Ốc nhồi là món ăn dân dã, giàu dinh dưỡng và quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, tập tính sống vùi mình dưới lớp bùn đáy ao hồ khiến nhiều người lo ngại về nguy cơ ốc nhiễm các độc chất nguy hại, đặc biệt là kim loại nặng. Liệu môi trường bùn đất và nguồn nước tại nơi nuôi thả có ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn của thịt ốc hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là môi trường trầm tích đáy và nguồn nước ô nhiễm quyết định trực tiếp mức độ tích tụ kim loại nặng ở các loài ốc nước ngọt [1]. Các nghiên cứu sinh học ghi nhận ốc có khả năng tích lũy chì và cadmi trong mô cao hơn nhiều lần so với nồng độ đo được ngoài môi trường [1].
Ốc hấp thụ và tích tụ kim loại nặng từ đáy ao ra sao?
Ốc nước ngọt là nhóm sinh vật đáy, thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với trầm tích bùn và mùn bã hữu cơ. Cadmi thường xâm nhập vào môi trường nước qua chất thải công nghiệp, pin phế thải hoặc dư lượng phân bón nông nghiệp [2]. Do đặc tính lắng đọng, kim loại nặng tích tụ ở lớp bùn đáy với mật độ cao hơn nhiều so với tầng nước mặt [1].
Khi sống trong vùng nước nhiễm độc, ốc hấp thu kim loại nặng qua da, bề mặt hô hấp và đường tiêu hóa [2], [3]. Các phân tích sinh hóa chỉ ra rằng độc chất như cadmi kích hoạt phản ứng stress oxy hóa mạnh mẽ trong tế bào [2]. Để sinh tồn, cơ thể ốc phải kích thích tăng sinh các enzym chống oxy hóa như catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) và glutathione peroxidase (GPx) [4].
Bên cạnh đó, protein sốc nhiệt như HSP70 cũng được kích hoạt để bảo vệ tế bào khi ốc tiếp xúc với cadmi [5]. Dù có cơ chế tự vệ bền bỉ, kim loại nặng vẫn không bị tiêu biến hoàn toàn mà tích lũy theo thời gian trong các mô mềm của cơ thể ốc [2].
Bằng chứng khoa học về tích lũy chì và cadmi ở ốc
Một nghiên cứu công bố năm 2016 tại hồ chứa Latipada đã theo dõi nồng độ kim loại trong nước, trầm tích bùn và hai loài ốc nước ngọt bản địa gồm Bellamya bengalensis và Melanoides tuberculata [1]. Kết quả ghi nhận nồng độ kẽm, đồng, cadmi và chì trong trầm tích luôn cao hơn trong nước [1]. Đáng chú ý, nồng độ kim loại trong mô của cả hai loài ốc đều cao hơn hẳn nồng độ trong nước và bùn đáy [1].
Cụ thể, nồng độ tích lũy sinh học ở loài Bellamya bengalensis đo được với chì (Pb) lên tới 112,57 microgam/gam và cadmi (Cd) là 11,59 microgam/gam [1]. Trong khi đó, loài Melanoides tuberculata tích lũy 27,69 microgam/gam chì và 13,25 microgam/gam cadmi [1]. Hệ số tích lũy cho thấy loài Bellamya bengalensis hấp thụ chì rất mạnh, còn Melanoides tuberculata lại có xu hướng gom cadmi vượt trội [1].
Một thử nghiệm công bố năm 2025 trên loài ốc nước ngọt Pomacea canaliculata (ốc bươu vàng) đã làm rõ tốc độ tích tụ độc chất này [2]. Khi tiếp xúc với nồng độ nồng độ cadmi chloride ở mức EC10 (0,145 mg/L), lượng cadmi tích tụ trong mô thận ốc tăng dần theo thời gian, từ mức 61,00 +- 9,10 mg/kg ở ngày thứ 7 vọt lên 119,62 +- 19,45 mg/kg vào ngày thứ 21 [2].
Thử nghiệm năm 2025 cũng cho thấy sau 7 ngày được đưa về môi trường nước sạch để đào thải tự nhiên, lượng tích tụ cadmi trong mô giảm xuống còn 64,41 +- 23,13 mg/kg, chứng minh độc chất vẫn tồn đọng một lượng rất lớn chứ không biến mất hoàn toàn [2].
Kim loại nặng phân bố ở bộ phận nào của ốc?
Mức độ tích lũy độc chất không đồng đều giữa các bộ phận trên cơ thể ốc. Một nghiên cứu năm 2018 trên loài ốc cạn Helix pomatia thu thập tại bốn khu vực ở thành phố Pancevo (Serbia) đã phân tích hàm lượng kim loại giữa chân cơ (thịt ốc) và tuyến tiêu hóa [6]. Kết quả phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử khẳng định nồng độ cadmi, đồng, kẽm, sắt và mangan ở tuyến tiêu hóa luôn cao hơn đáng kể so với mô chân thịt [6].
Tương tự, nghiên cứu năm 2019 về loài ốc nước ngọt Physella acuta cho thấy hàm lượng cadmi, chì và đồng ở phần vỏ luôn thấp hơn rất nhiều so với toàn bộ phần mô cơ thể [7]. Như vậy, phần nội tạng, ruột và tuyến tiêu hóa của ốc là nơi lưu giữ kim loại nặng chính [6].
Nghiên cứu trên Physella acuta cũng ghi nhận kích thước cơ thể ảnh hưởng đến tỷ lệ tích lũy [7]. Các cá thể kích thước lớn có nồng độ kim loại trong cơ thể và hệ số tích lũy sinh học (BAF) thấp hơn các cá thể nhỏ, đặc biệt là với cadmi [7].
Tác động của kim loại nặng lên sức khỏe của chính loài ốc
Sống trong môi trường nhiễm độc kéo dài gây tổn hại lớn đến các chức năng sinh học của động vật thân mềm. Nghiên cứu năm 2016 trên loài ốc Biomphalaria alexandrina xác định độc tính cấp tính 96 giờ (LC50) của cadmi là 0,219 mg/L [3]. Khi tiếp xúc dài ngày từ 16 đến 20 ngày với dải nồng độ cadmi từ 0,01 đến 1 mg/L, tỷ lệ sống sót của ốc giảm rõ rệt theo liều lượng [3].
Kim loại nặng còn làm ức chế khả năng bám dính, vận động di chuyển và hành vi ăn uống bình thường của ốc [3]. Khảo sát phiên mã gen năm 2025 trên Pomacea canaliculata cho thấy cadmi làm rối loạn chuyển hóa chất lạ, thoái hóa protein và gây đứt gãy DNA trong ngắn hạn [2]. Về lâu dài, kim loại này làm suy yếu cấu trúc tế bào, hệ miễn dịch và kích hoạt quá trình chết tế bào theo chương trình [2].
Nghiên cứu trên loài ốc Lymnaea natalensis năm 2019 cũng chỉ ra cơ thể ốc phải liên tục tăng hoạt tính các enzym khử gốc tự do khi phơi nhiễm cadmi, đồng, chì ở nồng độ 0,1 - 0,2 mg/L suốt 28 ngày để chống chọi lại tổn thương màng tế bào [4].
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Cần nhấn mạnh rằng các bằng chứng khoa học trích dẫn ở trên được thực hiện trên các loài ốc nước ngọt như Bellamya bengalensis, Melanoides tuberculata, Pomacea canaliculata, Physella acuta, Biomphalaria hay ốc cạn Helix pomatia [2], [1], [7], [6], [3], [5]. Hiện tại chưa có dữ liệu nghiên cứu chuyên biệt về ngưỡng tích tụ chì, cadmi hay ngưỡng an toàn độc chất đối với loài ốc nhồi bản địa của Việt Nam (Pila polita hoặc Pila conica).
Ngoài ra, các tài liệu nghiên cứu hiện có chủ yếu tập trung vào việc dùng ốc làm sinh vật chỉ thị ô nhiễm môi trường nước và bùn đáy [1], [6]. Chưa có số liệu cụ thể trong các trích đoạn này để thiết lập ngưỡng giới hạn an toàn tối đa cho phép đối với bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Dù vậy, dữ liệu từ các loài ốc nước ngọt cùng môi trường sinh thái đáy cho thấy rõ nguy cơ tích lũy kim loại nếu vùng nuôi bị ô nhiễm chất thải [1]. Cần lưu ý các nghiên cứu trên cá như Channa punctata cũng cho thấy ô nhiễm kim loại đáy nước làm suy giảm sức khỏe thủy sản nói chung nhưng không đại diện cho động vật thân mềm [8].
Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế và ăn ốc
Nhiều người tin rằng ngâm ốc trong nước vo gạo, nước ớt hoặc nước chanh vài tiếng là có thể "thải sạch" mọi độc tố, kể cả kim loại nặng. Thực tế, việc ngâm rửa chỉ giúp ốc nhả bớt bùn đất cơ học, cát và chất cặn bã trong xoang miệng hoặc đường ruột ngoài.
Kim loại nặng một khi đã hấp thu vào cơ thể sinh vật sẽ gắn kết bền vững vào các mô mềm, thận và tuyến tiêu hóa [2], [6]. Bằng chứng thử nghiệm cho thấy ngay cả khi đưa ốc sống trong môi trường nước sạch tinh khiết tới 7 ngày liên tục, lượng cadmi tồn lưu trong mô thận vẫn còn lại hơn 50% so với thời điểm phơi nhiễm đỉnh điểm [2]. Vì vậy, phương pháp ngâm rửa tại nhà hoàn toàn không thể loại bỏ kim loại nặng đã ngấm vào mô ốc.
Một hiểu lầm khác là nấu chín ở nhiệt độ cao có thể phân hủy kim loại nặng. Chì và cadmi là các nguyên tố hóa học bền vững, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy hay làm bay hơi các kim loại này.
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Do độc tính tích lũy của chì và cadmi gây hại cho hệ thần kinh, thận và xương, người tiêu dùng cần hết sức cẩn trọng với nguồn gốc ốc sử dụng. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng nhạy cảm nhất trước tác động của kim loại nặng, do đó không nên tiêu thụ ốc thu hái từ các vùng nước nghi ngờ ô nhiễm công nghiệp hoặc nông nghiệp nặng.
Người có bệnh lý nền về gan, suy giảm chức năng thận mãn tính cũng cần hạn chế tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ tích lũy kim loại cao. Nếu có các vấn đề sức khỏe mạn tính, người dân nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn an toàn, hợp lý.
Lựa chọn và sơ chế ốc an toàn trong đời sống
Để giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng từ ốc, người tiêu dùng cần chủ động áp dụng các nguyên tắc sau trong việc lựa chọn và chế biến:
Nguồn gốc xuất xứ: Ưu tiên chọn ốc nhồi được nuôi tại các cơ sở nuôi trồng thủy sản có kiểm soát nguồn nước, xa khu công nghiệp, xa bãi rác và khu vực phun xịt thuốc trừ sâu. Tuyệt đối tránh sử dụng ốc đánh bắt tự nhiên từ các kênh mương thoát nước thải sinh hoạt hoặc ao hồ đô thị tiếp nhận nước thải công nghiệp [1].
Loại bỏ nội tạng: Do tuyến tiêu hóa là nơi tập trung nồng độ kim loại nặng cao hơn hẳn phần cơ chân [6], người tiêu dùng khi chế biến nên ngắt bỏ hoàn toàn phần ruột, bùn phân và đuôi ốc, chỉ giữ lại phần cơ thịt trắng (chân ốc).
Tần suất hợp lý: Chỉ nên ăn ốc với lượng vừa phải như một món ăn đổi vị trong tuần, kết hợp đa dạng các nguồn đạm khác từ thịt, cá, trứng để đảm bảo dinh dưỡng cân bằng và giảm thiểu rủi ro tích tụ chất độc hại.
Ốc nhồi là món ăn ngon và giàu dưỡng chất nếu được khai thác từ môi trường sạch. Nhận thức đúng về đặc tính tích lũy kim loại nặng của sinh vật đáy sẽ giúp mỗi gia đình chủ động bảo vệ sức khỏe từ khâu chọn lựa đến bàn ăn.
