Bánh gai là thức quà quê quen thuộc với lớp vỏ đen tuyền dẻo quánh, vị ngọt bùi và mùi thơm thảo mộc đặc trưng. Nhiều người ưa chuộng món bánh này nhưng thường chỉ xem lá gai như một chất tạo màu tự nhiên mà ít khi để ý tới giá trị dinh dưỡng thực sự.
Liệu ăn bánh gai có thực sự bổ dưỡng hay không? Câu trả lời là lá gai sở hữu nguồn chất chống oxy hóa phenolic và flavonoid ấn tượng, nhưng bánh gai thành phẩm lại chứa nhiều bột nếp, đường và mỡ lợn nên chỉ bổ dưỡng khi ăn ở mức chừng mực.
Bản chất dinh dưỡng của cây gai và lá gai
Cây gai (danh pháp khoa học Boehmeria nivea L.), thuộc họ Tầm ma (Urticaceae), vốn được trồng rộng rãi để lấy sợi dệt và dùng làm thuốc dân gian [2, 4]. Chi Boehmeria có đặc điểm hình thái khác biệt so với nhiều loài cùng họ là không có lông gây ngứa, rễ và hoa cũng thường được dùng trong y học truyền thống [1].
Trong ẩm thực dân gian Việt Nam, lá gai phơi khô, luộc kỹ rồi giã nhuyễn là nguyên liệu cốt lõi tạo nên hương vị lẫn màu đen bóng cho vỏ bánh gai. Toàn cây chứa mạng lưới hợp chất hoạt tính sinh học phân bố không đồng đều giữa các bộ phận, từ chồi, lá, thân cho đến rễ [2].
Kho vi chất flavonoid và hợp chất phenolic trong lá gai
Các phân tích phòng thí nghiệm chỉ ra lá gai chứa nồng độ dồi dào các polyphenol và flavonoid thực vật [1, 2]. Nghiên cứu định tính và định lượng cho thấy phân đoạn lá gai chứa các axit phenolic và flavonoid quan trọng như axit caffeic, isoquercitrin, axit p-coumaric và rutin [3].
Nghiên cứu khác định lượng chiết xuất cồn 70% từ lá gai ghi nhận rutin đạt tới 46,48 mg/100 g, hesperidin 23,69 mg/100 g, luteolin-7-glucoside 11,29 mg/100 g, axit chlorogenic 1,96 mg/100 g, tangeretin 1,59 mg/100 g và naringin 1,13 mg/100 g [4]. Chiết xuất này cũng phân lập được eugenyl beta-rutinoside, uracil, beta-sitosterol glucoside cùng nhiều hợp chất đặc hiệu khác [5].
Ở các loài thuộc chi gai nói chung, lượng phenolic và flavonoid thể hiện tương quan chặt chẽ với khả năng dập tắt gốc tự do [6]. Nghiên cứu xác định axit benzoic, axit 4-coumaric, axit caffeic và axit ferulic là những thành phần phenolic chiếm ưu thế trong lá gai [6].
Các nghiên cứu nói gì về hoạt tính sinh học của lá gai?
Nghiên cứu công bố năm 2022 tại Hàn Quốc đã thu thập mẫu lá và thân cây gai (Boehmeria nivea) từ 3 khu vực để tầm soát hoạt tính sinh học [3]. Kết quả cho thấy chiết xuất lá gai thể hiện hoạt tính chống oxy hóa dọn gốc tự do ABTS và DPPH, bảo vệ thần kinh, kháng estrogen và ức chế biểu hiện gen gây viêm vượt trội hơn chiết xuất thân [3]. Trên tế bào mỡ 3T3-L1, dịch chiết lá và thân đều giúp ức chế tích tụ mỡ tế bào, dù không kích thích tiết insulin từ tế bào INS-1 [3].
Nghiên cứu năm 2019 tiến hành so sánh cấu hình phenolic trên 6 bộ phận sinh dưỡng của cây gai [2]. Kết quả chỉ ra chồi có hàm lượng phenolic tổng cao nhất đạt 4585 ± 320 mg GAE/100 g trọng lượng khô, trong khi mô rây (phloem) có hàm lượng flavonoid phong phú nhất đạt 2755 ± 184 mg CE/100 g trọng lượng khô [2]. Rễ và cuống lá có hàm lượng phenolic thấp nhất lần lượt là 442,8 ± 9,8 và 630,9 ± 27,0 mg GAE/100 g [2].
Nghiên cứu năm 2013 kiểm tra hoạt tính kháng viêm của chiết xuất ethanol 70% lá gai (Boehmeria nivea) trên dòng đại thực bào RAW264.7 được kích hoạt bởi LPS [4]. Dịch chiết lá gai ở nồng độ từ 200 đến 1200 microg/mL đã ức chế đáng kể các phân tử gây viêm NO, TNF-alpha và IL-6, đồng thời hạ mức protein sinh enzym iNOS với giá trị IC50 là 186 microg/mL [4]. Cơ chế được làm rõ là do dịch chiết ức chế sự phosphoryl hóa của p38 và JNK trong tế bào [4].
Bằng chứng khoáng chất và đặc tính hấp thụ của cây gai
Bên cạnh hoạt chất sinh học, rễ và lá cây gai còn có phản ứng trao đổi ion mạnh mẽ đối với các khoáng chất trong môi trường đất trồng [7]. Một thử nghiệm năm 2023 quan sát các chất dinh dưỡng khoáng như bo (B), canxi (Ca), kali (K), magie (Mg), mangan (Mn) và đồng (Cu) trong lá gai tham gia vào cơ chế sinh học điều hòa enzyme bảo vệ tế bào [7].
Một nghiên cứu năm 2019 ghi nhận cây gai sinh trưởng và tích lũy các vi khoáng từ đất, đồng thời các enzyme chống oxy hóa nội sinh như superoxide dismutase (SOD) và peroxidase (POD) phản ứng linh hoạt để duy trì cân bằng nội môi [8]. Đáng chú ý, cây gai tích lũy khoáng ở rễ cao hơn nhiều so với lá và thân [8].
Hiểu lầm thường gặp: Bổ dưỡng từ lá gai khác với ăn nhiều bánh gai
Dù lá gai rất giàu chất chống oxy hóa phenolic, không thể đánh đồng việc ăn bánh gai sẽ chữa được bệnh tật. Các nghiên cứu hiện có chủ yếu được tiến hành trên dịch chiết cô đặc trong phòng thí nghiệm, trên tế bào nuôi cấy hoặc động vật, chưa qua thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người ăn món bánh gai [1, 7].
Thành phẩm bánh gai truyền thống gồm bột nếp, bột lá gai, nhân đậu xanh, mỡ phần và đường cát. Nhiệt độ luộc hấp kéo dài có thể làm thất thoát một phần vi chất nhạy cảm với nhiệt độ. Ngoài ra, năng lượng cao từ đường và chất béo bão hòa trong nhân bánh là yếu tố dinh dưỡng cần được tính toán cẩn thận.
Ai nên thận trọng khi ăn bánh gai?
Bánh gai chứa lượng carbohydrate hấp thu nhanh và đường tinh chế đáng kể từ vỏ bánh lẫn nhân đậu ngọt. Người mắc bệnh đái tháo đường, người tiền tiểu đường hoặc người đang kiểm soát cân nặng cần thận trọng, tránh ăn nhiều cùng lúc làm tăng đột ngột đường huyết.
Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao cũng nên giới hạn khẩu phần do nhân bánh gai truyền thống thường chứa thịt mỡ lợn ướp đường. Người có hệ tiêu hóa kém, hay đầy bụng khó tiêu nên ăn từng miếng nhỏ vì vỏ bánh làm từ gạo nếp giã nhuyễn kết hợp chất xơ lá gai có độ dẻo quánh cao, tiêu hóa chậm hơn bột gạo tẻ thông thường.
Áp dụng thực tế: Thưởng thức bánh gai đúng cách
Để tận dụng hương vị và lợi ích của lá gai mà không nạp quá nhiều calo rỗng, bạn nên coi bánh gai là món tráng miệng thưởng thức văn hóa thay vì thức ăn no. Mỗi lần chỉ nên dùng nửa cái đến một cái bánh nhỏ, kết hợp uống trà xanh hoặc nước lọc ấm để cân bằng vị ngọt.
Thời điểm ăn thích hợp là vào bữa phụ ban ngày hoặc sau khi vận động thể thao nhẹ, tránh ăn sát giờ đi ngủ buổi tối để không gây nặng bụng khó tiêu. Khi chọn mua hoặc tự làm tại nhà, ưu tiên các cơ sở dùng lá gai tươi nguyên chất có nguồn gốc rõ ràng, điều chỉnh giảm bớt tỷ lệ đường và mỡ trong phần nhân.
Lá gai là nguồn dược liệu và thực phẩm truyền thống giàu hoạt chất thực vật quý giá, đặc biệt là flavonoid rutin, hesperidin cùng các axit phenolic chống oxy hóa [1, 7]. Khi chế biến thành bánh gai, món ăn mang lại sự ngon miệng và giá trị dinh dưỡng thảo mộc nhất định, miễn là được thưởng thức điều độ trong khuôn khổ chế độ ăn uống cân bằng.