Củ cải trắng là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Nhiều người có thói quen ăn củ cải sống dưới dạng nộm, gỏi hoặc salad để giữ vị giòn ngọt thanh mát. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn củ cải sống lại gặp tình trạng tức bụng, chướng hơi và ợ liên tục.
Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng khó chịu này bắt nguồn từ các hợp chất chứa lưu huỳnh tự nhiên và thành phần tinh bột, đường khó tiêu có trong củ cải chưa qua chế biến nhiệt. Khi đi vào đường tiêu hóa, các hoạt chất này kích thích niêm mạc dạ dày nhạy cảm và sinh ra lượng lớn khí hơi dư thừa.
Hợp chất lưu huỳnh gây kích ứng đường tiêu hóa
Củ cải thuộc họ Cải, chứa nhóm hợp chất tự nhiên đặc trưng là glucosinolate và các dẫn xuất chứa lưu huỳnh hữu cơ [1]. Khi củ cải còn sống bị nhai vỡ, enzyme myrosinase trong tế bào thực vật hoặc vi sinh vật đường ruột sẽ phân giải glucosinolate thành isothiocyanate [1]. Đây là chất tạo nên vị cay nồng đặc trưng nhưng đồng thời cũng là tác nhân kích thích trực tiếp lên lớp lót niêm mạc dạ dày [1].
Một công trình hóa thực vật năm 2010 đã phân lập được hai hợp chất chứa lưu huỳnh mới từ hạt củ cải sống và ghi nhận rằng hạt củ cải sống thường phải qua xử lý sao nhiệt trước khi dùng nhằm mục đích tránh gây buồn nôn [2]. Hiện tượng này cho thấy các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên ở trạng thái tươi sống tác động rất mạnh đến thần kinh vị giác và cơ học co bóp của dạ dày [2]. Khi niêm mạc bị kích ứng, dạ dày phản xạ đóng mở cơ thắt bất thường, dẫn đến ợ hơi và trào ngược khí [2].
Ngoài ra, củ cải còn chứa các chuỗi oligosaccharide, tức nhóm carbohydrate chuỗi ngắn không bị phân giải hoàn toàn bởi men tiêu hóa ở ruột non [1]. Khi di chuyển xuống đại tràng, hệ vi khuẩn đường ruột sẽ lên men nguồn chất này cùng với các hợp chất hữu cơ, tạo ra các sản phẩm khí thứ cấp [1]. Lượng khí tích tụ nhanh chóng gây tăng áp lực lòng ruột, sinh ra cảm giác căng cứng vùng thượng vị và ợ liên tục [1].
Bằng chứng khoa học về các thành phần của củ cải
Nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2022 về củ cải cho thấy thành phần hóa học của cây gồm glucosinolate, dẫn xuất lưu huỳnh, oligosaccharide, phenylpropanoid và flavonoid [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất isothiocyanate sau chuyển hóa có nhiều hoạt tính sinh học như kháng viêm, kháng khuẩn, bảo vệ chuyển hóa nhưng cũng có khả năng gây biến động tiêu hóa nếu dùng ở dạng tươi chưa biến tính [1]. Trong y học cổ truyền, hạt củ cải thường được dùng để giải quyết tình trạng đình trệ thức ăn, giảm cảm giác căng trướng vùng thượng vị và bụng [1].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2008 tiến hành trên chuột bị tổn thương gan do carbon tetrachloride đã khảo sát dịch chiết củ cải trồng cùng lưu huỳnh và hoạt chất sulforaphane [3]. Kết quả ghi nhận dịch chiết củ cải và sulforaphane giúp giảm nồng độ men gan ALT trong huyết thanh, hạn chế các vùng hoại tử gan và ức chế quá trình peroxy hóa lipid mà không gây ảnh hưởng đến enzym cytochrome P450-2E1 [3]. Điều này chứng minh hợp chất lưu huỳnh của củ cải có tính chống oxy hóa mạnh mẽ ở cấp độ mô tế bào, nhưng mức độ dung nạp của niêm mạc tiêu hóa dạng sống lại là một vấn đề hoàn toàn khác [3].
Giới hạn của các dữ liệu nghiên cứu
Cần lưu ý rằng các thử nghiệm chiết xuất lưu huỳnh từ củ cải năm 2008 được thực hiện trên mô hình động vật gặm nhấm nhằm đánh giá tổn thương gan, chưa phản ánh đầy đủ tác động cơ học trên đường tiêu hóa của người [3]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu hóa học năm 2010 chủ yếu tập trung vào hạt củ cải và sự thay đổi hóa học trước và sau khi xử lý nhiệt [2].
Hầu hết bằng chứng hiện nay về hợp chất cay lưu huỳnh xác nhận cơ chế kích thích bề mặt mô học, nhưng độ nhạy cảm cụ thể của từng cá nhân đối với củ cải sống phụ thuộc vào cơ địa và hệ vi sinh vật ruột riêng biệt [1], [2]. Do đó, người tiêu dùng không nên tự ý dùng củ cải sống với số lượng lớn như một liệu pháp thanh lọc hay chữa bệnh.
Hiểu lầm thường gặp khi ăn củ cải sống
Nhiều người lầm tưởng rằng ăn rau củ sống luôn bảo toàn 100% vitamin và enzyme có lợi, từ đó ăn củ cải sống hàng ngày để hỗ trợ tiêu hóa. Trên thực tế, củ cải sống chứa enzyme myrosinase hoạt tính cao, dễ giải phóng dồn dập isothiocyanate gây cồn cào ruột [1].
Một ngộ nhận khác là hễ bị đầy bụng sau khi ăn củ cải sống thì đồng nghĩa với việc cơ thể bị dị ứng vĩnh viễn với củ cải. Thực tế, nhiệt độ nấu nướng làm bất hoạt enzyme myrosinase và làm bay hơi các dẫn xuất lưu huỳnh bay hơi dạng thô [2]. Khi củ cải được nấu chín, nguy cơ sinh khí và kích ứng niêm mạc giảm đi rõ rệt [2].
Những nhóm người nên thận trọng
Người mắc chứng khó tiêu chức năng, viêm loét dạ dày hoặc trào ngược dạ dày thực quản nên hạn chế tối đa việc ăn củ cải sống. Lớp niêm mạc dạ dày vốn đã tổn thương sẽ dễ bị xót, nóng rát và co thắt mạnh khi tiếp xúc với hoạt chất lưu huỳnh [1], [2].
Người có hội chứng ruột kích thích thể đầy hơi hoặc thường xuyên rối loạn nhu động ruột cũng không nên dùng nhiều củ cải sống do các oligosaccharide lên men tạo bọt khí lớn trong lòng ống tiêu hóa [1]. Người cao tuổi có chức năng co bóp dạ dày suy giảm cũng cần thận trọng để tránh ứ đọng thức ăn gây tức ngực. Phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị bệnh đường tiêu hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng với củ cải sống.
Hướng dẫn chế biến và sử dụng hợp lý
Để thưởng thức củ cải mà không lo bị ợ hơi hay căng tức bụng, bạn nên ưu tiên các biện pháp chế biến có can thiệp nhiệt độ. Khi củ cải được luộc, nấu canh, hầm hoặc nướng chín, nhiệt độ cao sẽ chuyển hóa và loại bỏ bớt các hợp chất lưu huỳnh kích ứng tương tự như nguyên lý sao vàng trong y học cổ truyền [2].
Nếu vẫn muốn ăn sống hoặc làm nộm, bạn nên cắt lát mỏng củ cải rồi bóp kỹ với một chút muối, để khoảng 15 phút rồi vắt ráo nước cay trước khi trộn gia vị. Lượng dùng củ cải sống chỉ nên duy trì ở mức vừa phải từ 50 đến 100 gram mỗi lần và không ăn khi bụng đang đói cồn cào. Việc kết hợp củ cải chín cùng các món thịt hầm vừa giúp kích thích tiêu hóa mỡ, vừa giảm gánh nặng cho dạ dày.
Củ cải là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Việc hiểu rõ cơ chế kích ứng của các hợp chất lưu huỳnh sống giúp bạn điều chỉnh cách chế biến phù hợp, bảo vệ niêm mạc dạ dày nhạy cảm mà vẫn tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của bữa ăn.
