Bối cảnh và trào lưu ăn thực dưỡng khắt khe
Hiện nay, nhiều người tìm đến chế độ ăn thực dưỡng (macrobiotic diet) với mong muốn thanh lọc cơ thể, phòng chống bệnh tật hoặc tìm kiếm một lối sống thuần tự nhiên. Thực đơn thực dưỡng cổ điển thường dựa trên nền tảng ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt là gạo lứt), các loại đậu, hạt và rau củ theo mùa, đồng thời cắt giảm tối đa thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiều trường hợp thậm chí áp dụng chế độ ăn số 7 chỉ có gạo lứt và muối mè kéo dài.
Tuy nhiên, việc cắt bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu như sữa, trứng, thịt và cá tiềm ẩn nhiều hiểm họa khôn lường đối với sức khỏe thể chất. Khi năng lượng và các vi chất dinh dưỡng không được cung cấp đầy đủ, cơ thể sẽ nhanh chóng rơi vào trạng thái suy kiệt. Điều này biến một phương pháp vốn được tin là cải thiện sức khỏe thành nguyên nhân gây bệnh tật nghiêm trọng.
Chế độ ăn càng khắt khe và loại bỏ triệt để nguồn thực phẩm từ động vật thì nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng càng trở nên rõ rệt [1]. Do đó, việc hiểu rõ giới hạn và rủi ro của chế độ ăn này là vô cùng cấp thiết, trước khi quyết định áp dụng cho bản thân hoặc người thân trong gia đình.
4 nhóm đối tượng đối mặt rủi ro cao nhất
Không phải thể trạng nào cũng có thể thích nghi với việc ăn uống kiêng khem ngặt nghèo. Y văn thế giới đã ghi nhận nhiều trường hợp biến chứng nghiêm trọng khi áp dụng chế độ thực dưỡng trên các cơ địa nhạy cảm, có nhu cầu trao đổi chất cao hoặc đang cần bù đắp năng lượng.
Nhóm đối tượng đầu tiên và chịu ảnh hưởng nặng nề nhất là trẻ em, đặc biệt là trẻ trong giai đoạn ăn dặm từ 0 đến 10 tuổi [2]. Cơ thể trẻ đang trong quá trình nhân đôi tế bào và hoàn thiện cấu trúc xương, cơ bắp nên rất nhạy cảm với việc thiếu chất. Nhóm thứ hai là phụ nữ đang mang thai, đối tượng cần nguồn dưỡng chất dồi dào để nuôi dưỡng thai nhi phát triển an toàn trong bụng mẹ [1].
Nhóm thứ ba là phụ nữ đang trong giai đoạn cho con bú, bởi chế độ ăn của mẹ quyết định trực tiếp tới phẩm chất của nguồn sữa nuôi con [2]. Nhóm thứ tư là người suy kiệt, người ốm mệt hoặc bệnh nhân cần phục hồi thể trạng. Đối với người suy kiệt, chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp nào chứng minh ăn thực dưỡng khắt khe mang lại lợi ích; dữ liệu hiện có trên các nhóm thiếu hụt năng lượng và chất đạm cho thấy chế độ này làm teo cơ và sụt giảm cân nặng trầm trọng [2][3].
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Rủi ro còi xương, chậm lớn và teo cơ
Trẻ nhỏ có dung tích dạ dày rất nhỏ nhưng nhu cầu chuyển hóa lại cực kỳ cao. Một chế độ ăn thuần ngũ cốc, rau củ và nhiều chất xơ thường rất cồng kềnh, khiến trẻ nhanh no nhưng thực tế lại không nạp đủ mật độ năng lượng cần thiết [4]. Hậu quả nhãn tiền là tình trạng chậm tăng trưởng chiều cao và sụt giảm cân nặng nhanh chóng.
Một nghiên cứu dịch tễ học thuần tập theo dõi dọc tại Hà Lan năm 1994 trên trẻ 0-10 tuổi ăn thực dưỡng cho thấy sự chậm phát triển thể chất diễn ra mạnh nhất trong giai đoạn trẻ từ 6 đến 18 tháng tuổi [2]. Khi phân tích chi tiết nhóm trẻ từ 4 đến 18 tháng tuổi so với nhóm trẻ ăn thông thường, các nhà khoa học phát hiện tình trạng thiếu hụt toàn diện về năng lượng, protein, vitamin B12, vitamin D, canxi và riboflavin [2]. Những thiếu hụt này trực tiếp dẫn đến hiện tượng chậm phát triển, teo mỡ, teo cơ bắp và làm chậm quá trình phát triển tâm thần vận động ở trẻ [2].
Tác động tiêu cực lên hệ xương khớp của trẻ nhỏ ăn thực dưỡng cũng đã được ghi nhận rõ ràng qua các báo cáo khoa học. Một nghiên cứu năm 1990 trên 53 trẻ da trắng từ 10 đến 20 tháng tuổi ăn thực dưỡng và 57 trẻ đối chứng ăn đầy đủ cho thấy tỷ lệ còi xương ở nhóm thực dưỡng rất cao [5]. Vào cuối mùa hè, 28% trẻ ăn thực dưỡng xuất hiện các triệu chứng lâm sàng của bệnh còi xương với nồng độ 25-hydroxyvitamin D trong huyết tương chỉ đạt trung bình 34,0 nmol/L, thấp hơn mức 49,7 nmol/L ở những trẻ không có triệu chứng [5]. Đáng chú ý, khi tái khám 25 trẻ vào mùa xuân năm sau, có tới 55% trẻ có triệu chứng còi xương và nồng độ vitamin D tụt dốc xuống chỉ còn 12,3 nmol/L [5].
Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng canxi khả dụng quá thấp trong khẩu phần thực dưỡng là yếu tố độc lập gây ra tỷ lệ còi xương cao [5]. Việc kiêng khem sữa kết hợp với việc ăn quá nhiều chất xơ làm cản trở hấp thu canxi và tàn phá sự phát triển xương non nớt của trẻ nhỏ [5]. Các phân tích lịch sử năm 2016 cũng xác nhận thực dưỡng cung cấp lượng vitamin D, canxi và phospho ở mức rất bấp bênh, trong khi phụ huynh lại hiếm khi cho trẻ uống bổ sung vi chất [6]. Tình trạng này khiến trẻ em ăn thực dưỡng có dấu hiệu còi xương trên lâm sàng và phim X-quang nhiều hơn hẳn so với trẻ theo các chế độ ăn chay khác [6][7].
Chiều cao của trẻ bị kìm hãm do thiếu hụt protein
Không chỉ làm suy giảm mật độ xương, chế độ ăn thiếu cân đối này còn để lại hệ lụy lâu dài đối với chiều cao khi trưởng thành của trẻ. Một nghiên cứu cắt ngang trên 243 trẻ từ 0 đến 8 tuổi ăn thực dưỡng cho thấy sự lệch chuẩn khỏi biểu đồ tăng trưởng bình thường bắt đầu xuất hiện ngay từ giai đoạn ăn dặm [8]. Dù trẻ từ 2 đến 4 tuổi có sự hồi phục một phần về cân nặng và chu vi vòng cánh tay, sự bắt kịp về chiều cao lại hoàn toàn không diễn ra [8].
Nghiên cứu theo dõi dọc tiếp theo trên 53 trẻ 4-18 tháng tuổi ăn thực dưỡng trong 6 tháng đã chứng minh sự chậm phát triển chiều cao liên quan trực tiếp đến hàm lượng protein trong khẩu phần, chứ không đơn thuần do năng lượng [8]. Tình trạng chậm lớn này thuần túy bắt nguồn từ khiếm khuyết dinh dưỡng, không liên quan đến hoàn cảnh xã hội hay bệnh truyền nhiễm [8].
Khi các nhà nghiên cứu khuyến nghị các gia đình bổ sung chất béo, cá béo và sữa vào thực đơn, theo dõi lại trên 194 trẻ sau đó cho thấy những trẻ được tăng cường cá béo hoặc các sản phẩm từ sữa đã phát triển chiều cao nhanh hơn rõ rệt so với nhóm còn lại [8]. Kết quả này khẳng định chất đạm và vi chất từ nguồn động vật đóng vai trò không thể thay thế đối với sự phát triển vóc dáng tự nhiên của trẻ.
Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Nguy cơ bào mòn dưỡng chất
Giai đoạn thai kỳ đòi hỏi cơ thể người mẹ phải liên tục tích lũy dưỡng chất để tạo máu, hình thành cơ quan nội tạng và phát triển hệ thần kinh cho thai nhi. Tổng quan nghiên cứu năm 2023 cảnh báo chế độ ăn thuần chay và thực dưỡng nên tránh áp dụng trong suốt thai kỳ và giai đoạn thơ ấu [1]. Việc kiêng khem quá mức đẩy mẹ bầu vào nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng các chất cốt lõi như sắt, kẽm, i-ốt, vitamin D và vitamin B12 [1].
Khi người mẹ ăn thực dưỡng sinh con, đứa trẻ sinh ra phải đối mặt ngay với nguy cơ thiếu hụt vitamin B12 bẩm sinh [1]. Vitamin B12 là dưỡng chất gần như chỉ có trong thực phẩm động vật, tham gia tạo hồng cầu và bao bọc sợi thần kinh. Việc thiếu hụt chất này từ trong bụng mẹ có thể để lại những tổn thương thần kinh khó hồi phục cho đứa trẻ ngay từ những ngày đầu đời.
Đối với phụ nữ đang cho con bú, chế độ ăn thiếu chất sẽ phản ánh trực tiếp lên dòng sữa mẹ. Nghiên cứu tại Hà Lan năm 1994 đã phân tích và chỉ rõ sữa của các bà mẹ ăn thực dưỡng chứa hàm lượng vitamin B12, canxi và magie thấp hơn đáng kể so với những bà mẹ ăn uống bình thường [2]. Đứa trẻ bú nguồn sữa thiếu chất này sẽ sớm bị suy dinh dưỡng tiềm ẩn, thiếu hụt khoáng chất cho khung xương và chậm hoàn thiện kỹ năng vận động [2].
Để bảo vệ sức khỏe cho cả mẹ và bé, các nhà khoa học khuyến nghị nếu theo đuổi chế độ ăn này thì bắt buộc phải bổ sung tối thiểu 20-25 g chất béo mỗi ngày, ít nhất 100-150 g cá béo mỗi tuần và tối thiểu 150-250 g sản phẩm từ sữa mỗi ngày [2].
Người suy kiệt và người bệnh: Cạm bẫy tụt năng lượng và teo cơ
Người có thể trạng suy kiệt, người bệnh ung thư, người già yếu hoặc người sau phẫu thuật luôn cần một lượng lớn calo và protein chất lượng cao để sửa chữa các mô bị tổn thương, tái tạo hệ miễn dịch và duy trì khối cơ. Tuy nhiên, một số quan niệm sai lầm cho rằng ăn thực dưỡng thật khắt khe có thể "bỏ đói" mầm bệnh hoặc thanh lọc cơ thể để mau lành.
Hiện nay, chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh việc ăn thực dưỡng khắt khe có thể điều trị bệnh hay cải thiện tình trạng suy kiệt. Ngược lại, dữ liệu sinh hóa và nhân trắc học từ các nhóm đối tượng thiếu năng lượng cho thấy việc chỉ ăn ngũ cốc và rau củ hạt làm sụt giảm nghiêm trọng khối lượng cơ bắp và mỡ dự trữ [2]. Một chế độ ăn có mật độ năng lượng quá thấp, thiếu hụt protein và chất béo sẽ đẩy người suy kiệt vào tình trạng teo cơ nhanh hơn [3].
Khi cơ bắp bị dị hóa để bù đắp năng lượng thiếu hụt, người bệnh sẽ mất sức đề kháng, dễ bị nhiễm trùng cơ hội và kéo dài thời gian nằm viện. Do đó, việc áp đặt một chế độ ăn thiếu hụt năng lượng trên cơ thể đang suy mòn là một quyết định nguy hiểm, làm trầm trọng thêm tình trạng suy dinh dưỡng.
Rủi ro thiếu máu và tổn hại thần kinh qua các bằng chứng huyết học
Thiếu máu là một trong những hậu quả nhãn tiền và phổ biến nhất của chế độ ăn kiêng loại trừ nguồn động vật. Một nghiên cứu năm 1991 khảo sát tình trạng huyết học trên 3 nhóm trẻ ăn thực dưỡng từ 4 đến 18 tháng tuổi đã đưa ra những con số đáng lo ngại [3]. Dữ liệu xét nghiệm cho thấy nồng độ vitamin B12 trong máu của nhóm thực dưỡng ở mức rất thấp [3]. Hậu quả kéo theo là các chỉ số dung tích hồng cầu (hematocrit) và số lượng tế bào hồng cầu đều sụt giảm, trong khi thể tích trung bình của hồng cầu (MCV) và lượng huyết sắc tố trung bình (MCH) lại tăng cao [3].
Đây là biểu hiện đặc trưng của bệnh thiếu máu hồng cầu to do thiếu vitamin B12 [3]. Bên cạnh đó, tình trạng nồng độ folate trong máu tăng cao cũng được ghi nhận như một hệ quả chuyển hóa bắt nguồn từ việc thiếu B12 [3]. Đáng lưu ý hơn, nghiên cứu chỉ ra có tới 15% trẻ trong nhóm ăn thực dưỡng bị thiếu máu thiếu sắt, trong khi tỷ lệ này ở nhóm đối chứng ăn đa dạng là 0% [3].
Tình trạng thiếu máu thiếu sắt này đe dọa trực tiếp đến sự phát triển của não bộ. Trẻ ăn thực dưỡng bị thiếu sắt đã được ghi nhận tình trạng suy giảm phát triển tâm thần vận động [4]. Dù sự suy giảm này có thể không vĩnh viễn và có thể cải thiện nếu được phát hiện và bù đắp kịp thời, nhưng việc để trẻ rơi vào giai đoạn thiếu máu trầm trọng là một rủi ro hoàn toàn có thể tránh được [4].
Những hiểu lầm phổ biến khi áp dụng chế độ thực dưỡng
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ăn nhiều các loại hạt họ đậu, rong biển và nấm là có thể thay thế hoàn toàn thịt, cá và sữa. Thực tế, sắt từ thực vật là sắt không heme có tỷ lệ hấp thu rất thấp so với sắt từ động vật. Tương tự, vitamin B12 hầu như vắng bóng trong các thực phẩm thực vật tự nhiên chưa qua làm giàu nhân tạo.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "càng nhiều chất xơ càng tốt cho tiêu hóa". Ở người trưởng thành khỏe mạnh, chất xơ mang lại nhiều lợi ích, nhưng ở trẻ nhỏ và người suy kiệt, lượng chất xơ quá cao trong gạo lứt và rau thô sẽ cản trở việc hấp thu các vi khoáng quan trọng như canxi, sắt và kẽm [1][5]. Lượng xơ lớn làm đầy dạ dày rất nhanh, ức chế cảm giác thèm ăn tự nhiên của cơ thể.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng các xét nghiệm máu thông thường có thể dễ dàng bỏ qua rủi ro. Đôi khi nồng độ folate cao do ăn nhiều rau củ có thể che giấu các dấu hiệu huyết học ban đầu của tình trạng thiếu vitamin B12, khiến người bệnh lầm tưởng mình vẫn khỏe mạnh cho đến khi các tổn thương thần kinh bộc phát [3].
Khuyến cáo thực tế và giải pháp dinh dưỡng an toàn
Đối với người trưởng thành khỏe mạnh muốn áp dụng thực dưỡng để làm phong phú thực đơn, nguyên tắc hàng đầu là không được áp dụng phiên bản cực đoan. Cần linh hoạt kết hợp đa dạng các nhóm chất, không chỉ đóng khung trong ngũ cốc và muối vừng. Một chế độ ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo-vegetarian) mang lại nguy cơ thiếu hụt thấp hơn nhiều nếu áp dụng khẩu phần đa dạng và đủ lượng sữa [1].
Trước khi thay đổi thói quen ăn uống, đặc biệt khi nhận thấy cơ thể có dấu hiệu mệt mỏi, rụng tóc, chóng mặt hoặc sụt cân nhanh, người dân cần đến cơ sở y tế để kiểm tra công thức máu, định lượng sắt huyết thanh, ferritin, vitamin D và vitamin B12 [1]. Nếu các chỉ số ở mức thấp, việc dùng viên uống bổ sung theo chỉ định của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng là bắt buộc [1].
Với trẻ em và phụ nữ mang thai, chế độ ăn bắt buộc phải có sự hiện diện của đạm động vật chất lượng cao, chất béo lành mạnh và các sản phẩm từ sữa [2][8]. Không tự ý loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu khỏi bữa ăn hàng ngày của trẻ nhỏ dưới bất kỳ hình thức nào.
Một chế độ ăn uống lành mạnh là chế độ ăn cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng để duy trì sự sống và nuôi dưỡng cơ thể phát triển khỏe mạnh, chứ không phải là sự kiêng khem khắc nghiệt đẩy cơ thể vào bờ vực suy dinh dưỡng. Cân bằng dinh dưỡng dựa trên nền tảng khoa học luôn là chìa khóa tốt nhất để bảo vệ sức khỏe dài lâu. Khi có bệnh nền hoặc muốn thay đổi thực đơn lớn, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng.
