Trám trắng là loại quả quen thuộc trong ẩm thực và y học cổ truyền Việt Nam, thường được dùng để giải ngấy, trị ho hoặc làm mứt ngâm. Nhiều người tin rằng quả trám càng đắng chát thì dược tính càng cao, dẫn đến xu hướng tìm kiếm các chế phẩm chiết xuất cô đặc để tẩm bổ hàng ngày. Tuy nhiên, việc sử dụng các dạng chiết xuất nồng độ cao tiềm ẩn nhiều phản ứng bất lợi cho hệ tiêu hóa mà ít người lường trước.
Về bản chất, trám trắng tự nhiên an toàn khi ăn với lượng thực phẩm thông thường. Trái lại, các dạng chiết xuất cô đặc chứa lượng tannin và polyphenol rất cao, dễ gây kích ứng niêm mạc dạ dày, cồn cào hoặc khó tiêu. Đặc biệt, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền tiêu hóa cần thận trọng, không tự ý dùng các sản phẩm dạng cô đặc liều cao khi chưa có chỉ định y khoa.
Cơ chế khiến trám trắng gây kích ứng tiêu hóa
Vị chát đặc trưng của quả trám trắng khi nhai bắt nguồn từ hàm lượng hợp chất tannin phong phú [1]. Khi vào đường tiêu hóa, các hợp chất này có xu hướng kết tủa và làm co se bề mặt niêm mạc ruột non cũng như dạ dày. Ở trạng thái ăn quả tươi, lượng tannin được giải phóng chậm kết hợp cùng dịch vị sẽ ít gây ra biến cố.
Ngược lại, các sản phẩm cô đặc đưa một lượng tannin đậm đặc vào dạ dày trong thời gian rất ngắn. Sự tiếp xúc đột ngột này dễ gây co bóp niêm mạc cục bộ, dẫn đến cảm giác đau quặn bụng, buồn nôn hoặc cồn cào khó chịu. Người đang mắc hội chứng ruột kích thích hoặc viêm trợt dạ dày sẽ phản ứng rất nhạy cảm với lượng chất chát dồn dập này.
Bên cạnh đó, các polyphenol phức tạp như tannin ngưng tụ và tannin thủy phân có thể tạo phức hợp ức chế enzym tiêu hóa. Hiện tượng này làm giảm tốc độ phân giải thức ăn, gây chậm tiêu, đầy hơi sau khi uống chế phẩm cô đặc.
Hàm lượng tannin vượt trội qua các nghiên cứu thực vật
Nghiên cứu công bố năm 2021 về cấu tạo hóa thực vật cho thấy quả trám trắng (Canarium album L.) chứa lượng tannin thủy phân (HT) cao vượt bậc [2]. Cụ thể, hàm lượng HT trong quả trám trắng cao gấp 2,3 đến 13 lần so với các loại quả mọng thông thường vốn đã giàu chất chống oxy hóa [2]. Các phân tử này là nhóm polyphenol có khối lượng phân tử lớn từ 500 đến 3000 Daltons với tối đa 20 nhóm hydroxyl [2].
Cũng trong năm 2021, nhóm phân tích đã phát hiện 140 gen UGTs ở trám trắng liên quan trực tiếp đến quá trình sinh tổng hợp tannin từ axit gallic, trong đó nổi bật là enzyme UGT84A77 thúc đẩy tạo tiền chất 1-galloyl-beta-d-glucose [2]. Dữ liệu này chứng minh cơ chế nội tại của cây trám tập trung rất mạnh vào việc tích tụ tannin tự nhiên.
Tiếp tục làm rõ nguồn gốc vị chát, một nghiên cứu công bố năm 2024 xác định thêm 83 yếu tố phiên mã MYB kiểm soát con đường tổng hợp tannin thủy phân ở quả trám trắng giống Changying [1]. Khi nhóm nghiên cứu chuyển gen CaMYBR04 từ trám trắng sang cây dâu tây, hàm lượng tannin thủy phân của quả dâu tây đã tăng vọt rõ rệt [1]. Vị đắng chát gắt ban đầu rồi ngọt hậu của quả trám hoàn toàn do các hợp chất tannin này chi phối [1].
Tại các bộ phận khác như lá, cành và vỏ thân của cây trám trắng (Canarium album), các nhà khoa học năm 2008 đã phân lập được hàm lượng lớn tannin ngưng tụ cùng phenolics tổng số [3]. Phân tích cấu trúc khối phổ và cộng hưởng từ hạt nhân chỉ ra sự áp đảo của procyanidin, prodelphinidin cũng như các polymer chứa epicatechin [3]. Chiết xuất tannin từ những bộ phận này thể hiện khả năng quét gốc tự do rất mạnh trong thử nghiệm DPPH và FRAP trong ống nghiệm [3].
Corilagin và các hoạt tính sinh học liên quan
Trong thành phần tannin thủy phân của trám trắng (Canarium album), hoạt chất corilagin chiếm vai trò sinh học quan trọng [4]. Đánh giá tổng quan năm 2023 cho biết corilagin là một tannin este tự nhiên tan trong nước, có mặt trong trám trắng cùng các thảo dược như diệp hạ châu, long nhãn, chiêu liêu [4].
Hợp chất này đã được thử nghiệm can thiệp vào nhiều dòng tín hiệu nội bào, cho thấy tiềm năng kháng khối u, kháng khuẩn, chống oxy hóa, kháng viêm, bảo vệ tế bào gan và chống dị ứng trong phòng thí nghiệm [4]. Một số chế phẩm y học cổ truyền chứa corilagin đã được ứng dụng lâm sàng để hỗ trợ điều trị viêm gan B mạn tính hay viêm khớp dạng thấp [4].
Mặc dù các chiết xuất thực vật chứa corilagin được quan sát thấy ít gây độc cho mô bình thường ở mô hình thí nghiệm, các nhà khoa học vẫn nhấn mạnh yêu cầu phải tiếp tục đánh giá an toàn, dược động học chặt chẽ trước khi triển khai rộng rãi [4].
Nghiên cứu cũng ghi nhận chiết xuất thực vật giàu tannin có khả năng tương tác và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật [5]. Thử nghiệm ống nghiệm năm 2018 đối với chiết xuất lá cho thấy tannin và flavonoid có thể ức chế sự nhân lên của các chủng vi khuẩn như Staphylococcus aureus [5]. Hiện tượng giảm vi khuẩn này cũng được quan sát thấy trên hệ sinh thái dạ cỏ động vật khi bổ sung tannin liều thấp vào thức ăn [6]. Điều này cho thấy chiết xuất tannin đậm đặc có thể tác động đến vi khuẩn đường ruột nếu dùng bừa bãi.
Lợi ích tiềm năng và khoảng trống bằng chứng hiện nay
Nhờ chứa hàm lượng dồi dào các dẫn xuất tannin và phenolics, trám trắng sở hữu năng lực trung hòa gốc tự do rất ấn tượng [2, 6]. Về mặt lý thuyết, việc tiêu thụ các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ cơ thể khỏi các phản ứng viêm và tổn thương oxy hóa tế bào [1, 6].
Tuy nhiên, phần lớn các công bố hiện có về quả trám trắng mới dừng lại ở phân tích cấu trúc hóa học, thử nghiệm ống nghiệm và mô hình nuôi cấy tế bào [2, 6, 7]. Các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên người về hiệu quả thực tế cũng như ngưỡng an toàn của chiết xuất trám trắng cô đặc vẫn còn rất hạn chế.
Đặc biệt, không có nghiên cứu lâm sàng nào xác lập rằng dung nạp chiết xuất trám nồng độ cao dài ngày là vô hại với dạ dày người. Do đó, người tiêu dùng không nên nhầm lẫn giữa hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm với công dụng chữa bệnh thực tế trên người.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quả trám
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng thực phẩm tự nhiên với sự lành tính tuyệt đối ở mọi mức liều lượng. Nhiều người cho rằng trám trắng ăn được thì cao chiết hay bột chiết xuất uống bao nhiêu cũng tốt, dẫn đến việc lạm dụng quá mức.
Quan niệm "vị càng chát chữa dạ dày càng tốt" cũng hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học. Mặc dù tannin có đặc tính làm se, nồng độ tannin cao gấp nhiều lần nồng độ tự nhiên lại chính là tác nhân kích thích tiết axit, bào mòn niêm mạc dạ dày đang bị viêm.
Một hiểu lầm khác là dùng chế phẩm trám cô đặc thay thế cho các thuốc điều trị đặc hiệu. Dù trám chứa các phân tử tiềm năng như corilagin [4], việc tự ý bỏ thuốc theo toa để chuyển sang dùng cao trám có thể làm trầm trọng thêm các bệnh lý gan mật hay miễn dịch.
Ai nên thận trọng với trám trắng dạng cô đặc?
Trước hết là phụ nữ mang thai: Hiện chưa có bất kỳ dữ liệu lâm sàng nào chứng minh tính an toàn của chiết xuất trám trắng liều cao đối với phụ nữ mang thai. Quá trình mang thai đòi hỏi sự cẩn trọng tuyệt đối với các hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh như tannin hay corilagin, vì chúng có thể gây co thắt tử cung hoặc ảnh hưởng đến sự hấp thu dưỡng chất thiết yếu như sắt. Nhóm đối tượng này chỉ nên ăn quả trám nấu chín ở mức thực phẩm thông thường, không được dùng các dạng cao cô đặc hay viên chiết xuất liều cao.
Người mắc bệnh lý viêm loét dạ dày - tá tràng: Nồng độ tannin thủy phân rất cao trong quả trám [2] là mối nguy cơ gây đau thượng vị dữ dội, ợ chua và làm chậm lành vết loét niêm mạc.
Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc thường xuyên táo bón: Đặc tính làm se bề mặt của tannin có thể làm giảm nhu động ruột, giảm tiết dịch tiêu hóa, khiến tình trạng táo bón thêm nặng nề.
Người đang dùng các thuốc điều trị mạn tính: Khả năng tạo phức của tannin có thể cản trở sự hấp thu của nhiều loại thuốc qua thành ruột, làm suy giảm hiệu quả trị liệu. Bệnh nhân có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng bất kỳ dạng thực phẩm bổ sung chiết xuất từ trám.
Gợi ý áp dụng an toàn trong đời sống
Để tận dụng giá trị của trám trắng mà không gặp rủi ro sức khỏe, người dân nên duy trì cách dùng truyền thống thông qua ẩm thực. Quả trám tươi có thể đem kho thịt, muối chua vừa phải, om chín hoặc nấu canh thanh nhiệt.
Nhiệt độ khi đun nấu giúp làm mềm cấu trúc xơ, giảm bớt độ chát gắt của tannin, giúp dạ dày dễ tiếp nhận hơn [1]. Mỗi bữa ăn chỉ nên dùng một lượng vừa phải trám chín như một món ăn kèm đưa cơm, không ăn dồn dập lúc bụng đang đói cồn cào.
Nếu quan tâm đến các sản phẩm bảo vệ sức khỏe có chứa thành phần quả trám, người dùng cần đọc kỹ bảng thành phần, tuân thủ hướng dẫn nhà sản xuất và tuyệt đối không tự ý tăng liều. Khi cơ thể xuất hiện dấu hiệu cồn cào, buồn nôn hoặc chướng bụng, cần ngưng sử dụng ngay lập tức và theo dõi triệu chứng tiêu hóa.
Tóm lại, trám trắng là vị thuốc, món ăn giàu tiềm năng chống oxy hóa nhờ hàm lượng polyphenol dồi dào. Tuy nhiên, việc sử dụng các dạng chiết xuất cô đặc liều cao tiềm ẩn nguy cơ kích ứng tiêu hóa và thiếu kiểm chứng trên phụ nữ mang thai. Người tiêu dùng nên giữ thói quen sử dụng điều độ qua đường ẩm thực và luôn tham vấn ý kiến chuyên môn y tế khi có bệnh lý đi kèm.
