Nhiều người thường xem thận nai như một vị thuốc quý hoặc món ăn đại bổ cho sức khỏe sinh lý và thể lực. Trái với quan niệm bồi bổ dân gian, các bằng chứng khoa học cho thấy cơ quan nội tạng này tích lũy nồng độ kim loại nặng rất cao, đặc biệt là cadmium và chì [1], [2].
Cơ chế tích tụ kim loại nặng trong cơ quan lọc máu
Thận đóng vai trò như bộ lọc tự nhiên, liên tục đào thải và xử lý các chất chuyển hóa trong suốt cuộc đời của con vật. Quá trình này khiến các kim loại nặng độc hại như cadmium dễ dàng giữ lại ở tế bào biểu mô ống thận thay vì thoát ra ngoài [3]. Cadmium liên kết với protein metallothionein, lưu lại rất lâu trong mô thận, làm suy giảm chức năng ty thể và phân mảnh ADN [3].
Ở mức độ tế bào người, phơi nhiễm cadmium làm tăng gốc oxy hóa tự do (ROS) lên gấp 2,3 lần, gây tổn thương cấu trúc do oxy hóa và phá hủy lipid màng tế bào [3]. Chì và thủy ngân cũng cùng xâm nhập vào cơ thể con vật qua nguồn nước và cỏ dại, gây áp lực trực tiếp lên cơ quan nội tạng [4], [3]. Khi ăn thận của động vật nhiễm độc, con người tiếp nhận toàn bộ lượng kim loại nặng tích tụ qua nhiều năm tháng này.
Nồng độ cadmium và chì từ các khảo sát thực địa
Nhiều nghiên cứu quốc tế trên các đàn hươu nai hoang dã ghi nhận nguy cơ tích lũy kim loại nặng ở mức báo động. Một nghiên cứu năm 1987 tại Quebec (Canada) phân tích 225 mẫu hươu đuôi trắng và 431 mẫu nai sừng tấm thu thập trong mùa săn bắn [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng cadmium trung bình trong thận hươu đạt từ 20,9 đến 39,0 mg/kg trọng lượng khô, còn ở nai sừng tấm dao động từ 31,8 đến 100,5 mg/kg [1]. Mức độ ô nhiễm này khiến các nhà khoa học đưa ra khuyến cáo thẳng thắn: không tiêu thụ gan và thận của các loài hươu nai hoang dã tại khu vực nghiên cứu [1].
Dữ liệu tại Mỹ cũng khẳng định thực trạng tương tự. Nghiên cứu năm 1980 tại Oklahoma phân tích thận của 64 cá thể hươu đuôi trắng trưởng thành sống tự nhiên [4]. Kết quả ghi nhận nồng độ trung bình dạng tươi của cadmium là 6,698 ppm; chì đạt 0,574 ppm; asen đạt 0,189 ppm và thủy ngân là 0,176 ppm [4].
Tại châu Âu, một nghiên cứu kéo dài 2 năm công bố năm 2015 ở miền bắc Italy trên 152 mẫu thận hươu đỏ (Cervus elaphus) cho thấy nồng độ cadmium đạt 1,02 mg/kg và chì đạt 0,24 mg/kg [2]. Lượng cadmium trong thận cao hơn gấp nhiều lần so với nồng độ 0,07 mg/kg trong gan và 0,006 mg/kg trong cơ bắp hươu [2].
Yếu tố tuổi tác và giới tính làm tăng mức nhiễm độc
Mức độ tích tụ độc chất trong thận hươu nai không đồng đều giữa các cá thể mà phụ thuộc lớn vào thời gian sống. Nghiên cứu năm 2011 tại vùng Galicia, Tây Bắc Tây Ban Nha trên loài hoẵng (Capreolus capreolus) đã dùng phương pháp khối phổ plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) để xác định kim loại [5]. Kết quả phân tích trên các con đực chỉ ra rằng hoẵng trưởng thành có nồng độ cadmium trong thận cao hơn rõ rệt so với con non (P < 0,001) [5]. Lượng chì trong thận hoẵng trưởng thành cũng cao hơn có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) [5].
Về yếu tố giới tính, nghiên cứu tại Tây Ban Nha ghi nhận con cái thường có xu hướng tích lũy nồng độ cadmium, chì và kẽm cao hơn con đực [5]. Nghiên cứu năm 2015 tại Italy cũng xác nhận nồng độ cadmium trong thận của hươu đỏ còn non thấp hơn đáng kể so với hươu lớn tuổi [2]. Động vật càng sống lâu qua nhiều năm thì bộ lọc thận càng gánh chịu lượng hóa chất độc hại đậm đặc.
Hiểu lầm thường gặp về phủ tạng hươu nai
Nhiều người tin rằng động vật ăn cỏ sống giữa rừng sâu hoàn toàn sạch sẽ, không nhiễm hóa chất công nghiệp. Thực tế, ô nhiễm kim loại nặng phát tán qua không khí, nguồn nước và mưa axit làm thâm nhập cadmium vào thảm thực vật hoang dã [1]. Hươu nai ăn lượng lớn cỏ, lá cây mỗi ngày nên gián tiếp thu nạp lượng độc chất phân tán trong môi trường tự nhiên [1].
Quan niệm nấu chín, ninh nhừ hoặc ngâm rượu có thể khử hết độc tố trong thận nai cũng là một sai lầm. Nhiệt độ nấu nướng thông thường chỉ tiêu diệt được vi khuẩn, ký sinh trùng chứ không thể phân hủy hay loại bỏ các nguyên tố kim loại nặng như chì hay cadmium. Kim loại nặng tồn tại bền vững trong cấu trúc mô và đi thẳng vào hệ tiêu hóa của người sử dụng.
Những ai cần tuyệt đối thận trọng?
Chưa có nghiên cứu độc lập riêng biệt về mức độ tiêu thụ thận nai nuôi thương phẩm ở người mắc bệnh mạn tính. Dữ liệu độc tính tế bào cho thấy cadmium tấn công trực tiếp vào tế bào biểu mô thận người (HK-2), gây stress oxy hóa và làm giảm khả năng sống của tế bào [3].
Người có tiền sử suy thận, tổn thương cầu thận hoặc đang điều trị các bệnh lý tiết niệu cần tránh xa các loại phủ tạng tích tụ kim loại nặng như thận hươu nai hoang dã [1], [3]. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm bổ dưỡng truyền miệng từ phủ tạng thú rừng do nguy cơ nhiễm độc chì và cadmium gây hại hệ thần kinh và cơ quan nội tạng.
Khuyến nghị áp dụng thực tế và chế độ ăn
Nếu sử dụng thịt hươu nai làm thực phẩm, chỉ nên ưu tiên các phần thịt nạc, cơ bắp thay vì ăn nội tạng. Các nghiên cứu đều chỉ ra lượng cadmium trong cơ bắp hoẵng và hươu đỏ thấp hơn hàng chục đến hàng trăm lần so với mô thận [5], [2]. Điển hình ở hươu đỏ, cadmium trong cơ bắp chỉ ở mức 0,006 mg/kg so với 1,02 mg/kg trong thận [2].
Người tiêu dùng không nên tự ý tìm mua thận nai hoang dã trôi nổi để ngâm rượu hay bồi bổ. Đối với các loại nai nuôi trang trại, cần có sự kiểm định chất lượng thức ăn, nguồn nước và kiểm soát tồn dư kim loại từ cơ quan thú y. Khi cơ thể có dấu hiệu mệt mỏi, suy giảm thể lực, người dân cần đến cơ sở y tế thăm khám thay vì tự chữa bằng các loại phủ tạng động vật chưa rõ nguồn gốc.
Tiêu thụ phủ tạng thú hoang tiềm ẩn rủi ro kim loại nặng vượt quá lợi ích dinh dưỡng mang lại [1], [2]. Thận nai là bộ phận lưu trữ cadmium và chì nhiều nhất trên cơ thể con vật [5], [2]. Người dân cần thay đổi quan niệm ăn gì bổ nấy, thận trọng trước các lời đồn thổi về thần dược phòng the để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
