Nồi chiên không dầu đang hiện diện trong gian bếp của hàng triệu gia đình nhờ ưu điểm tiện lợi, giảm thiểu lượng dầu mỡ nạp vào cơ thể so với cách chiên ngập dầu truyền thống. Nhiều người tin rằng chỉ cần không dùng dầu ăn, món thịt nướng hay cá chiên sẽ trở nên an toàn tuyệt đối cho tim mạch. Tuy nhiên, liệu việc nấu chín thực phẩm giàu đạm bằng luồng khí nóng nhiệt độ cao có thực sự loại bỏ hoàn toàn các rủi ro độc chất hình thành từ chất béo hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là phương pháp này giúp hạn chế chất béo bổ sung nhưng nhiệt độ cao vẫn thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo tự nhiên sẵn có trong thực phẩm, đặc biệt là tạo ra các sản phẩm oxy hóa cholesterol (thường viết tắt là COPs) [1]. Do đó, lợi ích giảm dầu đi kèm rủi ro hình thành độc chất nhiệt lượng nếu người nội trợ không kiểm soát tốt thời gian, nhiệt độ và cách phối hợp nguyên liệu [1].

Cơ chế tạo độc chất khi thịt gặp nhiệt cao

Cholesterol là một thành phần sinh học thiết yếu nhưng có chứa liên kết đôi trong cấu trúc phân tử, khiến nó rất dễ bị tổn thương dưới tác động của nhiệt độ và oxy [2]. Khi thịt hoặc cá được xử lý nhiệt ở mức cao, cholesterol và các acid béo chưa bão hòa sẽ trải qua quá trình oxy hóa nhiệt (thermo-oxidation) [1]. Quá trình này biến đổi cholesterol lành tính ban đầu thành các dẫn xuất oxy hóa (COPs hay oxysterols) [2].

Các chất oxy hóa cholesterol này là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe cộng đồng [3]. Những nghiên cứu chuyên sâu đã chỉ ra rằng COPs có liên quan trực tiếp đến sự phát triển của xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành cùng nhiều bệnh lý mãn tính khác [1]. Hơn nữa, oxysterols còn bị ghi nhận có khả năng gây độc cho tế bào, gây đột biến và tiềm ẩn nguy cơ sinh ung thư [2]. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, thực phẩm nguồn gốc động vật giàu cholesterol khi qua chế biến nhiệt là một trong những nguồn phơi nhiễm chính đối với các chất này [2].

Bằng chứng nghiên cứu về nồi chiên không dầu

Để kiểm chứng mức độ an toàn của nồi chiên không dầu đối với sự oxy hóa lipid, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 đã khảo sát sự biến đổi chất béo trên phi lê cá mòi [1]. Kết quả cho thấy phương pháp chiên không dầu làm suy giảm đáng kể hàm lượng acid béo không bão hòa đa thiết yếu (PUFAs) [1]. Đồng thời, hàm lượng COPs trong mẫu đối chứng đã tăng vọt từ mức 61,2 microgam/gam ở mẫu sống lên đến 283 microgam/gam sau khi nướng chín [1].

Nghiên cứu trên chỉ ra điểm hạn chế quan trọng của nồi chiên không dầu: dù không thêm dầu ăn từ bên ngoài, luồng khí nóng tuần hoàn nhiệt độ cao vẫn kích thích phản ứng tự oxy hóa cholesterol và acid béo nội tại của thực phẩm [1]. Dù vậy, nghiên cứu này cũng phát hiện giải pháp khắc phục rất khả thi: bổ sung thảo mộc tươi làm chất chống oxy hóa tự nhiên giúp giảm đáng kể lượng COPs tạo thành [1]. Khi thử nghiệm ướp cá với ngò tây, hành tăm hoặc hỗn hợp cả hai loại thảo mộc (cheiro-verde) theo tỷ lệ 2% và 4%, nhóm ướp 4% hỗn hợp thảo mộc đem lại hiệu quả bảo vệ chất béo tốt nhất [1]. Cần lưu ý rằng thực nghiệm này thực hiện trên phi lê cá mòi, chưa phản ánh đầy đủ mọi loại thịt đỏ hay thịt gia cầm khác nhau [1].

Ảnh hưởng từ các phương pháp nhiệt khác

Không chỉ nồi chiên không dầu, mọi phương pháp sử dụng nhiệt khô hoặc chiên rán đều thúc đẩy COPs hình thành ở các mức độ khác nhau. Một nghiên cứu công bố năm 2020 so sánh giữa phương pháp luộc và chiên trên thịt bò băm, xúc xích gà và phi lê cá [3]. Sử dụng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ ba tứ cực (GC-MS/MS), nghiên cứu nhận diện 6 loại COPs phổ biến gồm 5alpha-cholest, alpha-epoxy, beta-epoxy, 25-HC, triol và 7-keto [3]. Kết quả chỉ ra rằng so với luộc, chiên rán tạo ra lượng COPs cao hơn rõ rệt trên tất cả các mẫu, đặc biệt là triol (0,001 - 0,004 mg/kg) và 7-keto (0,001 - 0,200 mg/kg) [3].

Thịt bò băm được phát hiện có mức COPs cao nhất, trong đó 7-keto và triol là hai sản phẩm oxy hóa chiếm ưu thế, tiếp theo là xúc xích gà và ít nhất là phi lê cá [3]. Mẫu cá tạo ra ít COPs nhất do có hàm lượng cholesterol và acid béo chưa bão hòa thấp hơn [3]. Lượng cholesterol ban đầu có xu hướng giảm nhẹ sau xử lý nhiệt vì bị oxy hóa chuyển thành các COPs [3].

Năm 2015, một nghiên cứu khác đánh giá xúc xích, giăm bông thăn, thịt xông khói, thịt hộp và giăm bông ép trải qua các cách nấu, trữ lạnh và hâm nóng [4]. Kết quả xác nhận nướng lò và quay vi sóng tạo ra lượng COPs cao hơn hẳn các phương pháp nấu khác [4]. Sáu loại oxit cholesterol được tìm thấy, trong đó 7beta-hydroxycholesterol và alpha-epoxides chiếm tỷ lệ lớn nhất [4]. Thêm vào đó, nhiệt độ chiên càng cao thì mức oxy hóa càng nặng: nghiên cứu năm 2001 trên thăn lợn chiên dầu hướng dương ở 160, 170 và 180 độ C cho thấy COPs từ dưới 1 ppm ở thịt tươi đã tăng lên 8,58 - 10,89 ppm sau chiên [5]. Các chất chủ yếu là 7-ketocholesterol (5,99 - 8,47 ppm) và 7beta-hydroxycholesterol (1,43 - 2,55 ppm) [5].

Bảo quản và hâm nóng làm tăng nguy cơ độc chất

Một yếu tố rủi ro thường bị người tiêu dùng xem nhẹ chính là khâu bảo quản thịt trước và sau khi chiên. Quá trình bảo quản lạnh (4 độ C) đã được chứng minh làm tăng đáng kể lượng COPs trong các sản phẩm thịt chế biến sẵn [4]. Khi thịt đã nấu chín được trữ lạnh rồi hâm nóng lại sau 3 đến 6 ngày, mức oxit cholesterol tiếp tục gia tăng [4].

Đối với thịt tươi sống, môi trường đóng gói cũng ảnh hưởng mật thiết đến độ nhạy cảm của chất béo khi chiên sau đó. Nghiên cứu năm 2010 trên thịt bò băm bảo quản hiếu khí trong 8 ngày cho thấy COPs ở thịt sống thay đổi không đáng kể (khoảng 8 microgam/gam chất béo), nhưng khi đem chiên chảo sau thời gian trữ lạnh, lượng COPs đã tăng từ 8,6 vọt lên 30,0 microgam/gam chất béo [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2008 về thịt bò băm đóng gói khí cải tiến giàu oxy (80% O2/20% CO2) chỉ ra COPs ở thịt sống tăng dần sau 1, 8 và 15 ngày lần lượt là 10,4; 30,7 và 60,5 microgam/gam chất béo [7]. Chiên chảo không làm tăng COPs trên thịt mới đóng gói, nhưng khiến lượng độc chất tăng vọt đối với các mẫu thịt đã lưu trữ 8 và 15 ngày [7].

Lợi ích thực tế và hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng nồi chiên không dầu có thể "thanh lọc" hoàn toàn chất béo có hại và ngăn ngừa việc sinh ra các độc chất nhiệt phân. Thực tế, nồi chiên không dầu chỉ giúp cắt giảm lượng dầu ăn đưa vào từ ngoài, ngăn hiện tượng tích lũy thêm acid béo chuyển hóa hay dầu cháy khét từ chảo rán [8]. Cơ chế khí nóng đối lưu vẫn tạo nhiệt lượng cao làm bốc hơi nước và kích thích trực tiếp phản ứng oxy hóa chất béo nội tại của chính miếng thịt [1].

Một hiểu lầm khác là có thể chiên sẵn thật nhiều thịt bằng nồi chiên rồi cất tủ lạnh ăn dần nhiều ngày để tiện lợi. Như các bằng chứng đã nêu, việc bảo quản lạnh và sau đó hâm lại bằng vi sóng hay nướng tiếp sẽ làm gia tăng sự tích lũy COPs độc hại [4]. Lợi ích của thiết bị chỉ phát huy tối đa khi bạn dùng nhiệt độ vừa phải, chế biến thực phẩm tươi mới và không nướng quá khô cháy.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù các nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung phân tích mẫu thực phẩm tại phòng thí nghiệm [1, 2, 6], những tác động tiêu cực của COPs và phản ứng oxy hóa lipid lên tim mạch đã được y văn chỉ rõ [2, 8]. Do đó, người mắc bệnh lý tim mạch, người có tiền sử xơ vữa động mạch hoặc tăng mỡ máu cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm chiên nướng nhiệt độ cao [2, 8]. Nhóm này nên ưu tiên các phương pháp nấu bằng nước như luộc hoặc hấp để hạn chế tối đa COPs đưa vào cơ thể [3].

Người có thói quen tích trữ thịt nhiều ngày trong tủ lạnh rồi mới đem chiên nướng cũng cần lưu ý vì quá trình oxy hóa đã âm thầm diễn ra trong thịt bảo quản [3, 4]. Hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt đánh giá tác động lâm sàng của thịt nướng nồi chiên không dầu trên phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú hay trẻ nhỏ; người có bệnh lý mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp.

Cách dùng nồi chiên không dầu giảm thiểu rủi ro

Để tận dụng ưu thế giảm béo của thiết bị mà không lo ngại độc chất nhiệt lượng, bạn có thể áp dụng các bước thực hành đơn giản sau:

  • Ướp gia vị và thảo mộc tự nhiên: Trước khi cho vào nồi chiên, hãy tẩm ướp thịt hoặc cá với các loại thảo mộc tươi giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như hành tăm, ngò tây [1], hoặc chiết xuất hương thảo [2]. Tỷ lệ khoảng 4% thảo mộc tươi đã được chứng minh giúp ức chế mạnh mẽ quá trình oxy hóa chất béo và hạn chế sinh COPs [1].
  • Chọn nguyên liệu tươi ngon: Ưu tiên chế biến thịt tươi mới mua trong ngày, tránh dùng thịt bò băm hoặc thịt xay đã để ngăn mát tủ lạnh nhiều ngày do nguy cơ tích tụ COPs cao hơn khi chiên [3, 4].
  • Ưu tiên thịt nạc hoặc cá: Phi lê cá và thịt nạc sản sinh ít COPs hơn đáng kể so với thịt băm nhiều mỡ hay thịt chế biến sẵn khi chịu tác động nhiệt [3].
  • Điều chỉnh nhiệt độ và ăn ngay: Không cài đặt mức nhiệt quá lớn và tránh kéo dài thời gian nướng khiến bề mặt thịt bị cháy xém khô xác [5]. Nên nấu lượng vừa đủ cho từng bữa, hạn chế tối đa việc trữ lạnh thịt chín rồi hâm lại nhiều lần [4].

Nồi chiên không dầu là công cụ nhà bếp hữu ích giúp cắt giảm chất béo bổ sung nhưng không thể loại trừ hoàn toàn nguy cơ oxy hóa cholesterol ở nhiệt độ cao [1]. Bằng cách lựa chọn thực phẩm tươi sống [7], kết hợp thảo mộc chống oxy hóa khi tẩm ướp [1] và xen kẽ các món luộc hấp trong thực đơn [3], bạn sẽ bảo vệ tốt nhất sức khỏe cho bản thân và gia đình.