Vào mùa đông, hạt dẻ nướng hay luộc là món ăn vặt quen thuộc của nhiều gia đình. Khi bóc hạt dẻ, đặc biệt là giống dẻ Trùng Khánh hạt to mẩy, nhiều người thường gặp lớp vỏ lụa mỏng màu nâu bám chặt vào phần nhân vàng bùi. Lớp vỏ này có vị chát đặc trưng, khiến không ít người băn khoăn liệu có nên kiên nhẫn bóc sạch hay ăn cùng nhân.

Lớp vỏ lụa mỏng của hạt dẻ chứa lượng lớn chất chống oxy hóa, đặc biệt là tannin và flavonoid [1]. Vị chát khiến trải nghiệm ăn giảm bớt, nhưng chính hợp chất này mang lại tiềm năng sinh học đáng chú ý [1], [2]. Tuy nhiên, việc ăn cả vỏ lụa hay bóc bỏ hoàn toàn phụ thuộc vào tình trạng tiêu hóa và nhu cầu sức khỏe của từng cá nhân.

Kho hợp chất chống oxy hóa ẩn sau vị chát

Vị chát của vỏ lụa hạt dẻ xuất phát trực tiếp từ các polyphenol thực vật, chủ yếu là tannin và các axit phenolic [1], [2]. Trong tự nhiên, các hợp chất này đóng vai trò bảo vệ phôi hạt trước sự tấn công của vi sinh vật và các gốc tự do từ môi trường bên ngoài [2].

Khi đi vào hệ tiêu hóa, các hợp chất nhóm tannin có khả năng dọn dẹp các gốc tự do gây hại và bảo vệ tế bào [1], [3]. Bằng chứng nghiên cứu mô hình tiêu hóa ngoài cơ thể (in vitro) cho thấy dịch tiêu hóa biến đổi cấu trúc polyphenol trong vỏ lụa, làm tăng hoạt tính chống oxy hóa so với trạng thái ban đầu [4]. Sự chuyển hóa này liên quan đến quá trình sinh tổng hợp và biến đổi anthocyanin [4].

Bên cạnh đó, các dạng tannin thủy phân (hydrolyzable tannins) từ cây hạt dẻ có thể tham gia điều hòa chuyển hóa lipid, hỗ trợ thư giãn cơ trơn mạch máu và giảm stress oxy hóa thông qua điều hòa enzyme superoxide dismutase (SOD) [3]. Lớp vỏ mỏng này cũng chứa nhiều chất phytochemical không dinh dưỡng giúp kháng khuẩn tự nhiên [5], [2], [3].

Bằng chứng khoa học: Vỏ lụa chứa lượng polyphenol vượt trội

Nhiều phân tích phòng thí nghiệm xác định lớp vỏ lụa hạt dẻ tập trung mật độ hoạt chất sinh học cao hơn hẳn phần nhân bở ngọt [1], [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2017 tiến hành phân tích các bộ phận của cây hạt dẻ Nhật Bản (Castanea crenata) gồm vỏ thân, hoa, vỏ lụa, nhân và lá [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng phenolic tổng và tannin tổng cao nhất ở phần vỏ lụa, đạt mức 1034 +- 7,21 mg đương lượng axit gallic/g dịch chiết và 253,89 +- 5,59 mg đương lượng catechin/g dịch chiết [1]. Hoa chứa hàm lượng flavonoid cao nhất (147,41 +- 1,61 mg đương lượng rutin/g dịch chiết), nhưng vỏ lụa lại thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất trên tất cả thử nghiệm (DPPH, ABTS, khử lực và tẩy màu beta-carotene) [1]. Trong vỏ lụa, các axit phenolic chính gồm axit gallic, ellagic, sinapic, p-coumaric, cùng flavonoid myricetin và isoquercitrin [1].

Một công bố năm 2021 khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rang, luộc, chiên đến 29 hợp chất polyphenol trên hạt dẻ châu Âu (Castanea sativa Mill.) [5]. Dữ liệu cho thấy ở quả tươi chưa qua chế biến, hoạt tính chống oxy hóa đo bằng DPPH của vỏ lụa đạt 5,25 mg TE/g trọng lượng khô, vỏ cứng đạt 5,04 mg TE/g, trong khi phần nhân hạt chỉ đạt 2,81 mg TE/g [5]. Như vậy, năng lực chống oxy hóa của vỏ lụa quả tươi cao gấp 1,87 lần so với nhân hạt [5]. Khi qua các cách xử lý nhiệt như luộc, hoạt tính chống oxy hóa của hạt tăng từ 2,8 lên 3,51 mg TE/g do gia tăng giải phóng phenolic tổng [5].

Nghiên cứu khác năm 2021 đánh giá phụ phẩm hạt dẻ 'Porotan' xác nhận vỏ lụa thể hiện tính năng sinh học cao nhất, sở hữu năng lực kháng khuẩn, chống oxy hóa và khử mùi khí amoniac cũng như axit axetic vượt trội [2]. Khi nghiên cứu trên mô hình động vật năm 2020, dịch chiết gỗ dẻ giàu tannin bổ sung cho gà thịt ở mức 2 g/kg làm tăng năng lực chống oxy hóa tổng (T-AOC) và nồng độ enzyme SOD ở niêm mạc hỗng tràng [6]. Tuy vậy, liều lượng tannin lên mức 5 g/kg lại làm tăng tính nhạy cảm oxy hóa ở gan và cơ ngực [6].

Lợi ích chuyển hóa và hạn chế của bằng chứng hiện có

Các tài liệu tổng quan ghi nhận tannin thủy phân chiết xuất từ hạt dẻ có tiềm năng hỗ trợ sức khỏe nội khoa, gồm ức chế tích tụ mỡ, hỗ trợ hạ huyết áp qua giãn cơ trơn mạch máu và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh [3]. Vỏ lụa dẻ cũng được ghi nhận khả năng ức chế hấp thu chất béo và chống tạo mỡ trong các thử nghiệm tiền lâm sàng [2].

Tuy vậy, bạn đọc cần lưu ý rằng hầu hết dữ liệu hiện nay đến từ các thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro), phân tích mẫu hóa học hoặc thử nghiệm trên vật nuôi [1], [2], [6], [4]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên người đánh giá việc ăn trực tiếp lớp vỏ lụa hạt dẻ hàng ngày với lượng bao nhiêu là tối ưu. Các tác dụng như phòng ngừa bệnh tim, tiểu đường hay ức chế tế bào ung thư mới dừng ở mức báo cáo tiềm năng cơ chế và thử nghiệm phòng thí nghiệm, không thể xem là phương thuốc chữa bệnh [2], [3].

Hiểu lầm thường gặp về vị chát của hạt dẻ

Nhiều người lầm tưởng rằng vị chát của vỏ lụa là dấu hiệu hạt bị hỏng, mốc hoặc chứa chất gây độc. Thực tế, vị se chát là phản ứng tự nhiên khi tannin tiếp xúc với protein trong nước bọt [1], [2]. Đây là nhóm chất thực vật lành tính đối với đa số người khỏe mạnh nếu ăn ở mức độ vừa phải.

Ngược lại, một số người vì nghe nói vỏ lụa giàu chất chống oxy hóa nên cố gắng nuốt thật nhiều lớp vỏ khô cứng. Việc này không cần thiết, vì nồng độ tannin quá cao có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc làm giảm trải nghiệm ngon miệng khi thưởng thức hạt dẻ [6], [7]. Quá trình chế biến nhiệt như đùn ép (extrusion) có thể giảm lượng tannin tới 78% nhưng lại gia tăng năng lực chống oxy hóa từ 12,89% lên 21,17%, cho thấy tannin không nhất thiết phải giữ nguyên 100% mới phát huy giá trị [7].

Ai nên thận trọng khi ăn cả vỏ lụa?

Dù chứa nhiều chất có lợi, tannin là chất có tính làm se và có khả năng liên kết với protein và các ion kim loại, dễ gây cảm giác cồn cào hoặc khó tiêu nếu ăn nhiều [1], [6]. Do đó, các nhóm đối tượng sau nên bóc sạch vỏ lụa trước khi ăn:

  • Người có hệ tiêu hóa yếu, viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích: Lượng tannin đậm đặc trong vỏ lụa có thể gây cảm giác buồn nôn, xót ruột hoặc đầy bụng [1].
  • Người bị thiếu máu do thiếu sắt, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú: Mặc dù vỏ lụa dẻ giàu flavonoid và phenolic, tannin nói chung có đặc tính cản trở hấp thu sắt từ thức ăn. Những đối tượng này nên bóc sạch vỏ lụa và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ dinh dưỡng phù hợp.
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Lớp vỏ lụa khô ráp, khó nhai nhuyễn dễ gây hóc hoặc tạo gánh nặng cho nhu động ruột còn non nớt hoặc đã suy giảm.
  • Người đang dùng các thuốc điều trị mạn tính: Nên tham khảo ý kiến bác sĩ nếu có thói quen dùng các chế phẩm bổ sung chiết xuất từ vỏ hạt dẻ để tránh tương tác không mong muốn [3].

Cách chế biến và áp dụng thực tế

Đối với hạt dẻ Trùng Khánh hay các loại hạt dẻ nói chung, bạn có thể áp dụng linh hoạt theo khẩu vị và thể trạng cá nhân:

  • Nếu hệ tiêu hóa khỏe mạnh: Bạn hoàn toàn có thể ăn một phần vỏ lụa mềm bám chặt vào nhân sau khi luộc chín kỹ. Vỏ lụa nấu chín dễ nhai hơn và bảo toàn được một phần polyphenol có lợi [5], [4].
  • Luộc hoặc hấp trước khi rang: Chế biến nhiệt giúp nhân hạt dẻ tăng năng lực chống oxy hóa tổng thể so với hạt sống [5]. Việc ngâm nước và luộc cũng giúp lớp vỏ lụa mềm hơn, giảm độ chát gắt [5], [7].
  • Lượng ăn cân đối: Hạt dẻ giàu tinh bột và năng lượng. Mỗi lần chỉ nên ăn một lượng vừa phải, không nên ăn quá nhiều cùng lúc để tránh đầy trướng bụng.
  • Thời điểm thưởng thức: Không nên ăn hạt dẻ kèm vỏ lụa ngay trước hoặc sau bữa ăn chính giàu chất sắt, nhằm hạn chế nguy cơ tannin làm giảm hấp thu vi chất.

Hạt dẻ là món ăn bổ dưỡng và lớp vỏ lụa chát thực sự là nguồn tập trung dồi dào các chất chống oxy hóa phenolic [1], [5]. Người khỏe mạnh không cần quá khắt khe bóc từng mảnh vỏ lụa nhỏ nếu không thấy khó chịu với vị se chát. Tuy nhiên, nếu bạn có vấn đề về dạ dày hoặc thiếu máu, bóc sạch lớp vỏ này là lựa chọn an toàn và êm dịu hơn cho cơ thể.