Nhiều người chuộng dùng rong biển cuộn cơm (Nori) trong bữa ăn gia đình mỗi ngày vì vị thanh nhẹ và dễ ăn. Ngược lại, khi nấu nước dùng từ tảo bẹ Kombu, không ít người e ngại nguy cơ hấp thụ quá nhiều iốt dẫn tới rối loạn tuyến giáp. Nỗi băn khoăn về sự chênh lệch độ an toàn giữa hai nguyên liệu phổ biến này hoàn toàn có cơ sở khoa học từ nguồn gốc sinh học của từng loài [1].

Thực tế, rong biển Nori thuộc nhóm tảo đỏ mang cấu trúc sinh học không chuyên biệt hóa cho việc tích tụ iốt. Trong khi đó, Kombu thuộc nhóm tảo nâu sở hữu cơ chế sinh hóa hút giữ halogen từ nước biển để làm chất chống oxy hóa bảo vệ mô [2], [3]. Chính đặc tính tiến hóa khác biệt này giải thích tại sao Nori có hàm lượng iốt rất khiêm tốn so với Kombu [4], [5].

Khác biệt sinh học giữa tảo đỏ và tảo nâu

Rong biển Nori, chủ yếu thuộc chi Porphyra hoặc Pyropia, là các đại diện tiêu biểu của ngành tảo đỏ (Rhodophyta) [1]. Chúng phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều, phát triển phiến lá mỏng và hấp thu khoáng chất hòa tan thụ động phục vụ quang hợp cùng các phản ứng sinh hóa căn bản. Tảo đỏ không tiến hóa hệ thống bơm hút dồn dập khoáng halogen nhằm lưu trữ lâu dài.

Ngược lại hoàn toàn, Kombu (Laminaria) thuộc nhóm tảo nâu (Phaeophyceae, bộ Laminariales), cư ngụ ở các vùng nước ven biển ôn đới và cận nhiệt đới [2]. Tảo nâu phải chịu nhiều áp lực sinh thái khắc nghiệt từ sóng biển, bức xạ mặt trời gay gắt đến kim loại nặng [2], [3]. Để sinh tồn, chi tảo này hình thành con đường biến dưỡng halogen độc đáo, biến cơ thể thành trạm lưu trữ iodua tự nhiên [2], [6].

Cơ chế tích lũy halogen của tảo Kombu

Cơ chế giữ halogen ở tảo nâu Laminaria gắn chặt với vai trò bảo vệ tế bào chống lại quá trình oxy hóa [3], [6]. Khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời hay không khí, tảo sinh ra các gốc oxy hóa nguy hại (ROS) [2]. Tảo nâu đã chọn iodua làm chất chống oxy hóa vô cơ đầu tiên được ghi nhận trong giới sinh vật sống [6]. Các phân tích chỉ ra rằng, về mặt nhiệt động lực học và động học, iodua vượt trội hơn hẳn bromua trong việc trung hòa phần lớn các dạng oxy hóa nguy hại [6].

Quá trình hấp thụ và chuyển hóa iốt ở tảo nâu được kiểm soát bởi các enzyme đặc hiệu. Nổi bật là nhóm bromoperoxidase phụ thuộc vanadi (vBPO) và iodoperoxidase phụ thuộc vanadi (vIPO) [3], [7]. Các enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa iodua, tạo điều kiện thuận lợi để tế bào tảo thu nạp khoáng chất từ nước biển ngoài môi trường [3], [6]. Chẳng hạn, các nghiên cứu phiên mã trên loài tảo nâu Saccharina japonica cho thấy có tới 13 enzyme thuộc họ vIPO và 5 enzyme thuộc họ vBPO đóng vai trò cốt lõi trong biến dưỡng phản ứng với stress môi trường [3]. Nhờ mạng lưới enzyme trên, loài Laminaria digitata có khả năng tích lũy iốt gấp khoảng 30.000 lần so với nồng độ tự nhiên trong nước biển, chiếm xấp xỉ 1,0% khối lượng khô [7].

Các nghiên cứu so sánh hàm lượng iốt thực tế

Sự phân chia sinh học giữa tảo đỏ và tảo nâu dẫn đến khoảng cách rất lớn về lượng iốt đo được trong thực phẩm thành phẩm thương mại [4], [5]. Một cuộc khảo sát năm 2014 sử dụng phương pháp sắc ký khí đầu dò cộng kết điện tử (GC-ECD) đã định lượng 30 mẫu rong biển gồm 10 mẫu Nori, 10 mẫu Wakame và 10 mẫu Kombu [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng iốt trong Nori chỉ đạt từ 29,3 đến 45,8 mg/kg, với mức trung bình 36,9 mg/kg [4]. Trong khi đó, Kombu đạt nồng độ từ 241 đến 4.921 mg/kg, trung bình lên tới 2.523,5 mg/kg [4].

Một đánh giá tổng hợp năm 2021 trích dẫn nghiên cứu tại Mỹ phân tích 12 loài rong biển thương phẩm cũng ghi nhận biên độ dao động rộng [5]. Lượng iốt ở Nori ghi nhận ở mức thấp chỉ 16 microgam/gam (tương đương 16 mg/kg), trong khi Kombu dao động từ 1.200 đến 3.000 microgam/gam, thậm chí tảo bẹ họ hàng đường (sugar kelp) vọt lên ngưỡng 300 đến 12.000 microgam/gam [5]. Một nghiên cứu khác năm 2020 tại châu Âu xác định hàm lượng iốt trung bình trong mẫu tảo bẹ Kombu châu Âu (Laminaria ochroleuca) bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử là 27,7 mg/kg [8].

Nghiên cứu về các sản phẩm bổ sung từ tảo năm 2021 bằng huỳnh quang tia X phân tán năng lượng cũng xác nhận các sản phẩm từ tảo bẹ Kelp chứa lượng iốt rất dồi dào [1]. Tuy nhiên, chính sự dồi dào vượt mức này có thể khiến cơ thể người tiếp nhận liều quá cao, kích hoạt nguy cơ rối loạn chức năng tuyến giáp nếu lạm dụng [1].

Nguy cơ quá liều và giới hạn hấp thu

Iốt là vi chất cần thiết cho quá trình phát triển nhận thức của trẻ nhỏ và hoạt động tuyến giáp, với nhu cầu khuyến nghị hằng ngày (RDI) được thiết lập ở mức 0,14 mg/ngày tại Đài Loan và 0,15 mg/ngày tại Mỹ (tương đương 140–150 microgam/ngày) [4], [8]. Nếu hấp thụ vượt ngưỡng cho phép trong thời gian dài, iốt sẽ gây tổn hại sức khỏe, dẫn tới các biến chứng như cường giáp hoặc thậm chí bướu cổ [8].

Với hàm lượng iốt khiêm tốn trung bình 36,9 mg/kg, một lá rong biển Nori khô cuộn cơm (thường nặng 2–3 gam) chỉ mang lại một phần nhỏ nhu cầu vi chất, khó đẩy cơ thể vào trạng thái ngộ độc iốt [4]. Trái lại, do Kombu tích tụ iốt ở mức trung bình 2.523,5 mg/kg, một mẩu tảo bẹ nhỏ vài gam khô có thể cung cấp tới vài miligam iốt, vượt gấp nhiều lần mức nhu cầu chuẩn 0,15 mg/ngày [4]. Nghiên cứu năm 2020 chỉ ra rằng ngay cả với mẫu tảo bẹ Kombu châu Âu có hàm lượng vừa phải, việc ăn khoảng 4 gam mỗi ngày đã nạp vào 111 microgam iốt, xấp xỉ mức RDI [8].

Ngoài iốt, người tiêu dùng cũng cần lưu ý đến các tạp chất khác có trong tảo biển thương phẩm [1]. Phân tích năm 2021 cảnh báo chì được phát hiện gây rủi ro sức khỏe ở một số dòng tảo như Hijiki, Arame hay Wakame, đồng thời asen vô cơ và hữu cơ cũng xuất hiện biến thiên lớn với nồng độ từ 60 microgam/gam trở lên ở các mẫu tảo bẹ KelpJ, Arame và Hijiki [1].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm thứ nhất cho rằng "đã là rong biển thì đều mang lượng iốt tương đương nhau". Đây là nhận thức chưa chuẩn xác, bởi ngành tảo đỏ (Porphyra) và ngành tảo nâu (Laminaria) vốn mang bộ máy enzyme và mục đích sử dụng iodua sinh hóa khác biệt hoàn toàn [4], [2]. Do vậy, nguy cơ quá liều giữa lá cuộn Nori và tảo bẹ Kombu không thể đánh đồng [4], [5].

Hiểu lầm thứ hai là "càng ăn nhiều rong biển càng tốt cho tuyến giáp". Đúng là tảo biển giàu chất xơ, vitamin, khoáng chất và axit béo không bão hòa đa chuỗi dài [4]. Dẫu vậy, nạp iốt bừa bãi từ các loại tảo nâu có thể làm bùng phát bệnh lý tuyến giáp thay vì bồi bổ [1], [8].

Những ai cần thận trọng?

Người có tiền sử cường giáp, viêm tuyến giáp tự miễn Hashimoto hoặc các bệnh lý tuyến giáp tiềm ẩn cần kiểm soát chặt chẽ khi dùng Kombu và các thực phẩm bổ sung từ tảo nâu Kelp [1], [8]. Nhóm này không nên tự ý dùng nước dùng ninh lượng lớn tảo bẹ hoặc uống bột tảo đậm đặc nếu chưa tham vấn bác sĩ điều trị [1].

Người chuẩn bị thực hiện liệu trình y khoa cần kiêng iốt (như chụp xạ hình tuyến giáp, điều trị bằng iốt phóng xạ) cũng cần ngưng dùng Kombu hoàn toàn [7]. Người tiêu dùng nói chung khi sử dụng các loại thực phẩm chức năng từ tảo biển cần đọc kỹ nhãn mác thành phần để tránh nạp thừa khoáng chất [1].

Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế

Với rong biển Nori, người dùng có thể an tâm sử dụng hàng ngày trong món sushi, cơm cuộn, canh súp hoặc snack tẩm vị [1], [4]. Lá Nori vừa cung cấp khoáng chất vi lượng, vừa đảm bảo ngưỡng an toàn cho sức khỏe mà không lo ngại quá tải iốt đột ngột [4].

Với tảo bẹ Kombu, mục đích chính nên dừng lại ở việc tạo vị ngọt umami tự nhiên cho nước dùng dashi. Không nên ăn trực tiếp cả miếng tảo bẹ nấu chín với khối lượng lớn thường xuyên [8]. Khi bảo quản rong biển khô thương phẩm, nên đậy kín trong hộp chống ẩm, bởi việc tiếp xúc môi trường ẩm ướt mở nắp lâu ngày có thể làm suy giảm hoặc biến đổi hàm lượng khoáng tự nhiên [5].

Việc hiểu rõ nguồn gốc phân loài và bản chất biến dưỡng halogen giúp chúng ta tự tin lựa chọn đúng loại rong biển phù hợp cho bữa ăn gia đình. Nori là giải pháp bổ sung dinh dưỡng an toàn, nhẹ nhàng, trong khi Kombu đòi hỏi sự hiểu biết về liều lượng để tận dụng trọn vẹn hương vị ẩm thực mà vẫn duy trì hệ tuyến giáp khỏe mạnh.