Đậu nho nhe và thói quen nấu nướng thường ngày

Đậu nho nhe (tên khoa học là Vigna umbellata, hay còn gọi là rice bean) từ lâu đã là loại hạt quen thuộc trong ẩm thực và các bài thuốc dân gian tại nhiều vùng nông thôn Việt Nam. Nhiều người thường ninh nhừ loại đậu này để nấu chè, hầm xương hoặc nấu cháo với niềm tin bồi bổ cơ thể và thanh nhiệt.

Tuy nhiên, liệu hoạt tính chống oxy hóa của loại đậu này đến từ đâu và thói quen chế biến kéo dài ở nhiệt độ cao có làm mất đi nguồn dưỡng chất quý giá hay không? Bằng chứng khoa học cho thấy các chất chống oxy hóa tập trung đậm đặc ở lớp vỏ ngoài của hạt, nhưng lại rất dễ bị phá hủy nếu đun nấu sai cách.

Hoạt tính chống oxy hóa thực sự nằm ở đâu?

Hạt họ đậu nói chung có cấu tạo gồm hai phần chính: lớp vỏ hạt bên ngoài và phần lá mầm bên trong. Các phân tích sinh hóa chỉ ra rằng các nhóm chất bảo vệ tự nhiên phân bố không đồng đều giữa hai bộ phận này [1].

Phần lớn các hợp chất polyphenol, đặc biệt là nhóm flavonoid, proanthocyanidin (tannin ngưng tụ) và anthocyanin tập trung dày đặc ở lớp vỏ hạt [1], [2]. Ngược lại, phần nhân lá mầm bên trong chủ yếu chứa các acid phenolic tự do như ferulic, sinapic hay chlorogenic acid [1]. Vỏ hạt đóng vai trò như một tấm khiên che chắn hạt giống trước tia bức xạ và sâu bệnh từ môi trường sống.

Chính vì sự phân bố lệch này, tổng lượng phenolic và khả năng dập tắt gốc tự do đo bằng phương pháp thử nghiệm DPPH ở phần vỏ hạt luôn cao vượt trội so với phần nhân bên trong [1]. Khi bóc bỏ vỏ hoặc đãi sạch lớp màng sắc tố này, người dùng vô tình loại bỏ đi phần lớn hoạt tính sinh học của hạt đậu.

Màu sắc hạt quyết định nồng độ flavonoid

Nghiên cứu trên các giống đậu cho thấy sắc tố vỏ hạt tỷ lệ thuận với khả năng chống oxy hóa [1], [3], [4], [2]. Màu sắc của vỏ hạt được quyết định trực tiếp bởi sự hiện diện của các flavonoid phức tạp như anthocyanin và flavonol glucoside [1], [4].

Đánh giá trên 255 dòng đậu trồng trong cùng điều kiện sinh thái cho thấy nồng độ phenolic tổng số dao động rất mạnh, khác biệt lên tới hơn 10 lần giữa các giống [3]. Các dòng hạt có vỏ sẫm màu như đỏ, đen, hồng, nâu hoặc màu kem có hoạt tính dập tắt gốc tự do và khử sắt mạnh hơn hẳn so với các dòng đậu có vỏ trắng hoàn toàn [3].

Quy luật này cũng được ghi nhận tương tự ở các giống đậu lima khi mẫu vỏ hạt màu đen hoặc nâu cho hàm lượng phenolic tổng vượt trội so với hạt vỏ trắng [2]. Đối với các giống đậu có màu tối, khả năng chống oxy hóa có mối tương quan thuận rõ rệt với nồng độ anthocyanin và tannin ngưng tụ [1].

Các nghiên cứu chuyên sâu về đậu nho nhe

Phân tích trên 13 giống đậu nho nhe (Vigna umbellata) thu thập tại Trung Quốc đã xác định 8 hợp chất phenolic tiêu biểu gồm catechin, epicatechin, p-coumaric acid, ferulic acid, vitexin, isovitexin, sinapic acid và quercetin [5]. Nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng phenolic tổng dao động từ 3,27 +- 0,04 đến 6,43 +- 0,25 mg GAE/g, hàm lượng flavonoid tổng (TFC) đạt từ 55,95 +- 11,16 đến 320,39 +- 31,77 mg catechin tương đương/g [5].

Hoạt tính chống oxy hóa của các giống đậu nho nhe này đạt mức 39,87 +- 1,37 đến 46,40 +- 2,18 muM TE/g [5]. Không chỉ vậy, dịch chiết từ hạt còn thể hiện khả năng ức chế enzym alpha-glucosidase (từ 44,32% đến 68,71%) và ức chế sự hình thành các sản phẩm glycat hóa bền vững AGEs (từ 34,11% đến 75,75%) [5].

Bên cạnh các chất ở dạng tự do, đậu nho nhe còn chứa một lượng lớn polyphenol dạng liên kết màng tế bào [6]. Nghiên cứu công bố năm 2023 phát hiện rằng polyphenol liên kết giải phóng qua thủy phân kiềm chiếm tới 71,15% tổng lượng phenolic (đạt 14,18 mg GAE/g chất khô), vượt xa lượng trích ly bằng nước hoặc cồn [6]. Trong 35 hợp chất được nhận diện, catechin, rutin, isoquercitrin và taxifolin là các thành phần chủ chốt mang lại khả năng dọn dẹp gốc tự do [7], [6].

Cảnh báo mức độ suy giảm khi đun nấu và chế biến

Mặc dù có nồng độ chất chống oxy hóa cao lúc còn tươi sống, các hợp chất flavonoid rất kém bền trước tác động của nhiệt và môi trường nước [4], [8]. Quá trình chế biến dân dã hàng ngày có thể làm hao hụt đáng kể nguồn dưỡng chất này nếu không được kiểm soát.

Nghiên cứu xử lý nhiệt áp suất cao (nồi áp suất) trên hạt đậu cho thấy hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa đều sụt giảm mạnh do tính chất kém bền nhiệt của các liên kết phenolic [4]. Quá trình ngâm nước sơ bộ cũng có thể làm thất thoát tới 50% lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa ở một số giống hạt vỏ mỏng hoặc màu nhạt [4].

Thử nghiệm gia nhiệt khô trên hạt họ đậu cũng ghi nhận xu hướng thoái hóa tương tự: rang hạt trong 120 phút làm giảm 42% tổng lượng phenolic, giảm 42% flavonoid và giảm 30% proanthocyanidin [8]. Sự suy giảm này kéo theo năng lực dập tắt gốc tự do DPPH giảm tới 48% [8]. Dù việc gia nhiệt kéo dài trên 60 phút ở nhiệt độ 150 độ C có thể tạo ra một số hợp chất mới bù đắp lại hoạt tính khử, cấu trúc flavonoid nguyên bản ban đầu vẫn bị phá hủy phần lớn [8].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu nho nhe

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ninh hạt đậu thật nhừ, uống cả bã lẫn nước là đã hấp thu trọn vẹn dưỡng chất chống oxy hóa. Thực tế, việc đun sôi sùng sục trong thời gian dài làm các vòng phenol bị oxy hóa nhiệt phân hủy, khiến hoạt tính dập tắt gốc tự do suy giảm rõ rệt so với ban đầu [4], [8].

Một ngộ nhận khác là loại đậu nào cũng có giá trị dược tính như nhau bất kể màu sắc. Các dữ liệu đo đạc khẳng định rằng màu sắc vỏ hạt đại diện cho nồng độ hoạt chất: hạt màu nâu, đỏ sẫm hoặc có đốm đậm sở hữu hoạt tính bảo vệ cao hơn nhiều so với hạt có vỏ màu trắng hoặc nhạt màu [1], [3], [4], [2].

Ngoài ra, không nên xem đậu nho nhe như một bài thuốc đặc trị có thể thay thế thuốc chữa bệnh tiểu đường hay chống viêm. Mặc dù chiết xuất thể hiện tác dụng ức chế alpha-glucosidase trong ống nghiệm [5], đây hoàn toàn chỉ là cơ sở nghiên cứu tiền lâm sàng trong phòng thí nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng xác nhận hiệu quả điều trị trên người.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Hạt đậu nho nhe chứa hàm lượng protein, chất xơ thô và các tannin ngưng tụ ở lớp vỏ [1], [3]. Người có hệ tiêu hóa yếu, dễ đầy hơi, viêm loét đại tràng mạn tính cần thận trọng khi ăn cả vỏ hạt với số lượng lớn, vì tannin và chất xơ có thể gây cảm giác chướng bụng khó tiêu.

Bệnh nhân mắc các bệnh lý chuyển hóa hoặc đái tháo đường đang dùng thuốc hạ đường huyết cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng đậu nho nhe thường xuyên như một liệu pháp hỗ trợ dinh dưỡng [5]. Tuyệt đối không tự ý ngưng hay thay đổi liều lượng thuốc được kê đơn.

Những người có cơ địa dị ứng các loại cây họ đậu (Fabaceae) cần thử nghiệm một lượng rất nhỏ trước khi dùng để quan sát phản ứng cơ thể, tránh nguy cơ kích ứng miễn dịch ngoài ý muốn.

Áp dụng thực tế để bảo tồn hoạt tính

Để khai thác tối đa lợi ích mà hạn chế hao hụt hoạt chất, phương pháp ủ mầm hạt là một giải pháp khoa học đã được chứng minh [7]. Quá trình cho hạt đậu nho nhe nảy mầm kết hợp ngâm sơ bộ trong dung dịch acid citric 1% (khối lượng/thể tích) trong 6 giờ giúp gia tăng đáng kể lượng phenolic tổng số [7].

Nghiên cứu chỉ ra rằng mầm hạt đậu nho nhe được ủ trong 18 giờ sau khi xử lý acid nhẹ thể hiện khả năng dọn dẹp gốc tự do và năng lực khử sắt (FRAP) vượt trội so với hạt chưa nảy mầm, đồng thời đạt hàm lượng protein thô cao nhất [7]. Khi chế biến mầm đậu, các vitamin nhóm B như thiamine, riboflavin và niacin cùng hàm lượng phenolic tiếp tục tăng lên khi hấp chín vừa tới [7].

Nếu nấu hạt khô nguyên bản, nên ưu tiên chọn các mẻ hạt đậu nho nhe có màu vỏ sẫm tự nhiên (đỏ nâu, đen đốm) [3], [4]. Tránh ngâm xả nước quá nhiều lần làm rửa trôi các polyphenol hòa tan [4]. Nên nấu chín hạt ở mức độ vừa mềm tới, không ninh nhừ quá lâu trên lửa lớn để giữ lại tối đa các hợp chất flavonoid quý giá [4], [8].

Tóm lại, đậu nho nhe là nguồn cung cấp dồi dào các polyphenol và flavonoid có lợi cho sức khỏe, đặc biệt ở các giống vỏ sẫm màu [1], [3], [5]. Tuy nhiên, các chất này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ phân hủy khi nấu kéo dài [4], [8]. Người tiêu dùng nên áp dụng các cách chế biến hợp lý như hấp chín mầm hạt hoặc đun nấu vừa phải để tận dụng tốt nhất giá trị dinh dưỡng tự nhiên của hạt đậu [7].