Bối cảnh và lời đồn dân gian về rượu ngâm thanh mai

Mỗi mùa thanh mai (dâu rượu) chín rộ, nhiều gia đình thường mua hàng cân quả tươi về ngâm rượu trắng hoặc đường. Theo kinh nghiệm dân gian truyền miệng, rượu thanh mai được ví như "thần dược" trị đau bụng, kích thích tiêu hóa, tiêu chảy hay hỗ trợ giải độc đường ruột. Nhấp một chén rượu ngâm chua ngọt sau bữa ăn nhiều dầu mỡ từ lâu đã trở thành thói quen quen thuộc của không ít người.

Tuy nhiên, liệu thứ đồ uống có cồn này thực sự giúp phục hồi đường ruột hay tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho gan và hệ tiêu hóa? Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, việc sử dụng rượu ngâm tự chế không rõ nồng độ, kết hợp với các nguy cơ hóa chất tồn dư, có thể biến bài thuốc dân gian thành gánh nặng lớn cho các cơ quan nội tạng.

Rượu thanh mai: Hỗ trợ tiêu hóa hay tăng tải cho gan?

Câu trả lời ngắn gọn: Lời đồn rượu thanh mai trị bệnh tiêu hóa ở người hoàn toàn chưa có cơ sở lâm sàng xác nhận, trong khi nguy cơ độc tính từ cồn và tạp chất lên men đối với gan là điều chắc chắn.

Quả thanh mai tự nhiên chứa các hợp chất polyphenol và chất chống oxy hóa có lợi [1]. Tuy nhiên, khi đưa vào cơ thể dưới dạng dung môi rượu, nồng độ cồn (ethanol) buộc gan phải hoạt động tối đa để chuyển hóa thành acetaldehyde độc hại trước khi đào thải. Khi uống rượu ngâm để "chữa" đau bụng hay tiêu chảy, cồn còn có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày, làm tăng tiết axit và phá vỡ cân bằng vi sinh đường ruột. Thêm vào đó, nguy cơ thôi nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ vỏ quả vào rượu làm tăng gánh nặng giải độc cho gan [2].

Cơ chế tác động: Hoạt chất sinh học đối đầu với độc tính ethanol

Quả thanh mai (Morella rubra) được biết đến là loại quả giàu hợp chất màu anthocyanin và polyphenol [1]. Các chất này khi đứng riêng lẻ có khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ ức chế phản ứng viêm và trung hòa gốc tự do [1]. Về mặt sinh học lý thuyết trên mô hình ruồi giấm, dịch chiết hoặc rượu lên men từ phụ phẩm thanh mai có thể kích thích tế bào ruột chống lại các tác nhân gây oxy hóa mạnh [3].

Tuy nhiên, cơ chế tác động trên cơ thể người lại bị chi phối nặng nề bởi nồng độ cồn và các sản phẩm phụ của quá trình ủ rượu. Khi ngâm quả trong rượu nặng độ hoặc để lên men tự nhiên, các loại cồn bậc cao, axit hữu cơ và este được hình thành [4].

Cồn tự do gây tổn thương trực tiếp lên tế bào gan (hepatocytes), kích hoạt stress oxy hóa nội bào và làm suy giảm khả năng tổng hợp enzyme giải độc. Thay vì làm dịu hệ tiêu hóa, ethanol và axit bay hơi có thể làm tổn thương hàng rào bảo vệ biểu mô ruột non, dẫn đến viêm loét và tiêu chảy trầm trọng hơn.

Nghiên cứu khoa học nói gì về rượu thanh mai?

Các nghiên cứu khoa học gần đây tập trung phân tích thành phần hóa học, đặc tính sinh học và mức độ an toàn của rượu thanh mai, thay vì chứng minh công dụng chữa bệnh đường tiêu hóa trên người:

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá tác dụng chống stress oxy hóa của rượu vang làm từ phụ phẩm thanh mai (CPW) lên mô hình ruồi giấm (Drosophila melanogaster) [3]. Nghiên cứu tiến hành lên men phụ phẩm thanh mai cùng vi khuẩn lactic và vi khuẩn axit axetic [3]. Kết quả cho thấy rượu này làm giảm sự tăng sinh quá mức của tế bào tiền thân ruột ở ruồi giấm bị tổn thương cấp tính do H2O2, kích hoạt biểu hiện gen kháng khuẩn peptide và kéo dài tuổi thọ của ruồi [3]. Đồng thời, hoạt tính enzyme SOD và CAT tăng lên, hàm lượng malondialdehyde (MDA) giảm xuống [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ thực hiện trên ruồi giấm, không thể suy diễn tác dụng tương tự trên hệ tiêu hóa phức tạp của con người.

Nghiên cứu khác năm 2024 khảo sát việc bổ sung bã quả thanh mai (CBR) vào quá trình sản xuất rượu gạo diêm mạch [5]. Kết quả thử nghiệm các tỷ lệ khác nhau cho thấy bổ sung 10% CBR giúp tăng tổng lượng phenolics, tổng flavonoid, năng lực chống oxy hóa và phát hiện được 72 hợp chất hương thơm [5]. Mẫu 10% CBR và 20% CBR cũng ghi nhận hàm lượng axit amin cao và cải thiện chất lượng cảm quan [5]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ xem xét góc độ kỹ thuật chế biến đồ uống, không đánh giá tác động điều trị bệnh đường ruột.

Năm 2023, một nghiên cứu đã so sánh thành phần bay hơi và hòa tan giữa rượu thanh mai lên men tự nhiên (FBW) và rượu thanh mai phối chế ngâm ủ (IBW) bằng kỹ thuật sắc ký [4]. Rượu lên men FBW chứa nồng độ cao ethyl acetate và axit octanoic mang mùi mồ hôi/hoa quả quá chín, đồng thời chứa hầu hết các loại cồn, axit, purine/pyrimidine cao hơn dạng phối chế [4]. Ngược lại, rượu phối chế IBW chứa nhiều đường hòa tan, axit amin và sắc tố cyanidin 3-glucoside hơn [4]. Nồng độ các cồn phức tạp và axit cao trong rượu lên men tự nhiên chính là nguyên nhân dễ gây đau đầu và rối loạn chuyển hóa gan.

Về độ bền hóa học, nghiên cứu năm 2019 theo dõi rượu thanh mai bảo quản trong bóng tối suốt 70 ngày ở 4 độ C, 25 độ C và 37 độ C [6]. Kết quả cho thấy anthocyanin, tổng phenol và tổng flavonoid liên tục suy giảm theo thời gian ở mọi mức nhiệt độ do quá trình thoái hóa theo động học bậc một, đồng thời chất 5-Hydroxymethylfurfural và chỉ số hóa nâu tăng lên ở nhiệt độ 37 độ C [6]. Nghiên cứu năm 2020 cũng chỉ ra sắc tố cyanidin-3-O-glucoside (C3G) bị oxy hóa nhanh chóng khi có sự hiện diện của sắt và các axit hữu cơ như citrate, oxalate [7]. Điều này chứng minh các hoạt chất sinh học quý trong rượu thanh mai tự ngâm để lâu ngày bị phân hủy mạnh, không còn giữ được giá trị ban đầu.

Đặc biệt, nghiên cứu năm 2019 về an toàn thực phẩm đã cảnh báo rủi ro tồn dư thuốc trừ nấm prochloraz trên quả thanh mai và rượu ngâm [2]. Đánh giá rủi ro cho thấy phun prochloraz liều 1000 và 1500 mg/kg lặp lại 2 lần sẽ tạo ra nguy cơ ăn kiêng ngắn hạn tiềm tàng cho người tiêu dùng [2]. Đáng lưu ý, do chỉ số log Kow cao, hoạt chất diệt nấm prochloraz có khả năng hòa tan và chuyển dịch vào rượu lên tới 43% [2]. Mặc dù rửa dưới vòi nước chảy trong 1 phút giúp loại bỏ một phần hoạt chất này, tỷ lệ chuyển dịch vào rượu cao là mối nguy tiềm ẩn cho gan khi người dùng tự ngâm quả chưa qua kiểm nghiệm [2].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng hiện có

Quả thanh mai tự nhiên đã được canh tác hơn 2000 năm tại miền nam Trung Quốc với diện tích khoảng 340.000 ha và hơn 100 giống khác nhau như 'Biqi', 'Dongkui', 'Wandao' [1]. Quả rất giàu vi chất, sắc tố anthocyanin với tiềm năng chống oxy hóa, chống viêm và kháng khối u đã được ghi nhận trong nghiên cứu phòng thí nghiệm [1]. Khi tuyển chọn các giống như Biqi để lên men, rượu có thể đạt điểm đánh giá cao về mùi hoa quả và hương hoa [8].

Tuy nhiên, toàn bộ dữ liệu hỗ trợ tế bào ruột hiện nay chỉ dừng lại ở mô hình ruồi giấm thí nghiệm [3]. Chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người chứng minh rượu ngâm thanh mai có tác dụng chữa viêm ruột, viêm dạ dày hay cầm tiêu chảy. Mặt khác, lượng cồn trong rượu tự chế không chuẩn hóa sẽ trực tiếp gây độc tế bào gan, trong khi các chất chống oxy hóa tự nhiên liên tục bị phân hủy theo thời gian lưu trữ [6]. Lợi ích chưa được kiểm chứng lâm sàng nhưng tác hại của cồn và nguy cơ nhiễm độc hóa chất là có thật.

Những hiểu lầm tai hại khi tự ngâm và uống rượu thanh mai

Hiểu lầm 1: Rượu thanh mai càng để lâu năm càng bổ và đậm vị. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng các polyphenol, flavonoid và anthocyanin quý giá đều bị suy thoái liên tục theo thời gian, đặc biệt nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng [6]. Rượu để lâu ngày chỉ còn lại cồn, các sắc tố polyme hóa nâu và sản phẩm oxy hóa, làm mất đi giá trị sinh học ban đầu [6].

Hiểu lầm 2: Rượu ngâm có vị chua ngọt nên nhẹ độ, uống nhiều không hại gan. Vị ngọt của đường và vị chua của axit hữu cơ trong quả thanh mai che giấu nồng độ cồn thực tế [4]. Người uống rất dễ tiêu thụ một lượng cồn vượt mức kiểm soát, khiến gan bị quá tải trong quá trình đào thải độc chất acetaldehyde.

Hiểu lầm 3: Quả ngâm trong rượu cồn nặng sẽ tự "khử trùng", không cần rửa kỹ. Nghiên cứu cho thấy thuốc bảo vệ thực vật prochloraz trên quả thanh mai tan rất mạnh vào dung môi rượu với tỷ lệ chuyển dịch lên tới 43% [2]. Nếu không rửa kỹ dưới vòi nước chảy, độc tố hóa học sẽ hòa thẳng vào bình rượu ngâm [2].

Ai tuyệt đối nên tránh xa rượu ngâm thanh mai?

Do chưa có nghiên cứu an toàn trên các nhóm đối tượng đặc thù, những nhóm sau cần thận trọng hoặc không sử dụng rượu thanh mai:

  • Người có bệnh lý về gan: Người bị men gan cao, viêm gan virus B, C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan. Cồn ethanol và tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong rượu sẽ đẩy nhanh tổn thương mô gan [2].
  • Người đang mắc bệnh đường tiêu hóa cấp và mạn tính: Bệnh nhân viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược thực quản, hội chứng ruột kích thích. Nồng độ cồn và axit bay hơi trong rượu lên men kích thích trực tiếp niêm mạc, làm vết loét thêm trầm trọng [4].
  • Phụ nữ mang thai và cho con bú: Tuyệt đối không sử dụng đồ uống có cồn. Chưa có dữ liệu an toàn nào của rượu thanh mai trên đối tượng này.
  • Trẻ em và người cao tuổi có nhiều bệnh nền: Chức năng chuyển hóa gan thận suy giảm, dễ gặp ngộ độc cồn hoặc tác dụng phụ chuyển hóa.
  • Người đang sử dụng thuốc điều trị: Cồn tương tác với nhiều loại thuốc chuyển hóa qua gan, gây giảm hiệu quả thuốc hoặc tăng độc tính.

Cách tiếp cận thanh mai đúng cách và an toàn

Nếu muốn tận hưởng hương vị và giá trị dinh dưỡng của quả thanh mai mà không gây hại cho gan, bạn nên áp dụng các lưu ý sau:

  • Ưu tiên ăn quả tươi: Thay vì ngâm rượu, nên sử dụng thanh mai tươi để hấp thụ trọn vẹn anthocyanin, vitamin và khoáng chất tự nhiên mà không phải nạp cồn vào cơ thể [1].
  • Xử lý kỹ trước khi chế biến: Dù ăn tươi hay chế biến, bắt buộc phải rửa sạch quả dưới vòi nước chảy ít nhất 1 phút để giảm thiểu tồn dư thuốc bảo vệ thực vật prochloraz [2].
  • Bảo quản đúng cách: Thanh mai tươi rất nhanh suy giảm chất lượng ở nhiệt độ phòng [1]. Do đó, quả tươi hoặc sản phẩm nước ép cần được bảo quản lạnh để hạn chế quá trình oxy hóa anthocyanin [6].
  • Không lạm dụng rượu ngâm: Nếu sử dụng rượu thanh mai như đồ uống thưởng thức, chỉ nên dùng lượng vừa phải, không coi đây là thuốc chữa bệnh tiêu hóa. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu đang có triệu chứng đau bụng, rối loạn tiêu hóa kéo dài.

Tóm lại, rượu ngâm thanh mai không phải là phương thuốc trị bệnh đường ruột như quan niệm dân gian truyền miệng. Uống rượu bừa bãi không những không làm êm bụng mà còn tăng nguy cơ tổn thương gan do nồng độ cồn và độc tố hóa học hòa tan. Hãy sử dụng thanh mai như một loại trái cây dinh dưỡng tự nhiên và lắng nghe lời khuyên y khoa khi gặp các vấn đề về tiêu hóa.