Ai không nên ăn nhiều đậu rồng? Lưu ý cho người gút và sỏi thận

Đậu rồng, hay còn gọi là đậu vuông, là món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ độ giòn ngọt và giá trị dinh dưỡng phong phú. Tuy nhiên, không ít người thắc mắc liệu những người có cơ địa sỏi thận hoặc đang đối mặt với các cơn đau gút có nên thoải mái thưởng thức loại rau củ này hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat và người mắc bệnh gút cần thận trọng, không nên ăn quá nhiều đậu rồng trong khẩu phần hằng ngày. Dù đậu rồng là thực phẩm bổ dưỡng, các loại thực phẩm thuộc họ đậu nói chung đều chứa hàm lượng oxalat đáng kể, đồng thời nhóm thực phẩm này cần được kiểm soát chặt chẽ đối với người bệnh rối loạn chuyển hóa.

Cơ chế hình thành sỏi oxalat từ các loại thực phẩm họ đậu

Để hiểu rõ tại sao người bệnh sỏi thận cần lưu ý khi ăn các loại đậu, chúng ta cần tìm hiểu về bản chất của oxalat. Oxalat là dicarboxylate nhỏ nhất được nạp vào cơ thể qua chế độ ăn uống hằng ngày từ các loại rau, đậu và hạt khô ^[1]. Bên cạnh nguồn ngoại sinh từ thức ăn, oxalat còn là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng trong cơ thể và một phần được tiết vào ruột qua hệ tuần hoàn ^[1].

Khi oxalat được hấp thu từ đường ruột vào máu, cơ thể con người không thể tiếp tục chuyển hóa chất này ^[1], ^[2]. Con đường đào thải duy nhất của oxalat là thông qua thận để bài tiết ra nước tiểu ^[1], ^[2]. Khi nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng quá cao, chúng sẽ nhanh chóng liên kết với các ion canxi tự do để tạo thành muối canxi oxalat không hòa tan ^[1], ^[2]. Muối này kết tinh, lắng đọng và dần dần phát triển thành sỏi thận ^[1], ^[2]. Các thống kê y học cho thấy thành phần canxi là yếu tố chủ chốt, chiếm khoảng 80% đến 90% trong tất cả các trường hợp sỏi đường tiết niệu, chủ yếu tồn tại dưới dạng canxi oxalat hoặc canxi phosphat ^[3].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng oxalat trong các loại đậu

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu trực tiếp định lượng oxalat trên từng bộ phận như lá non hay quả đậu rồng còn hạn chế trong y văn đối chứng. Tuy nhiên, dữ liệu thực nghiệm trên nhóm thực phẩm họ đậu (legumes) đã cung cấp nhiều cảnh báo quan trọng về hàm lượng oxalat.

Một nghiên cứu công bố năm 2001 đã phân tích hàm lượng oxalat trong hạt của 11 giống đậu nành và các thực phẩm họ đậu thông thường ^[2]. Kết quả cho thấy hạt đậu nành chứa lượng oxalat tổng tương đối cao, dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô, phần lớn tồn tại dưới dạng tinh thể canxi oxalat ^[2]. Thử nghiệm trên 13 sản phẩm thương mại chế biến từ đậu nành ghi nhận hàm lượng oxalat tổng từ 16 mg đến 638 mg cho mỗi khẩu phần ^[2]. Các loại thực phẩm từ đậu khác cũng có mức oxalat rất cao, chẳng hạn bơ đậu phộng chứa 197 mg/khẩu phần, đậu xào nghiền chứa 193 mg/khẩu phần và đậu lăng chứa 100 mg/khẩu phần ^[2]. Các nhà khoa học kết luận lượng oxalat này vượt quá ngưỡng khuyến nghị an toàn cho những người có tiền sử mắc sỏi thận canxi oxalat ^[2].

Bên cạnh đó, việc xử lý giảm oxalat trong các loại đậu không hề đơn giản. Nghiên cứu năm 2017 đã tiến hành thủy phân phytate bằng enzym phytase trên các mẫu cám ngũ cốc (lúa mì, yến mạch, đại mạch) và các mẫu đậu (đậu thận đỏ và đậu trắng) để đánh giá sự thay đổi của oxalat hòa tan ^[4]. Kết quả cho thấy dù enzym phytase giải phóng phosphat ở tất cả các mẫu, oxalat hòa tan chỉ giảm đáng kể ở cám lúa mì và yến mạch (P < 0,05), trong khi ở các mẫu đậu không ghi nhận sự suy giảm rõ rệt ^[4]. Tỷ lệ mol canxi:phosphat và nồng độ ion canxi tự do quyết định độ hòa tan của oxalat, khiến các loại đậu vẫn giữ hàm lượng oxalat có thể hấp thu ở mức đáng kể ^[4].

Mối liên hệ giữa chế độ ăn và sự bài tiết oxalat qua đường tiết niệu

Sự tích tụ oxalat trong hệ tiết niệu chịu ảnh hưởng rất lớn từ các thành phần dinh dưỡng dung nạp mỗi ngày. Một nghiên cứu tổng quan năm 2019 về mối liên quan giữa khẩu phần ăn và sỏi thận chỉ ra rằng có khoảng 10% đến 50% lượng oxalat trong nước tiểu bắt nguồn từ chế độ ăn giàu các loại rau lá xanh đậm, củ dền, ngũ cốc và các loại đậu ^[3].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra nhiều sai lầm trong ăn uống làm trầm trọng thêm nguy cơ tạo sỏi. Việc tiêu thụ quá nhiều protein động vật làm gia tăng 23% canxi niệu và 24% oxalat niệu do sản phẩm phân hủy protein là glycine bị oxy hóa thành glyoxylate, tiền chất trực tiếp của oxalat ^[3]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều đường fructose từ nước ngọt làm tăng nguy cơ tăng canxi niệu, tăng oxalat niệu và tăng axit uric niệu ^[3]. Thói quen ăn mặn cũng làm giảm tái hấp thu ở ống thận, đẩy nồng độ canxi tự do trong nước tiểu lên cao, tạo điều kiện kết hợp với oxalat để hình thành sỏi ^[3]. Đặc biệt, có khoảng 30% đến 60% bệnh nhân sỏi thận gặp tình trạng tăng canxi niệu do hấp thu quá mức canxi tại ruột ^[3].

Yếu tố vi sinh đường ruột và nguy cơ sỏi oxalat vô căn

Khả năng cơ thể tiếp nhận và tích tụ oxalat từ các món ăn như đậu rồng còn phụ thuộc chặt chẽ vào hệ vi sinh vật đường ruột. Một nghiên cứu năm 2023 đã làm sáng tỏ cấu trúc tinh thể và cơ chế hoạt động của protein vận chuyển OxlT ở vi khuẩn Oxalobacter formigenes sống trong đường tiêu hóa ^[1]. Vi khuẩn này sử dụng oxalat từ thức ăn làm nguồn năng lượng và carbon duy nhất, thông qua kênh OxlT có túi liên kết chọn lọc cao giúp phân biệt oxalat với các chất chuyển hóa khác ^[1]. Hoạt động của vi khuẩn đường ruột góp phần quan trọng vào việc duy trì cân bằng oxalat nội môi và giảm nguy cơ sỏi thận cho vật chủ ^[1].

Tuy nhiên, khi sự cân bằng vi sinh bị phá vỡ hoặc cơ thể gặp rối loạn nội sinh, lượng oxalat dư thừa sẽ tấn công trực tiếp thận. Báo cáo năm 2017 cho thấy tình trạng tăng oxalat niệu là yếu tố rủi ro hàng đầu gây sỏi thận, ảnh hưởng tới khoảng 12% dân số Mỹ mắc sỏi oxalat vô căn ^[5]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh những người mắc bệnh di truyền Tăng oxalat niệu nguyên phát tuýp 1 (PH1) do thiếu hụt enzym gan AGT sẽ liên tục đối mặt với tổn thương mô thận, suy thận và nguy cơ tử vong ^[5]. Nhóm bệnh nhân trải qua phẫu thuật giảm béo hoặc mắc chứng tăng oxalat niệu đường ruột cũng là đối tượng chịu tổn thương nghiêm trọng nếu ăn thực phẩm giàu oxalat ^[5].

Cơ chế tạo sỏi tại thận còn được kiểm chứng qua các mô hình thực nghiệm động vật và tế bào. Năm 2008, một nghiên cứu trên chuột biến đổi gen bị tiêm glyoxylate liều 100 mg/kg mỗi ngày trong một tuần đã chứng minh vai trò của osteopontin (OPN) trong việc kết tụ tinh thể canxi oxalat monohydrat ^[6]. Chuột bị bất hoạt gen OPN có số lượng tinh thể ít hơn đáng kể và kích thước tinh thể nhỏ, đồng đều hơn so với chuột bình thường ^[6]. Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2021 trên mẫu nước tiểu của 20 người khỏe mạnh khẳng định hiện tượng oxy hóa protein niệu là công tắc chuyển đổi các protein từ trạng thái ức chế sang thúc đẩy quá trình kết tinh và tích tụ sỏi canxi oxalat ^[7].

Lưu ý đặc biệt đối với chiết xuất họ đậu và bệnh nhân gút

Một số nghiên cứu hiện đại đang nỗ lực tìm kiếm các giải pháp tự nhiên để kiểm soát sự lắng đọng sỏi. Tiêu biểu là nghiên cứu năm 2024 về dạng bào chế si-rô từ dịch chiết vỏ đậu cô ve (Phaseolus vulgaris L.) ^[8]. Thử nghiệm kéo dài 28 ngày trên mô hình chuột cống Wistar và đánh giá độc tính cấp trên chuột nhắt trắng cho thấy công thức si-rô tối ưu ức chế hiệu quả sự kết tụ của tinh thể canxi oxalat mà không gây tác dụng phụ hay độc tính ^[8]. Dẫu vậy, đây là kết quả từ vỏ quả đậu cô ve được bào chế đặc biệt trên động vật, không thể đánh đồng với việc người bệnh tự ý ăn nhiều đậu rồng tươi hay hạt đậu rồng để phòng trị bệnh.

Đối với người bệnh gút, mối bận tâm hàng đầu là nồng độ axit uric trong máu. Cần nói rõ rằng các tài liệu nghiên cứu hiện có trong bài viết này chưa cung cấp số liệu phân tích cụ thể về hàm lượng purin trong từng bộ phận của cây đậu rồng. Tuy nhiên, theo các nguyên lý dinh dưỡng đã được thiết lập, các loại đậu và mầm hạt họ đậu thường chứa hàm lượng đạm thực vật và nhân purin từ mức trung bình đến cao. Khi cơ thể chuyển hóa purin, sản phẩm cuối cùng tạo ra là axit uric. Việc ăn quá mức các loại đậu có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa cho người đang bị tăng axit uric máu hoặc người có tiền sử viêm khớp gút cấp tính.

Những ai nên thận trọng và cách sử dụng đậu rồng an toàn

Từ các dẫn chứng khoa học kể trên, những nhóm người sau đây cần đặc biệt kiểm soát khẩu phần khi ăn đậu rồng:

• Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat: Oxalat trong các loại đậu có thể làm tăng oxalat niệu, thúc đẩy liên kết với canxi tự do để tạo sỏi mới hoặc làm tăng kích thước sỏi cũ ^[1], ^[3], ^[2].
• Người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu: Chưa có dữ liệu khẳng định độ an toàn tuyệt đối về purin của đậu rồng trên nhóm này, do đó không nên ăn dồn dập với lượng lớn.
• Người có hội chứng ruột kích thích, suy giảm vi sinh đường ruột: Sự thiếu hụt các chủng vi khuẩn phân giải oxalat như Oxalobacter formigenes khiến oxalat tự do từ thức ăn dễ dàng ngấm qua ruột vào hệ tuần hoàn ^[1], ^[5].
• Người từng phẫu thuật đường tiêu hóa hoặc phẫu thuật giảm béo: Đối tượng này có nguy cơ cao bị tăng oxalat niệu đường ruột dẫn đến biến chứng sỏi thận thứ phát ^[5].

Để thưởng thức đậu rồng mà vẫn bảo vệ sức khỏe, người dùng chỉ nên ăn với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm khác nhau thay vì ăn liên tục nhiều ngày. Khi chế biến, nên rửa sạch và luộc chín kỹ để giảm bớt một phần lượng chất tan. Đồng thời, cần duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày nhằm làm loãng nước tiểu, hạn chế tình trạng khoáng chất đạt mức siêu bão hòa ^[3]. Khẩu phần ăn cũng cần tránh dư thừa muối, hạn chế đường fructose và không lạm dụng quá nhiều đạm động vật ^[3].

Tóm lại, đậu rồng là món ăn thanh mát nhưng không phù hợp để sử dụng tùy tiện với số lượng lớn ở những người có nguy cơ sỏi thận hay bệnh gút. Việc lắng nghe cơ thể, điều chỉnh khẩu phần ở mức vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi có bệnh lý nền luôn là giải pháp an toàn và khoa học nhất.