Thạch cao là chất phụ gia quen thuộc, thường dùng tạo đông cho đậu phụ, tào phớ hoặc làm chất ổn định trong làm bánh. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng lo ngại trước thông tin thạch cao xây dựng bị lạm dụng thay thế cho thạch cao thực phẩm để hạ giá thành. Dùng sai loại nguyên liệu kỹ thuật này tiềm ẩn rủi ro nhiễm kim loại nặng độc hại vào cơ thể qua con đường ăn uống.
Tuyệt đối không được dùng thạch cao xây dựng hoặc thạch cao công nghiệp để chế biến thực phẩm. Thạch cao công nghiệp chưa qua tinh chế chứa lượng lớn tạp chất kim loại nặng nguy hiểm, có thể gây tích tụ độc tố mạn tính cho cơ thể.
Kim loại nặng xâm nhập vào chuỗi thức ăn như thế nào?
Kim loại nặng trong tự nhiên và chất thải công nghiệp có thể đe dọa nghiêm trọng tới sức khỏe con người khi xâm nhập vào chuỗi thực phẩm [1]. Cơ thể con người rất dễ bị nhiễm các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadmi (Cd), asen (As), crom (Cr), niken (Ni) và thiếc (Sn) thông qua việc ăn uống hoặc tiếp xúc với môi trường ô nhiễm [2].
Do đặc tính phân hủy sinh học kém, độc tính sinh học cao và khả năng tích lũy sinh học, ô nhiễm kim loại nặng là dạng nguy hiểm và khó đảo ngược [3]. Khi kim loại nặng xâm nhập vào đất, cây trồng và rau quả có thể hấp thụ trực tiếp [2]. Đáng chú ý, một số kim loại nặng như chì, niken và thiếc hoàn toàn có thể thôi nhiễm vào thực phẩm ngay trong các công đoạn chế biến [2].
Bản chất của thạch cao tự nhiên và thạch cao công nghiệp
Về mặt hóa học, thạch cao có thành phần khoáng chính là canxi sunfat ngậm nước (CaSO4·2H2O) [4]. Trong tự nhiên, thạch cao được khai thác tại các mỏ khoáng sản tự nhiên hoặc thu hồi dưới dạng phụ phẩm công nghiệp. Tại các nhà máy nhiệt điện đốt than, quá trình khử lưu huỳnh tạo ra thạch cao FGD (Flue Gas Desulphurization) [4].
Thạch cao công nghiệp thô không tinh khiết mà chứa nhiều yếu tố tiềm ẩn độc tính. Khảo sát nguyên tố trong thạch cao FGD cho thấy sự xuất hiện của các tạp chất theo thứ tự nồng độ: sắt (Fe) > nhôm (Al) > mangan (Mn) > kẽm (Zn) > niken (Ni) > coban (Co) [4]. Nước thải từ hoạt động khai thác mỏ thạch cao tự nhiên cũng được ghi nhận chứa nồng độ kim loại tăng cao, đặc biệt là stronti, sắt, niken, vanadi, nhôm và mangan [5]. Nguồn nước thải mỏ này đã được chứng minh làm tổn hại cấu trúc vỏ và tổn thương DNA nguyên phát ở loài giáp xác nước ngọt Gammarus balcanicus do mất cân bằng tỷ lệ canxi/stronti [5].
Bằng chứng nghiên cứu về rủi ro kim loại nặng liên quan đến thạch cao
Một nghiên cứu công bố năm 2013 tại Hàn Quốc đã đánh giá hàm lượng kim loại nặng trong các sản phẩm bột củ mài thương mại [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng cadmi ở ngưỡng an toàn, nhưng hàm lượng chì trung bình lên tới 0,46 mg/kg, cao gấp gần 5 lần so với tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế của EU, Codex và Hàn Quốc (0,1 mg/kg) [2]. Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ nhiễm chì, niken và thiếc bắt nguồn từ khâu chế biến, nhắc nhở phải hết sức thận trọng kiểm soát tạp chất [2].
Một nghiên cứu năm 2022 thu thập mẫu thạch cao khử lưu huỳnh (FGD) từ 16 nhà máy nhiệt điện đốt than ở Quý Châu (Trung Quốc) để kiểm tra sự tồn tại của chì, cadmi và crom [3]. Kết quả cho thấy các kim loại nặng trong thạch cao FGD phần lớn nằm ở dạng có khả năng di chuyển và thôi nhiễm ra môi trường chiết ly tùy thuộc vào độ pH [3]. Dù nồng độ tổng thể đạt ngưỡng an toàn rác thải bãi chôn lấp, tính linh động của chì và cadmi trong thạch cao công nghiệp là nguy cơ lớn nếu tiếp xúc môi trường ẩm ướt hoặc hệ tiêu hóa [3].
Nghiên cứu năm 2023 đánh giá thạch cao FGD dùng trong cải tạo đất cho thấy niken (hệ số tích tụ 4,3-5,2) và kẽm (hệ số tích tụ 4,5-5,6) có xu hướng tích lũy mức độ vừa phải vào đất [4]. Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2021 thử nghiệm bón thạch cao liều lượng 3% trọng lượng vào đất thực tế bị ô nhiễm từ lò luyện đồng đã phát hiện thạch cao không hề làm giảm độc tính kim loại [6]. Ngược lại, ion canxi từ thạch cao đã đẩy các kim loại nặng ra dung dịch đất, làm tăng nồng độ kim loại hòa tan và khiến thực vật hấp thụ nhiều kim loại độc hơn [6].
Trong thử nghiệm năm 2023 trên cây hướng dương, cúc vạn thọ và rau chân vịt, việc bổ sung thạch cao vào đất ô nhiễm niken, chì và crom cũng không đem lại hiệu quả hòa tan giải phóng kim loại để xử lý [1]. Dù titan thạch cao (TG) ở tỷ lệ 0,15% và 0,30% từng ghi nhận khả năng cố định cadmi, chì và asen trên đất lúa thông qua biến đổi vi sinh vật [7], thạch cao kỹ thuật nói chung luôn tiềm ẩn kim loại nặng và tác động hóa học khó lường.
Giới hạn của bằng chứng hiện có
Các nghiên cứu công bố hiện nay tập trung phân tích thạch cao công nghiệp, thạch cao phụ phẩm nhiệt điện và ảnh hưởng của chúng trên đất trồng trọt, sinh vật thủy sinh [4] [5] [3] [6]. Chưa có thử nghiệm trực tiếp cho con người sử dụng thạch cao xây dựng vì lý do y đức hiển nhiên.
Dữ liệu độc học trên động vật như ấu trùng sâu bướm (Lymantria dispar) ăn lá cây nhiễm kẽm hoặc chì (500 mg/kg) cho thấy cơ thể ấu trùng phải liên tục bài tiết kim loại qua phân và lột xác để tự đào thải độc tố [8]. Khi thời gian phơi nhiễm chì kéo dài, khả năng chuyển hóa và sử dụng thức ăn của ấu trùng bị ức chế nghiêm trọng [8]. Do đó, việc suy diễn thạch cao xây dựng có thể dùng an toàn cho người là hoàn toàn sai lầm.
Hiểu lầm thường gặp về thạch cao
Nhiều người lầm tưởng thạch cao xây dựng hay thạch cao thực phẩm đều là canxi sunfat nên có thể dùng thay thế cho nhau. Đây là quan niệm hết sức sai lầm. Thạch cao dùng trong xây dựng và công nghiệp chỉ được kiểm soát độ cứng và thời gian đông kết, hoàn toàn không được tinh chế để loại bỏ chì, asen, niken hay thủy ngân [4] [3].
Ngược lại, thạch cao dùng trong thực phẩm (ký hiệu phụ gia E516) phải trải qua quy trình tinh chế nghiêm ngặt, đáp ứng quy chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe về giới hạn kim loại nặng tồn dư trước khi được phép lưu hành.
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng nhạy cảm nhất trước độc tính của kim loại nặng. Chì và asen có khả năng tích lũy lâu dài trong xương và mô mềm, gây ảnh hưởng tiêu cực tới hệ thần kinh và sự phát triển trí não.
Người có bệnh nền về gan, thận hoặc hệ tiêu hóa suy yếu cũng cần thận trọng, do khả năng đào thải tạp chất độc hại kém hơn người bình thường. Người tiêu dùng nên tránh tuyệt đối việc mua thực phẩm trôi nổi, giá rẻ bất thường không rõ nguồn gốc nguyên liệu.
Cách lựa chọn và áp dụng thực phẩm an toàn
Khi tự làm đậu phụ, tào phớ hoặc làm bánh tại nhà, người tiêu dùng chỉ được mua phụ gia canxi sunfat tại các cửa hàng nguyên liệu thực phẩm uy tín. Bao bì sản phẩm phải ghi rõ là phụ gia thực phẩm, có mã số E516, nhãn mác xuất xứ minh bạch và công bố chất lượng theo quy định y tế.
Không mua các loại bột trắng không nhãn mác, bán theo cân ở chợ hóa chất hoặc cửa hàng vật liệu. Khi sử dụng thạch cao thực phẩm, chỉ dùng lượng vừa phải theo đúng tỷ lệ hướng dẫn của nhà sản xuất, không lạm dụng quá mức. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào về thành phần dinh dưỡng hoặc dị ứng, nên tham khảo ý kiến của chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ.
Thạch cao thực phẩm là chất phụ gia an toàn khi đạt chuẩn, nhưng thạch cao xây dựng lại tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng nguy hiểm. Lựa chọn nguồn nguyên liệu có chứng nhận kiểm định rõ ràng là biện pháp bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
