Quả trám từ lâu đã trở thành thức quà mộc mạc, gắn liền với mâm cơm mùa thu đông của người Việt. Dạo quanh các chợ dân sinh, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp hai loại phổ biến là quả trám hồng (trám trắng) và quả trám đen. Nhiều người thường băn khoăn hai loại quả này khác nhau như thế nào về mặt dinh dưỡng, vị chát hay vị bùi đến từ đâu, và nên chế biến ra sao để tận dụng trọn vẹn giá trị ẩm thực.

Về bản chất, trám hồng và trám đen là hai loài quả thuộc chi Canarium, họ Trám (Burseraceae). Sự khác biệt lớn nhất giữa chúng nằm ở hàm lượng tanin thực vật tạo nên vị chát chua thanh của trám hồng, trong khi trám đen lại vượt trội về tỷ lệ chất béo tự nhiên mang lại vị bùi ngậy đặc trưng. Hiểu rõ thành phần hóa học và đặc tính dinh dưỡng sẽ giúp bạn chọn đúng loại cho từng món ăn thường nhật.

Khác biệt cơ bản giữa trám hồng và trám đen

Trám hồng (thường được biết đến với tên khoa học là Canarium album) có lớp vỏ xanh xỉn hoặc phớt hồng nhạt khi chín, cùi thịt dày, giòn và mang hương vị chua chát nhẹ. Ngược lại, trám đen (Canarium pimela hoặc các loài trám sẫm màu cùng chi như Canarium odontophyllum) lại sở hữu lớp vỏ tím đen, bóng mịn, phần cùi mềm và nhiều dầu.

Chính cấu trúc sinh học này dẫn đến sự khác nhau trong cách thưởng thức. Trám hồng với tính giòn thường được ngâm chua ngọt, làm ô mai hoặc kho cùng thịt mỡ để giảm ngấy. Trong khi đó, trám đen hầu như luôn cần được om chín mềm trong nước ấm để lớp dầu bùi béo tan chảy, hòa quyện tuyệt vời trong các món om, xào hay chấm muối vừng.

Hàm lượng hợp chất tanin và tính chất chống oxy hóa

Vị chát đặc trưng ở trám hồng xuất phát từ các hợp chất thuộc nhóm polyphenol và tanin. Phân tích thành phần hóa học trong quả trám hồng (Canarium album) đã xác định sự hiện diện của acid gallic, scoparone, scopoletin và (E)-3,3'-dihydroxy-4,4'-dimethoxystilbene [1]. Acid gallic là một dẫn xuất tiêu biểu của nhóm tanin thủy phân được, tạo nên cảm giác chát se nhẹ ở đầu lưỡi nhưng mang lại hoạt tính sinh học tự nhiên đáng chú ý [1].

Đối với trám đen, các nhà khoa học đã phân lập được 8 hợp chất từ quả Canarium pimela, bao gồm amentoflavone, kaempferol-3-O-beta-D-galactopyranoside, acid shikimic, quercetin, kaempferol, 3,3'-di-O-methylellagic acid, 3,3',4-tri-O-methylellagic acid và stigmasterol [2]. Sự hiện diện của các dẫn xuất acid ellagic và flavonoid này cho thấy trám đen cũng chứa nguồn polyphenol dồi dào, hỗ trợ khả năng chống oxy hóa tự nhiên [2].

Các nghiên cứu chuyên sâu trên loài trám vỏ sẫm Canarium odontophyllum đã chứng minh hàm lượng hợp chất phenolic và flavonoid tập trung rất cao ở phần vỏ ngoài [3]. Phân đoạn chiết xuất từ vỏ quả thể hiện khả năng quét gốc tự do và khử oxy hóa vượt trội so với phần cùi và hạt trong các mô hình thử nghiệm trong ống nghiệm [3]. Bên cạnh đó, sắc tố tím đen ở vỏ trám giàu anthocyanin đã thể hiện tác dụng ức chế peroxy hóa lipid và giảm stress oxy hóa ở tế bào biểu mô và tế bào gan mà không gây độc tế bào trong phòng thí nghiệm [4].

Hồ sơ acid béo: Vì sao trám đen có độ ngậy bùi vượt trội?

Nếu vị giác của trám hồng thiên về sự thanh mát, thì nét hấp dẫn của trám đen lại nằm ở độ béo ngậy. Nghiên cứu chiết xuất lipid từ quả trám sẫm màu Canarium odontophyllum bằng công nghệ CO2 siêu tới hạn đã phát hiện 11 loại acid béo phổ biến [5]. Thành phần này bao gồm các acid béo bão hòa có độ dài chuỗi từ C8 đến C16, các acid béo không bão hòa đơn như C16:1 và C18:1 (acid oleic), cùng các acid béo không bão hòa đa như C18:2, C18:3, C18:4 và C20:3 [5].

Sự cân bằng giữa acid béo không bão hòa đơn và đa đem lại kết cấu dẻo mềm cho phần cùi quả khi được làm chín ở nhiệt độ thích hợp. Không chỉ phần thịt quả, nhân hạt của các giống trám cũng chứa hàm lượng lipid chất lượng cao. Khi đánh giá độ bền quang hóa dầu hạt, dầu từ hạt trám (Canarium) không bị biến đổi cấu trúc sau quá trình quang hóa, cho thấy độ bền oxy hóa tốt và khả năng bảo quản lâu dài nếu được cất giữ hợp lý [6].

Nguồn khoáng chất tự nhiên từ quả và hạt trám

Bên cạnh các chất chống oxy hóa và chất béo lành mạnh, các giống quả thuộc chi trám còn là nguồn bổ sung vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Hạt trám chứa lượng khoáng vi lượng ấn tượng so với nhiều loại hạt khô thông dụng khác. Nghiên cứu so sánh dinh dưỡng công bố năm 2019 cho thấy lượng hạt trám tiêu thụ có thể cung cấp tới 50% nhu cầu sắt khuyến nghị hàng ngày cho nam giới [6].

Nghiên cứu cũng ghi nhận hạt giống trám này giàu các nguyên tố boron, sắt và kẽm hơn so với hạnh nhân, hạt điều hay hạt dẻ cười [6]. Khi phân tích mức độ trưởng thành, nhân hạt trám chín già chứa nồng độ boron, sắt và kẽm cao hơn so với hạt khi còn non, mặc dù lượng kali có xu hướng giảm đi [6]. Điều này cho thấy quả trám thu hoạch đúng độ chín không chỉ đậm đà về hương vị mà còn tối ưu về mặt mật độ dưỡng chất.

So sánh giá trị ẩm thực và phương pháp chế biến phù hợp

Từ sự khác biệt rõ rệt về thành phần tanin và acid béo, mỗi loại trám lại phù hợp với những phương thức chế biến riêng biệt trong văn hóa ẩm thực gia đình:

  • Trám hồng: Do cấu trúc quả chắc và giàu acid gallic tạo vị chát thanh [1], trám hồng thích hợp để khía dọc, ngâm chua ngọt, làm mứt ô mai hoặc kho với các loại thịt nhiều mỡ như thịt ba chỉ. Vị chua chát tự nhiên sẽ cân bằng độ ngấy của mỡ động vật, giúp món ăn đậm đà và kích thích tiêu hóa.
  • Trám đen: Nhờ chứa lượng dầu béo và anthocyanin cao [7, 8], trám đen thường được chế biến theo phương pháp "om trám". Trám được rửa sạch, ngâm vào nước ấm khoảng 50-60 độ C trong 20-30 phút cho đến khi cùi mềm dẻo. Quả sau khi om có thể tách hạt, lấy cùi xào thịt băm, kho cá, ngâm nước mắm tỏi ớt hoặc làm nhân xôi trám bùi ngậy.

Cần lưu ý, không nên đun sôi sùng sục trám đen trên bếp lửa trực tiếp vì nhiệt độ quá cao sẽ khiến cùi quả bị co cứng lại, chảy mất lượng dầu quý giá và trở nên dai xác.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng quả trám?

Dù trám là thực phẩm quen thuộc và lành tính, một số trường hợp vẫn cần lưu ý khi thưởng thức:

  • Người có bệnh lý dạ dày nặng: Trám hồng tươi chứa hàm lượng tanin tự nhiên [1], có thể gây cảm giác cồn cào hoặc khó chịu niêm mạc dạ dày nếu ăn quá nhiều lúc bụng đói. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên ăn trám đã nấu chín hoặc chuyển sang dùng trám đen mềm dẻo.
  • Người cần kiểm soát lượng dầu mỡ hoặc cân nặng: Trám đen chứa hồ sơ acid béo phong phú [5]. Dù là chất béo tự nhiên, việc ăn quá nhiều cùi trám đen trong các món xào, kho mỡ vẫn có thể làm tăng tổng năng lượng nạp vào trong ngày.
  • Người có tiền sử dị ứng thực vật: Bất kỳ ai từng có biểu hiện kích ứng với các loại quả họ Trám (Burseraceae) nên thận trọng khi thử dùng lần đầu. Khi đang điều trị các bệnh mạn tính hoặc có phác đồ thuốc riêng, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn áp dụng và bảo quản đúng cách tại nhà

Để bảo toàn tối đa giá trị dinh dưỡng của quả trám, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:

  • Chọn lựa quả: Chọn những quả trám còn tươi, nguyên vẹn, không bị dập nát hay thâm nhũn. Với trám đen, nên chọn quả có lớp phấn trắng mịn mỏng bao ngoài vỏ tím thẫm.
  • Sơ chế khử chát: Đối với trám hồng, có thể chần sơ qua nước sôi hoặc khía quả ngâm nước muối loãng để giảm bớt vị chát gắt của tanin trước khi đem chế biến món ăn.
  • Bảo quản hạt và dầu: Nghiên cứu khuyến nghị nên bảo quản hạt trám trong bóng tối để hạn chế quá trình quang hóa oxy hóa dầu, giúp giữ nguyên chất lượng lipid và khoáng chất [6]. Phần cùi trám sau khi om chín có thể chia nhỏ, trữ đông dùng dần quanh năm mà không lo mất hương vị.

Trám hồng và trám đen là hai mảnh ghép ẩm thực đặc sắc mang giá trị dinh dưỡng cao. Tùy thuộc vào sở thích ăn thanh giòn hay bùi béo, bạn có thể linh hoạt luân phiên sử dụng cả hai loại quả trong thực đơn thường nhật để bữa cơm gia đình thêm phong phú và giàu dưỡng chất tự nhiên.