Hạt thóc sau khi thu hoạch trải qua quá trình xay xát sẽ tách ra hai phần phụ phẩm quen thuộc: vỏ trấu ngoài cùng và lớp cám gạo bao quanh hạt gạo trắng. Nhiều người vẫn thường nhầm lẫn giữa hai thành phần này hoặc thắc mắc liệu vỏ trấu có thể tận dụng ăn được như cám gạo hay không.
Về bản chất dinh dưỡng, vỏ trấu và cám gạo hoàn toàn khác biệt. Trong khi cám gạo là nguồn thực phẩm giàu chất béo tốt, protein, vitamin và chất xơ hòa tan có lợi cho sức khỏe, thì vỏ trấu lại chứa cấu trúc xơ thô cứng, giàu hợp chất hữu cơ khó tiêu hóa đối với con người và vốn được xếp vào nhóm không ăn được trong đời sống thường nhật [1].
Cấu tạo sinh học và vai trò tự nhiên của từng bộ phận
Vỏ trấu là lớp vỏ cứng ngoài cùng chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt thóc [1]. Chức năng sinh học cốt lõi của vỏ trấu là bảo vệ phôi và nội nhũ bên trong khỏi sự tấn công của nấm mốc, sâu bọ cũng như áp lực oxy hóa từ môi trường xung quanh [1]. Do cấu trúc mang tính bảo vệ cơ học, vỏ trấu rất thô ráp, chủ yếu là các chất hữu cơ và sinh khối khó phân hủy [1].
Ngược lại, cám gạo là lớp màng mỏng nằm giữa vỏ trấu và hạt gạo trắng, bao bọc lấy phôi mầm. Cám gạo chứa các mô sống dự trữ năng lượng cần thiết cho quá trình nảy mầm của cây lúa. Khi xay xát gạo trắng thương phẩm, lớp cám và mầm thường bị loại bỏ vì lượng dầu trong cám rất dễ bị ôi thiu, làm giảm thời hạn bảo quản gạo [2].
Vì thế, xét từ cấu tạo sinh học, cám gạo là phần tích lũy dưỡng chất đa lượng và vi lượng, còn vỏ trấu đóng vai trò như một lớp áo giáp cơ học bảo vệ bên ngoài [1].
Thành phần dinh dưỡng: Cám gạo giàu vitamin, chất béo và khoáng chất
Cám gạo từ lâu đã được giới khoa học công nhận là một phụ phẩm có giá trị dinh dưỡng cao [1]. Thành phần của cám gạo chứa lượng dầu dồi dào, có thể chiếm tới 20% trọng lượng của cám [2]. Dầu cám gạo chứa các axit béo chưa bão hòa giá trị như axit oleic và axit linoleic [2].
Bên cạnh chất béo lành mạnh, cám gạo còn chứa nguồn protein thực vật đáng kể, các khoáng chất thiết yếu và nhiều loại vitamin [1]. Lượng chất xơ trong cám gạo bao gồm cellulose, hemicellulose, lignin và các hợp chất pectic [3]. Đây là những chất xơ có lợi cho hoạt động của hệ tiêu hóa, giúp duy trì chức năng đường ruột [3].
Đặc biệt, lớp cám gạo chứa nồng độ lớn các hợp chất có hoạt tính sinh học như gamma-oryzanol, tocopherol, tocotrienol và các hợp chất phenolic [3]. Các chất này có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, đã được nghiên cứu về tiềm năng hỗ trợ phòng ngừa một số bệnh mạn tính như bệnh tim mạch và một số dạng ung thư [1, 3].
Thành phần hóa học của vỏ trấu: Giàu sinh khối khó tiêu
Trái ngược với nguồn dưỡng chất phong phú trong cám gạo, vỏ trấu có đặc tính cơ lý rất thô cứng và được phân loại là chất không ăn được trong bữa ăn thông thường [1]. Dù vậy, dưới góc độ hóa học, vỏ trấu không hoàn toàn vô giá trị mà chứa một lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ hạt thóc [1].
Các nghiên cứu ghi nhận vỏ trấu chứa các axit phenolic, các dẫn xuất lignin như axit caffeic và axit ferulic khi được xử lý nhiệt thủy phân [1]. Vỏ trấu cũng có sự hiện diện của một số axit béo như axit linoleic, stearic, oleic và palmitic [1]. Chiết xuất methanol từ vỏ trấu thể hiện khả năng dọn dẹp các gốc oxy hóa tự do và giảm tổn thương tế bào do hydro peroxide gây ra trong môi trường thí nghiệm [1].
Tuy chứa các hoạt chất chống oxy hóa, cấu trúc chất xơ sinh khối dày đặc và thành tế bào gắn kết chặt chẽ khiến vỏ trấu thông thường không thể nhai hay tiêu hóa qua đường tiêu hóa của người [1]. Việc xử lý vỏ trấu làm chất bổ sung cần qua quy trình nghiền siêu mịn hoặc chiết tách công nghệ cao [4].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về hai loại phụ phẩm lúa gạo?
Nhiều nghiên cứu đã khảo sát đặc tính sinh học của cám gạo và vỏ trấu trên cả môi trường phòng thí nghiệm lẫn cơ thể sống:
Về cám gạo, nghiên cứu công bố năm 2019 cho thấy việc lên men cám gạo bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae giúp giảm căng thẳng và giảm mệt mỏi ở chuột thí nghiệm [2]. Ngoài ra, chiết xuất tan trong nước từ cám gạo lên men cho thấy tác dụng ngăn ngừa lão hóa do ánh sáng trên nuôi cấy nguyên bào sợi da người [2]. Khi sử dụng nấm men Rhizopus sp. và Aspergillus oryzae để lên men cám gạo đã khử béo, lượng axit amin giải phóng tăng lên, giúp cải thiện điểm hóa học từ 37,5% lên 54,3% [2].
Về ứng dụng phòng ngừa bệnh tật, các nghiên cứu in vitro và in vivo được tổng hợp năm 2017 chỉ ra rằng các chất chống oxy hóa độc đáo trong cám gạo có liên quan trực tiếp đến khả năng chống ung thư, bao gồm ung thư vú, phổi, gan, cổ tử cung, dạ dày và đại trực tràng [1]. Thêm vào đó, việc bổ sung chất xơ cám gạo còn hỗ trợ làm giảm chỉ số đường huyết sau ăn và giảm nguy cơ mắc bệnh viêm túi thừa, ung thư đại tràng [3].
Về tác động trên người của vỏ trấu và cám gạo, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2018 đã tiến hành so sánh trực tiếp hai thành phần này [4]. Nghiên cứu thực hiện trên 105 người thừa cân, béo phì theo chế độ ăn hạn chế năng lượng trong 12 tuần, chia đều vào 3 nhóm: nhóm dùng bột vỏ trấu (35 người), nhóm dùng cám gạo (35 người) và nhóm đối chứng (35 người) [4].
Kết quả cho thấy cả cân nặng, chỉ số BMI và vòng eo đều giảm đáng kể sau 12 tuần ở cả ba nhóm, nhưng sự khác biệt giữa các nhóm là không có ý nghĩa thống kê [4]. Về các chỉ số viêm, mức độ giảm nồng độ hs-CRP ở nhóm dùng bột vỏ trấu (giảm trung bình 0,14 ± 0,05 microg/ml) và nhóm dùng cám gạo (giảm trung bình 0,13 ± 0,03 microg/ml) đều cao hơn rõ rệt so với nhóm đối chứng (giảm 0,03 ± 0,02 microg/ml) [4]. Chỉ số viêm IL-6 cũng giảm mạnh hơn ở nhóm vỏ trấu (giảm 0,48 ± 0,11 pg/ml) và nhóm cám gạo (giảm 0,57 ± 0,13 pg/ml) so với đối chứng (giảm 0,19 ± 0,07 pg/ml) [4].
Thử nghiệm trên chứng minh rằng khi được chế biến thành dạng bột siêu mịn dùng làm thực phẩm bổ sung, chất xơ từ vỏ trấu cũng như cám gạo đều hỗ trợ cải thiện các chỉ số viêm ở người béo phì ăn kiêng [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ giới hạn trong 12 tuần và thực hiện trên người thừa cân béo phì tuân thủ chế độ ăn giảm calo [4].
Hiểu lầm thường gặp giữa vỏ trấu và cám gạo
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng có thể ăn trực tiếp vỏ trấu xay thô để bổ sung chất xơ tương tự cám gạo. Trên thực tế, vỏ trấu tự nhiên hoàn toàn không ăn được do cấu trúc vật lý sắc nhọn, cứng và không thể tiêu hóa qua enzym đường ruột thông thường [1]. Thử nghiệm lâm sàng sử dụng "bột vỏ trấu" là sản phẩm đã qua xử lý công nghệ cao chuyên biệt chứ không phải trấu xay thô tại các cối xay xát thông thường [4].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng cám gạo chỉ là thức ăn gia súc ít giá trị. Thực tế, cám gạo là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất quý giá với các hoạt chất sinh học, chất béo không bão hòa và chất xơ đã được chứng minh mang lại nhiều lợi ích tim mạch và chuyển hóa [1, 5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù cám gạo giàu dinh dưỡng và các sản phẩm bột chất xơ mang lại lợi ích cho các chỉ số sinh học, người tiêu dùng cần lưu ý những đối tượng sau:
- Người có hệ tiêu hóa yếu, mắc hội chứng ruột kích thích hoặc viêm loét dạ dày: Lớp xơ thô của cám gạo nếu chưa qua tinh chế mịn hoặc dùng lượng quá nhiều có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu [3].
- Người bình thường tuyệt đối không tự ý nghiền vỏ trấu thô để ăn: Cấu trúc sắc cạnh và xơ thô của trấu thô có thể gây tổn thương niêm mạc thực quản và ống tiêu hóa [1].
- Người thừa cân, béo phì hoặc có bệnh lý nền: Khi muốn sử dụng các sản phẩm bổ sung chuyên biệt từ cám hay bột vỏ trấu để hỗ trợ kiểm soát viêm và cân nặng, cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có liều lượng phù hợp, không tự ý thay thế thuốc điều trị [4].
Cách ứng dụng dinh dưỡng từ lúa gạo trong đời sống
Trong bữa ăn gia đình, cách đơn giản nhất để tận dụng nguồn dinh dưỡng từ cám gạo là sử dụng gạo lứt (gạo còn giữ nguyên lớp cám và mầm) thay thế một phần gạo trắng hàng ngày. Dầu cám gạo cũng là một lựa chọn tốt cho việc nấu nướng nhờ chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên và axit béo chưa bão hòa [2].
Đối với các sản phẩm bổ sung từ cám gạo hoặc chất xơ từ phụ phẩm lúa gạo, nên ưu tiên các chế phẩm đã qua xử lý enzyme hoặc lên men để tăng khả năng hấp thu và hàm lượng chất chống oxy hóa [1, 5]. Vỏ trấu hiện chủ yếu được khai thác trong công nghiệp sinh học, xử lý môi trường hoặc làm cơ chất sinh khối, người tiêu dùng không nên tự ý chế biến làm thực phẩm tại nhà [2, 3].
Tóm lại, cám gạo là một thực phẩm bổ dưỡng giàu dầu, protein, vitamin và chất chống oxy hóa, trong khi vỏ trấu đóng vai trò bảo vệ cơ học không phù hợp để ăn trực tiếp. Hiểu rõ sự khác biệt giữa hai thành phần giúp người tiêu dùng lựa chọn đúng nguồn thực phẩm lành mạnh và tránh những rủi ro cho hệ tiêu hóa.
