Nhiều người tìm kiếm nguồn đạm lạ từ đại dương với hy vọng bồi bổ sức khỏe vượt trội. Thịt rắn biển thường được truyền tai như vị thuốc quý giàu dưỡng chất, trong khi cá biển sâu từ lâu đã là lựa chọn quen thuộc cho nhu cầu bổ sung omega-3. Vậy giữa hai nguồn thực phẩm này, đâu là lựa chọn an toàn và tối ưu hơn cho sức khỏe tim mạch?

Xét về hàm lượng acid béo không bão hòa n-3 (omega-3) và độ an toàn khi sử dụng đại trà, cá biển vẫn giữ vị trí vượt trội dựa trên các bằng chứng định lượng rõ ràng. Ngược lại, rắn biển chứa đựng các hoạt chất sinh học độc đáo nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc thần kinh nếu sơ chế sai cách, đồng thời thiếu dữ liệu lâm sàng về việc giảm dị ứng hoặc cung cấp lượng lớn omega-3 trực tiếp cho người.

Cơ chế tác động của lipid và dưỡng chất biển sâu

Chất béo không bão hòa đa (PUFA), đặc biệt là nhóm acid béo omega-3 như EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid), đóng vai trò thiết yếu đối với màng tế bào, kiểm soát phản ứng viêm và bảo vệ thành mạch. Khi cơ thể hấp thu các acid béo chuỗi dài này, chúng tham gia điều hòa chuyển hóa lipid, giảm hình thành huyết khối và hỗ trợ chức năng tim mạch.

Đối với rắn biển, chất béo chiết xuất từ loài này cũng chứa các acid béo không bão hòa đa n-3 [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhận thấy tác dụng cải thiện sức bền thể lực của lipid rắn biển chủ yếu thông qua việc thúc đẩy quá trình oxy hóa hoặc thanh thải acid lactic sinh ra trong cơ bắp chứ không hoàn toàn do n-3 PUFA đảm nhiệm [1, 5]. Ngoài ra, thịt và da rắn biển còn chứa các chuỗi glycosaminoglycan (GAGs) lai tạp có khả năng bẫy gốc tự do và dọn dẹp các phân tử oxy hóa [2].

Bằng chứng hàm lượng omega-3 từ cá biển sâu

Nghiên cứu công bố năm 2019 về các sản phẩm phụ từ hải sản Australia cho thấy cá mòi (sardine) là nguồn cung cấp acid béo omega-3 vượt trội [3]. Theo phân tích định lượng, tổng lượng EPA, DPA và DHA trong phần thịt phi lê của cá mòi đạt hơn 3500 mg trên mỗi 100 g mô [3]. Phần nội tạng cá Thậm chí chứa hơn 6000 mg trên mỗi 100 g [3].

Ngoài cá mòi, cá hồi (S. salar) cũng ghi nhận lượng lớn acid oleic, linoleic và eicosatrienoic, trong khi phần đầu cá hồi mang lại hơn 1000 mg omega-3 trên mỗi 100 g mô [3]. Khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm ở nồng độ 50 microg/mL, chiết xuất lipid từ các loài hải sản này không gây giảm khả năng sống của tế bào nguyên bào sợi 3T3-ccl-92 và đại thực bào RAW 264.7, đồng thời ức chế đáng kể sản sinh nitric oxide (NO) gây viêm [3].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2001 so sánh cá tráp Diplodus puntazzo chỉ ra cá nuôi có hàm lượng lipid cơ trắng đạt 188,4 g/kg, cao hơn mức 58,2 g/kg ở cá hoang dã [4]. Cơ thịt cá tích lũy lượng lớn linoleic, acid eicosapentaenoic (EPA), docosahexaenoic (DHA) và chuỗi n-3 [4]. Chỉ số sinh huyết khối (thrombogenicity index) của cơ thịt cá hoang dã ghi nhận ở mức 0,353, cho thấy cá biển là nguồn acid béo chuỗi dài có giá trị dinh dưỡng cao cho con người [4].

Bằng chứng khoa học về lipid và hoạt chất ở rắn biển

Các công trình nghiên cứu hiện nay về lipid rắn biển chủ yếu tập trung trên mô hình thực nghiệm động vật. Một nghiên cứu năm 2007 khảo sát trên chuột đực già ICR 53 tuần tuổi được cho ăn chế độ chứa 6% lipid từ rắn biển Erabu (Laticauda semifasciata) trong 16 tuần, đối chứng với mỡ lợn và dầu cá [1]. Động vật thực hiện bài kiểm tra bơi kiệt sức gắn tải trọng 2% trọng lượng cơ thể [1].

Kết quả cho thấy thời gian bơi đến khi kiệt sức ở nhóm ăn lipid rắn biển cải thiện đáng kể so với nhóm dùng dầu cá (p<0,05) [1]. Mức lactate trong huyết tương và cơ của nhóm rắn biển thấp hơn đáng kể so với nhóm mỡ lợn và dầu cá (p<0,05) [1]. Lượng glycogen gan và glucose huyết tương của chuột ăn lipid rắn biển cũng cao hơn nhóm dầu cá (p<0,05) [1]. Dù vậy, các tác giả kết luận n-3 PUFA có trong lipid rắn biển đóng góp rất ít hoặc hầu như không liên quan đến việc cải thiện sức bền này [1].

Một nghiên cứu tiếp theo năm 2009 so sánh chuột dùng 1% lipid rắn biển (SSL) với 0,2% chiết xuất trà xanh (GTE) và 0,5% acid linoleic liên hợp (CLA) [5]. Sau 12 và 16 tuần, thời gian bơi của nhóm lipid rắn biển tăng rõ rệt (p<0,001), vượt trội hơn nhóm CLA [5]. Sau 5 phút vận động, nồng độ lactate huyết tương và cơ cũng như acid béo tự do (NEFA) ở nhóm chuột ăn lipid rắn biển thấp hơn nhóm đối chứng (p<0,01 và p<0,001) [5].

Về mặt chiết xuất sinh học, nghiên cứu năm 2018 trên rắn biển Lapemis curtus đã phân lập được các chuỗi polysaccharide LSP3 và LMP3 lần lượt từ da và thịt rắn [2]. Phân tích cấu trúc cho thấy LSP3 là dermatan sulfate lai gồm 48% Di4S, 42% Di6S và 5% Di2,6S; còn LMP3 là chondroitin sulfate lai gồm 70% Di4S, 20% Di6S và 8% Di2,6S [2]. Cả hai hợp chất đều thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH và tạo phức chelat với ion sắt (Fe2+) trong ống nghiệm, hé lộ tiềm năng chống oxy hóa tự nhiên [2].

Nguy cơ độc tính và rủi ro an toàn thực phẩm

Điểm khác biệt quan trọng nhất giữa cá béo và rắn biển nằm ở nguy cơ nhiễm độc thần kinh. Rắn biển Erabu (Laticauda semifasciata) sở hữu nọc độc chứa các độc tố erabutoxin a và erabutoxin b [6]. Đây là các chuỗi protein có cấu trúc ba ngón tay (three-finger structure) thuộc nhóm chất độc thần kinh ngắn [6].

Độc tố erabutoxin hoạt động tương tự như curare, ngăn chặn thụ thể nicotinic acetylcholine tại màng sau synap thần kinh [6]. Sự tắc nghẽn dẫn truyền thần kinh cơ này là nguyên nhân dẫn tới tê liệt vận động và nguy cơ tử vong nhanh chóng sau các vết cắn [6]. Khi dùng làm thực phẩm, nếu quy trình loại bỏ túi nọc, tuyến nọc và làm sạch không đạt chuẩn chuyên môn, thịt rắn rất dễ nhiễm nọc độc nguy hiểm. Về mặt rủi ro dị ứng, trích đoạn nghiên cứu hiện chưa cung cấp thông tin so sánh tỷ lệ phản ứng dị ứng giữa hai loài.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rắn biển

Nhiều người tiêu dùng tin rằng thịt rắn biển chứa hàm lượng omega-3 cao vượt trội so với mọi loại cá. Dù lipid rắn biển có chứa n-3 PUFA, nhưng dữ liệu định lượng cụ thể trên 100 g thịt rắn để đối chứng với mức hàng nghìn milligram của cá mòi hay cá hồi hiện chưa được xác lập trong các nghiên cứu này [1, 4]. Tác dụng tăng sức bền của rắn biển cũng chỉ mới ghi nhận trên chuột già thông qua hỗ trợ đào thải acid lactic chứ không đồng nghĩa với bổ sung omega-3 liều cao [1, 5].

Một lầm tưởng khác là cho rằng ăn thịt rắn biển hoàn toàn lành tính như các loại hải sản thông thường. Thực tế, sự hiện diện của độc tố thần kinh erabutoxin đòi hỏi quy trình sơ chế tuyệt đối nghiêm ngặt [6]. Ngoài ra, các hoạt tính chống oxy hóa của polysaccharide từ rắn biển mới dừng lại ở thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro), chưa thể coi là giải pháp thay thế dinh dưỡng hoàn chỉnh [2].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn nguồn đạm từ biển?

Người có tiền sử mẫn cảm hoặc dị ứng với hải sản cần cẩn trọng với mọi nguồn đạm động vật biển sâu. Dù chiết xuất lipid từ cá mòi hay cá hồi không gây độc tế bào trong thử nghiệm in vitro [3], người dùng cơ địa nhạy cảm vẫn có thể gặp phản ứng miễn dịch.

Đặc biệt, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, trẻ nhỏ và người cao tuổi có bệnh nền tim mạch không nên tự ý sử dụng thịt hoặc rượu rắn biển trôi nổi, không rõ nguồn gốc sơ chế vì rủi ro tồn dư độc tố thần kinh [6]. Người đang điều trị bệnh chuyển hóa hoặc dùng thuốc kê đơn cần tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi đưa các sản phẩm đạm lạ vào thực đơn.

Gợi ý áp dụng thực phẩm an toàn trong đời sống

Để bổ sung lượng chất béo không bão hòa omega-3 dồi dào, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại cá béo quen thuộc đã được kiểm định an toàn như cá mòi, cá hồi hoặc cá tráp [4, 6]. Nguồn đạm này dễ hấp thu, giàu EPA, DHA và có thể chế biến linh hoạt qua các món hấp, áp chảo hoặc nướng nhẹ nhằm hạn chế biến tính acid béo.

Nếu muốn sử dụng thịt rắn biển nhằm mục đích bồi bổ theo kinh nghiệm truyền thống, người tiêu dùng chỉ nên dùng các thành phẩm đã qua cấp phép, sơ chế bởi cơ sở có chuyên môn loại bỏ hoàn toàn nọc độc [6]. Sử dụng ở lượng vừa phải, không lạm dụng và luôn lắng nghe phản ứng của cơ thể sau khi ăn.

Tóm lại, cá biển sâu vẫn là nguồn cung cấp đạm và acid béo omega-3 an toàn, giàu hàm lượng định lượng và dễ tiếp cận hơn cho mọi bữa ăn gia đình. Rắn biển dù mang các hợp chất chống oxy hóa và lipid hỗ trợ chuyển hóa trên mô hình động vật, nhưng đòi hỏi sự kiểm soát khắt khe về độc tính thần kinh. Lựa chọn nguồn thực phẩm minh bạch, cân bằng dinh dưỡng chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe dài lâu.