Nhiều người Việt Nam thường xuyên ăn đậu phụ nhưng lại lo lắng khi nghe thông tin món ăn này dùng chất làm đông là thạch cao. Nỗi sợ thạch cao lắng đọng trong cơ thể thành sỏi thận khiến không ít người e dè, thậm chí loại bỏ đậu phụ ra khỏi thực đơn hàng ngày. Liệu loại phụ gia quen thuộc này có thực sự nguy hiểm như những lời truyền miệng?
Thực tế, chất làm đông dùng trong làm đậu phụ là canxi sunfat thực phẩm (mã phụ gia E516), hoàn toàn khác với thạch cao dùng trong xây dựng. Dưới góc độ y khoa và dinh dưỡng học, canxi sunfat trong đậu phụ không những không gây sỏi thận mà lượng canxi từ chế độ ăn uống này còn giúp giảm nguy cơ hình thành sỏi thận canxi oxalat.
Cơ chế kết tủa sỏi và vai trò bảo vệ của canxi thực phẩm
Phần lớn các trường hợp sỏi thận trên lâm sàng có thành phần cấu tạo từ các muối canxi, chủ yếu là canxi oxalat [1]. Nhiều người lầm tưởng rằng hễ ăn thực phẩm chứa canxi thì canxi sẽ tích tụ lại ở thận tạo thành sỏi. Tuy nhiên, sự hình thành sỏi canxi oxalat phụ thuộc lớn vào lượng oxalat tự do được hấp thu vào máu rồi bài tiết qua nước tiểu [2].
Khi canxi được đưa vào cơ thể qua bữa ăn, nó sẽ liên kết trực tiếp với oxalat có trong ống tiêu hóa [5, 6]. Phức hợp canxi oxalat không tan này sẽ được đào thải qua phân ra ngoài cơ thể [2]. Cơ chế này làm giảm sự hấp thu oxalat tự do vào máu, dẫn đến giảm đào thải oxalat qua nước tiểu và bảo vệ thận khỏi nguy cơ kết tinh sỏi [5, 7].
Bên cạnh canxi, thành phần gốc sunfat trong canxi sunfat cũng mang lại lợi ích nhất định. Theo một nghiên cứu mô hình hóa và thực nghiệm trên nước tiểu người công bố năm 2014, nồng độ canxi ion hóa tự do và độ siêu bão hòa của muối canxi oxalat lẫn canxi phosphat đều giảm khi nồng độ sunfat tăng lên [1]. Về mặt lý thuyết, việc tăng sunfat bài tiết trong nước tiểu có thể giúp giảm thiểu nguy cơ hình thành sỏi canxi oxalat và canxi phosphat [1].
Đậu phụ chứa hàm lượng oxalat thấp và giàu phytate ức chế sỏi
Nhiều người lo ngại bản thân hạt đậu nành chứa nhiều oxalat sẽ gây sỏi. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2005 phân tích 30 sản phẩm đậu nành thương mại cho thấy hàm lượng oxalat và phytate rất khác nhau giữa các nhóm [3]. Trong nghiên cứu này, các sản phẩm đậu nành thương phẩm dao động từ 0,02 đến 2,06 mg oxalat/g và 0,80 đến 18,79 mg phytate/g [3].
Nghiên cứu chỉ ra rằng có tới 18 trên tổng số 19 nhãn hiệu đậu phụ được kiểm tra chứa dưới 10 mg oxalat trong mỗi khẩu phần, mức được định nghĩa là thực phẩm có hàm lượng oxalat thấp [3]. Trong khi đó, các chế phẩm khác như bột đậu nành, đạm đậu nành cấu trúc, hạt đậu nành khô hay bơ đậu nành đều chứa trên 10 mg oxalat mỗi khẩu phần [3].
Đáng chú ý, các sản phẩm đậu nành còn chứa lượng phytate từ 76 đến 528 mg mỗi khẩu phần [3]. Phytate được xác định là một chất tự nhiên có khả năng ức chế sự hình thành sỏi thận canxi [3]. Nghiên cứu năm 2005 nhận định rằng các sản phẩm đậu nành chứa ít oxalat và có nồng độ phytate vừa phải như đậu phụ có thể mang lại lợi thế cho bệnh nhân bị sỏi thận hoặc người có nguy cơ cao hình thành sỏi [3].
Các nghiên cứu quy mô lớn chứng minh canxi từ khẩu phần ăn giảm nguy cơ sỏi
Quan điểm canxi trong chế độ ăn làm tăng nguy cơ sỏi đã bị bác bỏ qua nhiều nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn. Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu công bố năm 1993 trên 45.619 nam giới từ 40 đến 75 tuổi không có tiền sử sỏi thận trong vòng 4 năm đã ghi nhận 505 trường hợp mắc sỏi có triệu chứng [4]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ canxi qua chế độ ăn cao nhất có nguy cơ mắc sỏi giảm đáng kể so với nhóm tiêu thụ thấp nhất, với tỷ số nguy cơ tương đối là 0,56 [4].
Năm 2004, nghiên cứu Nurses' Health Study II tiến hành theo dõi tiến cứu trong 8 năm trên 96.245 phụ nữ từ 27 đến 44 tuổi không có tiền sử sỏi thận, ghi nhận 1.223 trường hợp mắc sỏi có triệu chứng trong 685.973 người-năm theo dõi [5]. Nhóm phụ nữ tiêu thụ canxi từ thức ăn ở mức cao nhất có nguy cơ mắc sỏi giảm với tỷ số nguy cơ tương đối đa biến là 0,73 so với nhóm thấp nhất [5]. Đồng thời, lượng phytate tiêu thụ cao nhất cũng giúp giảm nguy cơ sỏi với nguy cơ tương đối là 0,63 so với nhóm thấp nhất [5].
Trước đó, vào năm 1997, nghiên cứu Nurses' Health Study I theo dõi tiến cứu suốt 12 năm trên 91.731 phụ nữ từ 34 đến 59 tuổi với 903.849 người-năm theo dõi đã ghi nhận 864 ca sỏi thận [6]. Nhóm phụ nữ tiêu thụ canxi từ thực phẩm cao nhất có nguy cơ mắc sỏi giảm 35% (tỷ số nguy cơ tương đối 0,65) so với nhóm thấp nhất [6]. Ngược lại, nhóm sử dụng viên uống bổ sung canxi lại có nguy cơ mắc sỏi tăng nhẹ với tỷ số nguy cơ tương đối là 1,20 [6].
Điểm khác biệt quan trọng: Canxi thực phẩm và viên uống bổ sung
Nhiều người đánh đồng canxi có trong đậu phụ tạo đông bằng thạch cao thực phẩm với viên uống bổ sung canxi. Tuy nhiên, hai nguồn này đem lại tác động rất khác nhau lên hệ tiết niệu [5, 6]. Nghiên cứu năm 1997 ghi nhận rằng 67% phụ nữ dùng viên canxi bổ sung đã uống ngoài bữa ăn hoặc dùng cùng những bữa ăn có lượng oxalat thấp [6].
Một bài tổng quan năm 2021 nhấn mạnh rằng chế độ ăn tiêu thụ canxi cân bằng giúp bảo vệ cơ thể khỏi sỏi thận nhờ giảm lượng oxalat tự do trong ruột [2]. Trái lại, nếu dùng viên uống bổ sung canxi vào thời điểm giữa các bữa ăn, canxi không gặp oxalat từ thức ăn để gắn kết mà sẽ hấp thu ồ ạt vào máu rồi bài tiết qua thận, làm tăng canxi niệu mà không mang lại hiệu quả giảm oxalat [2].
Một nghiên cứu đoàn hệ năm 2024 dựa trên cơ sở dữ liệu UK Biobank với 423.301 người tham gia và thời gian theo dõi trung vị 13,4 năm cũng cho thấy nồng độ canxi máu tăng cao làm tăng nguy cơ sỏi thận, với tỷ số nguy cơ là 1,24 ở nhóm có nồng độ canxi máu cao nhất so với nhóm thấp nhất [7]. Do đó, canxi nằm sẵn trong cấu trúc thực phẩm như đậu phụ là dạng bổ sung an toàn, được dung nạp cùng với bữa ăn tự nhiên.
Những hiểu lầm phổ biến về đậu phụ và sỏi thận
Hiểu lầm lớn nhất là xem canxi sunfat dùng trong chế biến thực phẩm tương tự như thạch cao công nghiệp dùng trong đúc tượng, xây dựng. Canxi sunfat thực phẩm là chất phụ gia tinh khiết được kiểm định chặt chẽ, khi kết hợp với sữa đậu nành sẽ tạo ra cấu trúc gel mềm mịn và giải phóng canxi an toàn cho hệ tiêu hóa [2, 5].
Một sai lầm khác là người bị sỏi thận thường kiêng khem tuyệt đối các món giàu canxi như đậu phụ. Bài tổng quan y khoa năm 2021 chỉ rõ việc tránh chế độ ăn quá ít canxi là một trong những lời khuyên dinh dưỡng hàng đầu cho người bị sỏi thận [2]. Kiêng canxi quá mức sẽ khiến lượng oxalat tự do trong thức ăn được hấp thu dễ dàng hơn vào máu, từ đó làm tăng nguy cơ sỏi tái phát [5, 7].
Bên cạnh đó, việc quy kết đậu phụ gây sỏi làm lu mờ những yếu tố nguy cơ dinh dưỡng đã được chứng minh rõ ràng. Nghiên cứu năm 1997 chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều đường sucrose làm tăng nguy cơ sỏi thận với tỷ số tương đối 1,52, tiêu thụ nhiều natri làm tăng nguy cơ với tỷ số 1,30; trong khi uống nhiều nước giúp giảm nguy cơ với tỷ số 0,61 và ăn thực phẩm giàu kali giúp giảm nguy cơ với tỷ số 0,65 [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 1993 ở nam giới cũng ghi nhận lượng đạm động vật cao làm tăng nguy cơ sỏi với tỷ số 1,33 [4].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ canxi?
Mặc dù canxi từ thực phẩm là an toàn với người bình thường, một số đối tượng đặc biệt cần có sự theo dõi của chuyên gia y tế. Theo nghiên cứu năm 2024, những người có điểm nguy cơ di truyền cao đối với sỏi thận có nguy cơ mắc bệnh tăng tới 70% (tỷ số nguy cơ 1,70), và nồng độ canxi máu cao quá mức có thể làm tăng thêm gánh nặng tạo sỏi ở nhóm đối tượng này [7].
Một nghiên cứu năm 1982 trên 43 bệnh nhân mắc bệnh xơ nang (cystic fibrosis) cho thấy những người này có nồng độ oxalat, phosphat, xanthine và axit uric trong nước tiểu tăng cao, nhưng nồng độ canxi niệu lại giảm rõ rệt so với người bị sỏi thận [8]. Tình trạng giảm canxi niệu dường như bảo vệ họ khỏi sỏi, nhưng việc bổ sung canxi vì mục đích điều trị lâm sàng ở nhóm bệnh nhân này có thể làm tăng nguy cơ tạo sỏi thận [8].
Tổng quan năm 2021 cũng lưu ý rằng việc bổ sung vitamin D có thể làm trầm trọng thêm nguy cơ tạo sỏi ở những bệnh nhân có tiền sử tăng canxi niệu vô căn [2]. Những người có bệnh lý nền về chuyển hóa canxi, bệnh lý thận mạn tính hoặc cơ địa tăng canxi niệu nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp [5, 8].
Cách dùng đậu phụ và dinh dưỡng hợp lý phòng sỏi thận
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của đậu phụ mà không lo lắng về sỏi thận, việc kết hợp món ăn này trong một bữa ăn cân bằng là giải pháp tối ưu. Tổng quan dinh dưỡng khuyến nghị người có nguy cơ sỏi thận nên duy trì lượng dịch đưa vào cơ thể ở mức cao, hạn chế muối natri và đạm động vật, đồng thời tăng cường rau xanh và chất xơ [2]. Lượng nước uống dồi dào sẽ làm loãng nước tiểu, hạn chế nguy cơ kết tinh muối khoáng [3, 6, 7].
Đậu phụ nên được sử dụng như một nguồn đạm thực vật lành mạnh thay thế một phần cho đạm động vật trong bữa ăn hàng ngày [5, 7]. Với hàm lượng oxalat dưới 10 mg mỗi khẩu phần ở hầu hết các sản phẩm thương mại, đậu phụ là lựa chọn thực phẩm có oxalat thấp rất an toàn [3]. Người tiêu dùng nên lựa chọn các sản phẩm đậu phụ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các cơ sở sản xuất uy tín, bảo đảm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Những bằng chứng khoa học hiện nay đều khẳng định canxi sunfat trong đậu phụ không phải là tác nhân gây sỏi thận như lời đồn. Ngược lại, việc dung nạp canxi tự nhiên qua chế độ ăn cùng lượng phytate dồi dào còn góp phần bảo vệ hệ tiết niệu hiệu quả. Để duy trì sức khỏe thận tốt nhất, bạn nên xây dựng một chế độ ăn uống đa dạng, uống đủ nước mỗi ngày và tham khảo chỉ dẫn y tế khi có bệnh lý chuyển hóa đặc thù.
