Nhiều người có thói quen hầm cháo hoặc nấu các món bổ dưỡng với khiếm thực (hạt súng) để bồi bổ sức khỏe và hỗ trợ tiêu hóa. Vị thuốc này từ lâu đã được xem như một thực phẩm quý nhờ giá trị dinh dưỡng cao và nhiều đặc tính sinh học tốt [1, 5]. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn món có khiếm thực lại gặp phải tình trạng đầy bụng, khó tiêu hoặc đại tiện khó khăn.
Dù là dược liệu giàu dưỡng chất, khiếm thực không phù hợp để dùng thường xuyên cho tất cả mọi người. Do chứa hàm lượng tinh bột dồi dào, tỷ lệ kháng tinh bột khó tiêu hóa cùng đặc tính làm săn se, cầm giữ, khiếm thực có thể gây trướng bụng hoặc làm tình trạng táo bón nặng thêm ở một số nhóm đối tượng nhất định [4, 5].
Cơ chế tác động: Vì sao khiếm thực dễ gây ứ trệ hệ tiêu hóa?
Khiếm thực (tên khoa học là Euryale ferox Salisb) là một loài thực vật thủy sinh thuộc họ Súng, có hạt rất giàu dinh dưỡng [1, 5]. Thành phần chủ yếu trong hạt khiếm thực là tinh bột cùng với protein, các vitamin và khoáng chất [1]. Tinh bột là nguồn dự trữ năng lượng chính được tích tụ mạnh mẽ trong hạt thông qua các con đường truyền tín hiệu sinh hóa phức tạp trong giai đoạn cây phát triển [2].
Bên cạnh lượng tinh bột thông thường, nghiên cứu cho thấy khiếm thực chứa lượng đáng kể kháng tinh bột loại 3 (RS3) [3]. Đây là dạng tinh bột bền vững, có cấu trúc tinh thể dạng B + V với độ ổn định nhiệt cao, khiến men tiêu hóa trong đường ruột rất khó bẻ gãy [3]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, kháng tinh bột có tỷ lệ tiêu hóa thấp hơn 20% [3].
Chính vì tốc độ phân giải chậm và khó tiêu, việc nạp quá nhiều tinh bột khiếm thực sẽ khiến thức ăn lưu lại trong dạ dày và ruột non lâu hơn bình thường [3]. Đồng thời, trong y học cổ truyền, hạt khiếm thực thường được ứng dụng để điều trị tiêu chảy mạn tính nhờ tác dụng làm se niêm mạc và cầm tiêu chảy [1]. Tác dụng làm se này nếu bổ sung cho người vốn dĩ đang bị chậm nhu động ruột sẽ làm ruột giảm bài tiết dịch và giảm co bóp, dẫn tới hiện tượng trướng bụng, ứ trệ và táo bón khó chịu.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về thành phần của khiếm thực?
Nhiều nghiên cứu đã phân tích các hợp chất sinh học và đặc tính lý hóa của loài thảo dược này:
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra cấu trúc, đặc tính lý hóa và khả năng tiêu hóa của kháng tinh bột loại 3 (RS3) được tinh chế từ khiếm thực bằng các phương pháp khác nhau gồm hấp áp suất, thủy phân enzyme kết hợp hấp và thủy phân kép [3]. Kết quả phân tích trong ống nghiệm cho thấy các mẫu kháng tinh bột RS3 tinh chế từ khiếm thực đều có chỉ số đường huyết ước tính (eGI) thấp hơn 50% và tốc độ tiêu hóa dưới 20% [3]. Nghiên cứu kết luận cấu trúc tinh thể bền vững của kháng tinh bột khiếm thực là rào cản khiến hệ enzyme tiêu hóa khó phân giải nhanh chóng [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm mô phỏng tiêu hóa, chưa đánh giá phản ứng thực tế trên cơ thể người khỏe mạnh hoặc người có bệnh đường ruột.
Năm 2020, một công trình nghiên cứu giải mã bộ gen lục lạp hoàn chỉnh của cây khiếm thực đã mô tả hạt của loài này chứa hàm lượng dồi dào tinh bột, protein, vitamin và khoáng chất [1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận kinh nghiệm y học truyền thống áp dụng vị thuốc này trong các bài thuốc điều trị suy thận và tiêu chảy mạn tính [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào phân tích di truyền học thực vật và tổng hợp tài liệu, chưa thực hiện các thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về liều dùng trên đường tiêu hóa.
Năm 2022, một nghiên cứu di truyền khác đã làm rõ cơ chế tổng hợp tinh bột của hạt khiếm thực dưới tác động của hormone thực vật acid abscisic (ABA) [2]. Nghiên cứu phát hiện yếu tố phiên mã EfABI4 và hàng loạt gen tổng hợp tinh bột được kích hoạt mạnh, thúc đẩy quá trình tích lũy một lượng rất lớn tinh bột trong hạt khi chín [2]. Dù vậy, mục tiêu chính của nghiên cứu này là khoa học cây trồng, không tập trung vào dược lý học trên người.
Ở một khía cạnh khác, các nghiên cứu năm 2022, 2023 và 2024 đã phát hiện chiết xuất từ vỏ hạt và phần lên men của cây khiếm thực chứa nhiều polyphenol, flavonoid và corilagin [1, 2, 3]. Các hoạt chất này mang lại tác dụng chống viêm trên tế bào Raw264.7 do LPS kích thích [4], giảm stress oxy hóa trên tế bào nguyên bào sợi da người HSF [5] và hỗ trợ làm lành vết loét niêm mạc miệng trên mô hình chuột thí nghiệm [6]. Dù cho thấy tiềm năng sinh học rất phong phú, các nghiên cứu này chủ yếu dùng mẫu tế bào hoặc chuột, và thường tập trung vào vỏ hạt hoặc chiết xuất chuyên biệt thay vì phần tinh bột ruột hạt mà chúng ta ăn hàng ngày.
4 nhóm người không nên dùng khiếm thực thường xuyên
Từ các đặc tính dinh dưỡng và tác dụng sinh học đã được ghi nhận, có 4 nhóm người cần hạn chế hoặc không nên tự ý dùng khiếm thực liên tục:
1. Người đang bị táo bón hoặc đại tiện khó khăn: Tinh bột khiếm thực có tốc độ tiêu hóa dưới 20% và hạt có đặc tính làm se, cầm giữ dùng để hỗ trợ tiêu chảy mạn tính [4, 5]. Nếu người đang bị táo bón ăn thường xuyên, lượng bã thức ăn khó phân giải cùng tính thu liễm sẽ làm phân khô cứng hơn, giảm bài tiết lòng ruột và khiến tình trạng ứ phân trầm trọng hơn.
2. Người có tỳ vị hư trệ, hay đầy bụng, chậm tiêu: Nhờ hàm lượng tinh bột cao và sự hiện diện của kháng tinh bột bền vững, khiếm thực đòi hỏi hệ tiêu hóa phải làm việc nhiều hơn [4, 7]. Những người thường xuyên có cảm giác óc ách dạ dày, ăn không tiêu nếu bổ sung khiếm thực hàng ngày sẽ dễ bị trướng hơi, khó chịu vùng thượng vị.
3. Người đang có tình trạng cảm sốt, viêm nhiễm cấp tính: Trong y học cổ truyền, khiếm thực có tính thu liễm, dễ giữ các yếu tố ngoại tà hoặc tích trệ bên trong cơ thể. Khi cơ thể đang có sốt, phản ứng viêm cấp tính, việc nạp các món ăn có hàm lượng tinh bột đậm đặc và khó tiêu như khiếm thực sẽ cản trở quá trình phục hồi của hệ tiêu hóa [4, 7].
4. Người có bệnh lý nền đường ruột chưa được thăm khám rõ ràng: Cần lưu ý rằng các dữ liệu nghiên cứu về tác dụng cầm tiêu chảy hay chống loét của khiếm thực hiện tại mới dừng ở mức ghi nhận y học truyền thống hoặc thử nghiệm trên mô hình chuột và tế bào nuôi cấy [1, 3, 5]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đầy đủ xác nhận độ an toàn và hiệu quả của khiếm thực trên các bệnh nhân viêm đại tràng mãn, tắc ruột hoặc hội chứng ruột kích thích. Do đó, người có bệnh lý đường tiêu hóa không nên tự ý dùng thường xuyên như một liệu pháp điều trị.
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng khiếm thực
Nhiều người lầm tưởng rằng khiếm thực là hạt lành tính, giàu dưỡng chất nên "càng ăn nhiều càng tốt", thậm chí hầm ăn thay cơm mỗi ngày [1]. Tuy nhiên, kháng tinh bột trong khiếm thực có cấu trúc bền vững và tỷ lệ tiêu hóa dưới 20%, do đó việc tiêu thụ quá mức sẽ gây quá tải cho dạ dày và ruột [3].
Một hiểu lầm khác là dùng khiếm thực để trị táo bón. Trên thực tế, thảo dược có tác dụng nhuận tràng điều trị táo bón trên chuột là loài Lô hội (Aloe ferox), hoàn toàn khác biệt với cây Khiếm thực (Euryale ferox) thuộc họ Súng [5, 8]. Khiếm thực có tác dụng làm se cầm tiêu chảy, nếu dùng chữa táo bón sẽ phản tác dụng nghiêm trọng [1].
Hướng dẫn sử dụng khiếm thực an toàn và hợp lý
Để nhận được nguồn dinh dưỡng tốt từ khiếm thực mà không gây hại cho đường tiêu hóa, người dùng cần lưu ý cách chế biến:
Nên ngâm hạt khiếm thực trong nước đủ mềm trước khi nấu và phải nấu chín nhừ (như hầm cháo, ninh súp) để cấu trúc tinh bột bị phá vỡ hoàn toàn, giúp enzyme trong cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn [3]. Tránh ăn hạt còn sống, sượng hoặc sấy khô chưa nấu kỹ.
Vì các tài liệu khoa học hiện nay chưa đưa ra liều lượng cố định cho từng cá nhân, người khỏe mạnh chỉ nên dùng với lượng vừa phải, đan xen trong các bữa ăn và không dùng liên tục nhiều ngày. Luôn uống đủ nước và kết hợp với các loại rau củ giàu chất xơ hòa tan để cân bằng nhu động tiêu hóa. Người đang có bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung khiếm thực vào thực đơn.
Khiếm thực là một nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất và chứa nhiều hoạt chất sinh học tiềm năng cho sức khỏe [1, 5]. Tuy nhiên, do đặc tính giàu tinh bột khó tiêu và tính thu liễm cầm tiêu chảy, việc dùng vị thuốc này cần đúng người, đúng thời điểm và có chừng mực [4, 5]. Hiểu rõ cơ thể và chế biến đúng cách là nguyên tắc quan trọng nhất để bồi bổ an toàn mà không gây thêm gánh nặng cho hệ tiêu hóa.
