Cải củ (Raphanus sativus) là loại rau củ quen thuộc trong bữa ăn của gia đình Việt, từ món canh hầm, kho thịt đến các món nộm, dưa muối ghém giòn mát. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh lý tuyến giáp thường băn khoăn liệu ăn củ cải có làm bướu cổ to thêm hoặc khiến chức năng tuyến giáp suy giảm hay không.

Câu trả lời dựa trên bằng chứng khoa học: Người mắc bệnh tuyến giáp không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối cải củ. Hoạt chất sinh học trong củ cải chỉ tạo thành chất kháng giáp (goitrogen) gây ức chế hấp thu iod đáng kể khi ăn sống với số lượng rất lớn, đặc biệt trên nền cơ thể thiếu hụt iod kéo dài.

Goitrogen trong củ cải tác động đến tuyến giáp ra sao?

Goitrogen là thuật ngữ chỉ các hợp chất tự nhiên có khả năng can thiệp vào quá trình thu nhận hoặc sử dụng iod của tuyến giáp [1]. Iod vốn là nguyên liệu thiết yếu để cơ thể tổng hợp hormone tuyến giáp, điều hòa tăng trưởng, chức năng nhận thức và cân bằng nội tiết [2]. Khi sự hấp thu iod bị cản trở, tuyến giáp sẽ phải hoạt động bù trừ, phì đại tạo thành bướu cổ [2].

Cải củ thuộc họ Thập tự (Brassica/Cruciferous), nhóm thực vật tự nhiên chứa nhiều glucosinolate [1, 2]. Bản thân glucosinolate là các chất chứa lưu huỳnh [2]. Khi củ cải bị cắt, giã dập hoặc nhai sống, enzyme thioglucosidase trong thực vật sẽ chuyển hóa glucosinolate thành các dẫn xuất gồm thiocyanate, isothiocyanate, nitrile và lưu huỳnh [2].

Dưới những điều kiện sinh hóa nhất định, isothiocyanate có thể đóng vòng tạo thành goitrin – chất có hoạt tính ức chế tuyến giáp rất mạnh [2]. Thiocyanate và các dẫn xuất này cạnh tranh trực tiếp với ion iod tại thụ thể thu nhận ở tuyến giáp, dẫn đến việc thiếu hụt iod chức năng để tổng hợp hormone [1, 2].

Nghiên cứu thực nghiệm: Cải củ và phản ứng của tuyến giáp

Tác động kháng giáp của cải củ đã được ghi nhận trong các nghiên cứu tiền lâm sàng khi khẩu phần có sự can thiệp lớn:

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2006 đánh giá ảnh hưởng của việc cho chuột bạch ăn củ cải (Raphanus sativus) tươi và nấu chín trong thời gian dài dưới các mức nạp iod khác nhau [3]. Các nhà khoa học đã tiến hành đo lường hình thái mô học tuyến giáp, hoạt tính enzyme thyroid peroxidase (TPO), nồng độ triiodothyronine (T3), thyroxine (T4), thyrotropin (TSH) huyết thanh, đồng thời xét nghiệm iod và thiocyanate trong nước tiểu [3]. Kết quả cho thấy việc ăn củ cải kéo dài làm tăng trọng lượng tuyến giáp, giảm hoạt tính TPO, giảm nồng độ hormone tuyến giáp và làm tăng mức TSH huyết thanh, biểu hiện tình trạng tuyến giáp giảm hoạt động tương đối so với nhóm đối chứng [3]. Đáng chú ý, hiện tượng này vẫn xuất hiện ngay cả khi chuột được bổ sung đầy đủ lượng iod cần thiết [3].

Mặt khác, các nghiên cứu về những hợp chất tương tự trong họ Thập tự cho thấy phản ứng của cơ thể phụ thuộc nhiều vào từng mô hình sinh học:

Nghiên cứu năm 2022 trên chuột cống đánh giá tác động của mầm su hào (thuộc chi Brassica chứa nhiều glucosinolate) trên hai mô hình suy giáp do thiếu iod và do dùng sulfadimethoxine [4]. Các tác giả theo dõi TSH, hormone fT3, fT4, men chống oxy hóa và mô bệnh học [4]. Kết quả ghi nhận nồng độ TSH, fT3, fT4, enzyme glutathione peroxidase (GPX) cũng như thông số mô bệnh học không bị biến đổi tiêu cực khi chuột ăn mầm su hào, chỉ có hoạt tính thioredoxin reductase (TR) tăng lên [4]. Chế độ ăn mầm su hào không làm tổn hại thêm các chỉ số tế bào máu đỏ hay chức năng thận, dù chế độ này có làm giảm lượng bạch cầu và gây ảnh hưởng bất lợi tới chức năng gan chuột do nạp glucosinolate liều cao [4].

Nghiên cứu năm 2023 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng với giả dược trên 10 bệnh nhân nữ mới được chẩn đoán cường giáp [5]. Nghiên cứu sử dụng chiết xuất hạt Descurainia sophia (chứa glucosinolate kháng giáp như gluconapin) liều 350 mg/ngày kết hợp thuốc kháng giáp methimazole trong 60 ngày [5]. Kết quả cho thấy nồng độ FT3 và FT4 huyết thanh giảm rõ rệt (FT3 từ 9.4 +- 5.9 xuống 5.9 +- 2.5; FT4 từ 31.77 +- 3.7 xuống 29.1 +- 3.1) và TSH tăng đáng kể (từ 0.05 +- 0.02 lên 4.7 +- 0.1) so với nhóm dùng giả dược [5]. Điều này chứng minh glucosinolate có khả năng ức chế sản sinh hormone giáp và có thể được xem xét hỗ trợ ở người cường giáp [5].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 1990 trên chuột đực F344 dùng kali thiocyanate (KSCN) và các chất goitrogen qua nước uống suốt 25 tuần cho thấy goitrogen có xu hướng thúc đẩy hình thành khối u tuyến giáp thông qua cơ chế kích thích TSH kéo dài [6]. Nghiên cứu phân loại goitrogen làm hai nhóm: nhóm gây kích thích bướu lan tỏa qua TSH (thiourea, KSCN) và nhóm gây bướu dạng keo [6].

Mối liên hệ cốt lõi: Lượng ăn và tình trạng iod của cơ thể

Tác động thực tế của thực phẩm chứa goitrogen lên chức năng tuyến giáp phụ thuộc mật thiết vào khối lượng tiêu thụ và hàm lượng iod sẵn có trong chế độ ăn hàng ngày [1].

Một chế độ ăn nạp quá nhiều goitrogen có thể khiến lượng iod bình thường trở nên không đủ đáp ứng nhu cầu sinh lý của cơ thể [1]. Tình trạng bướu cổ từng được ghi nhận trong y văn chủ yếu khi đối tượng ăn một lượng rất lớn bắp cải hoặc cải xoăn sống [2]. Ngược lại, nếu cơ thể nhận đủ iod, nguy cơ kháng giáp từ thực phẩm tự nhiên sẽ giảm thiểu [4, 8].

Thiếu hụt iod làm tăng rõ rệt tác động kháng giáp, trong khi việc bổ sung iod có tác dụng bảo vệ chức năng giáp [7]. Tuy nhiên, các chất kháng giáp từ môi trường (perchlorate, nitrate) hay thiocyanate từ khói thuốc lá cũng góp phần làm tăng tải lượng goitrogen tích lũy trong cơ thể [1].

Cải củ còn có nhiều hoạt chất sinh học có lợi

Cải củ không phải là loại củ chỉ mang tính chất gây hại. Theo đánh giá tổng quan công bố năm 2025, củ cải (Raphanus sativus) chứa nhiều hợp chất sinh học giá trị bao gồm enzyme chống oxy hóa, phenolic, terpene, coumarin, alkaloid, flavonoid (anthocyanin), carotenoid và sulforaphane [8].

Các chất glucosinolate, isothiocyanate và phenethyl isothiocyanate trong củ cải đóng vai trò điều hòa enzyme chuyển hóa giải độc Phase I và Phase II [8]. Chúng thể hiện khả năng kích hoạt quá trình tự chết theo chu trình (apoptosis) của tế bào ung thư, ngăn chặn tăng sinh mạch máu, hạn chế sự di căn và bắt giữ chu kỳ tế bào trong các dòng tế bào ung thư gan, tuyến tiền liệt, đại tràng, phổi, vú và dạ dày [8]. Do đó, việc loại bỏ hoàn toàn củ cải ra khỏi thực đơn có thể làm mất đi nguồn dưỡng chất thực vật quý giá này.

Những hiểu lầm thường gặp về củ cải và bệnh tuyến giáp

Nhiều người bệnh tuyến giáp thường truyền tai nhau những quan niệm kiêng khem chưa chuẩn xác:

Thứ nhất, hiểu lầm rằng "mắc bệnh tuyến giáp phải kiêng củ cải vĩnh viễn". Dữ liệu khoa học chỉ ra cơ chế ức chế hấp thu iod chủ yếu xuất hiện khi ăn sống với lượng rất lớn [2, 4]. Việc thỉnh thoảng ăn củ cải đã nấu chín trong bữa cơm gia đình không đủ tạo ra lượng goitrin gây hại [2].

Thứ hai, cho rằng "củ cải nấu chín vẫn gây ức chế tuyến giáp như củ cải sống". Nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng có khả năng làm bất hoạt các chất goitrogen, cụ thể là các glucosinolate trong thực vật [2]. Khi qua nhiệt, enzyme thioglucosidase bị phân hủy, hạn chế việc chuyển hóa thành goitrin hoạt tính [2].

Thứ ba, nhầm lẫn giữa cường giáp và suy giáp khi kiêng khem. Với người cường giáp, các chất thuộc nhóm glucosinolate thậm chí còn được nghiên cứu lâm sàng để hỗ trợ làm giảm nồng độ hormone FT3, FT4 lưu hành [5]. Do đó, việc áp đặt một chế độ kiêng khem cứng nhắc cho mọi bệnh lý giáp là không có cơ sở khoa học.

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi dùng củ cải

Một số nhóm đối tượng cụ thể cần lưu ý điều chỉnh lượng tiêu thụ cải củ trong thực đơn:

  • Người suy giáp, bướu cổ đơn thuần do thiếu iod: Nhóm này không nên ăn củ cải sống dạng nộm, gỏi, salad dầm chua hoặc uống nước ép củ cải tươi liên tục nhiều ngày vì thiocyanate có thể cản trở lượng iod vốn đã ít ỏi vào tuyến giáp [1, 2, 4].
  • Người sống tại vùng lưu hành bướu cổ hoặc thiếu hụt iod trong khẩu phần: Cần đảm bảo bổ sung muối iod đều đặn trước khi đưa các loại rau củ họ Thập tự vào bữa ăn [4, 8].
  • Người đang dùng hormone giáp thay thế (levothyroxine): Nên giãn cách thời điểm ăn các món từ củ cải với giờ uống thuốc để tránh nguy cơ tương tác hấp thu.

Người bệnh tuyến giáp có bệnh nền phức tạp hoặc đang trong phác đồ điều chỉnh liều thuốc nội tiết cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi lớn trong chế độ ăn uống.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng củ cải an toàn

Để vừa tận dụng lợi ích chống oxy hóa của củ cải [8], vừa triệt tiêu nguy cơ ức chế tuyến giáp [2], người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc chế biến sau:

  • Luôn nấu chín kỹ: Nhiệt độ cao làm bất hoạt các chất goitrogen [2]. Các phương pháp như luộc, nấu canh, hầm chín nhừ hoặc nướng giúp giảm thiểu tối đa hoạt tính glucosinolate [2].
  • Hạn chế ăn sống liều lượng lớn: Tránh thói quen uống nước ép củ cải sống đậm đặc hoặc ăn dưa củ cải sống liên tục mỗi ngày [2].
  • Bổ sung đủ iod cho cơ thể: Dùng muối iod trong nấu nướng hàng ngày giúp bảo vệ tuyến giáp, bù đắp sự cạnh tranh của các dẫn xuất thiocyanate nếu có [4, 8].
  • Kết hợp đa dạng thực phẩm: Không ăn một loại rau họ Thập tự duy nhất trong tuần; nên luân phiên cùng các loại củ quả khác để làm phong phú nguồn vi chất [1].

Cải củ không phải là "kẻ thù" của người mắc bệnh tuyến giáp nếu được sử dụng đúng cách. Nấu chín kỹ, tiêu thụ với lượng vừa phải và duy trì đủ lượng iod trong khẩu phần là giải pháp an toàn, cân bằng giúp người bệnh an tâm bồi bổ sức khỏe mà không lo ngại bướu cổ phì đại.