Nhiều người quan tâm đến chế độ ăn uống lành mạnh thường tìm kiếm các loại thịt đỏ thay thế cho thịt bò hay thịt lợn truyền thống, trong đó thịt kangaroo (chuột túi) nổi lên như một lựa chọn được quảng bá là giàu nạc và tốt cho tim mạch. Nhiều lời đồn thổi cho rằng thịt kangaroo có thể giúp cải thiện mỡ máu, giảm các phản ứng viêm và an toàn tuyệt đối cho người mắc bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế hiện nay cho thấy bức tranh hoàn toàn khác. Hiện tại, chưa có đủ bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng để khẳng định thịt kangaroo có tác động trực tiếp trong việc cải thiện tình trạng viêm hay rối loạn lipid máu ở người. Những tác động của việc tiêu thụ thịt đỏ đối với sức khỏe tim mạch vẫn đang là vấn đề phức tạp, đòi hỏi người tiêu dùng phải có cái nhìn khoa học, tỉnh táo và thận trọng.
Những băn khoăn về thịt đỏ và sự kỳ vọng vào thịt kangaroo
Trong xã hội hiện đại, gánh nặng từ các bệnh lý tim mạch ngày càng gia tăng do quá trình già hóa dân số và trở thành một trong những vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn nhất trên toàn cầu [1]. Thói quen ăn uống từ lâu đã được chứng minh là có ảnh hưởng sâu sắc đến nhiều cơ chế sinh học trong cơ thể, bao gồm quá trình chuyển hóa lipoprotein và cholesterol, huyết áp, tình trạng kháng insulin, mức độ tiêu hao năng lượng, phản ứng viêm và nguy cơ tim mạch tổng thể [1].
Chính vì vậy, thịt đỏ luôn nằm trong tầm ngắm của các nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng học. Nhiều ý kiến khoa học cho rằng việc tiêu thụ thịt đỏ làm tăng nguy cơ tim mạch, chủ yếu là do gây ra tình trạng rối loạn mỡ máu [1]. Xuất phát từ thực tế này, những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe bắt đầu tìm kiếm các loại thịt thay thế được cho là có hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn.
Thịt kangaroo nhanh chóng trở thành một hiện tượng ẩm thực và dinh dưỡng, với kỳ vọng sẽ mang lại một nguồn đạm động vật lành mạnh hơn, không gây tắc nghẽn mạch máu hoặc làm bùng phát phản ứng viêm. Tuy nhiên, sự phổ biến ngày càng tăng của loại thịt này lại đi trước các nghiên cứu y học thực chứng, tạo ra khoảng cách lớn giữa niềm tin phổ thông và sự thật khoa học đã được kiểm chứng.
Cơ chế sinh học: Mối liên hệ giữa thịt đỏ, chuyển hóa lipid và phản ứng viêm
Để hiểu rõ tại sao việc lựa chọn loại thịt lại quan trọng đối với hệ tuần hoàn, cần nhìn vào cách thức cơ thể tiếp nhận và xử lý chất béo cũng như các thành phần từ thịt. Nghiên cứu kinh điển Seven Countries Study lần đầu tiên chỉ ra rằng lối sống và chế độ ăn có mối liên hệ mật thiết với nguy cơ mắc bệnh tim mạch ở các khu vực địa lý khác nhau [1]. Sau đó, các nghiên cứu cũng ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh tim mạch thấp hơn ở những người trung niên khỏe mạnh tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải [1].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu dịch tễ học ở nhóm người Cơ Đốc Phục Lâm (Seventh-Day Adventists) – một quần thể có lối sống lành mạnh – đã xác nhận tỷ lệ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ thấp hơn ở nhóm đối tượng này [1]. Dữ liệu từ nhóm này cho thấy các yếu tố nguy cơ tim mạch truyền thống vẫn hoạt động bình thường, nhưng nhiều loại thực phẩm có vai trò trực tiếp quyết định đến mức độ nguy cơ [1]. Nghiên cứu ở nhóm Adventists cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ thịt đóng vai trò làm tăng các nguy cơ này [1].
Chế độ ăn Địa Trung Hải đã được các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng chứng minh giúp giảm nguy cơ tim mạch [2]. Các dữ liệu gần đây cho thấy việc nạp thịt hoặc gia cầm có mối liên quan đáng kể tới sự gia tăng nguy cơ, trong khi việc ăn cá lại đi kèm với việc giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành mới xuất hiện [2]. Cơ chế được đưa ra là các chất béo bão hòa và các thành phần trong thịt đỏ có thể kích hoạt quá trình xơ vữa động mạch thông qua việc làm tăng cholesterol xấu và kích thích các phản ứng viêm toàn thân, dù vai trò của chất béo bão hòa đang được đánh giá lại [2].
Bằng chứng khoa học về thịt kangaroo: Thiếu vắng các thử nghiệm đối chứng
Mặc dù có nhiều giả thuyết cho rằng thịt kangaroo có thể mang lại đặc tính dinh dưỡng tối ưu hơn so với thịt đỏ từ gia súc nuôi nhốt, các bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người lại hầu như chưa được thiết lập. Để đánh giá một cách khoa học tác động của một loại thực phẩm lên các chỉ số nội mạch như lipid máu hay phản ứng viêm, tiêu chuẩn vàng là các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT).
Tuy nhiên, việc nghiên cứu tác động của chế độ ăn lên các biến cố tim mạch nói chung bằng các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng gặp phải vô số rào cản. Tác động của việc tiêu thụ thịt lên các biến cố chuyển hóa tim mạch vẫn chưa được khảo sát thông qua bất kỳ thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng nào [3]. Điều này là do những cân nhắc thực tế, khía cạnh đạo đức và chi phí rất lớn, cùng với các hạn chế phương pháp luận cố hữu như không thể làm mù, người tham gia không tuân thủ hoặc chuyển đổi chế độ ăn trong suốt thời gian dài cần thiết để phát hiện bệnh mãn tính [3].
Do đó, cho đến thời điểm hiện tại, hoàn toàn chưa có nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng nào được công bố để xác thực rằng ăn thịt kangaroo sẽ làm giảm cholesterol máu hoặc ngăn ngừa tình trạng viêm mạch máu so với các loại thịt khác. Mọi lời quảng cáo cho rằng thịt kangaroo đã được chứng minh trên lâm sàng về khả năng hạ mỡ máu hay chống viêm đều là những khẳng định suy diễn, thiếu cơ sở khoa học thực chứng.
Bằng chứng từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn về thịt chưa qua chế biến
Do sự thiếu vắng các thử nghiệm lâm sàng dài hạn, các nhà khoa học buộc phải dựa vào các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu quy mô lớn để đánh giá tác động của thịt lên bệnh tim mạch [3]. Dù vậy, dữ liệu từ các nghiên cứu này cũng cho thấy nhiều điểm mâu thuẫn và chưa đồng nhất.
Do dữ liệu còn mâu thuẫn từ các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu dài hạn và mức độ không đồng nhất đáng kể, mối liên hệ giữa thịt chưa qua chế biến với bệnh động mạch vành vẫn kém rõ ràng hơn so với vai trò của thịt chế biến sẵn [2]. Dữ liệu gộp từ các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu đã khắc phục một số hạn chế này và cho thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ cả thịt chế biến, thịt chưa chế biến và thịt gia cầm với bệnh động mạch vành mới xuất hiện, nhưng không thấy liên quan tiêu cực này ở việc ăn cá [2]. Những phát hiện này cũng đã được xác thực gần đây trong một nghiên cứu tiến cứu quy mô lớn từ cơ sở dữ liệu UK Biobank [2].
Ngược lại, bối cảnh tiêu thụ thịt ở các quần thể ngoài phương Tây lại đưa ra những góc nhìn khác biệt. Điển hình là nghiên cứu Korean Genome and Epidemiology Study (KoGES) công bố năm 2017, khảo sát mối liên quan giữa việc tiêu thụ thịt chưa qua chế biến và biến cố bệnh tim mạch ở người trưởng thành Hàn Quốc [4]. Nghiên cứu sử dụng dữ liệu từ đoàn hệ Ansung-Ansan (2001-2012) trên 9.370 người trưởng thành từ 40 đến 69 tuổi không mắc bệnh tim mạch hay ung thư ở thời điểm ban đầu [4]. Lượng thịt chưa qua chế biến được tính tổng từ thịt đỏ chưa qua chế biến (thịt bò, thịt lợn, nội tạng) và thịt gia cầm [4].
Kết quả từ mô hình hồi quy đa biến cho thấy tỷ số rủi ro mắc bệnh tim mạch qua các mức ngũ phân tiêu thụ thịt chưa chế biến tăng dần lần lượt là 1,0 (nhóm tham chiếu); 0,72; 0,57; 0,69 và 0,69 [4]. Dù vậy, nghiên cứu không phát hiện thấy xu hướng tuyến tính có ý nghĩa thống kê [4]. Nghiên cứu KoGES kết luận rằng mức tiêu thụ vừa phải tổng lượng thịt chưa qua chế biến có mối liên hệ nghịch với nguy cơ bệnh tim mạch [4]. Ngoài ra, việc ăn gia cầm thường xuyên có mối liên quan đáng kể với việc giảm nguy cơ tim mạch theo đáp ứng liều lượng [4]. Điều này cho thấy tác động của thịt đỏ còn phụ thuộc chặt chẽ vào mức độ tiêu thụ, tổng thể khẩu phần và mô hình dinh dưỡng của từng nhóm dân cư.
Góc nhìn so sánh: Nghiên cứu trên các loại thịt thay thế khác
Trong khi thịt kangaroo thiếu vắng nghiên cứu lâm sàng về lipid và chuyển hóa, các nhà khoa học đã từng tiến hành thử nghiệm trên các loại thịt đỏ thay thế khác, chẳng hạn như thịt trâu nước. Đây là một ví dụ cho thấy việc đánh giá tác động của một loại thịt đỏ mới đòi hỏi quy trình theo dõi cụ thể trên cơ thể người chứ không thể tự suy luận từ thành phần dinh dưỡng.
Một nghiên cứu quan sát theo dõi dọc công bố năm 2010 đã đánh giá tác động của việc tiêu thụ thịt trâu nước lên các yếu tố nguy cơ tim mạch trên 300 người trưởng thành trong 12 tháng [5]. Các đối tượng được chia thành nhóm tiêu thụ thịt trâu nước gần đây và nhóm chưa từng ăn loại thịt này [5]. Độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng và chế độ ăn còn lại (ngoại trừ thịt bò) là tương đồng giữa các nhóm [5]. Từ thời điểm ban đầu đến khi theo dõi, nhóm tiêu thụ gần đây đã thay đổi mức ăn thịt trâu từ mức không ăn lên 600 ± 107 g mỗi tuần, đồng thời giảm lượng thịt bò từ 504 ± 104 g xuống còn 4 ± 28 g [5].
Vào cuối cuộc nghiên cứu, những người tiêu thụ thịt trâu nước gần đây đã cho thấy sự sụt giảm đáng kể về nồng độ cholesterol toàn phần và triglyceride, giảm vận tốc sóng mạch cũng như giảm phản ứng với stress oxy hóa so với nhóm không ăn [5]. Mặc dù kết quả này gợi ý khả năng mang lại lợi ích tim mạch từ việc thay đổi loại thịt đỏ, các tác giả vẫn khẳng định cần chờ đợi thêm các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên [5]. Do đó, chúng ta không thể lấy kết quả từ thịt trâu hay các loại gia súc khác để gán ghép bừa bãi cho thịt kangaroo khi chưa có nghiên cứu tương đương được thực hiện trên kangaroo.
Nguy cơ tiềm ẩn: Vấn đề an toàn thực phẩm từ thịt kangaroo hoang dã
Một khía cạnh then chốt mà người tiêu dùng thường bỏ qua khi tìm kiếm lợi ích tim mạch từ thịt kangaroo chính là nguồn gốc xuất xứ và an toàn vi sinh của loại thịt này. Phần lớn thịt kangaroo trên thị trường được khai thác từ các cá thể hoang dã ngoài tự nhiên thay vì chăn nuôi công nghiệp có kiểm soát thú y chặt chẽ.
Các tài liệu chính thức của chính phủ Australia đã ban hành các quy chuẩn về săn bắn nhân đạo kangaroo và wallaby vì mục đích thương mại và phi thương mại [6]. Có 5 loài kangaroo được chỉ định săn bắn thương mại bao gồm Macropus giganteus, Macropus fuliginosus, Macropus rufus, Macropus rufogriseus và Thylogale billardierii; sau đó loài Macropus eugenii được bổ sung thành loài thứ 7 được săn bắn thương mại theo phiên bản sửa đổi năm 2020 [6]. Tuy nhiên, các quy chuẩn tiêu chuẩn thực phẩm của Australia và New Zealand lại không bao gồm việc kiểm tra bắt buộc các mầm bệnh truyền qua thực phẩm đối với thịt kangaroo sống, điển hình như ký sinh trùng Toxoplasma gondii hay vi khuẩn Salmonella [6].
Về mặt vi sinh, một nghiên cứu diện rộng đầu tiên về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella tự nhiên ở 645 cá thể kangaroo xám miền Tây (Macropus fuliginosus) thu thập tại 10 địa điểm ở Tây Úc đã ghi nhận tỷ lệ nhiễm Salmonella qua mẫu phân là 3,6% [7]. Nghiên cứu đã xác định được 7 biến chủng huyết thanh Salmonella khác nhau [7]. Tỷ lệ nhiễm bệnh có mối liên quan đáng kể với lượng mưa và đạt mức cao nhất vào giai đoạn từ tháng 4 đến tháng 6 [7]. Do đó, các nhà khoa học khuyến cáo cần phải duy trì vệ sinh nghiêm ngặt trong khâu mổ lấy nội tạng, chế biến và xử lý kangaroo, đồng thời phải nấu chín kỹ thịt kangaroo trước khi ăn để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh nhiễm khuẩn salmonellosis [7].
Ai nên thận trọng và hiểu lầm thường gặp
Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "thịt thú rừng hoặc thịt động vật hoang dã tự nhiên như kangaroo thì hoàn toàn sạch, ăn tái sống mới giữ trọn dinh dưỡng và chữa lành mạch máu". Thực tế, thịt kangaroo sống không được kiểm tra định kỳ các mầm bệnh truyền qua thực phẩm nguy hiểm như Toxoplasma gondii hay Salmonella [6]. Do đó, việc ăn thịt kangaroo tái, chưa chín kỹ có thể dẫn đến nhiễm trùng tiêu hóa hoặc nhiễm ký sinh trùng nghiêm trọng.
Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:
- Người có bệnh lý tim mạch nền, xơ vữa động mạch hoặc rối loạn lipid máu: Không nên tự ý đưa một lượng lớn thịt kangaroo vào bữa ăn với hy vọng thay thế thuốc hạ mỡ máu hay đảo ngược bệnh tim mạch. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần đạm động vật.
- Phụ nữ mang thai, người suy giảm miễn dịch, người cao tuổi và trẻ nhỏ: Cần tuyệt đối tránh các món thịt kangaroo chưa nấu chín kỹ hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh, nhằm phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella [7] và ký sinh trùng [6].
- Người có thói quen ăn nhiều thịt đỏ: Việc chuyển từ thịt bò sang thịt kangaroo không đồng nghĩa với việc có thể tiêu thụ không giới hạn. Nghiên cứu tổng hợp cho thấy việc nạp quá nhiều thịt nói chung vẫn có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ bệnh động mạch vành [2].
Lời khuyên áp dụng thực tế trong chế độ ăn
Nếu bạn muốn trải nghiệm hoặc sử dụng thịt kangaroo trong thực đơn gia đình, việc tiếp cận dưới góc độ an toàn và điều độ là vô cùng quan trọng:
- Kiểm soát số lượng: Chỉ nên sử dụng thịt kangaroo với lượng vừa phải, xen kẽ với các nguồn đạm lành mạnh khác đã được khoa học chứng minh rõ ràng về lợi ích tim mạch. Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ cá có mối liên hệ nghịch với tổn thương cơ tim [8] và giảm nguy cơ mắc bệnh động mạch vành [2], do đó việc duy trì ăn cá và đạm thực vật vẫn là ưu tiên hàng đầu.
- Quy tắc chế biến an toàn: Thịt kangaroo cần phải được nấu chín kỹ hoàn toàn trước khi thưởng thức để loại bỏ triệt để nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella [7] cũng như các mầm bệnh từ động vật hoang dã [6]. Tuyệt đối không ăn tái, không ăn sống hoặc chế biến trong điều kiện vệ sinh kém.
- Kết hợp dinh dưỡng cân bằng: Áp dụng thịt kangaroo trong một mô hình ăn uống tổng thể lành mạnh, tương tự như chế độ ăn Địa Trung Hải đã được các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng chứng minh có lợi cho tim mạch [2]. Nên kết hợp thịt cùng nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt và chất béo không bão hòa.
Tóm lại, hiện nay chưa có bằng chứng thử nghiệm lâm sàng đối chứng nào xác thực thịt kangaroo có khả năng cải thiện mỡ máu hay giảm viêm mạch máu ở người. Thay vì đặt niềm tin vào các loại siêu thực phẩm được đồn thổi, người tiêu dùng nên duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, vừa phải, nấu chín kỹ thực phẩm và tuân thủ các chỉ dẫn y khoa từ bác sĩ chuyên khoa.
