Nhiều người nội trợ có thói quen mua rau củ tươi về tích trữ trong ngăn đá hoặc chọn mua các gói súp lơ xanh đông lạnh tiện lợi tại siêu thị. Tuy nhiên, không ít người vẫn lo ngại rằng nhiệt độ lạnh sâu và quy trình xử lý công nghiệp kéo dài sẽ phá hủy hoàn toàn các dưỡng chất quý giá, đặc biệt là vitamin C – một vi chất nổi tiếng nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng.
Thực tế khoa học chứng minh súp lơ xanh đông lạnh không hề bị mất hết vitamin C như nhiều người lầm tưởng [1]. Dù một lượng nhất định vi chất này có thể hao hụt trong quá trình chần nhiệt trước khi cấp đông, phần lớn lượng vitamin C và các chất chống oxy hóa quan trọng khác vẫn được bảo toàn tốt trong suốt nhiều tháng bảo quản [2], [1].
Vitamin C biến động ra sao trong quy trình cấp đông công nghiệp?
Vitamin C, hay axit ascorbic, là một loại vitamin tan trong nước rất dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, oxy không khí và enzyme tự nhiên có trong thực vật. Khi rau củ được thu hoạch, các enzyme nội sinh như peroxidase hay lipoxygenase vẫn tiếp tục hoạt động, khiến rau bị suy giảm chất lượng, đổi màu và mất chất theo thời gian [3]. Để ngăn chặn tình trạng này, quy trình cấp đông công nghiệp luôn bắt đầu bằng bước chần sơ qua nhiệt độ cao trong thời gian ngắn [1], [3].
Mục đích chính của công đoạn chần là làm bất hoạt các enzyme phân giải, từ đó bảo vệ cấu trúc và giữ cho thực phẩm không bị ôi thiu trong ngăn đông [3]. Tuy nhiên, do vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt và dễ hòa tan vào nước, giai đoạn chần này chính là nguyên nhân hàng đầu gây thất thoát vitamin C trong toàn bộ chuỗi sản xuất [4]. Sau khi chần, rau củ được làm lạnh nhanh và đưa vào môi trường nhiệt độ âm sâu, tại đây tốc độ suy thoái dinh dưỡng gần như bị chặn đứng [2], [5].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về tỷ lệ giữ lại vi chất?
Nhiều công trình khoa học đã đo lường chính xác lượng vitamin C còn lại trong súp lơ xanh sau khi trải qua các công đoạn cấp đông và lưu trữ thương mại.
Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã đánh giá sự biến đổi chất lượng vật lý và dinh dưỡng của súp lơ xanh khi chần và cấp đông ở quy mô công nghiệp [1]. Kết quả phân tích cho thấy quá trình chần và đông lạnh làm giảm độ cứng và độ sáng màu của súp lơ [1]. Tổng hàm lượng axit ascorbic và axit dehydroascorbic (hai dạng hoạt tính của vitamin C) bị hao hụt khoảng 30%, trong khi lượng hợp chất phenolic giảm khoảng 57% [1]. Đáng chú ý, khả năng chống oxy hóa tổng thể vẫn tương đương với súp lơ xanh tươi và lượng glucosinolates không đổi, chứng minh sản phẩm đông lạnh công nghiệp giữ được giá trị dinh dưỡng rất gần với rau tươi [1].
Trước đó, một công trình công bố năm 2016 cũng tìm hiểu tác động của quy trình tiền đông lạnh và xử lý cấp đông công nghiệp đối với các chất chống oxy hóa trong bông cải xanh [5]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận hàm lượng vitamin C hoàn toàn ổn định và được duy trì nguyên vẹn trong suốt các bước xử lý công nghiệp này [5]. Thậm chí, lượng hợp chất phenols tổng số, carotenoid, diệp lục và năng lực chống oxy hóa còn có xu hướng tăng lên, mặc dù hàm lượng hợp chất glucosinolate bị suy giảm sau bước tiền xử lý [5].
Vấn đề bảo quản lâu dài trong tủ đông gia đình cũng đã được một nghiên cứu năm 2019 kiểm nghiệm chi tiết [2]. Các nhà khoa học đã trữ đông súp lơ xanh ở nhiệt độ -20 độ C trong suốt 165 ngày liên tục và so sánh với mẫu đối chứng [2]. Kết thúc thời gian lưu trữ dài ngày, lượng vitamin C chỉ bị giảm dưới 12%, trong khi hợp chất phenolic giảm chưa tới 19% và glucosinolates được giữ lại rất tốt [2]. Thử nghiệm này khẳng định việc trữ đông dài hạn là một biện pháp hữu hiệu để duy trì các vi chất có lợi cho sức khỏe của súp lơ [2].
Ảnh hưởng của thời gian và điều kiện bảo quản mát so với đông lạnh cũng từng được công bố trong một nghiên cứu năm 2007 trên giống súp lơ xanh Marathon [4]. Khi bảo quản lạnh thông thường ở 6 độ C trong 35 ngày, súp lơ xanh bị mất khoảng 39% vitamin C và 29% sulforaphane [4]. Khi đem trữ đông ở -18 độ C trong 60 ngày, tỷ lệ thất thoát vitamin C cũng ở mức tương đương, nhưng nguyên nhân hao hụt chủ yếu đến từ khâu chần trước khi cấp đông chứ không phải do thời gian nằm trong buồng lạnh [4].
Ngoài ra, ảnh hưởng của các phương pháp chần khác nhau đã được khảo sát trong một nghiên cứu năm 2016 [6]. Khi so sánh giữa việc chần bằng vi sóng, nước sôi và hơi nước, các tác giả phát hiện việc kéo dài thời gian chần bằng nước sôi hoặc hơi nước sẽ làm giảm lượng vitamin C trong súp lơ xanh [6]. Trái lại, phương pháp chần bằng vi sóng không gây ra xu hướng sụt giảm vitamin C này, cho thấy việc tối ưu hóa nhiệt và thời gian có ý nghĩa quyết định đối với việc giữ trọn vi chất [6].
Cũng cần lưu ý rằng, bên cạnh các nghiên cứu trên súp lơ xanh, một số thử nghiệm trên các loại rau họ cải khác như cải bẹ non vào năm 2021 cũng cho thấy chần trước khi cấp đông làm giảm lượng axit ascorbic so với rau không chần [7]. Sự suy giảm vitamin C khi rã đông ở nhóm rau không chần thường do các phản ứng oxy hóa có enzyme hoặc không enzyme diễn ra khi tiếp xúc với không khí [8]. Dù vậy, dữ liệu từ cải bẹ non là trên một đối tượng thực vật khác, không thể dùng để kết luận thay thế hoàn toàn cho đặc tính của súp lơ xanh [7], [8].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Các kết quả nghiên cứu hiện có mang lại nhiều thông tin giá trị cho người tiêu dùng. Lợi ích lớn nhất là khẳng định súp lơ xanh đông lạnh vẫn giữ lại từ 70% đến gần như trọn vẹn lượng vitamin C ban đầu [1], [5]. Đây là nguồn cung cấp vi chất rất dồi dào, tiện lợi và tiết kiệm cho bữa ăn gia đình, đặc biệt vào những thời điểm rau tươi đắt đỏ hoặc trái vụ [3]. Việc cấp đông nhanh ở quy mô công nghiệp giúp cố định hàm lượng dinh dưỡng ngay tại thời điểm thu hoạch tối ưu [1], [5].
Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học cũng chỉ ra một số giới hạn nhất định của sản phẩm đông lạnh. Quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao trong công nghiệp (thường từ 86 độ C trở lên) vô hiệu hóa enzyme myrosinase [3]. Đây là loại enzyme nội sinh cần thiết để chuyển hóa glucoraphanin thành sulforaphane – một hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao [4], [3]. Khi thiếu hụt myrosinase hoạt động, súp lơ xanh đông lạnh khó tự tạo ra sulforaphane tự nhiên nếu không được kết hợp thêm nguồn enzyme từ bên ngoài [3]. Bên cạnh đó, số liệu hao hụt vi chất trong các nghiên cứu dao động từ không đáng kể đến 30-39% tùy thuộc lớn vào kỹ thuật chần và bảo quản của từng nhà máy [1], [4], [5].
Những hiểu lầm thường gặp về rau củ đông lạnh
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng rau tươi mua ở chợ luôn chứa nhiều vitamin C hơn rau đông lạnh. Trên thực tế, súp lơ xanh tươi sau khi hái nếu trải qua nhiều ngày vận chuyển và nằm trên kệ hàng ở nhiệt độ thường sẽ liên tục hô hấp và phân hủy dưỡng chất. Như nghiên cứu năm 2007 đã chỉ ra, việc bảo quản mát thông thường trong hơn một tháng có thể khiến súp lơ mất tới 39% lượng vitamin C [4]. Do đó, súp lơ xanh được cấp đông chuẩn kỹ thuật đôi khi còn giữ được lượng vitamin C cao hơn rau tươi để lâu ngày.
Một hiểu lầm khác là việc rã đông bằng cách ngâm nước ấm hay luộc thật kỹ sẽ giúp rau sạch và giữ chất. Ngược lại, vitamin C tan mạnh trong nước và rất kém bền dưới tác động nhiệt kéo dài [4], [6]. Việc rã đông trong nước hay luộc ngập nước có thể làm trôi mất phần lớn lượng vitamin C còn sót lại trong các mô rau [2], [4].
Ai nên thận trọng khi dùng súp lơ xanh?
Súp lơ xanh là thực phẩm lành mạnh cho phần lớn dân số, nhưng một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi sử dụng thường xuyên. Những người đang dùng thuốc chống đông máu như warfarin nên thận trọng với việc thay đổi đột ngột lượng rau họ cải trong khẩu phần ăn, do nhóm thực vật này chứa lượng vitamin K đáng kể có thể tương tác với cơ chế thuốc. Những người mắc chứng suy giáp hoặc có vấn đề về tuyến giáp cần hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng ăn phù hợp, tránh ảnh hưởng đến sự hấp thu i-ốt.
Người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm hoặc mắc hội chứng ruột kích thích cũng có thể gặp phải tình trạng đầy hơi, chướng bụng khi tiêu thụ nhiều súp lơ xanh do lượng chất xơ dồi dào. Nếu bạn có bất kỳ bệnh lý nền mạn tính nào hoặc đang điều trị bằng thuốc đặc trị, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi lớn chế độ ăn hàng ngày.
Cách bảo quản, rã đông và chế biến giữ trọn dưỡng chất
Để tối ưu hóa lượng vitamin C và các chất chống oxy hóa khi dùng súp lơ xanh đông lạnh tại nhà, bạn nên áp dụng các khuyến nghị từ kết quả nghiên cứu khoa học:
Đầu tiên là phương pháp rã đông. Theo nghiên cứu năm 2019, rã đông súp lơ trong ngăn mát tủ lạnh là biện pháp tốt nhất để duy trì hàm lượng vitamin C và glucosinolates, vượt trội hơn so với rã đông trực tiếp bằng nước [2]. Bạn nên chuyển túi rau từ ngăn đá xuống ngăn mát vài tiếng trước khi nấu thay vì ngâm thẳng vào chậu nước.
Thứ hai là lựa chọn phương pháp chế biến nhiệt. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh luộc và hấp truyền thống làm mất lần lượt 34% và 22% lượng vitamin C trong súp lơ xanh [4]. Ngược lại, các phương pháp nấu bằng lò vi sóng, nấu áp suất hoặc kết hợp cả hai giúp giữ lại hơn 90% lượng vitamin C [4]. Nấu bằng vi sóng cũng hạn chế tối đa sự thất thoát vitamin C do rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt [4], [6]. Vì vậy, bạn nên ưu tiên chế biến nhanh bằng lò vi sóng hoặc xào nhanh với lửa lớn thay vì luộc ngập nước quá lâu.
Cuối cùng là mẹo kết hợp thực phẩm để kích hoạt sulforaphane. Do quá trình chần công nghiệp có thể làm suy giảm enzyme myrosinase [3], một nghiên cứu năm 2013 gợi ý rằng việc bổ sung một lượng nhỏ củ cải (khoảng 0,25% củ cải daikon) khi rã đông và chế biến súp lơ đông lạnh có thể cung cấp nguồn enzyme thay thế, giúp tái tạo hoạt chất sulforaphane có lợi cho sức khỏe mà không làm biến đổi hình thái sản phẩm [3].
Lời kết
Súp lơ xanh đông lạnh không hề bị mất hết vitamin C mà vẫn là một nguồn bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời, tiện lợi cho bữa ăn hàng ngày [2], [1]. Dù một phần dưỡng chất nhạy cảm có thể hao hụt qua khâu chần sơ, quy trình bảo quản lạnh sâu giúp khóa lại phần lớn các vi chất thiết yếu [1], [5]. Bằng cách lựa chọn phương pháp rã đông trong ngăn mát tủ lạnh và ưu tiên nấu bằng vi sóng hoặc chế biến nhanh, bạn hoàn toàn có thể tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của loại rau bổ dưỡng này [2], [4].
