Nhiều người gặp tình trạng căng chướng bụng, ợ hơi hoặc xì hơi liên tục sau khi ăn súp lơ xanh dù đây là loại rau bổ dưỡng. Hiện tượng này xuất hiện phổ biến ở cả người khỏe mạnh lẫn những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Nguyên nhân chính không nằm ở chất lượng thực phẩm mà xuất phát từ việc cơ thể người thiếu enzyme tiêu hóa một số loại đường phức hợp và carbohydrate lên men có trong súp lơ xanh, khiến chúng bị đẩy xuống đại tràng để vi khuẩn phân hủy [1].

Cơ chế sinh hơi từ đường raffinose và chất xơ

Súp lơ xanh chứa các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide họ raffinose (RFO) và lượng lớn chất xơ [1], [2]. Cấu trúc của raffinose gồm các phân tử alpha-(1,6)-galactoside liên kết với một đơn vị sucrose [1]. Đường tiêu hóa của con người và nhiều loài động vật không tự tiết ra enzyme alpha-galactosidase để bẻ gãy liên kết này [1].

Do không được phân giải và hấp thu ở ruột non, toàn bộ lượng đường raffinose nguyên vẹn đi thẳng xuống ruột già [1]. Tại đây, các chủng vi khuẩn đường ruột sử dụng hệ enzyme riêng để lên men hợp chất này [3], [1]. Quá trình chuyển hóa kỵ khí của hệ vi sinh vật đường ruột tạo ra các sản phẩm phụ dạng khí gồm hydro (H2), carbon dioxide (CO2) và metan (CH4) [1]. Lượng khí tích tụ nhanh chóng gây tăng áp lực trong lòng ruột, dẫn đến cảm giác đầy bụng và hiện tượng trung tiện [1], [4].

Hệ vi sinh vật đại tràng lên men raffinose như thế nào?

Quá trình sinh khí phụ thuộc chặt chẽ vào thành phần vi khuẩn bên trong lòng ruột của từng cá nhân [3]. Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra dữ liệu protein từ 528 chủng vi khuẩn đường ruột cho thấy protein tương đồng của men glycosidase tham gia sử dụng raffinose phân bố rộng rãi ở 196 chủng [3]. Khi phân lập vi khuẩn từ phân người, các nhà khoa học xác định được 59 chủng thuộc 9 loài của 5 chi có khả năng tiêu thụ loại đường này [3].

Trong số các loài phân lập được, Enterococcus avium và Streptococcus salivarius lần đầu tiên được ghi nhận khả năng chuyển hóa raffinose [3]. Phân tích dịch nổi qua sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) chỉ ra các cơ chế chuyển hóa khác nhau giữa các loài; trong đó Enterococcus avium E5 tạo ra glucose còn Streptococcus salivarius B5 tạo ra melibiose [3]. Đáng chú ý, quá trình sử dụng raffinose của các chủng vi khuẩn gồm Escherichia coli, Enterococcus faecium, Streptococcus macedonicus, Streptococcus pasteurianus và Enterococcus avium trực tiếp sinh ra chất khí [3]. Dù vậy, raffinose cũng được sử dụng bởi các lợi khuẩn như Bifidobacteria và Lactobacilli [3], [1].

Các nghiên cứu nói gì về súp lơ xanh và hệ vi sinh?

Bên cạnh đường tự do, chất xơ và các phụ phẩm của súp lơ cũng tác động mạnh đến quá trình lên men ở ruột [2], [5]. Một nghiên cứu năm 2022 thực hiện lên men yếm khí trong ống nghiệm sử dụng dịch cấy phân người để kiểm tra tác động của phụ phẩm từ súp lơ xanh (BBP) [2]. Kết quả cho thấy tổng lượng axit béo chuỗi ngắn (SCFA) ở mẫu chứa phụ phẩm súp lơ xanh đạt 48-49 micromol/mL, cao hơn đáng kể so với mức 21 micromol/mL ở nhóm đối chứng dùng cellulose [2]. Phụ phẩm súp lơ xanh thúc đẩy sự phát triển của các chủng vi khuẩn sinh butyrate cao gồm Collinsella aerofaciens, Bacillus coagulans và Lactobacillus reuteri [2].

Nghiên cứu cũng ghi nhận việc tiêu thụ súp lơ xanh ở người làm giảm tỷ lệ Firmicutes, tăng tỷ lệ vi khuẩn Bacteroidetes và Bacteroides, đồng thời tăng mật độ Akkermansia muciniphila và giảm Mucispirillum schaedleri [2]. Ở mô hình chuột mắc bệnh viêm ruột, súp lơ xanh làm thay đổi hệ vi sinh manh tràng và thúc đẩy sản xuất nồng độ cao axit butyric có lợi [2]. Một nghiên cứu năm 2023 trên chuột bị viêm ruột cho thấy chế độ ăn bổ sung mầm súp lơ xanh giúp gia tăng độ phong phú của quần thể vi khuẩn đường ruột so với nhóm đối chứng [6]. Chuột non ăn mầm súp lơ xanh có nhiều chi vi khuẩn đạt tiêu chuẩn quần xã cốt lõi hơn [6].

Trước đó, một nghiên cứu năm 2010 trên chuột ăn chế độ giàu chất béo (5% hoặc 30% dầu ngô) bổ sung 7,5% chất xơ súp lơ xanh hoặc cellulose vi tinh thể cho thấy oligosaccharide lên men từ súp lơ hỗ trợ tích cực cho một số vi khuẩn manh tràng, thay đổi nồng độ SCFA manh tràng, đồng thời làm tăng chiều sâu hốc ruột kết và số lượng tế bào hình đài [5]. Dù vậy, tính chất dễ lên men của các thành phần này vẫn là tác nhân cốt lõi gây sinh khí [1], [4].

Lợi ích kép và giới hạn của bằng chứng

Việc tạo khí gây khó chịu nhưng quá trình lên men các oligosaccharide họ raffinose (RFO) lại mang đặc tính của prebiotic [1], [7]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng RFO giúp thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn Bifidobacteria và Lactobacilli, đồng thời hạn chế các vi khuẩn có hại trong ruột già [1], [7]. RFO còn làm giảm vi khuẩn Proteobacteria gây bệnh đường tiêu hóa [7]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, các prebiotic này hỗ trợ kích thích hấp thu canxi, magie, sắt, hỗ trợ điều hòa chuyển hóa lipid và điều biến đáp ứng miễn dịch [7].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý các giới hạn khoa học [7]. Nhiều nghiên cứu hiện nay sử dụng raffinose đơn lẻ làm cơ chất thử nghiệm, trong khi thực vật họ đậu hay thực vật hai lá mầm thường chứa các RFO phức tạp hơn như stachyose và verbascose [7]. Mặt khác, các dữ liệu về biến đổi sâu của mô ruột và mật độ hốc ruột chủ yếu được thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột cống, chuột nhắt) hoặc mô hình nuôi cấy ống nghiệm, chưa thể phản ánh hoàn toàn phản ứng lâm sàng ở người [2], [6], [5].

Hiểu lầm thường gặp về hiện tượng đầy hơi

Nhiều người lầm tưởng rằng súp lơ xanh bị nhiễm độc hoặc gây hại cho dạ dày khi thấy bụng chướng to sau ăn. Thực tế, cảm giác đầy bụng này xuất phát từ quá trình sinh lý hoàn toàn bình thường giữa chất xơ, đường phức và hệ vi sinh đại tràng [1], [4].

Một hiểu lầm khác là nghĩ vi khuẩn đường ruột nào cũng xử lý raffinose theo cách giống nhau [3]. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh chỉ một số chủng vi khuẩn nhất định như Escherichia coli hay Enterococcus faecium mới trực tiếp tạo ra lượng khí dư thừa trong quá trình phân giải raffinose, trong khi các lợi khuẩn khác hấp thu mà không tạo phản ứng sinh khí ồ ạt [3]. Hiện tượng đầy hơi không đồng nghĩa với tổn thương tiêu hóa vĩnh viễn [4].

Nhóm người nên thận trọng

Những người mắc chứng rối loạn tương tác ruột - não (DGBI) hoặc hội chứng ruột kích thích cần đặc biệt lưu ý khi dùng thực phẩm giàu cặn bã lên men như súp lơ xanh [4]. Nghiên cứu năm 2021 tiến hành trên 52 bệnh nhân DGBI (43 người hoàn thành nghiên cứu) cho thấy chế độ ăn lành mạnh giàu thực vật gây sinh hơi trong 3 ngày làm tăng điểm triệu chứng tiêu hóa từ 5,8 +- 1,9 lên 7,1 +- 1,6 và tăng số lần xả khí qua hậu môn từ 16,5 +- 10,2 lên 22,4 +- 12,5 lần mỗi ngày [4].

Các đối tượng có bệnh lý viêm đại tràng cấp tính, người đang bị tiêu chảy hoặc người có tiền sử nhạy cảm nặng với các loại carbohydrate chuỗi ngắn nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng ăn phù hợp, tránh gây đau quặn bụng.

Cách xử lý và chế biến giảm kích ứng tiêu hóa

Để tận dụng dinh dưỡng từ súp lơ xanh mà không bị chướng bụng, việc can thiệp vào cách chế biến và thói quen ăn uống là rất cần thiết:

  • Bổ sung men phân giải: Việc sử dụng các chế phẩm bổ sung chứa enzyme alpha-galactosidase giúp thủy phân trực tiếp các liên kết của raffinose ngay trước khi chúng đi xuống đại tràng, từ đó làm giảm quá trình tạo khí của vi khuẩn [1]. Enzyme này có thể phân cắt liên kết alpha-(1,6) để bẻ gãy chuỗi RFO [7].
  • Kết hợp thực phẩm lên men chứa lợi khuẩn: Nghiên cứu năm 2021 chứng minh việc tiêu thụ sản phẩm sữa lên men chứa chủng vi khuẩn Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 và vi khuẩn axit lactic trong 28 ngày giúp bệnh nhân DGBI cải thiện khả năng dung nạp chế độ ăn nhiều thực vật [4]. Biện pháp này giúp giảm điểm cảm giác đầy hơi (-1,6 +- 2,2) và giảm số lần tống khí qua hậu môn (-5,3 +- 8,2 lần mỗi ngày) [4].
  • Chế biến nhiệt: Nấu chín kỹ súp lơ xanh thay vì ăn sống giúp làm mềm cấu trúc chất xơ, hỗ trợ hệ tiêu hóa phân cắt thức ăn dễ dàng hơn trước khi đưa xuống ruột già.
  • Ăn với lượng vừa phải: Nên bắt đầu với khẩu phần nhỏ và tăng dần qua từng tuần để hệ vi sinh vật đường ruột có thời gian thích nghi với lượng đường raffinose và chất xơ nạp vào [4].

Đầy hơi do ăn súp lơ xanh là một phản ứng sinh học tự nhiên bắt nguồn từ cấu trúc đường raffinose không thể tiêu hóa ở ruột non [1]. Việc hiểu rõ nguyên nhân kết hợp cùng các phương pháp chế biến phù hợp và bổ sung men hoặc men vi sinh sẽ giúp tối ưu hóa lợi ích sức khỏe mà không gây khó chịu cho hệ tiêu hóa [1], [4].