Súp lơ trắng (bông cải trắng) là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị ngọt thanh và dễ chế biến. Khi mang thai, nhiều mẹ bầu tìm kiếm các loại rau củ tự nhiên giàu dưỡng chất với hy vọng bổ sung đủ lượng vi chất cho thai nhi. Trong đó, thắc mắc về việc ăn súp lơ trắng có thể đáp ứng bao nhiêu nhu cầu folate hàng ngày luôn là chủ đề được quan tâm.

Thực tế, súp lơ trắng cung cấp một lượng folate tự nhiên hữu ích cho cơ thể mẹ bầu, nhưng không thể thay thế hoàn toàn nhu cầu folate tăng cao trong thai kỳ. Do cấu trúc hóa học phức tạp và độ thất thoát cao trong quá trình chế biến, lượng folate tự nhiên hấp thu từ rau củ thường thấp hơn nhiều so với nhu cầu khuyến nghị.

Vai trò cốt lõi của folate đối với mẹ bầu

Folate là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu thuộc nhóm vitamin B tan trong nước, đóng vai trò sống còn trong quá trình chuyển hóa đơn vị một carbon và duy trì các chức năng chuyển hóa bình thường [3, 6]. Tình trạng thiếu hụt folate có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, rối loạn chức năng tâm thần và gây ra nhiều kết cục tiêu cực cho thai kỳ [1].

Đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ, duy trì nồng độ folate trong hồng cầu là chỉ tiêu then chốt để phòng ngừa dị tật ống thần kinh ở thai nhi [2, 3]. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, ngưỡng quyết định để xác định thiếu hụt folate ở người trưởng thành là nồng độ folate huyết thanh dưới 10 nmol/L [1]. Đặc biệt, ở phụ nữ trong độ tuổi sinh sản, nồng độ folate trong hồng cầu phải đạt trên 906 nmol/L để chủ động phòng ngừa các dị tật ống thần kinh nguy hiểm [1].

Nhu cầu folate luôn gia tăng đáng kể ở phụ nữ mang thai, cho con bú, trẻ sinh non hoặc trẻ nhỏ so với tuổi thai, cũng như những người mang kiểu gen đồng hợp tử của đa hình gen MTHFR [1]. Do đó, việc hiểu rõ các chỉ số khuyến nghị dinh dưỡng là bước quan trọng giúp thai phụ xây dựng thực đơn khoa học.

Nhu cầu khuyến nghị folate thực tế cho thai phụ

Để bảo vệ sự phát triển toàn diện của thai nhi, Viện Y học Hoa Kỳ đã đánh giá kỹ lưỡng các dữ liệu từ các nghiên cứu chuyển hóa và nghiên cứu cộng đồng nhằm cập nhật tiêu chuẩn khẩu phần ăn cho thai kỳ [2]. Tiêu chuẩn nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA) được thiết lập để đáp ứng nhu cầu của khoảng 97% đến 98% phụ nữ mang thai khỏe mạnh [2].

Dựa trên dữ liệu khoa học, nhu cầu trung bình ước tính (EAR) được tính toán bằng cách cộng thêm mức tương đương 200 microgam acid folic mỗi ngày (tương đương 454 nmol/ngày) vào nhu cầu của phụ nữ không mang thai (320 microgam/ngày, tức 725 nmol/ngày), mang lại mức EAR là 520 microgam/ngày (1178 nmol/ngày) [2]. Nhân mức EAR này với hệ số 1,2 sẽ ra chỉ số RDA chính thức là 600 microgam DFE (Đương lượng Folate Khẩu phần) mỗi ngày, tương đương 1362 nmol DFE/ngày [2].

Nhiều nghiên cứu cộng đồng xác nhận rằng việc bổ sung khoảng 300 microgam acid folic tổng hợp mỗi ngày (khoảng 680 nmol/ngày) kết hợp với chế độ ăn ít folate đã ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt folate ở mẹ bầu [2]. Ngược lại, mức bổ sung 100 microgam acid folic mỗi ngày (227 nmol/ngày) không đủ để duy trì nồng độ folate bình thường ở một tỷ lệ đáng kể thai phụ được đánh giá [2]. Do đó, con số 600 microgam DFE/ngày là mốc cần đạt để giữ ổn định nồng độ folate trong hồng cầu suốt thai kỳ [2].

Súp lơ trắng đáp ứng folate tự nhiên ra sao?

Trong thực vật, điển hình là súp lơ trắng, folate tự nhiên chủ yếu tồn tại dưới dạng chuỗi dài polyglutamyl 5-methyltetrahydrofolate (5MTHF) [3]. Cấu trúc hóa học của folate bao gồm ba thành phần: vòng pteridine, phân tử p-aminobenzoate và một chuỗi glutamyl chứa từ 1 đến 14 gốc acid glutamic [3].

Khoảng 70% lượng folate có trong thực phẩm tự nhiên bị liên kết bởi chuỗi polyglutamate phức tạp này [4]. Chuỗi polyglutamate chính là rào cản làm suy giảm sinh khả dụng của folate tự nhiên so với acid folic tổng hợp [1, 6]. Khi thức ăn đi vào cơ thể, chuỗi polyglutamate bắt buộc phải được các enzyme trong ruột cắt tỉa thành dạng monoglutamate thì cơ thể mới có thể hấp thu được [4].

Mặc dù súp lơ trắng là nguồn cung cấp folate quý giá, lượng hấp thu thực tế phụ thuộc nhiều vào khả năng phân giải enzyme này trong hệ tiêu hóa [1, 5]. Vì lý do đó, một khẩu phần súp lơ trắng thông thường chỉ đáp ứng được một phần nhỏ trong tổng số 600 microgam DFE/ngày mà mẹ bầu cần [2].

Những rào cản về sinh khả dụng của folate thực phẩm

Sinh khả dụng của folate từ thực phẩm tự nhiên phụ thuộc vào nhiều yếu tố phức tạp, bao gồm cấu trúc mạng lưới thực phẩm (food matrix), quá trình khử liên kết polyglutamate tại ruột và độ kém bền của một số dạng folate nhạy cảm trong quá trình tiêu hóa [5]. Khả năng hấp thu này bị chi phối bởi cả quá trình trước và sau hấp thu, chịu tác động từ sự tương tác phức tạp giữa chế độ ăn uống và cơ địa của từng cá nhân [6].

Các yếu tố như di truyền học, chủng tộc và giới tính đều có thể điều chỉnh khả năng chuyển hóa và sử dụng folate sau hấp thu [6]. Do đó, rất khó để đưa ra một con số sinh khả dụng duy nhất phản ánh chính xác khả năng hấp thu folate thực phẩm cho mọi đối tượng hay mọi chế độ ăn [4, 7].

Các ước tính về sinh khả dụng tương đối của folate thực phẩm so với acid folic tổng hợp cho thấy sự dao động rất lớn, nằm trong khoảng từ 10% đến 98% tùy thuộc vào phương pháp nghiên cứu được áp dụng [5]. Mức sinh khả dụng không hoàn toàn này khiến cho việc dựa đơn thuần vào folate thực phẩm để phòng ngừa dị tật ống thần kinh gặp nhiều khó khăn, nhất là ở các quốc gia chưa áp dụng chính sách bắt buộc tăng cường acid folic vào nguồn cung thực phẩm [5].

Bằng chứng nghiên cứu khoa học về chế biến và thất thoát folate

Nhiều nghiên cứu đã nỗ lực tìm kiếm giải pháp chuyển đổi chuỗi polyglutamate trong rau củ thành dạng monoglutamate nhằm gia tăng sinh khả dụng cho người tiêu dùng [1, 6].

Nghiên cứu công bố năm 2002 đã kiểm tra ảnh hưởng của các phương pháp xử lý lên súp lơ trắng, tỏi tây và đậu cô ve [4]. Nhóm nghiên cứu tiến hành cấp đông ở nhiệt độ -18 độ C trong 16 giờ, sau đó rã đông ở 4 độ C trong 24 giờ, hoặc xử lý áp suất thủy tĩnh cao ở mức 200 MPa trong 5 phút [4]. Kết quả cho thấy cả hai phương pháp đều giúp tỷ lệ folate dạng monoglutamate trong súp lơ trắng tăng từ 2 đến 3 lần [4]. Tuy nhiên, tổn thất tổng lượng folate sau các quá trình xử lý này lại vượt quá 55% [4]. Các nhà khoa học kết luận rằng để ngăn ngừa folate thất thoát hòa tan vào nước chế biến, cần phải áp dụng các quy trình xử lý trong hệ thống kín [4].

Đến năm 2013, một nghiên cứu khác đã kiểm tra tác động của xử lý áp suất cao (HPP) ở các mức 300, 450 và 600 MPa tại nhiệt độ 30 độ C trong 0 hoặc 5 phút đối với súp lơ trắng, cà rốt non và lá cà rốt được đóng gói hút chân không [3]. Phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng ghép khối phổ hai lần được dùng để phân tích thành phần polyglutamyl 5MTHF [3].

Kết quả ghi nhận điều kiện áp suất cao 600 MPa trong 5 phút ở 30 độ C đã kích hoạt enzyme gamma-glutamylhydrolase tự nhiên, giúp dạng monoglutamyl folate trong súp lơ trắng tăng gần 4 lần, dạng diglutamyl tăng 32 lần và dạng triglutamyl tăng 8 lần [3]. Dù một số điều kiện trung gian gây suy giảm vi chất, mức 600 MPa trong 5 phút đã bảo tồn phần lớn tổng lượng 5MTHF trong súp lơ trắng [3]. Điều này khẳng định chuỗi polyglutamyl có thể được rút ngắn qua công nghệ hiện đại, nhưng cũng nhấn mạnh tính nhạy cảm dễ biến đổi của folate [3].

Bên cạnh đó, các mô hình thử nghiệm sinh học trên động vật như chuột (dựa trên đo nồng độ folate huyết tương khi nhịn ăn) cho thấy sinh khả dụng tương đối của folate nội sinh trong bắp cải chần đạt khoảng 68% so với acid folic [7]. Dù vậy, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng việc áp dụng trực tiếp mô hình chuột để suy diễn toàn diện cho quá trình tiêu hóa và hấp thu folate ở người vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu sâu hơn [7]. Dưới các điều kiện nấu nướng thông thường tại gia đình, tính kém bền của folate thực phẩm có thể làm hao hụt đáng kể lượng vi chất ăn vào thực tế [5].

Ai nên thận trọng và lưu ý an toàn vệ sinh thực phẩm

Súp lơ trắng có cấu trúc tán hoa xếp khít nhau, tạo ra các khe kẽ dễ giữ lại bụi bẩn, ấu trùng sâu bọ hoặc dư lượng phân bón nếu không được sơ chế cẩn thận. Phụ nữ mang thai là đối tượng nhạy cảm về tiêu hóa và miễn dịch, tuyệt đối không nên ăn súp lơ trắng sống hoặc các món salad chưa qua tiệt trùng để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột.

Những người mang kiểu gen đồng hợp tử của đa hình gen MTHFR cần đặc biệt thận trọng [1]. Nhóm đối tượng này có khả năng chuyển hóa folate suy giảm, đòi hỏi chế độ theo dõi vi chất chặt chẽ hơn từ các chuyên gia y tế [1].

Ngoài ra, những thai phụ có tiền sử đầy bụng, khó tiêu hoặc hội chứng ruột kích thích nên ăn súp lơ trắng với lượng vừa phải. Khi có các bệnh lý nền về đường ruột hoặc cần bổ sung vi chất đặc thù, thai phụ nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để nhận hướng dẫn an toàn, không tự ý cắt giảm thuốc hay áp dụng chế độ ăn kiêng cực đoan.

Cách áp dụng thực tế và chế biến bảo toàn dưỡng chất

Để đưa súp lơ trắng vào thực đơn hàng ngày một cách an toàn và giữ lại hàm lượng folate tối ưu, thai phụ có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Sơ chế kỹ lưỡng: Cắt súp lơ trắng thành từng nhánh nhỏ, rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy. Ngâm ngập nhánh rau trong nước muối loãng hoặc dung dịch rửa rau chuyên dụng rồi rửa sạch lại để loại bỏ hoàn toàn bụi đất trong các khe hoa.
  • Phương pháp nấu phù hợp: Folate là vitamin tan trong nước và rất kém bền với nhiệt độ cũng như môi trường chế biến hở [1, 5]. Do đó, thai phụ nên ưu tiên phương pháp hấp cách thủy hoặc xào nhanh trong thời gian ngắn với lượng nước tối thiểu, đậy kín nắp nồi khi nấu để hạn chế thoát hơi và rò rỉ vitamin ra ngoài [4].
  • Tránh luộc kỹ ngập nước: Luộc súp lơ trắng trong thời gian dài với lượng nước lớn có thể khiến hơn một nửa lượng folate hòa tan hết vào nước luộc [4]. Nếu nấu các món canh, súp, hãy tận dụng luôn cả phần nước nấu để thu hồi vi chất bị hòa tan.
  • Ăn chín uống sôi: Đảm bảo súp lơ trắng được làm chín hoàn toàn trước khi thưởng thức để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho hệ tiêu hóa của mẹ và thai nhi.

Nhìn chung, súp lơ trắng là nguồn rau củ tự nhiên tuyệt vời, bổ sung chất xơ và nhiều dạng folate quý giá cho mẹ bầu [3]. Tuy nhiên, do tính kém bền trong nấu nướng và sinh khả dụng thấp hơn acid folic tổng hợp [2, 5], thai phụ nên duy trì chế độ ăn đa dạng, đồng thời tuân thủ phác đồ bổ sung vi chất theo chỉ định của bác sĩ để bảo đảm đạt đủ mức khuyến nghị suốt thai kỳ.