Cải thìa (bok choy) là món rau quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ vị ngọt thanh và dễ chế biến [5, 6]. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh lý suy giáp thường lo ngại và truyền tai nhau phải kiêng tuyệt đối các loại rau họ cải vì sợ làm bệnh trầm trọng hơn [1, 2]. Mối lo này bắt nguồn từ sự hiện diện của các hoạt chất goitrogen tự nhiên có trong thực vật họ thập tự [1, 3].
Thực tế khoa học cho thấy người suy giáp không bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn cải thìa khỏi khẩu phần ăn hàng ngày [1, 4]. Bằng chứng trên người chỉ ra rằng việc tiêu thụ rau họ cải ở mức độ thông thường không làm biến đổi nồng độ hormone tuyến giáp hay chỉ số TSH [1, 4]. Nguy cơ ức chế tuyến giáp chỉ đáng lo ngại khi tiêu thụ lượng cực lớn kết hợp cùng tình trạng thiếu hụt i-ốt trong cơ thể [3, 4].
Bản chất goitrogen và cách tác động đến tuyến giáp
Rau họ cải (Brassica) bao gồm các loại quen thuộc như súp lơ xanh, bắp cải, súp lơ trắng, cải củ thụy điển, cải ngồng và cải thìa [1, 6]. Trong nhóm thực vật này, các nhà khoa học đã xác định được hai hợp chất chính có tiềm năng gây bướu cổ (goitrogenic effect) là thiocyanate và goitrin [1]. Những chất này không tự nhiên tồn tại ở dạng tự do mà được tạo ra thông qua quá trình thoái giáng xúc tác bởi enzyme myrosinase từ indole glucosinolates và progoitrin [1].
Về mặt sinh hóa, cơ chế gây ảnh hưởng tuyến giáp của hai hợp chất này diễn ra theo con đường ức chế cạnh tranh [1]. Goitrin trực tiếp ngăn chặn sự hấp thu i-ốt của tuyến giáp [1]. Trong khi đó, thiocyanate cũng làm suy giảm khả năng tiếp nhận i-ốt do đóng vai trò là chất ức chế cạnh tranh đối với chất đồng vận chuyển natri-i-ốt (NIS) [1]. Việc thiếu hụt nguồn i-ốt nguyên liệu bên trong tế bào nang giáp là nguyên nhân lý thuyết làm giảm khả năng tổng hợp hormone tuyến giáp [1, 7].
Các nghiên cứu nói gì về rau họ cải và hormone giáp?
Dù cơ chế trong phòng thí nghiệm cho thấy tính chất kháng giáp rõ rệt, dữ liệu thực tế trên người lại ghi nhận kết quả rất khác [1]. Cho đến nay, các nghiên cứu can thiệp trên người chỉ ra rằng các loại rau họ cải không gây ảnh hưởng đến nồng độ TSH cũng như nồng độ hormone tuyến giáp lưu hành [1].
Một thử nghiệm lâm sàng vào năm 2017 trên người trưởng thành khỏe mạnh đã tiến hành đánh giá việc tiêu thụ mầm súp lơ xanh hàng ngày [2]. Các tình nguyện viên sử dụng liều lượng 20 g/ngày liên tục trong 4 tuần [2]. Kết quả ghi nhận tất cả đối tượng đều dung nạp tốt, không ai xuất hiện triệu chứng lâm sàng hay dấu hiệu bất thường trên xét nghiệm [2]. Biến đổi duy nhất là nồng độ T3 giảm nhẹ nhưng vẫn nằm hoàn toàn trong giới hạn tiêu chuẩn sinh lý suốt 4 tuần can thiệp, sau đó T3 trở lại mức ban đầu sau 4 tuần ngừng sử dụng [2]. Chỉ số T4 và TSH hoàn toàn không có sự thay đổi đáng kể, không có người tham gia nào gặp phải tình trạng rối loạn chức năng suy giáp [2].
Cũng trong thử nghiệm này, các nhà nghiên cứu dẫn lại một thử nghiệm lâm sàng trước đó cho thấy việc tiêu thụ tới 150 g cải Brussels mỗi ngày liên tục trong 4 tuần không hề làm suy giảm chức năng tuyến giáp ở người [2]. Điều này củng cố ước tính dịch tễ học rằng việc ăn khoảng 100 g rau họ cải mỗi ngày không làm nồng độ goitrin trong huyết tương tăng đến ngưỡng gây hại cho tuyến giáp người [2]. Tuy vậy, giới hạn của nghiên cứu này là tiến hành trên người khỏe mạnh, chưa phân tích riêng rẽ trên bệnh nhân suy giáp thực thể [2].
Tại nghiên cứu năm 2022 trên mô hình tế bào và động vật, mầm súp lơ xanh được đánh giá về tính an toàn đối với chức năng tuyến giáp [3]. Mô hình in vitro cho thấy chiết xuất mầm làm giảm khả năng sống của tế bào ung thư tuyến giáp và ngăn ngừa tình trạng viêm [3]. Trên mô hình chuột khỏe mạnh và chuột suy giáp (gây ra bởi chế độ thiếu i-ốt hoặc dùng hóa chất sulfadimethoxine), kết quả phân tích mô bệnh học xác nhận hồ sơ an toàn khả quan của mầm rau họ cải [3].
Tuy nhiên, một nghiên cứu khác vào năm 2020 trên chuột bị suy giáp lại ghi nhận những cảnh báo cần lưu ý [4]. Thử nghiệm dùng mầm cải củ thụy điển (rutabaga sprouts) đơn lẻ trên chuột khỏe mạnh không gây ra tác hại đáng kể nào lên chức năng tuyến giáp, biểu hiện gen heme oxygenase-1 (HO-1) và nhiệt độ cơ thể không biến đổi [4]. Ngược lại, khi phối hợp tiêu thụ mầm cải này trên chuột bị suy giáp do thiếu hụt i-ốt hoặc dùng sulfadimethoxine, mầm cải đã làm tăng nặng các biểu hiện tiêu cực: gia tăng bạch cầu (WBC), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha), chỉ số creatinine và nồng độ triglycerides, đồng thời làm giảm nhiệt độ cơ thể và giảm biểu hiện gen bảo vệ HO-1 [4]. Kết quả này chỉ ra nguy cơ tiêu cực chỉ xuất hiện khi kết hợp cùng lúc giữa việc ăn mầm cải và tình trạng thiếu i-ốt trầm trọng hoặc tổn thương tuyến giáp do hóa chất [4].
Giá trị dinh dưỡng đa dạng của cải thìa
Thay vì lo lắng quá mức về hoạt chất goitrogen, người tiêu dùng cần nhìn nhận giá trị dưỡng chất toàn diện của cải thìa [5, 6]. Cải thìa (Brassica rapa subsp. chinensis hay bok choy) là loại rau lá xanh chứa nguồn phong phú các hợp chất polyphenol và chất chống oxy hóa [5, 6].
Nghiên cứu phân tích hóa thực vật năm 2013 bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS) trên 17 loại rau họ cải chỉ ra sự hiện diện của 71 hợp chất phenolic khác nhau trong các giống cải như bok choy, baby bok choy, cải ngồng [5]. Các chất này chủ yếu gồm dẫn xuất kaempferol, isorhamnetin và các acid hữu cơ có hoạt tính bảo vệ mạch máu và chống oxy hóa mạnh [5]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu năm 2021 cũng phát hiện hàm lượng sắc tố anthocyanin tự nhiên dồi dào trên các giống cải thìa lá tím hoặc thân đỏ [6]. Việc duy trì rau xanh họ cải trong chế độ ăn tổng thể đã được chứng minh dịch tễ học giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư [2, 6].
Những hiểu lầm phổ biến khi bị suy giáp
Sai lầm thường thấy nhất là người bệnh suy giáp kiêng tuyệt đối toàn bộ các loại rau họ cải, trong đó có cải thìa [1, 2]. Hành động này vô tình làm cắt giảm nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và các hợp chất thực vật phenolic quý giá có lợi cho đường tiêu hóa và sức khỏe tim mạch [4, 6].
Một hiểu lầm khác là đánh đồng nguy cơ giữa việc ăn sống và ăn chín [1]. Cần biết rằng phản ứng sinh ra goitrin và thiocyanate phụ thuộc hoàn toàn vào enzyme myrosinase nội sinh trong thực vật [1]. Enzyme này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ bị vô hoạt khi nấu nướng. Do đó, ăn rau đã qua chế biến nhiệt không tạo ra nồng độ goitrogen tự do tương tự như khi nhai rau sống ở khối lượng lớn [1].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần ăn một lượng nhỏ rau cải là tuyến giáp sẽ lập tức suy yếu [2]. Trên thực tế, ước tính khoa học cho thấy mức tiêu thụ bình thường 100 g rau họ cải mỗi ngày hoàn toàn không đủ để nâng nồng độ goitrin trong máu tới mức can thiệp vào hoạt động tuyến giáp [2]. Nguy cơ chỉ trở nên thực tế khi cơ thể ở trong tình trạng thiếu i-ốt trầm trọng đi kèm với chế độ ăn lệch lạc [3, 4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù cải thìa lành tính, dữ liệu từ các nghiên cứu thực nghiệm nhấn mạnh rằng những người bị suy giáp đi kèm tình trạng thiếu hụt i-ốt nặng cần thận trọng [4]. Khi lượng i-ốt cung cấp qua thực phẩm không đủ, các hoạt chất thiocyanate và goitrin có thể cạnh tranh trực tiếp tại thụ thể NIS, khiến tuyến giáp càng khó thu nạp nguyên liệu để tạo hormone [1, 3].
Nhóm bệnh nhân suy giáp đang điều trị bằng thuốc thay thế hormone giáp tổng hợp (như levothyroxine) cũng cần lưu ý. Mặc dù rau cải chín không phá hủy thuốc, chất xơ dồi dào trong các loại rau lá như cải thìa có thể làm cản trở hấp thu thuốc tại ruột non nếu ăn cùng thời điểm. Người có các tổn thương tuyến giáp đặc biệt hoặc đang sử dụng phối hợp các nhóm thuốc kháng giáp cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa nội tiết trước khi thay đổi lớn trong chế độ ăn [3, 7].
Gợi ý áp dụng thực tế và chế biến an toàn
Để vừa tận hưởng lợi ích sức khỏe từ cải thìa vừa bảo vệ an toàn cho chức năng tuyến giáp, người suy giáp có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến đơn giản sau:
Nên ưu tiên ăn cải thìa đã được nấu chín như luộc, hấp, nấu canh hoặc xào. Việc xử lý nhiệt độ cao giúp làm bất hoạt enzyme myrosinase, từ đó ngăn chặn quá trình chuyển hóa glucosinolates thành goitrin và thiocyanate tự do [1]. Hạn chế tối đa việc ép nước rau cải sống nguyên chất để uống hàng ngày với lượng lớn.
Duy trì khẩu phần ăn cân đối, vừa phải. Mức ăn thông thường khoảng 100 g rau họ cải mỗi ngày được ghi nhận là an toàn cho chuyển hóa tuyến giáp [2]. Đồng thời, người bệnh cần đảm bảo chế độ ăn có đủ lượng i-ốt cần thiết theo khuyến nghị y tế (thông qua muối i-ốt, hải sản) nhằm vô hiệu hóa nguy cơ cạnh tranh hấp thu của thiocyanate tại tuyến giáp [1, 3]. Khoảng cách dùng bữa ăn có nhiều rau xơ với thời điểm uống thuốc hormone tuyến giáp nên cách nhau tối thiểu vài giờ để tránh giảm sinh khả dụng của thuốc.
Tóm lại, người bị suy giáp không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn cải thìa ra khỏi thực đơn mỗi ngày [1, 4]. Việc sử dụng lượng vừa phải, chế biến chín kỹ và đảm bảo đủ i-ốt trong khẩu phần ăn là giải pháp cân bằng giúp bảo vệ sức khỏe tuyến giáp mà vẫn hấp thu trọn vẹn dưỡng chất quý từ rau xanh họ cải [1, 3, 6]. Nếu có băn khoăn về chế độ dinh dưỡng cá nhân hóa, người bệnh nên chủ động tham vấn bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
