàn, những người có bệnh nền suy thận hoặc tổn thương cầu thận cần thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thay đổi lượng tiêu thụ trong bữa ăn. Tăng axit uric vốn là yếu tố nguy cơ độc lập gây tổn hại tim mạch và thận [3], [5].

Những người đang trong đợt viêm khớp gút cấp tính với các khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội cũng cần tuân thủ nghiêm ngặt phác đồ dùng thuốc của bác sĩ. Không nên tự ý điều chỉnh chế độ ăn uống quá mức nhằm mục đích "thay thế thuốc", vì sự sụt giảm axit uric máu quá đột ngột khi thay đổi dinh dưỡng hoặc bắt đầu trị liệu cũng có thể kích hoạt cơn gút bùng phát do hiện tượng bong tróc tinh thể urat tại khớp [6].

Cách áp dụng thực tế trong thực đơn hàng ngày

Khi đưa su su vào thực đơn cho người bệnh gút hoặc người có nồng độ axit uric cao, người bệnh có thể áp dụng các hướng dẫn sau:

  • Lượng dùng: Do chưa có thử nghiệm lâm sàng xác định số lượng cụ thể cho quả su su, người bệnh chỉ nên dùng một lượng vừa phải, đan xen cùng nhiều loại rau củ quả khác trong tuần để đảm bảo tổng lượng purin hàng ngày không vượt ngưỡng khuyến nghị 400 mg [3].
  • Cách chế biến: Nên ưu tiên các phương pháp nấu thanh đạm như luộc hoặc hấp chín tới. Hạn chế xào nấu su su với mỡ động vật, thịt đỏ hoặc nội tạng, vì các loại thịt này có hàm lượng purin rất cao (từ 96 đến 448 mg/100g) [1].
  • Kết hợp lối sống: Cần duy trì uống đủ nước để hỗ trợ thận đào thải chất cặn bã. Tuyệt đối hạn chế bia và các đồ uống có cồn, vì bia cung cấp lượng guanosine dễ hấp thu và thúc đẩy tổng hợp axit uric mạnh mẽ [7]. Nếu có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc đặc trị, người bệnh luôn cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi lớn trong khẩu phần.

Chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò đồng hành không thể thiếu trong việc kiểm soát bệnh gút lâu dài. Su su là loại rau củ lành tính, chứa lượng purin thấp nằm trong nhóm an toàn, giúp người bệnh làm phong phú bữa ăn mà không cần quá lo ngại. Duy trì một thực đơn cân bằng, hạn chế rượu bia và tuân thủ chỉ định y khoa là chìa khóa để giữ axit uric ở mức ổn định.