Dạo qua các kệ hàng siêu thị hiện nay, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp dòng chữ "Không chứa gluten" (Gluten-free) xuất hiện dày đặc trên bao bì bánh kẹo, ngũ cốc, mì ống và thậm chí cả nước ngọt. Trào lưu ăn kiêng không gluten đang lan rộng khi nhiều người tin rằng loại bỏ chất này giúp thanh lọc cơ thể, giảm cân nhanh chóng hoặc nâng cao sức khỏe tổng thể. Tuy nhiên, liệu nhãn dán đắt đỏ này có thực sự mang lại lợi ích cho tất cả mọi người hay chỉ là một liệu pháp điều trị bị lạm dụng?

Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa rất rõ ràng: Chế độ ăn không chứa gluten là một chỉ định bắt buộc mang tính sống còn đối với bệnh nhân mắc bệnh celiac và dị ứng lúa mì [1]. Ngược lại, đối với những người bình thường không mang bệnh lý liên quan đến gluten, việc tốn thêm chi phí mua thực phẩm dán nhãn "gluten-free" không mang lại lợi ích vượt trội nào về sức khỏe thể chất hay thành tích thể thao [1, 8].

Cơ chế tác động của gluten đối với cơ thể người

Gluten thực chất là tên gọi chung của nhóm protein tự nhiên có trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch [2]. Đối với đa số quần thể dân số khỏe mạnh, hệ tiêu hóa có thể phân giải và xử lý các chuỗi protein này hoàn toàn bình thường mà không gây ra bất kỳ phản ứng có hại nào.

Ngược lại, ở những bệnh nhân mắc bệnh celiac – một dạng bệnh viêm mạn tính ở ruột non do yếu tố di truyền – sự xuất hiện của gluten trong bữa ăn sẽ kích hoạt hệ miễn dịch tấn công chính cơ thể [2, 4]. Tình trạng viêm ruột mạn tính này bào mòn và phá hủy các nhung mao ruột non, dẫn tới hội chứng kém hấp thu dưỡng chất, tiêu chảy kéo dài, khó tiêu, chướng bụng và suy dinh dưỡng [2, 4]. Đối với người mắc chứng nhạy cảm với gluten không do celiac (NCGS), họ cũng có thể xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa hoặc toàn thân tương tự khi ăn lúa mì, dù cơ chế còn nhiều tranh cãi [4, 7, 8]. Vì vậy, việc loại bỏ hoàn toàn gluten là biện pháp duy nhất giúp phục hồi tổn thương niêm mạc ruột [2].

Nhãn "Không chứa gluten": Cứu tinh y tế của bệnh nhân celiac

Đối với người bệnh celiac, chế độ ăn không gluten (GFD) hiện là giải pháp điều trị hiệu quả duy nhất [2]. Việc tiếp xúc vô tình với một lượng nhỏ gluten trong khẩu phần ăn là nguyên nhân hàng đầu khiến các triệu chứng viêm ruột tái phát hoặc không thể thuyên giảm [2, 4]. Do đó, nhãn dán "Không chứa gluten" trên mặt trước bao bì đóng vai trò tối quan trọng giúp bệnh nhân nhận diện và lựa chọn thực phẩm an toàn [1, 6].

Để bảo vệ người bệnh, các cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm đặt ra ngưỡng giới hạn tối đa của gluten trong sản phẩm dán nhãn là dưới 20 phần triệu (20 ppm hoặc 20 mg/kg) [3, 5, 6]. Các khảo sát thị trường trên quy mô lớn cho thấy quy định ghi nhãn này phát huy hiệu quả bảo vệ rất cao:

Một nghiên cứu giám sát thị trường thực hiện tại Mỹ vào năm 2015 đã thu thập và phân tích 275 mẫu thực phẩm có dán nhãn không gluten cùng 186 mẫu không dán nhãn (nhưng danh sách thành phần không ghi lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch) bằng phương pháp xét nghiệm miễn dịch hấp thụ liên kết với enzyme (ELISA) [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ tuân thủ ngưỡng an toàn 20 ppm của các sản phẩm có dán nhãn đạt tới 98,9%, chỉ có 1,1% (3/275 mẫu) bị dán nhãn sai lệch [3]. Trong khi đó, ở nhóm thực phẩm không dán nhãn, có tới 19,4% mẫu chứa hàm lượng gluten vượt quá 20 ppm, trong đó 19 mẫu vượt ngưỡng 100 ppm, đặc biệt liên quan mật thiết đến sự hiện diện của yến mạch chưa được chứng nhận [3].

Tương tự, một nghiên cứu tại Ý công bố năm 2022 đã thu thập tới 4.615 mẫu thực phẩm dán nhãn không gluten từ tháng 1/2019 đến tháng 4/2022 (bao gồm mì ống, thịt chế biến, bột bánh...) để định lượng gluten qua kit ELISA [4]. Kết quả ghi nhận 97% mẫu có nồng độ gluten cực thấp dưới 5 ppm và 2,4% mẫu nằm trong khoảng từ 5 đến dưới 20 ppm [4]. Chỉ có 0,6% mẫu vượt ngưỡng 20 ppm [4]. Nghiên cứu kết luận 99,4% mẫu đạt chuẩn ghi nhãn theo quy định châu Âu và an toàn cho người bệnh celiac [4].

Khó khăn đọc nhãn và thực tế lựa chọn sản phẩm

Mặc dù độ an toàn của nhãn dán là rất cao, người bệnh celiac vẫn đối mặt với muôn vàn khó khăn khi chọn mua thực phẩm hàng ngày. Một nghiên cứu thuần tập công bố năm 2021 đã theo dõi 144 người trưởng thành mới được chẩn đoán mắc bệnh celiac tại các mốc 6, 12 và 24 tháng [5]. Những người tham gia được yêu cầu giải một bài kiểm tra gồm 25 sản phẩm thực phẩm xem chúng có an toàn không [5]. Kết quả kiểm tra đạt điểm trung bình lần lượt là 23/25, 24/25 và 21/25 điểm ở các mốc thời gian, trong đó các sản phẩm có công bố nhãn "gluten-free" rõ ràng đem lại ít lỗi sai nhất [5]. Đáng chú ý, mặc dù hơn 85% người bệnh có mức độ tuân thủ ăn kiêng tốt theo thang đo CDAT (<13 điểm), đến tháng thứ 24, chỉ có 11% người tham gia báo cáo không bị phơi nhiễm với gluten [5]. Kỹ năng đọc nhãn của người bệnh cũng không có xu hướng tăng tiến theo thời gian [5].

Mặt khác, nhãn "gluten-free" hiện nay thu hút cả những người không hề mắc bệnh. Một nghiên cứu dạng thực nghiệm lựa chọn (CE) năm 2019 tiến hành so sánh theo cặp giữa 77 phụ nữ mắc celiac và 77 phụ nữ không mắc bệnh celiac nhưng vẫn theo chế độ ăn không gluten [6]. Nghiên cứu chỉ ra tần suất lựa chọn các sản phẩm bánh mì có nhãn chữ "không gluten" ở hai nhóm là tương đương nhau [6]. Tần suất này cũng không có sự khác biệt giữa các phân nhóm chia theo độ tuổi, chỉ số khối cơ thể (BMI), nơi cư trú và điều kiện kinh tế [6]. Điểm khác biệt duy nhất là nhóm không mắc bệnh celiac có xu hướng chọn các sản phẩm dán thêm nhãn "thuần chay" (vegan) cao hơn đáng kể so với nhóm mắc bệnh (p = 0.0011) [6].

Người bình thường có nên mua thực phẩm dán nhãn không chứa gluten?

Hiện nay, nhiều người khỏe mạnh và thậm chí cả các vận động viên thể thao tin rằng chế độ ăn kiêng không gluten là lành mạnh, giúp tăng cường thể lực và nâng cao sức khỏe [6]. Tuy nhiên, tổng quan y khoa năm 2015 đã chỉ ra rằng không có bằng chứng khoa học mạnh mẽ nào ủng hộ việc chỉ định chế độ ăn không gluten nghiêm ngặt cho mục đích cải thiện thành tích trong thể thao đỉnh cao, hay áp dụng cho các bệnh lý nội tiết, tâm thần và thấp khớp [1].

Thậm chí, ngay cả ở khía cạnh cảm nhận hương vị, việc dán nhãn "gluten-free" cũng không tạo ra phép màu. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đánh giá phản ứng cảm quan và cảm xúc của người tiêu dùng đối với các sản phẩm bánh quy sô cô la chip có chứa gluten và không chứa gluten [7]. Kết quả nghiên cứu chứng minh rằng mặc dù nhãn "gluten-free" tạo ấn tượng thị giác tích cực về hình thức bên ngoài của bánh, nhưng nó lại có tác động rất tối thiểu, gần như bằng không đến điểm số đánh giá về hương vị thực tế, kết cấu và mức độ hài lòng chung khi nếm thử [7]. Kỳ vọng về một món ăn ngon hơn, cao cấp hơn nhờ nhãn "không gluten" hoàn toàn không tương thích với trải nghiệm vị giác thực tế của người tiêu dùng [7].

Những hiểu lầm và rủi ro dinh dưỡng tiềm ẩn

Một hiểu lầm phổ biến là thực phẩm dán nhãn "gluten-free" luôn đồng nghĩa với "tốt cho sức khỏe" hay "hỗ trợ giảm cân". Thực tế, chế độ ăn không gluten tiềm ẩn nhiều nguy cơ bất lợi nếu áp dụng sai cách hoặc không có sự giám sát [6].

Theo các đánh giá y khoa năm 2024, các sản phẩm ngũ cốc tinh chế dán nhãn không gluten thường có nguy cơ thiếu hụt chất xơ, hàm lượng protein và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu, đặc biệt là folate (axit folic) [2]. Đối với những bệnh nhân celiac, sau khi niêm mạc ruột phục hồi nhờ kiêng gluten, họ thường hấp thu tốt hơn và tăng cân; điều này có thể trở thành vấn đề bất lợi nếu người bệnh vốn đã bị thừa cân từ trước [2].

Hơn nữa, chế độ ăn kiêng ngặt nghèo này còn gây tác động tiêu cực đến chất lượng cuộc sống của bản thân người áp dụng và gia đình họ [2]. Những cá nhân có tâm lý quá mức lo âu, cảnh giác thái quá đối với gluten (hypervigilance) và luôn né tránh việc ăn uống ngoài hàng quán thường ghi nhận mức độ chất lượng cuộc sống thấp nhất [2].

Ai thật sự cần thận trọng và bắt buộc loại bỏ gluten?

Những đối tượng bắt buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt chế độ ăn không chứa gluten bao gồm:

  • Người được chẩn đoán xác định mắc bệnh celiac [1, 2, 4, 8].
  • Người mắc chứng dị ứng lúa mì [3, 8].
  • Người mắc chứng nhạy cảm với gluten không do celiac (NCGS): Nhóm bệnh nhân này có triệu chứng tiêu hóa hoặc toàn thân thuyên giảm khi ngưng gluten, tuy nhiên việc áp dụng chế độ ăn kiêng vẫn còn nhiều tranh luận do bằng chứng chưa đủ mạnh [4, 7, 8].
  • Bệnh nhân mắc một số bệnh da liễu có thể cân nhắc dùng thử chế độ ăn không gluten dưới sự giám sát y tế, bao gồm bệnh vảy nến, viêm da cơ địa (atopic dermatitis), bạch biến (vitiligo) và mụn mủ lòng bàn tay bàn chân (palmoplantar pustulosis) [8]. Ngược lại, bệnh da bọng nước IgA dải (linear IgA disease) không ghi nhận sự cải thiện khi thay đổi chế độ ăn này [8].

Đối với những người hoàn toàn khỏe mạnh, không có chẩn đoán y khoa từ bác sĩ chuyên khoa, việc chủ động kiêng khem gluten là không cần thiết và tốn kém vô ích [1].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và xây dựng thực đơn lành mạnh

Để xây dựng một chế độ ăn uống khoa học mà không bị phụ thuộc vào trào lưu, người tiêu dùng nên lưu ý các hướng dẫn sau:

  • Ưu tiên thực phẩm tự nhiên: Thay vì tìm kiếm các sản phẩm chế biến sẵn gắn mác đắt tiền, nguồn thực phẩm tự nhiên không chứa gluten (như cơm, ngô, khoai, các loại đậu, thịt, cá, rau củ quả tươi) chính là nền tảng dinh dưỡng an toàn và lành mạnh nhất cho cả người bệnh celiac lẫn người bình thường [2].
  • Lựa chọn ngũ cốc nguyên hạt: Nếu cần kiêng gluten, hãy ưu tiên các loại ngũ cốc nguyên hạt có dán nhãn chứng nhận không chứa gluten, chẳng hạn như yến mạch chuyên biệt [2]. Tránh sử dụng yến mạch thông thường không dán nhãn vì nguy cơ nhiễm chéo gluten từ dây chuyền sản xuất là rất cao [3].
  • Cẩn trọng khi đọc nhãn cảnh báo: Các sản phẩm không dán nhãn "gluten-free" dù bảng thành phần không kê lúa mì vẫn có nguy cơ nhiễm chéo trên 20 ppm [3]. Người bệnh celiac nên tìm kiếm các sản phẩm có công bố nhãn rõ ràng để hạn chế sai sót [5].
  • Tham vấn chuyên gia dinh dưỡng: Bệnh nhân celiac bắt buộc cần được hướng dẫn bởi chuyên gia dinh dưỡng (registered dietitian) [2]. Chuyên gia sẽ giúp giáo dục về sự phức tạp của chế độ ăn, cách lựa chọn thực phẩm cân bằng chất xơ và vi chất, kiểm soát cân nặng hợp lý, đồng thời ngăn ngừa tâm lý cảnh giác thái quá dẫn đến rối loạn ăn uống [2].

Nhãn "Không chứa gluten" là một công cụ y tế đắc lực hỗ trợ cho người mắc bệnh celiac bảo vệ sức khỏe đường ruột trước các rủi ro phơi nhiễm nghiêm trọng. Đối với đại đa số người tiêu dùng bình thường, đây không phải là tấm vé vàng cho một lối sống lành mạnh hay một thân hình thon gọn. Hãy sáng suốt lắng nghe cơ thể, xây dựng thực đơn dựa trên thực phẩm nguyên bản toàn phần thay vì chạy theo các mác dán quảng cáo đắt đỏ trên kệ hàng.