Ớt tươi và ớt bột khô: Khác biệt dinh dưỡng và rủi ro mốc nấm

Ớt tươi giòn cay và ớt bột khô thơm nồng là hai gia vị quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình. Không ít người thường băn khoăn liệu sấy khô hay xay nhuyễn thành bột có làm mất đi dưỡng chất quý giá của ớt hay không. Bên cạnh đó, việc bảo quản ớt bột thế nào để không bị biến chất cũng là mối lo ngại chung của các bà nội trợ.

Thực tế khoa học cho thấy có sự khác biệt rõ rệt về thành phần dinh dưỡng giữa các dạng chế biến của ớt, đặc biệt là hàm lượng vitamin và hoạt chất tạo độ cay [2, 3]. Hơn thế nữa, ớt khô và ớt bột nếu bảo quản không đúng cách sẽ tiềm ẩn rủi ro rất lớn từ nấm mốc sinh độc tố nguy hiểm [1, 7].

Vitamin C và capsaicin thay đổi thế nào qua chế biến nhiệt?

Nhiệt độ tác động trực tiếp và làm suy giảm nghiêm trọng lượng vi chất trong quả ớt ^[1]. Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên ớt xanh cho thấy vitamin C đã hoàn toàn không thể phát hiện được sau cả hai phương pháp rang và chiên ngập dầu ^[1]. Lượng vitamin A cũng giảm đáng kể khi rang và biến mất hoàn toàn khi đem chiên ^[1].

Capsaicin và dihydrocapsaicin – các hoạt chất chính tạo nên vị cay nồng đặc trưng – cũng bị suy giảm bởi nhiệt lượng ^[1]. Khi rang hoặc chiên, độ cay đo bằng đơn vị Scoville (SHU) đều giảm rõ rệt ^[1]. Dù vậy, phương pháp rang giữ lại được lượng capsaicinoid cao hơn chiên, đạt mức 730,00 mg/kg so với mức 502,56 mg/kg ở mẫu chiên ^[1].

Tuy nhiên, nếu sử dụng công nghệ sấy thăng hoa thay vì phơi sấy nhiệt truyền thống, giá trị dinh dưỡng lại được bảo tồn rất tốt ^[2]. Bột ớt thu được từ việc sấy thăng hoa bột ớt lên men giữ được hàm lượng vitamin C dao động từ 398 đến 1107 mg/100 g, cao nhất ở giống Capsicum annuum cv. Cayenne ^[2]. Mẫu bột ớt này còn bảo lưu từ 302 đến 771 mg/100 g hợp chất phenolic và 544 đến 2462 microg/g carotenoid tổng số ^[2].

Rủi ro nhiễm nấm mốc ở ớt khô và ớt bột

Ớt là loại nông sản có đặc tính sinh thái và sinh lý dinh dưỡng rất dễ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trong giai đoạn thu hoạch lẫn sau thu hoạch ^[3]. Các cuộc khảo sát cho thấy sản phẩm ớt khô và ớt bột lưu hành ngoài thị trường có nguy cơ nhiễm nấm rất cao nếu khâu bảo quản bị buông lỏng [1, 7].

Một nghiên cứu năm 2022 tại các khu chợ phía Nam Ấn Độ (thuộc các bang Kerala, Tamil Nadu, Karnataka và Andhra Pradesh) ghi nhận các loại nấm mốc phổ biến như Aspergillus flavus và Aspergillus niger hiện diện trong cả ớt đỏ khô và bột ớt ^[3]. Mức độ nhiễm nấm mốc xanh dao động từ 15,71 x 10^3 cfu/g đến 39,75 x 10^3 cfu/g trong tất cả các mẫu kiểm tra ^[3]. Đáng chú ý, ớt nguyên quả chứa nhiều bào tử nấm hơn dạng bột ^[3].

Dữ liệu năm 2020 tại thị trường truyền thống và hiện đại ở Indonesia cũng đưa ra kết quả tương tự khi mức độ nhiễm nấm ở ớt khô dao động từ 1 đến 408 x 10^3 CFU/g ^[4]. Có tới 80% số mẫu ớt được lấy từ cả hai loại chợ bị nhiễm Aspergillus spp., trong đó một nửa số mẫu nhiễm được xác định là A. parasiticus và A. flavus ^[4].

Tại Nigeria và Mỹ, một khảo sát năm 2019 trên 224 mẫu ớt đỏ khô tự nhiên (55 mẫu ở Nigeria, 169 mẫu ở Mỹ) chỉ ra chủng A. flavus hình thái L chiếm ưu thế với 84%, tiếp theo là các nấm độc tính cao hình thái S (11%), A. tamarii (4,6%) và A. parasiticus (0,4%) ^[5].

Độc tố aflatoxin: Mối đe dọa tiềm ẩn đối với gan

Nguy hiểm lớn nhất từ nấm mốc ở ớt khô không chỉ là sự hư hỏng của gia vị mà là việc tiết ra các độc tố nấm, đặc biệt là aflatoxin [1, 6]. Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp có khả năng gây ung thư gan, xơ gan và tích tụ trong các mô cơ thể người ^[6].

Nghiên cứu tại Ấn Độ cho thấy toàn bộ 5 chủng nấm A. flavus phân lập từ ớt đều có khả năng sinh độc tố aflatoxin ^[3]. Tất cả đều dương tính với aflatoxin B1 với nồng độ từ 0,22 đến 555,11 ppb; 60% số chủng sinh ra aflatoxin B2 và phát hiện vết aflatoxin G1 ^[3].

Tại Indonesia, các mẫu ớt khô bị nhiễm nấm chứa aflatoxin B1 ở mức 39,3 - 139,5 microg/kg, aflatoxin B2 từ 2,6 - 33,3 microg/kg và ochratoxin A từ 23,7 - 84,6 microg/kg ^[4]. Trước đó, một khảo sát trên 176 mẫu ớt đỏ ở Karachi (Pakistan) năm 1995 ghi nhận 66% số mẫu bị nhiễm aflatoxin B1, trong đó có 7 mẫu vượt quá ngưỡng 25 mug/kg ^[7].

Nghiên cứu năm 2021 tại 13 quận thuộc thành phố Lima (Peru) đã phân tích độc tố aflatoxin trong thực phẩm thô chưa chế biến ^[6]. Kết quả chỉ ra ớt đỏ Peru (Capsicum chinense) là một trong những thực phẩm nhiễm độc nặng nhất với mức 56,4 ppb ^[6]. Việc người dân sử dụng loại ớt này sống và liên tục trong các món ăn hàng ngày đã tạo ra rủi ro sức khỏe cộng đồng đáng báo động về bệnh ung thư gan và dạ dày ^[6].

Độc tố sinh ra còn phụ thuộc vào chủng loại nấm. Nghiên cứu năm 2019 phân lập các chủng nấm từ ớt cho thấy nấm có hình thái S sinh ra lượng aflatoxin trung bình lên tới 667 mug/g, cao vượt trội so với chủng hình thái L (43 mug/g) ^[5]. Hai loài nấm Aspergillus aflatoxiformans và một dòng mới phân lập được ghi nhận sản sinh nồng độ aflatoxin tổng số cao nhất trên ớt ^[5].

Nấu nướng có loại bỏ được aflatoxin hay không?

Nhiều người lầm tưởng việc đun nấu thông thường sẽ tiêu diệt hoàn toàn độc tố do nấm mốc sinh ra. Thực tế cho thấy aflatoxin tương đối bền nhiệt và việc xử lý đòi hỏi nhiệt độ rất cao mới có thể phân hủy một phần ^[1].

Thử nghiệm xử lý nhiệt năm 2022 trên ớt xanh cho thấy cả hai phương pháp rang và chiên ngập dầu đều có hiệu quả làm giảm độc tố AFB2, AFG1 và AFG2 xuống dưới ngưỡng quy định của Liên minh Châu Âu (EU) ^[1]. Tuy nhiên, đối với aflatoxin B1 - dạng độc tính mạnh nhất, chỉ có phương pháp chiên ngập dầu mới có thể hạ nồng độ xuống dưới giới hạn của EU, trong khi biện pháp rang thông thường không đạt được hiệu quả này ^[1]. Dù nhiệt độ cao có thể làm suy giảm một lượng aflatoxin nhất định, nó đồng thời cũng phá hủy hoàn toàn vitamin C và làm giảm mạnh lượng capsaicin quý giá của ớt ^[1].

Bằng chứng từ độc tính học và những hiểu lầm thường gặp

Ớt và ớt bột (paprika) thường được xem là an toàn khi dùng làm thực phẩm ở lượng thông thường ^[8]. Tuy nhiên, việc lạm dụng quá mức hoặc sử dụng phải sản phẩm biến chất có thể đem lại nhiều tác dụng không mong muốn ^[8].

Các thử nghiệm độc tính trên động vật được tổng hợp trong báo cáo an toàn năm 2007 cho thấy: chuột đực ăn chế độ ăn chứa tới 10% ớt đỏ (Capsicum annuum) trong 4 tuần tương đối không bị ngộ độc ^[8]. Chuột cống con ăn thức ăn bổ sung ớt đỏ nồng độ tới 5% trong 8 tuần không bị bệnh lý ở đại tràng, gan và thận, nhưng lại bị phá hủy chồi vị giác cùng tình trạng sừng hóa, bào mòn ^[8]. Ngược lại, khi chuột cống ăn chế độ chứa 10% Capsicum Frutescens trong 8 tuần, các nhà nghiên cứu đã ghi nhận hiện tượng bong tróc ruột, thoái hóa mỡ tế bào chất, hoại tử trung tâm tiểu thùy tế bào gan và tụ tập tế bào lympho ở khoảng cửa ^[8]. Thậm chí dịch chiết hexane, chloroform của loại ớt này ở liều 200 mg/kg đã gây tử vong cho toàn bộ chuột nhắt thí nghiệm ^[8].

Một hiểu lầm phổ biến là ớt khô càng để lâu càng cay và không bao giờ hỏng. Thực chất, capsaicin vẫn có thể bị suy biến theo thời gian và nhiệt độ ^[1]. Nghiêm trọng hơn, môi trường ẩm ướt ở khâu bảo quản là nguyên nhân cốt lõi khiến nấm mốc bùng phát và tích tụ độc tố aflatoxin mắt thường khó phát hiện ^[3].

Ai nên thận trọng khi dùng ớt?

Do ớt chứa các hoạt chất cay nồng và tiềm ẩn rủi ro nấm mốc nếu chất lượng kém, những nhóm người sau cần lưu ý đặc biệt:

Người có bệnh lý về dạ dày và đường tiêu hóa nên hạn chế ăn cay nhiều. Dữ liệu thử nghiệm trên động vật cho thấy dịch chiết quả ớt liều cao có thể gây đỏ niêm mạc dạ dày và ảnh hưởng tới hệ tiêu hóa ^[8].

Người mắc bệnh gan hoặc có nguy cơ cao về bệnh lý gan cần tuyệt đối tránh xa các loại ớt bột, ớt khô ẩm mốc hoặc không rõ nguồn gốc. Khả năng tích tụ aflatoxin từ ớt kém chất lượng có mối liên hệ mật thiết với tổn thương gan và ung thư gan ^[6].

Người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng thường xuyên các chế phẩm ớt nồng độ cao ^[8].

Gợi ý lựa chọn và bảo quản ớt trong bữa ăn

Để nhận trọn vẹn giá trị dinh dưỡng và tránh ngộ độc nấm mốc, người tiêu dùng nên áp dụng các thói quen sau:

Ưu tiên sử dụng ớt tươi trong các bữa ăn thường ngày nếu mục đích là bổ sung vitamin C tự nhiên, bởi nhiệt độ cao làm mất hoàn toàn loại vitamin này ^[1]. Khi chọn ớt tươi, cần lấy quả bóng đều, cuống xanh, không dập nát.

Nếu dùng ớt bột hoặc ớt khô, chỉ nên mua sản phẩm có bao bì kín, nhãn mác rõ ràng từ các nhà sản xuất uy tín. Cần bảo quản ớt bột trong lọ thủy tinh đậy kín, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh nhằm ngăn chặn sự phát triển của nấm Aspergillus [1, 7]. Tuyệt đối loại bỏ ngay nếu ớt bột có hiện tượng vón cục, đổi màu khác lạ hoặc có mùi mốc.

Dù là ớt tươi hay khô, chỉ nên sử dụng như một loại gia vị với lượng vừa phải để kích thích vị giác và tiêu hóa. Việc tiêu thụ ớt quá độ trong thời gian dài có thể gây kích ứng lên hệ tiêu hóa và các cơ quan nội tạng ^[8]. Khi có bất kỳ vấn đề bệnh lý nào, hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp.