Sam biển là món ăn đặc sản quen thuộc tại nhiều vùng biển Việt Nam, được chế biến thành nhiều món hấp dẫn như gỏi sam, sam xào chua ngọt hay trứng sam nướng. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể thoải mái thưởng thức loại hải sản này mà không gặp rủi ro sức khỏe.
Đối với những người đang mắc bệnh gút, tăng acid uric máu, suy thận hay phụ nữ mang thai, việc ăn sam biển cần được kiểm soát chặt chẽ hoặc kiêng hoàn toàn. Lượng purine cao trong các loại hải sản giáp xác, vỏ cứng cùng các nguy cơ ngộ độc tự nhiên có thể khiến tình trạng bệnh lý trở nên trầm trọng hơn rất nhiều.
Nguồn gốc mối nguy từ hải sản vỏ cứng và đạm purine
Acid uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các nhân purine có trong thực phẩm hoặc tế bào cơ thể bị thoái giáng [1]. Khi chúng ta nạp vào cơ thể các loại thực phẩm giàu purine như hải sản, gan sẽ chuyển hóa purine dư thừa thành urate đưa vào máu [1].
Tình trạng tăng acid uric máu xảy ra khi nồng độ urate trong huyết thanh vượt quá ngưỡng 6,0 mg/dL (khoảng 360 micromol/L) ở nữ giới hoặc trên 7,0 mg/dL (khoảng 420 micromol/L) ở nam giới [1]. Mức tăng này bắt nguồn từ hai cơ chế sinh học chính: cơ thể tổng hợp acid uric quá mức tại gan hoặc thận và ruột giảm đào thải urate ra ngoài [1].
Hải sản nói chung và động vật biển thân giáp nói riêng được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purine có nguồn gốc động vật [2], [1]. Khi ăn nhiều các thực phẩm này, lượng purine tự do tăng vọt, tạo áp lực chuyển hóa lớn và trực tiếp làm tăng lượng acid uric tuần hoàn trong cơ thể [1].
Bằng chứng khoa học về tác động của hải sản lên acid uric
Mối liên quan giữa việc tiêu thụ hải sản và nguy cơ tăng acid uric máu cũng như bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn trên thế giới.
Nghiên cứu cắt ngang trên 6.813 cư dân trưởng thành tại Trung Quốc (sử dụng cơ sở dữ liệu CHNS) công bố năm 2020 ghi nhận có 1.111 người bị tăng acid uric máu [2]. Kết quả phân tích mô hình hồi quy logistic sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu cho thấy tiêu thụ hải sản làm tăng đáng kể nguy cơ tăng acid uric máu (p < 0.05) [2]. Đáng chú ý, mỗi khi mức tiêu thụ thực phẩm nguồn gốc động vật tăng thêm 10 gam/ngày, nguy cơ mắc tăng acid uric máu tăng thêm 2,40% (OR = 1,024; khoảng tin cậy 95%: 1,018 - 1,030) [2].
Một công trình nghiên cứu khác tại Thượng Hải (Shanghai Men's Health Study) công bố năm 2013 trên 3.978 nam giới trung niên cũng cho kết quả tương tự về rủi ro từ thủy hải sản [3]. Mức tiêu thụ hải sản tổng hợp (bao gồm cá và động vật có vỏ) có mối liên hệ thuận rõ rệt với tỷ lệ hiện mắc tăng acid uric máu, với tỷ số chênh hiệu chỉnh đa biến (OR) lần lượt qua các ngũ phân vị tiêu thụ từ thấp đến cao là 1,00; 1,49; 1,35; 1,34 và 1,56 (xu hướng p = 0,01) [3].
Nghiên cứu tổng quan năm 2019 tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang cũng khẳng định nguy cơ mắc bệnh gút và tăng acid uric máu có tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ và hải sản [4]. Việc nạp purine từ thịt và hải sản là yếu tố nguy cơ khởi phát các đợt bùng phát gút cấp tính [4].
Bốn nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với sam biển
Từ các dữ liệu chuyển hóa và dịch tễ học, các nhóm đối tượng sau đây cần hết sức lưu ý hoặc tránh ăn sam biển:
Người mắc bệnh gút: Purine từ hải sản sau khi hấp thu sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành acid uric [5], [1]. Ở người bệnh gút, việc nạp quá nhiều purine động vật từ sam biển có thể kích thích tinh thể urate lắng đọng tại các khớp xương, dẫn đến các cơn đau khớp dữ dội và viêm sưng cấp tính [4], [1].
Người có nồng độ acid uric máu cao: Cơ chế đào thải hoặc ức chế tổng hợp ở nhóm người này đã bị suy giảm [2], [1]. Tiêu thụ hải sản giàu purine đẩy nồng độ urate huyết thanh lên cao hơn, chuyển tình trạng tăng acid uric thầm lặng thành bệnh lý lâm sàng rõ rệt [2], [4]. Bằng chứng cho thấy nồng độ acid uric cao kéo dài còn liên quan đến nguy cơ tử vong do bệnh lý tim mạch [5].
Người suy giảm chức năng thận, suy thận mạn: Khoảng hai phần ba lượng acid uric được đào thải tự nhiên qua thận [1]. Tăng acid uric máu kéo dài làm tăng tỷ lệ hiện mắc các bệnh đi kèm, trong đó có bệnh thận mạn tính [6]. Khi thận đã suy yếu, khả năng lọc và đào thải urate giảm sút nghiêm trọng, khiến acid uric tích tụ nhanh hơn và làm tổn thương nhu mô thận tiến triển [6], [1]. Cần lưu ý rằng chưa có nghiên cứu can thiệp riêng biệt về việc tiêu thụ sam biển trên bệnh nhân suy thận mạn; dữ liệu hiện có phản ánh cơ chế đào thải urate kém ở cơ thể người khi chức năng thận suy giảm [1].
Phụ nữ mang thai: Hiện tại chưa có nghiên cứu dịch tễ hoặc thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt về tác động của sam biển trên phụ nữ mang thai. Dữ liệu y khoa chủ yếu tập trung vào nguy cơ ngộ độc chéo trong tự nhiên [1]. Sam biển (Tachypleus tridentatus) thường dễ bị nhầm lẫn với con so biển (Carcinoscorpius rotundicauda) – loài chứa độc tố thần kinh tetrodotoxin chết người không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường. Nguy cơ ngộ độc hoặc dị ứng hải sản ở giai đoạn thai kỳ đe dọa trực tiếp đến tính mạng của cả người mẹ và thai nhi.
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn hải sản biển
Nhiều người cho rằng các món hải sản tự nhiên có tính "lành" và giàu dinh dưỡng nên ăn càng nhiều càng tốt cho cơ thể. Thực tế, mặc dù hải sản cung cấp nguồn đạm dồi dào, hàm lượng purine động vật đi kèm lại là tác nhân thúc đẩy acid uric máu tăng cao nếu ăn thiếu kiểm soát [2], [5].
Một hiểu lầm khác là đạm thực vật cũng nguy hiểm ngang đạm động vật đối với người bệnh gút. Bằng chứng khoa học lại chỉ ra điều ngược lại: nghiên cứu trên 38.855 người thuộc đoàn hệ Henan Rural Cohort năm 2020 cho thấy tiêu thụ các loại đậu giàu purine thực vật lại liên quan nghịch với nồng độ acid uric máu; mỗi 10 gam đậu nạp vào mỗi ngày làm giảm 0,30 micromol/L acid uric ở nam giới và giảm 0,71 micromol/L ở nữ giới [7]. Đậu nành và các chế phẩm từ đậu không làm tăng nguy cơ gút mà còn có xu hướng bảo vệ [7], [3].
Nhiều người cũng nghĩ rằng chỉ cần uống thêm nhiều nước ngọt có gas hoặc nước hoa quả ngọt sau khi ăn hải sản là có thể "giải nhiệt" và đào thải độc tố. Trái lại, fructose trong các loại nước ngọt pha đường là chất làm tăng sinh tổng hợp acid uric tại gan và làm tăng nguy cơ mắc gút [4], [1].
Áp dụng thực tế và lời khuyên bảo vệ sức khỏe
Để phòng ngừa tăng acid uric máu và bảo vệ sức khỏe khi tiêu thụ các thực phẩm giàu purine, chế độ ăn hàng ngày cần được điều chỉnh khoa học:
Tăng cường chất xơ trong khẩu phần ăn: Nghiên cứu tổng quan năm 2019 cho thấy việc bổ sung chất xơ có tác dụng ngăn chặn sự gia tăng nồng độ acid uric máu do purine gây ra từ 9,5% đến 46,2% trên mô hình động vật thực nghiệm, nhờ cơ chế ức chế quá trình tiêu hóa và hấp thu purine trong đường ruột [6]. Tiêu thụ chất xơ ở người cũng liên quan đến việc giảm nồng độ acid uric và giảm nguy cơ biến chứng mạn tính [6].
Cân bằng nguồn đạm: Hạn chế tối đa các loại hải sản giàu purine và thịt đỏ nếu đang nằm trong nhóm nguy cơ cao [2], [4]. Có thể thay thế một phần đạm động vật bằng đạm thực vật an toàn từ các sản phẩm đậu nành (như đậu phụ, sữa đậu nành), bởi chúng không làm tăng nguy cơ gút [3].
Tuyệt đối không tự ý đánh bắt hoặc mua các loại sam biển không rõ nguồn gốc để tránh nguy cơ nhầm lẫn với con so biển độc hại. Người có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc bệnh thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung các món hải sản lạ vào thực đơn.
