Ăn bào ngư có sợ tăng mỡ máu? Xem xét lượng cholesterol

Bào ngư từ lâu được xem là món ăn cao cấp, giàu giá trị dinh dưỡng và thường xuyên xuất hiện trên các bàn tiệc bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại hải sản quý này chứa nhiều cholesterol, dễ làm tăng mỡ máu và tăng gánh nặng tim mạch.

Thực tế, lo lắng ăn bào ngư gây tăng vọt mỡ máu là chưa hoàn toàn chuẩn xác. Bào ngư chứa thành phần sterol chủ yếu là cholesterol, nhưng tỷ lệ chất béo tổng thể lại rất giàu axit béo không bão hòa và các hợp chất polysaccharide tự nhiên có thể hỗ trợ điều hòa lipid máu khi dùng đúng mức.

Bào ngư và câu hỏi về chỉ số cholesterol

Nhiều người có thói quen kiêng hoàn toàn động vật thân mềm có vỏ vì sợ nồng độ cholesterol cao. Hải sản nói chung và bào ngư nói riêng thường bị gắn mác là nguyên nhân trực tiếp làm tăng mỡ máu.

Cholesterol là một dạng sterol động vật cần thiết cho việc cấu tạo màng tế bào và sản sinh hormone. Tuy nhiên, tác động của một loại thực phẩm lên mỡ máu không chỉ phụ thuộc vào lượng cholesterol đơn lẻ, mà còn liên quan mật thiết đến cấu trúc lipid tổng thể của thực phẩm đó.

Một số người lầm tưởng bào ngư chứa sterol thực vật giúp cạnh tranh hấp thu cholesterol như ở một số sản phẩm bổ sung có tên thương mại gây nhầm lẫn. Trên thực tế, các phân tích hóa sinh trực tiếp trên sinh vật này lại đưa ra bức tranh hoàn toàn khác.

Cấu trúc lipid thực tế trong thịt bào ngư

Phân tích thành phần sterol trong bào ngư xanh (Haliotis fulgens) công bố năm 2002 cho thấy sterol chủ yếu trong mô cơ là cholesterol, chiếm từ 96% đến 100% tổng lượng sterol ^[1]. Nghiên cứu này theo dõi các cá thể bào ngư non trải qua chu kỳ sinh sản một năm dưới các chế độ ăn tảo khác nhau ^[1]. Như vậy, trong bản thân mô bào ngư không tồn tại lượng đáng kể phytosterol (sterol thực vật) để tạo ra cơ chế cạnh tranh hấp thu cholesterol như các loại dầu thực vật hay ngũ cốc.

Bù lại, thành phần axit béo của bào ngư lại có những điểm sáng đáng chú ý về dinh dưỡng. Nghiên cứu năm 2002 chỉ ra các axit béo chính của bào ngư bao gồm 16:0, 18:0, 18:1(n-7)c, 18:1(n-9)c, 20:4(n-6), 20:5(n-3) và 22:5(n-3), cùng với 14:0 khi bào ngư ăn tảo nâu hoặc tảo đỏ ^[1]. Trong đó, 20:5(n-3) chính là EPA, một axit béo omega-3 chuỗi dài có lợi cho hệ tuần hoàn.

Ngoài ra, nghiên cứu lipidomics năm 2018 trên bào ngư Nhật Bản (Haliotis discus hannai) đã xác định 34 phân tử thuộc 10 nhóm lipid khác nhau ^[2]. Kết quả cho thấy glycerophospholipid giàu axit béo chưa bão hòa chiếm tới 52% đến 57% tổng lượng lipid ^[2]. Tỷ lệ chất béo chưa bão hòa cao này giữ vai trò duy trì chức năng màng tế bào và tạo nên giá trị dinh dưỡng tích cực cho thịt bào ngư ^[2].

Chiết xuất từ nội tạng bào ngư và mỡ máu

Không chỉ dừng lại ở thịt (cơ chân), các bộ phận phụ phẩm của bào ngư cũng được khoa học chú ý. Theo số liệu ghi nhận năm 2020, nội tạng chiếm từ 15% đến 25% tổng khối lượng cơ thể bào ngư nguyên liệu ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột Kunming đực được cho ăn chế độ giàu chất béo kết hợp với polysaccharide thô chiết xuất từ nội tạng bào ngư (AVCP) trong vòng 5 tuần ^[3]. Phân tích hóa lý cho thấy chế phẩm AVCP chứa 60,4% polysaccharide, 17,9% protein, 6,0% chất béo và 10,9% độ ẩm ^[3].

Kết quả thử nghiệm cho thấy việc bổ sung polysaccharide thô này giúp giảm đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần (TC), triglyceride (TG) và cholesterol xấu (LDL-C), đồng thời làm tăng cholesterol tốt (HDL-C) trong huyết tương chuột ^[3]. Bên cạnh đó, hoạt tính của malondialdehyde (MDA) và superoxide dismutase (SOD) cũng tăng lên đáng kể ^[3]. Hình ảnh mô bệnh học gan cho thấy lượng giọt lipid giảm đi và cấu trúc gan được bảo vệ tốt hơn ^[3].

Cần lưu ý rằng đây là kết quả từ thử nghiệm chiết xuất polysaccharide thô trên động vật, không đồng nghĩa với việc ăn trực tiếp lượng lớn nội tạng bào ngư nấu chín sẽ mang lại hiệu quả hạ mỡ máu tương đương ở người.

Tránh nhầm lẫn tên gọi thực phẩm bổ sung

Trong y văn dinh dưỡng, người đọc rất dễ nhầm lẫn giữa bào ngư tự nhiên và một sản phẩm bổ sung có tên thương mại là "Abalon". Một nghiên cứu chéo năm 2001 trên 20 bệnh nhân đái tháo đường týp 2 sử dụng chế phẩm Abalon (thực chất là hỗn hợp từ 50 g đạm đậu nành, tối thiểu 165 mg isoflavone và 20 g chất xơ lá mầm đậu nành mỗi ngày) trong 6 tuần ^[4].

Kết quả của thử nghiệm năm 2001 cho thấy sản phẩm gốc đậu nành này giúp giảm 10% LDL-C, giảm 30% apolipoprotein B100 và giảm 22% triglyceride so với giả dược ^[4]. Một bài tổng quan y văn năm 2003 cũng nhắc đến Abalon như một sản phẩm từ đậu nành giúp hạ tỷ lệ LDL:HDL trung bình tới 20% ^[5].

Người tiêu dùng cần phân biệt rõ: các hiệu quả giảm mỡ máu từ isoflavone và chất xơ đậu nành này thuộc về sản phẩm có tên thương mại "Abalon", hoàn toàn không phải do ăn hải sản bào ngư tạo nên. Thịt bào ngư tự nhiên không chứa protein đậu nành hay isoflavone thực vật [2, 8].

Đánh giá lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Bằng chứng thực nghiệm khẳng định bào ngư chứa cholesterol thực sự, với tỷ lệ sterol áp đảo là cholesterol (96-100%) ^[1]. Tuy nhiên, tổng hàm lượng chất béo của động vật thân mềm thường ở mức thấp đến vừa phải, lại chứa tỷ lệ glycerophospholipid chưa bão hòa cao (52-57%) cùng các axit béo omega-3 như 20:5(n-3) [1, 3].

Giới hạn lớn hiện nay là chưa có thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng quy mô lớn theo dõi riêng việc tiêu thụ thịt bào ngư trên người rối loạn lipid máu. Hầu hết các thử nghiệm hạ lipid từ polysaccharide bào ngư mới dừng lại ở mức mô hình động vật gặm nhấm ^[3].

Do đó, không thể xem bào ngư là "vị thuốc hạ mỡ máu" hay giải pháp điều trị bệnh xơ vữa. Nhưng đồng thời, việc coi bào ngư là thực phẩm cấm kỵ với người có mỡ máu cao cũng là nhận định cực đoan, thiếu cơ sở khoa học cân bằng.

Ai nên thận trọng khi ăn bào ngư?

Người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu nặng hoặc có tiền sử bệnh tim mạch chuyển hóa cần kiểm soát tổng lượng cholesterol nạp vào từ mọi nguồn thực phẩm động vật. Dù bào ngư có các axit béo tốt, nguồn cholesterol nội tại của nó vẫn cần được tính toán trong khẩu phần hàng ngày ^[1].

Người có cơ địa dị ứng đồ biển, đặc biệt là các loài nhuyễn thể có vỏ, tuyệt đối không nên sử dụng. Phản ứng dị ứng hải sản có thể dẫn đến nổi mề đay, khó thở hoặc sốc phản vệ nguy hiểm.

Những bệnh nhân có bệnh thận mạn tính hoặc bệnh gout cũng cần chú ý đến hàm lượng protein đậm đặc trong bào ngư. Khi đang dùng thuốc điều chỉnh mỡ máu hay có các bệnh lý nền phức tạp, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung thực phẩm này thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế và chế biến khoa học

Để thưởng thức bào ngư mà không lo ngại gánh nặng mỡ máu, cách chế biến đóng vai trò quyết định. Thay vì xào nhiều dầu mỡ, nấu sốt bơ béo ngậy, bạn nên chọn cách hấp, hầm nhạt với thảo mộc, nấu cháo hoặc nấu súp thanh đạm.

Liều lượng ăn nên duy trì ở mức chừng mực, khoảng 1-2 con cỡ vừa trong một bữa, ăn 1-2 lần mỗi tháng như một món đổi vị và bổ sung dinh dưỡng, không nên dùng liên tục hàng ngày.

Nên ăn kèm bào ngư với nhiều rau xanh giàu chất xơ hòa tan, nấm và các loại củ quả. Bổ sung rau củ tươi trong cùng bữa ăn giúp tăng cường chất xơ tự nhiên, từ đó hỗ trợ tiêu hóa và hạn chế hấp thu bớt cholesterol dư thừa từ thức ăn vào lòng mạch.

Bào ngư là loại hải sản bổ dưỡng với cấu trúc chất béo giàu glycerophospholipid và axit béo omega-3, dù cholesterol chiếm tỷ lệ chủ yếu trong thành phần sterol [1, 3]. Thưởng thức bào ngư ở mức độ vừa phải, chế biến thanh đạm và duy trì lối sống lành mạnh sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn giá trị dinh dưỡng mà không phải hoang mang về mỡ máu.