Một bát bún bò chứa bao nhiêu natri? Lưu ý cho người tăng huyết áp

Bún bò là món ăn sáng quen thuộc, thơm ngon và hấp dẫn của nhiều người dân Việt Nam. Vị ngọt đậm đà từ nước hầm xương kết hợp với mắm ruốc, muối và các loại gia vị tạo nên sức hút khó cưỡng cho bát bún nóng hổi. Tuy nhiên, nhiều người đang sống chung với bệnh tăng huyết áp thường băn khoăn liệu món nước này chứa bao nhiêu natri và việc húp cạn nước dùng có gây nguy hiểm cho huyết áp hay không.

Hiện tại chưa có nghiên cứu đo lường riêng biệt về hàm lượng natri trong từng công thức bún bò truyền thống cụ thể; các dữ liệu khoa học hiện có trên thế giới chủ yếu phân tích nhóm món nước, mì và các món súp nhiều muối ^[1]. Dù vậy, các nghiên cứu này chỉ rõ rằng các món dạng sợi dùng kèm nước súp chính là nguồn đóng góp lượng natri rất lớn cho cơ thể, có thể làm huyết áp tăng vọt ngay sau bữa ăn và làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch [1, 2].

Nước dùng món sợi: Thủ phạm giấu mặt đẩy lượng muối lên cao

Natri là một khoáng chất thiết yếu để duy trì sự cân bằng nội môi và hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể ^[1]. Dù vậy, việc nạp quá nhiều natri từ lâu đã được xác định là nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như béo phì, bệnh tim mạch và huyết áp cao ^[1]. Lượng natri đưa vào cơ thể thường tăng vọt khi được thêm vào quá trình nấu nướng hoặc tiêu thụ dưới dạng các món ăn hoàn chỉnh ^[1].

Tại các bữa ăn hàng ngày, các món dạng nước như mì, canh, súp và các món hầm đóng góp nhiều natri nhất vào khẩu phần ăn ^[1]. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ nhiều súp với tình trạng tăng lượng natri nạp vào, bởi những hành vi ăn uống như thích ăn mì hoặc các món chan nước dùng đều kéo theo lượng muối nạp vào tăng mạnh ^[2]. Việc húp hết nước dùng vô tình khiến người ăn đưa một lượng muối rất lớn vào hệ tuần hoàn mà không hề hay biết ^[2].

Thực tế kiểm tra cho thấy, chỉ riêng việc tiêu thụ mì ăn liền đã đóng góp khoảng 30% tổng lượng natri nạp vào mỗi ngày, tương đương khoảng 2.032,2 mg natri mỗi ngày ^[3]. Đáng chú ý, việc từ bỏ thói quen húp nước cốt súp có thể giúp giảm khoảng 20% hàm lượng natri, tương đương cắt bớt khoảng 350 mg natri mà không làm thay đổi hương vị của bữa ăn ^[3].

Huyết áp tăng vọt sau một bữa ăn mặn: Cơ chế hoạt động ra sao?

Nhiều người lầm tưởng rằng muối chỉ gây hại khi tích tụ qua nhiều năm tháng, nhưng khoa học chứng minh natri có thể kích hoạt huyết áp tăng ngay sau một bữa ăn nhiều muối ^[4]. Nồng độ natri trong huyết tương tác động trực tiếp đến chỉ số huyết áp, bên cạnh việc ảnh hưởng đến thể tích dịch ngoại bào thông qua các thay đổi ở lớp nội mô mạch máu ^[4].

Trong một nghiên cứu ngẫu nhiên bắt chéo trên 10 người tình nguyện có huyết áp bình thường, các nhà khoa học đã so sánh tác động của món súp có hoặc không có 6 g muối (lượng muối tương đương trong một bữa ăn đơn lẻ) đối với huyết áp và natri huyết tương ^[4]. Kết quả ghi nhận nồng độ natri trong huyết tương tăng đáng kể 3,13 ± 0,75 mmol/l khi ăn súp có muối so với súp không muối ^[4]. Huyết áp của người tham gia tăng lên rõ rệt khi dùng súp nhiều muối, với mỗi 1 mmol/l natri huyết tương tăng thêm tương ứng với mức tăng 1,91 mmHg huyết áp tâm thu ^[4]. Điều này chứng tỏ sự thay đổi nồng độ natri huyết tương diễn ra sau mỗi lần ăn một bữa có muối ^[4].

Bên cạnh đó, phản ứng tăng huyết áp cấp tính này còn có sự tham gia của độ thẩm thấu huyết thanh ^[5]. Trong một thử nghiệm can thiệp trên 10 bệnh nhân khỏe mạnh không có bệnh lý và không dùng thuốc, người tham gia được dùng 300 mL súp đậu lăng kèm các mức muối và nước khác nhau, cách nhau 1 tuần mỗi lần can thiệp ^[5]. Kết quả cho thấy nhóm dùng súp chứa 3 g muối bị thay đổi độ thẩm thấu 6 mOsm/L, tăng 2,5 mmol/L natri huyết tương và huyết áp tâm thu tăng vọt 10 mmHg ở thời điểm 2 giờ sau ăn ^[5]. Ngược lại, khi những bệnh nhân này uống súp mặn kèm thêm 500 mL hoặc 750 mL nước lọc, các biến đổi về độ thẩm thấu, natri huyết tương và sự tăng huyết áp đã được ngăn chặn ^[5].

Các nghiên cứu quy mô lớn nói gì về thói quen ăn món sợi có nước?

Một nghiên cứu công bố năm 2015 tại Hàn Quốc về bữa ăn sáng và hội chứng chuyển hóa đã ghi nhận mối liên hệ thuận chiều giữa việc ăn mì vào bữa sáng và tình trạng huyết áp cao ^[6]. Nhóm tiêu thụ mì vào bữa sáng có mức nạp chất béo và natri cao, đi kèm nguy cơ béo bụng, hội chứng chuyển hóa và tăng huyết áp cao hơn ^[6]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng hàm lượng natri rất cao trong các món súp sợi mì chính là yếu tố dẫn đến nguy cơ cao mắc bệnh tăng huyết áp và hội chứng chuyển hóa ^[6].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2024 dựa trên dữ liệu HEXA với quy mô lên tới 56.580 người tham gia (gồm 18.246 nam giới và 38.334 nữ giới) trong độ tuổi 40-69 đã đánh giá mối liên quan giữa việc tiêu thụ mì và nguy cơ tăng huyết áp ^[7]. Nghiên cứu định nghĩa tăng huyết áp khi huyết áp tâm thu từ 140 mmHg trở lên, hoặc huyết áp tâm thu từ 90 mmHg trở lên, hoặc đang dùng thuốc hạ huyết áp ^[7]. Kết quả phân tích mô hình rủi ro tỷ lệ Cox chỉ ra rằng tiêu thụ mì nhiều hơn có liên quan đến việc tăng nguy cơ tăng huyết áp ở cả nam giới (tỷ số nguy cơ HR = 1,273; khoảng tin cậy 95% CI: 1,166-1,390) và nữ giới (HR = 1,116; 95% CI: 1,038-1,199) ^[7].

Ngoài nguy cơ trên tim mạch, một nghiên cứu bệnh chứng công bố năm 2021 tại Hàn Quốc cho thấy lượng tiêu thụ hàng ngày các món mì và bánh bao cao hơn có liên quan đến tỷ lệ mắc ung thư dạ dày cao hơn, đặc biệt rõ rệt ở những người đã hoặc đang uống rượu ^[1]. Tiêu thụ mì cũng được phát hiện có liên quan thuận chiều với bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, viêm da cơ địa và bệnh tim mạch ^[1]. Mặt khác, một nghiên cứu năm 2011 cũng chỉ ra nhóm tiêu thụ mì ăn liền có mức nạp natri vượt quá 6,4 g mỗi ngày, gấp 3,2 lần mức khuyến nghị KDRI ^[3].

Dù cung cấp dữ liệu lớn, các nghiên cứu này cũng có giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu dựa trên bảng câu hỏi tần suất thực phẩm nên khó tránh khỏi sai lệch nhớ lại ^[7]. Một số nghiên cứu trên súp chỉ thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ gồm 10 người khỏe mạnh để kiểm tra phản ứng ngắn hạn [7, 8]. Đồng thời, các khảo sát chủ yếu tập trung vào người dân Hàn Quốc hay Thái Lan với khẩu vị mì truyền thống địa phương, chưa có số liệu trực tiếp trên món bún bò tại Việt Nam [1, 2, 5].

Nhận thức về gia vị và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người thường cho rằng chỉ có muối hạt màu trắng mới làm tăng huyết áp, nhưng thực tế các loại gia vị nêm nếm hàng ngày cũng chứa lượng natri cực kỳ đậm đặc ^[8]. Một nghiên cứu năm 2025 tại tỉnh Nakhon Si Thammarat, Thái Lan trên 203 bệnh nhân tăng huyết áp cho thấy phần lớn người bệnh nhận thức tốt nhất về natri trong nước mắm, mắm tôm và cá lên men ^[8]. Tuy nhiên, mức độ hiểu biết chung của người bệnh về natri chỉ ở mức khiêm tốn ^[8].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận hành vi tiêu thụ mắm tôm ở mức cao nhất, tiếp theo là nước mắm, bột ngọt (mì chính), hạt nêm hoặc viên súp gia vị ở mức độ vừa phải ^[8]. Các món súp chua nấu cá đậm đà là những món ăn địa phương giàu natri được tiêu thụ rất phổ biến ^[8]. Lượng natri trong thức ăn của nhóm bệnh nhân có hiểu biết thấp khác biệt đáng kể so với nhóm có hiểu biết vừa và cao ^[8]. Điều này cho thấy nếu không hiểu rõ về lượng muối ẩn trong mắm ruốc, nước mắm hay viên gia vị nêm nước dùng bún bò, người bệnh sẽ rất dễ vô tình nạp lượng natri vượt ngưỡng an toàn.

Một hiểu lầm phổ biến khác là ăn bún bò chỉ cần tránh ăn thịt mỡ, còn nước dùng ninh từ xương thì bổ dưỡng và lành tính. Thực tế, nước dùng chính là nơi hòa tan phần lớn muối, gia vị nêm và mắm ruốc trong quá trình chế biến [2, 5]. Thói quen "tiếc nước ngọt" mà húp cạn đến giọt cuối cùng là nguyên nhân trực tiếp đưa huyết áp lên cao [3, 7].

Ai nên thận trọng khi ăn bún bò?

Người đã được chẩn đoán tăng huyết áp hoặc đang sử dụng thuốc điều trị hạ áp cần đặc biệt cẩn trọng với các món nước dùng chan sợi ^[7]. Sự gia tăng natri huyết tương sau bữa ăn mặn có thể làm huyết áp dao động nhanh, làm giảm hiệu quả của thuốc điều trị ^[4].

Những người mắc bệnh lý tim mạch, người có nguy cơ béo bụng, hội chứng chuyển hóa hoặc người có tiền sử bệnh lý dạ dày cũng nên hạn chế ăn các món mì súp mặn thường xuyên [1, 2]. Đối với những người có thói quen uống rượu bia, việc thường xuyên ăn các món mì và súp mặn càng làm tăng thêm các nguy cơ bất lợi cho đường tiêu hóa ^[1].

Cách ăn bún bò giảm natri an toàn cho sức khỏe

Để vừa thỏa mãn sở thích ẩm thực vừa bảo vệ hệ tim mạch, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước điều chỉnh đơn giản khi ăn bún bò:

• Không húp cạn nước dùng: Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Chỉ nên ăn phần bún, thịt và rau, hạn chế tối đa việc húp nước súp [3, 6]. Việc bỏ lại nước súp giúp cắt giảm lượng natri nạp vào mà không làm mất đi vị ngon của sợi bún và các món ăn kèm ^[3].
• Hạn chế nêm thêm gia vị mặn: Không nên thêm mắm ruốc, nước mắm, bột nêm hoặc muối ớt vào bát bún đã được người bán nêm sẵn gia vị ^[8].
• Tăng cường rau xanh: Ăn nhiều rau sống, rau trụng đi kèm để bổ sung chất xơ và kali [3, 4]. Các chuyên gia khuyến nghị việc tiêu thụ nhiều rau củ quả giúp tăng cường kali nhằm ngăn ngừa các bệnh lý mạch máu ^[7]. Việc giáo dục dinh dưỡng giúp cải thiện đáng kể các hành vi liên quan đến ăn súp và giảm lượng muối ăn vào ở bệnh nhân tăng huyết áp ^[2].
• Uống kèm nước lọc: Nếu lỡ ăn một bát bún có nước dùng đậm vị, việc uống bổ sung một lượng nước lọc vừa phải trong hoặc sau bữa ăn có thể hỗ trợ làm giảm bớt sự gia tăng độ thẩm thấu và giảm thiểu phản ứng tăng huyết áp cấp tính ^[5].

Thưởng thức một bát bún bò thơm ngon là niềm vui ẩm thực quen thuộc, nhưng kiểm soát lượng muối đưa vào cơ thể lại là chìa khóa vàng cho sức khỏe tim mạch. Bằng cách chủ động bỏ lại nước dùng, không nêm thêm mắm và ăn kèm nhiều rau xanh, người bệnh tăng huyết áp vẫn có thể thưởng thức món ăn yêu thích một cách an toàn và nhẹ nhàng cho cơ thể.