Thịt chuột đồng từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong ẩm thực dân dã tại nhiều vùng quê Việt Nam. Nhiều người truyền tai nhau rằng loại thịt này vừa bổ dưỡng, vừa giàu chất đạm hơn hẳn các loại thịt nuôi quen thuộc như thịt heo hay thịt gà. Thực hư giá trị dinh dưỡng của thịt chuột đồng dưới góc nhìn phân tích hóa thực phẩm hiện nay ra sao?
Hiện tại, chưa có dữ liệu hóa thực phẩm đối đầu trực tiếp để khẳng định thịt chuột đồng vượt trội về đạm hay béo so với thịt heo và thịt gà. Các bằng chứng khoa học sẵn có tập trung chủ yếu vào vai trò sinh học của đạm thịt động vật nói chung so với đạm thực vật trên cơ thể sống, thay vì xếp hạng dinh dưỡng riêng cho thịt chuột.
Bản chất dinh dưỡng của thịt động vật
Thịt động vật giữ vai trò thiết yếu trong quá trình tiến hóa và chế độ ăn của con người nhờ nguồn dinh dưỡng dồi dào [1]. Chúng cung cấp lượng lớn protein, axit béo, khoáng chất cũng như các loại vitamin quan trọng cho cơ thể [1]. So với đạm thực vật, đạm từ thịt sở hữu thành phần axit amin thiết yếu cân đối hơn và đảm nhận nhiều chức năng sinh học đa dạng [1].
Tuy vậy, nhu cầu tiêu thụ thịt trên toàn cầu đang tăng vọt qua từng năm [2]. Thống kê ghi nhận mức tiêu thụ thịt toàn cầu đạt 355,5 triệu tấn vào năm 2021, tăng 4,5% so với năm 2020 [2]. Sự gia tăng này thúc đẩy việc tìm kiếm thêm nguồn đạm thay thế, từ đạm thực vật, côn trùng đến các loại động vật ít phổ biến hơn [2].
Dù vậy, nguồn đạm từ thịt động vật thông thường vẫn duy trì vị trí quan trọng trong khẩu phần ăn uống cân bằng [1]. Khi đánh giá một loại thịt cụ thể như thịt chuột đồng, giá trị dinh dưỡng trước hết vẫn phải dựa trên các đặc tính chung của nhóm protein động vật đối với quá trình tiêu hóa và trao đổi chất [1, 2].
Đạm thịt tác động thế nào đến hệ tiêu hóa?
Tác động của protein động vật lên đường tiêu hóa có sự khác biệt rõ rệt so với nguồn đạm thực vật như đậu tương hay đậu Hà Lan [3]. Khẩu phần chứa đạm động vật làm giảm hoạt tính của các enzym phân giải protein tại tụy như chymotrypsin, trypsin và carboxypeptidase A khi so sánh với khẩu phần đạm phân lập từ đậu Hà Lan [3]. Đồng thời, chế độ ăn chứa thịt tiêu chuẩn làm tăng độ pH và lượng amoniac sinh ra, trong khi thịt bò sấy thăng hoa làm tăng nồng độ urê trong đường tiêu hóa [3].
Không chỉ enzym tiêu hóa, thành phần vi sinh vật đường ruột cũng biến chuyển mạnh mẽ tùy thuộc vào loại đạm nạp vào cơ thể [1]. Đạm từ thịt động vật mang lại những biến đổi vi sinh riêng biệt so với nguồn đạm thực vật [2, 3]. Điều này cho thấy chất đạm không chỉ cung cấp năng lượng mà còn chi phối trực tiếp hệ sinh thái vi khuẩn đường ruột [1].
Ngoài ra, toàn bộ thành phần chung của chế độ ăn uống, hơn là chỉ riêng nguồn gốc của protein, đóng vai trò then chốt quyết định các chỉ số tiêu hóa của cơ thể sống [3]. Do đó, việc xem xét giá trị của một loại thịt đòi hỏi cái nhìn tổng thể về cách cơ thể dung nạp và chuyển hóa nguồn đạm đó [3].
Bằng chứng nghiên cứu về protein thịt
Một nghiên cứu công bố năm 1998 trên chuột đực Fischer heteroxenic được cấy hệ vi sinh phân người đã phân tích ảnh hưởng của đạm đậu Hà Lan, đạm đậu nành và đạm thịt [3]. Kết quả cho thấy chế độ ăn chứa thịt làm giảm nồng độ các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) và làm biến đổi tỷ lệ các axit béo này trong manh tràng so với đạm thực vật [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng cấu trúc tổng thể của khẩu phần ăn chi phối quá trình tiêu hóa của chuột mạnh hơn nguồn gốc đơn lẻ của đạm [3].
Nghiên cứu công bố năm 2016 trên chuột đang lớn được chia thành 5 nhóm ăn đạm thịt bò, thịt lợn, cá, casein hoặc đậu nành trong vòng 14 ngày [1]. Với tỷ lệ protein khuyến nghị là 20% trong khẩu phần, nhóm ăn đạm thịt có sự gia tăng tỷ lệ vi khuẩn có lợi thuộc chi Lactobacillus so với nhóm ăn đạm đậu nành [1]. Tuy nhiên, nhóm ăn đạm thịt lại có nồng độ axit béo chuỗi ngắn và số lượng vi khuẩn sinh SCFA (gồm Fusobacterium, Bacteroides, Prevotella) thấp hơn nhóm ăn đạm thực vật [1].
Nghiên cứu công bố năm 2018 kiểm tra việc phối hợp prebiotic raffinose (RAF) với đạm đậu nành, đạm thịt (hỗn hợp heo và bò) hoặc đạm cá trên chuột [4]. Kết quả ghi nhận quần thể Bifidobacterium spp. ở nhóm ăn đạm đậu nành cao hơn nhóm ăn đạm thịt, trong khi nồng độ axit propionic ở nhóm đạm đậu nành lại thấp hơn [4]. Việc bổ sung RAF giúp giảm nhóm vi khuẩn Clostridium perfringens ở nhóm chuột ăn đạm thịt và đạm cá, chứng minh protein động vật có thể điều biến các tác động lên quá trình lên men đường ruột theo cách rất riêng [4].
Các nghiên cứu thực nghiệm này cho thấy protein thịt gia súc như heo hay bò đã được xác định cụ thể về tác động sinh học, nhưng dữ liệu tương tự cho thịt chuột đồng vẫn còn để ngỏ [1, 2, 3]. Việc thiếu các thử nghiệm quy chuẩn khiến các tuyên bố so sánh chất đạm giữa chuột đồng và thịt nuôi chưa có cơ sở khoa học vững chắc.
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các bằng chứng khoa học hiện nay chỉ ra rằng protein từ thịt động vật nói chung chứa các axit amin thiết yếu có giá trị sinh học cao và thúc đẩy một số nhóm vi khuẩn đường ruột có lợi [1]. Đạm động vật hỗ trợ tốt cho nhu cầu tái tạo mô, phục hồi thể trạng và sinh trưởng [1]. Tuy nhiên, nguồn protein thịt nếu không được kiểm soát có thể gây ra những gánh nặng trao đổi chất nhất định [5].
Hạn chế lớn nhất trong y văn hiện tại là thiếu vắng các nghiên cứu hóa thực phẩm chi tiết về hàm lượng protein thô, tỷ lệ axit amin và chỉ số lipid cụ thể của thịt chuột đồng so với thịt heo, thịt gà. Hầu hết các thử nghiệm sinh học dùng chuột làm mô hình động vật thí nghiệm để kiểm tra nguồn đạm từ các loại thịt khác, chứ không xem thịt chuột là một đối tượng nghiên cứu thực phẩm hoàn chỉnh [1, 2, 3].
Bên cạnh đó, việc tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn quá mức trong thời gian dài đã được chứng minh làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư đại trực tràng và gan nhiễm mỡ không do rượu [2, 4]. Một nghiên cứu cho thấy những người ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn nhất có nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ tăng gần 50% và có nguy cơ tiến triển kháng insulin cao hơn [5]. Chế biến thịt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài như nướng hoặc chiên rán cũng liên quan đến việc tăng gấp đôi nguy cơ kháng insulin [5].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người tin rằng chuột đồng chỉ ăn lúa gạo nên thịt của chúng chắc chắn tinh khiết, sạch sẽ và giàu dinh dưỡng hơn thịt gia súc, gia cầm nuôi công nghiệp. Đây là quan niệm mang tính cảm quan, bởi hàm lượng dinh dưỡng của động vật hoang dã hay bán hoang dã biến thiên rất lớn theo mùa, độ tuổi và nguồn thức ăn tự nhiên. Chưa có số liệu chuẩn hóa nào khẳng định thịt chuột đồng có tỷ lệ đạm tinh khiết vượt trội hơn thịt ức gà hay thịt lợn nạc.
Một hiểu lầm khác là thịt chuột đồng có khả năng bồi bổ đặc biệt, giúp chữa lành bệnh tật hay phục hồi cơ thể thần tốc. Về mặt sinh hóa, protein sau khi vào đường tiêu hóa đều được phân giải thành các axit amin và chuỗi peptide nhỏ để cơ thể hấp thu [3]. Không có một loại đạm thịt thần kỳ nào có thể thay thế hoàn toàn một chế độ dinh dưỡng đa dạng và cân bằng [1, 2].
Cuối cùng, việc nghĩ rằng thịt động vật hoang dã luôn an toàn và tốt cho chuyển hóa là chưa đúng. Cách chế biến thịt động vật ở nhiệt độ cao hay chế biến kỹ quá mức đều có thể gây oxy hóa protein và làm tăng nguy cơ mắc các hội chứng chuyển hóa [5]. Việc chọn lựa thực phẩm cần dựa trên độ an toàn vệ sinh hơn là những lời đồn truyền miệng.
Ai nên thận trọng với thịt chuột đồng?
Người có nguy cơ mắc các bệnh lý chuyển hóa, người đang bị gan nhiễm mỡ hoặc kháng insulin cần thận trọng với việc tiêu thụ quá nhiều các món thịt chiên nướng nhiệt độ cao [5]. Khẩu phần ăn quá giàu protein thịt chế biến sẵn có thể làm tăng các chủng vi khuẩn liên quan đến béo phì và kích thích biểu hiện gen sinh mỡ [5].
Nhóm đối tượng có hệ tiêu hóa kém hoặc mắc bệnh gan mạn tính cần lưu ý rằng chế độ ăn nhiều thịt động vật làm tăng sản sinh amoniac và urê trong quá trình chuyển hóa [3]. Điều này có thể gây thêm áp lực lên chức năng giải độc của gan và thận vốn đã suy giảm [1, 4].
Ngoài ra, chuột đồng sống ngoài tự nhiên có nguy cơ cao mang các mầm bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng, vi khuẩn gây ngộ độc hoặc tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật từ đồng ruộng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có bệnh nền suy giảm miễn dịch tuyệt đối không nên sử dụng loại thịt này khi chưa được kiểm dịch an toàn. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về sức khỏe hoặc chế độ ăn kiêng, bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng.
Hướng dẫn áp dụng và chế biến thực tế
Nếu sử dụng thịt chuột đồng trong bữa ăn gia đình, cần lựa chọn nguồn cung rõ ràng, bắt tại các vùng đồng lúa sạch, tránh các khu vực gần bãi rác hay cống rãnh. Tuyệt đối không ăn chuột chết, chuột bị đánh bả hóa chất hay chuột có dấu hiệu mang bệnh. Khâu sơ chế cần loại bỏ hoàn toàn nội tạng, hạch bạch huyết và rửa sạch bằng nước muối loãng.
Trong chế biến, nên ưu tiên các phương pháp như hấp, luộc hoặc nấu chín kỹ thay vì nướng trực tiếp trên than hoa hay chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá cao [5]. Nhiệt độ cao kéo dài không chỉ làm biến tính protein mà còn gia tăng nguy cơ kháng insulin cho cơ thể [5]. Chế biến chín kỹ là yêu cầu bắt buộc để tiêu diệt triệt để ký sinh trùng và mầm bệnh tiềm ẩn.
Bên cạnh đó, việc kết hợp đạm động vật với các nguồn chất xơ và prebiotic tự nhiên là rất cần thiết [4]. Kết hợp rau xanh, các loại đậu và thực phẩm giàu oligosaccharide trong bữa ăn giúp tối ưu hóa hệ vi sinh vật có lợi, giảm thiểu sự phát triển của các vi khuẩn có hại trong đường ruột [2, 3]. Điều này đảm bảo cơ thể nhận đủ dinh dưỡng mà vẫn bảo vệ tốt hệ tiêu hóa.
Thịt chuột đồng về bản chất vẫn là một nguồn đạm động vật, nhưng hiện chưa có cơ sở khoa học để khẳng định loại thịt này bổ dưỡng hay giàu đạm hơn thịt heo và thịt gà. Để duy trì sức khỏe bền vững, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa bất kỳ loại thực phẩm nào. Một chế độ ăn đa dạng, phối hợp hài hòa giữa đạm động vật và thực vật, ăn chín uống sôi và kiểm soát tốt an toàn thực phẩm luôn là giải pháp tối ưu nhất.