4 lưu ý an toàn khi ăn măng trúc đen: Nguy cơ ngộ độc cyanide

Bối cảnh và mối nguy từ măng trúc tươi

Măng trúc đen là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình nhờ độ giòn ngọt tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao [1, 2]. Tuy nhiên, việc chế biến măng tươi không đúng cách tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng đối với sức khỏe [1, 5].

Nhiều người có thói quen xào nấu măng qua loa hoặc nếm thử măng sống khi chế biến ^[1]. Thói quen này rất nguy hiểm do độc chất tự nhiên tồn tại trong thực vật chưa được loại bỏ [1, 5].

Măng trúc đen tươi có an toàn để ăn trực tiếp không? Câu trả lời là hoàn toàn không. Bạn bắt buộc phải sơ chế và luộc kỹ để phân hủy hoàn toàn độc tố trước khi sử dụng làm thực phẩm [1, 5].

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu trực tiếp trên loài trúc đen còn hạn chế. Tuy nhiên, các dữ liệu độc học và an toàn thực phẩm thực nghiệm trên các loài măng tre trúc ăn được nói chung đã làm sáng tỏ cơ chế sinh độc tính và giải pháp khử độc hiệu quả [2, 4, 6].

Bản chất độc tố cyanogenic glycoside trong măng

Măng trúc chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng, trong đó chủ yếu và nguy hiểm nhất là nhóm cyanogenic glycosides ^[2]. Độc chất chính được xác định mang tên taxiphyllin [2, 5].

Bình thường, taxiphyllin nằm yên trong cấu trúc mô tế bào thực vật [3, 5]. Khi măng bị cắt gọt, giã nát hoặc nhai, màng tế bào vỡ ra làm giải phóng enzyme nội sinh beta-glycosidase [3, 5]. Enzyme này nhanh chóng thủy phân taxiphyllin để tạo thành axit hydrocyanic (HCN), một chất độc cực mạnh [3, 5].

Hàm lượng cyanogen tổng số trong các loại măng dao động rất lớn, từ 36,32 đến hơn 1000 mg/kg ^[2]. Thậm chí ở một số loài măng tre ăn được, nồng độ cyanide ghi nhận lên tới 1010 ppm, vượt xa lượng độc chất có trong hạt lanh (390 ppm), củ sắn (27 ppm) hay lá cao lương (750 ppm) ^[1].

Mức độ phân bố độc tố không đồng đều trên cây măng ^[1]. Các phân tích định lượng cho thấy nồng độ cyanogenic glycoside đạt mức cao nhất ở phần ngọn măng non ^[1].

Cơ chế gây ngộ độc tế bào của cyanide

Khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, khí hydrogen cyanide sinh ra từ măng sẽ can thiệp trực tiếp vào hoạt động của enzyme cytochrome oxidase ^[1]. Sự ức chế này làm ngưng trệ quá trình hô hấp bình thường của tế bào ^[1].

Hậu quả là cơ thể bị dịch chuyển từ quá trình chuyển hóa hiếu khí sang chuyển hóa kỵ khí ^[2]. Tình trạng này làm suy giảm tỷ lệ năng lượng ATP/ADP, đồng thời gia tăng đột biến nồng độ glucose và axit lactic trong máu ^[2].

Theo báo cáo của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand (FSANZ), nồng độ HCN từ 0,5 đến 3,5 mg/kg thể trọng được coi là liều gây tử vong ở người ^[1]. Độc chất này tác động trực tiếp như một chất độc hô hấp cấp tính ^[1].

Người ăn phải măng chế biến sai cách có thể gặp phải các triệu chứng ngộ độc cấp tính ^[1]. Các biểu hiện điển hình gồm thở gấp, hạ huyết áp, chóng mặt, đau bụng, đau đầu, nôn mửa, co giật và hôn mê ^[1].

Nguy cơ ngộ độc không chỉ đến từ việc ăn uống mà còn có thể xảy ra qua đường hô hấp ^[3]. Khí HCN có nhiệt độ sôi thấp ở mức 25,6 độ C và rất dễ bay hơi ^[4]. Một báo cáo lâm sàng ghi nhận vụ ngộ độc tập thể khiến 8 người bất tỉnh khi bước vào hố ủ măng chua kín khí dung tích 27 m3, trong đó có 2 ca tử vong do ngừng tim và toan chuyển hóa ^[3].

Bằng chứng khoa học về các phương pháp khử độc

Nhiều công trình nghiên cứu đã tập trung phân tích các phương pháp làm sạch độc chất trong măng để bảo đảm an toàn tiêu dùng [1, 2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng taxiphyllin có thể được loại bỏ hoặc giảm thiểu về mức an toàn thông qua các kỹ thuật như ngâm, luộc, sấy khô và lên men ^[2]. Trong đó, quá trình lên men được đánh giá là giải pháp tối ưu giúp giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng, nâng cao chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản của măng ^[2].

Một ưu điểm lớn của taxiphyllin so với các độc tố linamarin hay lotaustralin trong sắn là tính kém bền nhiệt ^[1]. Hợp chất này rất dễ bị phân hủy khi xử lý bằng nước sôi ^[1]. Khi luộc măng trong nước sôi khoảng 2 giờ, măng chứa nồng độ hợp chất cyanogenic cao có thể được khử độc hoàn toàn và trở nên an toàn để ăn ^[1].

Trong quá trình gia nhiệt đun sôi, taxiphyllin bị biến đổi thành các dẫn xuất diarylbutenedinitrile không độc, bao gồm các đồng phân cis và trans của 2,3-bis(4-hydroxyphenyl)but-2-enedinitrile ^[5]. Các dẫn xuất này được phát hiện trong tất cả 16 sản phẩm măng thương mại đã qua chế biến nhiệt, chứng minh rằng nhiệt độ luộc thực sự phá hủy tiền chất sinh độc ^[5].

Nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 trên 4 loài tre măng (B. bambos, B. tulda, D. strictus, D. asper) đã thử nghiệm các công thức luộc măng kết hợp muối ăn (NaCl) ^[6]. Kết quả cho thấy:

• Luộc trong dung dịch muối 5% trong 15 phút là tối ưu nhất cho loài B. bamboos ^[6].
• Luộc trong dung dịch muối 1% trong 10 phút thích hợp cho B. tulda ^[6].
• Luộc trong dung dịch muối 1% trong 15 phút khử độc tốt cho D. strictus ^[6].
• Luộc trong dung dịch muối 5% trong 10 phút hiệu quả nhất đối với D. asper ^[6].

Phương pháp luộc măng với nước muối nồng độ thấp giúp loại bỏ tối đa cyanogen mà vẫn giữ lại được hàm lượng dưỡng chất như carbohydrate (2,39% - 3,6%), protein (1,65% - 2,08%) và khoáng chất ^[6].

Bên cạnh đó, nghiên cứu về động học khuếch tán năm 2018 cho thấy việc tăng nhiệt độ từ 30 độ C lên 50 độ C giúp rút ngắn thời gian giải phóng hoàn toàn hydrocyanic acid từ 240 phút xuống còn 120 phút ^[4]. Sau 120 phút đầu tiên, hiệu suất loại bỏ khí độc đạt mức ổn định ^[4].

Tuy nhiên, các bằng chứng cũng chỉ ra giới hạn của măng khô ^[4]. Trong măng phơi khô, enzyme beta-glycosidase tự nhiên đã bị vô hoạt nên không thể tự cắt đứt liên kết glycosid để giải phóng độc chất ra ngoài nhanh chóng như măng tươi ^[4]. Do đó, việc ngâm và đun sôi kỹ măng khô vẫn là yêu cầu bắt buộc [1, 3].

Hiểu lầm thường gặp khi chế biến măng

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần ngâm nước lạnh qua đêm hoặc rửa nhiều lần là măng đã sạch độc tố. Thực tế, mặc dù HCN tan tốt trong nước, liên kết cyanogenic glycoside cần tác động nhiệt độ cao hoặc quá trình lên men kéo dài để phân hủy hoàn toàn [1, 3, 5].

Nhiều người khi luộc măng thường đậy kín nắp vung vì sợ bay mất mùi thơm của măng. Đây là thói quen sai lầm nghiêm trọng. Axit hydrocyanic là chất khí bay hơi ở 25,6 độ C ^[4]. Mở nắp vung trong quá trình luộc là điều kiện tiên quyết để khí độc thoát ra ngoài không khí thay vì ngấm ngược trở lại vào từng thớ măng [3, 5].

Một số người tin rằng nếm một miếng măng sống nhỏ để kiểm tra độ đắng là vô hại. Nồng độ cyanogen tập trung cao nhất ở ngọn măng non và có thể giải phóng độc tố tức thì khi bị nhai nát, tiềm ẩn rủi ro kích ứng đường tiêu hóa và ngộ độc cấp tính [3, 5].

Ai nên thận trọng khi ăn măng?

Hiện tại, chưa có nghiên cứu chuyên biệt trên các nhóm đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ đối với măng trúc đen; các dữ liệu an toàn thực phẩm hiện có chỉ tập trung trên người trưởng thành và các mô hình thử nghiệm thông thường [1, 2, 8]. Do đó, các nhóm đối tượng này cần đặc biệt cẩn trọng, chỉ ăn măng đã qua luộc kỹ nhiều lần và tuyệt đối không ăn măng sống hoặc măng muối xổi chưa đủ thời gian lên men [1, 5].

Măng chứa các chất kháng dinh dưỡng khác như phytate, oxalate và tannin ^[2]. Nồng độ phytate cao có thể gây cản trở hấp thu, dẫn tới thiếu hụt vitamin và các khoáng chất thiết yếu trong cơ thể ^[2]. Người bị suy dinh dưỡng, thiếu máu hoặc rối loạn tiêu hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung măng thường xuyên vào khẩu phần ^[2].

Người làm việc hoặc tham gia chế biến măng ủ chua quy mô lớn cần hết sức cảnh giác với nguy cơ ngộ độc khí HCN trong không gian kín ^[3]. Tuyệt đối không bước vào các hầm, bể chứa măng ngâm không có hệ thống thông gió đạt tiêu chuẩn ^[3].

Hướng dẫn 4 lưu ý an toàn khi ăn măng trúc đen

Dựa trên các bằng chứng khoa học về cơ chế giải phóng độc tố và biến đổi nhiệt, người tiêu dùng cần tuân thủ 4 nguyên tắc sau khi sử dụng măng trúc:

Thứ nhất, luôn gọt bỏ phần vỏ già, cắt bỏ ngọn măng nếu nghi ngờ măng có hàm lượng đắng cao, và thái lát mỏng ngâm nước trước khi nấu ^[1]. Việc cắt lát làm vỡ tế bào, tạo điều kiện cho enzyme nội sinh tiếp xúc và giải phóng tiền chất độc [3, 5].

Thứ hai, bắt buộc phải luộc sôi kỹ măng ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra việc đun sôi măng trong nước từ 10 đến 25 phút kết hợp muối ăn nồng độ 1% đến 5% giúp loại bỏ đáng kể lượng cyanogen ^[6]. Đối với các mẻ măng tươi có vị đắng đậm hoặc nồng độ độc chất cao, thời gian luộc có thể cần kéo dài đến 120 phút để độc chất phân hủy hoàn toàn [3, 5].

Thứ ba, luôn mở nắp nồi trong suốt quá trình đun luộc măng [3, 5]. Khí hydrocyanic có đặc tính bay hơi mạnh ở nhiệt độ cao ^[4]. Việc mở nắp cho phép chất độc bốc hơi tự do ra ngoài không gian thay vì giữ lại trong nồi nước luộc [3, 5]. Sau khi luộc, cần đổ bỏ toàn bộ nước luộc cũ và rửa lại măng bằng nước sạch [1, 6].

Thứ tư, ưu tiên các phương pháp lên men truyền thống hoặc nấu chín hoàn toàn măng trước khi ăn [1, 2]. Lên men chua đúng quy trình kỹ thuật giúp loại bỏ độc tố hiệu quả nhất và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm ^[2]. Không bao giờ sử dụng nước ngâm măng tươi chưa qua xử lý nhiệt để nấu canh hay làm gia vị [1, 5].

Măng trúc đen là nguồn thực phẩm giàu chất xơ, khoáng chất và các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe nếu được chế biến đúng cách [1, 2, 6]. Tuy nhiên, ranh giới giữa món ăn bổ dưỡng và nguy cơ ngộ độc cyanide phụ thuộc hoàn toàn vào kỹ thuật sơ chế [1, 5]. Việc tuân thủ quy trình luộc xả mở nắp và nấu chín kỹ là chìa khóa giúp bảo vệ an toàn cho cả gia đình. Khi có bất kỳ triệu chứng bất thường nào sau khi ăn măng như chóng mặt, nôn ói hay khó thở, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời ^[1].