Nhiễm giun lươn não từ ốc sên sống: Rủi ro lớn ít người ngờ

Bối cảnh và thói quen ăn uống tiềm ẩn nguy cơ

Ốc sên là món ăn quen thuộc hoặc sự tò mò trong ẩm thực dân dã tại nhiều nơi. Nhiều người truyền tai nhau cách chế biến món ốc tái chanh hoặc nuốt sống để giữ trọn vị ngọt tự nhiên hay nhằm mục đích bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, đằng sau thói quen này là mối nguy hiểm lớn đe dọa trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương mà rất ít người lường trước được.

Việc tiêu thụ ốc sên chưa được nấu chín hoàn toàn có thể dẫn đến tình trạng nhiễm ấu trùng giun ký sinh nguy hiểm. Hậu quả nặng nề nhất được ghi nhận trong y văn là chứng viêm màng não - não tăng bạch cầu ái toan, đe dọa nghiêm trọng tính mạng và để lại di chứng thần kinh kéo dài ^[1].

Nguy cơ nhiễm giun lươn não từ ốc sên sống là gì?

Ăn ốc sên sống hoặc nấu chưa chín mang lại nguy cơ rất cao nhiễm giun Angiostrongylus cantonensis (thường gọi là giun mạch phổi chuột hay giun lươn não) ^[1], ^[2]. Đây là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh viêm màng não tăng bạch cầu ái toan ở người ^[1], ^[3], ^[2].

Bên cạnh nguy cơ nhiễm A. cantonensis, các nghiên cứu dịch tễ còn ghi nhận loài ốc sên khổng lồ châu Phi (Achatina fulica) có thể mang theo ấu trùng giun móc chó (Ancylostoma caninum) ^[4]. Cả hai loài ký sinh trùng này đều có khả năng lây truyền từ động vật sang người, tạo nên mối nguy cơ lớn cho sức khỏe cộng đồng ^[4].

Cơ chế giun ký sinh xâm nhập và gây tổn thương hệ thần kinh

Chu kỳ sống tự nhiên của Angiostrongylus cantonensis diễn ra giữa chuột và các loài nhuyễn thể ^[2]. Chuột là vật chủ vĩnh viễn mang giun trưởng thành ký sinh trong động mạch phổi ^[2]. Giun cái đẻ trứng, nở thành ấu trùng giai đoạn 1 (L1), sau đó di chuyển lên phế nang, họng, bị nuốt vào đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo phân chuột ^[2].

Ốc sên và sên trần là những vật chủ trung gian quan trọng bị nhiễm ấu trùng L1 qua đường tiêu hóa hoặc ấu trùng tự chui qua da ^[2]. Bên trong cơ thể ốc sên, ấu trùng trải qua hai lần lột xác để phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 (L3) - giai đoạn có khả năng lây nhiễm ^[5], ^[2].

Khi con người ăn phải thịt ốc sên sống, tái hoặc chưa nấu chín chứa ấu trùng L3, ấu trùng sẽ xâm nhập qua thành ruột vào cơ thể ^[2]. Chúng di chuyển theo dòng máu lên hệ thần kinh trung ương, cư trú tại màng não và nhu mô não, kích hoạt phản ứng viêm dữ dội cùng sự gia tăng đột biến của bạch cầu ái toan trong dịch não tủy ^[1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ từ ốc sên?

Nhiều công trình dịch tễ học và báo cáo lâm sàng trên thế giới đã xác nhận mối liên hệ trực tiếp giữa ốc sên và bệnh viêm màng não do A. cantonensis:

Năm 2013, một báo cáo lâm sàng tại đảo O'ahu, Hawaii (Mỹ) ghi nhận trường hợp người lớn ăn ốc sên khổng lồ châu Phi (Achatina fulica) sống dẫn đến viêm màng não - não tăng bạch cầu ái toan nặng ^[1]. Bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng đau đầu dữ dội, lú lẫn, liệt dây thần kinh sọ số sáu, thất điều vận động, yếu chi và dị cảm ^[1]. Bệnh nhân phải điều trị bằng chọc dò tủy sống giảm áp lực nội sọ, dùng corticosteroid liều cao kết hợp thuốc diệt ký sinh trùng albendazole trong 14 ngày ^[1]. Quá trình hồi phục kéo dài, bệnh nhân phải dùng prednisone suốt 3 tháng và vẫn còn dấu hiệu yếu dây thần kinh vận động sau 4 tháng tiếp xúc mầm bệnh ^[1]. Kiểm tra thực địa tại nơi bệnh nhân nhiễm bệnh phát hiện 5 trong 9 cá thể ốc Achatina fulica dương tính với ADN của A. cantonensis qua xét nghiệm PCR ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2014 thực hiện khảo sát trên quần thể ốc Achatina fulica tại 12 địa điểm thuộc Vùng đô thị Manila, Philippines ^[4]. Bằng kỹ thuật phân tích SSU rDNA trên 226 mẫu giun tròn thu thập được, các nhà khoa học phát hiện 14 trình tự riêng biệt, trong đó có hai trình tự trùng khớp 100% với A. cantonensis và Ancylostoma caninum ^[4]. Đáng chú ý, A. cantonensis xuất hiện với tần số cao nhất (chiếm 139 trên 226 chuỗi thu nhận), tập trung chủ yếu ở một khu vực thuộc thành phố Quezon (131 trên 139 mẫu) ^[4].

Tại Guadeloupe, nghiên cứu phân tích phát sinh loài công bố năm 2023 đã khẳng định sự du nhập của cả A. cantonensis và vật chủ trung gian Achatina fulica ^[3]. Bệnh viêm màng não do ấu trùng này ở người trước đó đã được ghi nhận lần đầu tại Martinique năm 2002, Guadeloupe năm 2013 và Guiana thuộc Pháp năm 2017 ^[3]. Kết quả phân tích gien khẳng định nguồn gốc của giun ký sinh này có sự liên hệ chặt chẽ với các mẫu tại Brazil, Hawaii và Nhật Bản ^[3].

Năm 1984, nghiên cứu tại Đông New Britain, Papua New Guinea khảo sát sau ca bệnh viêm màng não tăng bạch cầu ái toan đầu tiên vào năm 1977 ^[6]. Khi kiểm tra 200 cá thể ốc sên Achatina fulica, có đến 62 con (tỷ lệ 31%) mang ấu trùng Angiostrongylus ^[6]. Khi cho chuột thí nghiệm ăn những ấu trùng này, các nhà nghiên cứu đã thu hồi được giun A. cantonensis trưởng thành trong động mạch phổi chuột ^[6]. Khảo sát huyết thanh trên 104 cư dân Melanesia trưởng thành cho thấy hiệu giá kháng thể kháng A. cantonensis từ 1:16 trở lên ở 50,7% và từ 1:32 đến 1:64 ở 17,3% đối tượng ^[6].

Tại Đài Loan, nghiên cứu năm 1975 khảo sát 125 trường hợp viêm màng não hoặc viêm màng não - não xảy ra trong các năm 1968 và 1969 ^[5]. Hầu hết bệnh nhân trong đợt này là trẻ em và bệnh có mối liên quan chặt chẽ với mùa mưa ^[5]. Đa số bệnh nhân đều có tiền sử ăn ốc sên Achatina fulica trước khi phát bệnh ^[5].

Tại Brazil, các khảo sát liên tục chỉ ra sự phát tán của mầm bệnh qua ốc sên ^[7], ^[2], ^[8]. Năm 2007, các nhà khoa học tìm kiếm căn nguyên cho 3 ca viêm màng não tại bang Espirito Santo và lần đầu tiên phát hiện ốc tự nhiên nhiễm A. cantonensis, bao gồm Sarasinula marginata (45 mẫu), Subulina octona (157 mẫu), Achatina fulica (45 mẫu) và Bradybaena similaris (23 mẫu) ^[7]. Khi cho chuột Rattus norvegicus nhiễm ấu trùng L3 lấy từ các mẫu ốc này, chuột phát triển viêm màng não và giun trưởng thành được tìm thấy trong phổi ^[7]. Năm 2010, nghiên cứu tại bang Pernambuco quanh nhà một bệnh nhân viêm màng não từng ăn ốc sống cũng phân lập được ấu trùng L3 từ A. fulica tự nhiên, sau đó gây nhiễm thành công trên chuột ^[8]. Đến năm 2018, khảo sát tại các bãi biển phía Tây Rio de Janeiro thu thập 90 mẫu Achatina fulica, phát hiện tỷ lệ nhiễm ấu trùng là 5,5% tại bãi biển Barra da Tijuca ^[2].

Hiểu lầm thường gặp khi chế biến ốc sên

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn ốc nấu chín là tránh được nguy cơ nhiễm giun hoàn toàn. Tuy nhiên, các bằng chứng dịch tễ cho thấy nguy cơ lây nhiễm còn xuất phát từ chính khâu sơ chế.

Trong nghiên cứu dịch tễ tại miền nam Đài Loan trên 125 ca bệnh, phần lớn bệnh nhân ăn ốc sên sau khi đã được nấu chín kỹ, và việc kiểm tra thịt ốc đã nấu chín chỉ thấy ấu trùng đã chết ^[5]. Cơ quan nghiên cứu đặt nghi vấn rằng người bệnh bị nhiễm mầm bệnh do nuốt phải ấu trùng A. cantonensis vô tình giải phóng ra môi trường xung quanh trong quá trình sơ chế, chuẩn bị ốc sống trước khi nấu ^[5]. Do đó, dịch tiết, nhớt ốc dính vào tay hoặc dụng cụ bếp hoàn toàn có thể trở thành đường lây gián tiếp.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mọi đối tượng đều có thể nhiễm giun và mắc viêm màng não nếu ăn phải ốc sống hoặc tiếp xúc với nguồn lây ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng ghi nhận nguy cơ và độ nhạy cảm cao hơn:

Trẻ em là nhóm cần đặc biệt lưu ý, khi nghiên cứu dịch tễ tại Đài Loan chỉ ra đa số các ca viêm màng não tăng bạch cầu ái toan do A. cantonensis trong giai đoạn theo dõi tập trung ở trẻ nhỏ ^[5]. Trẻ em thường tò mò, dễ tiếp xúc với ốc sên bò trong vườn hoặc vô tình đưa tay dính bẩn vào miệng.

Những người có thói quen ăn đồ sống, uống rượu nhắm thịt ốc tái, hoặc sinh sống tại các khu vực ven biển, ẩm ướt trong mùa mưa nơi có quần thể ốc sên mang mầm bệnh phát triển mạnh cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao ^[5], ^[2].

Cách phòng ngừa và áp dụng an toàn trong thực tế

Để loại bỏ nguy cơ viêm màng não từ ốc sên, việc thay đổi thói quen ăn uống và đảm bảo vệ sinh sơ chế là yếu tố sống còn:

• Tuyệt đối không ăn ốc sên sống, ốc tái chanh, hoặc các món chế biến chưa chín kỹ dưới bất kỳ hình thức nào ^[1], ^[2].
• Chú trọng khâu an toàn vệ sinh khi sơ chế: Rửa tay kỹ bằng xà phòng sau khi tiếp xúc, bắt hoặc sơ chế các loài nhuyễn thể; vệ sinh sạch sẽ dao, thớt và bề mặt bếp để tránh để ấu trùng giải phóng bám vào thức ăn khác ^[5].
• Trông chừng trẻ nhỏ, ngăn trẻ nghịch hoặc nuốt phải ốc sên nhỏ, ốc sên sống trong môi trường đất ẩm ^[5].
• Khi xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau đầu dữ dội, sốt, cứng gáy, lú lẫn, yếu cơ hoặc liệt mặt sau khi tiếp xúc hoặc ăn ốc, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được khám và chọc dò dịch não tủy hoặc xét nghiệm chuyên sâu kịp thời ^[1].

Lời kết

Ốc sên mang lại những trải nghiệm ẩm thực đa dạng nhưng cũng là ổ chứa tự nhiên nguy hiểm của giun lươn não Angiostrongylus cantonensis cùng các ký sinh trùng khác. Nấu chín hoàn toàn thức ăn và cẩn trọng trong từng bước sơ chế là giải pháp đơn giản nhưng mang tính quyết định để bảo vệ sức khỏe hệ thần kinh của chính bạn và gia đình.