Nhiều vùng nông thôn thường có thú vui bắt bọ ngựa hoang dã về làm sạch rồi chiên giòn làm món nhậu. Nhiều người tin rằng các loại côn trùng tự nhiên này chứa hàm lượng đạm dồi dào, sạch sẽ và tăng cường thể lực. Tuy nhiên, hành động tiêu thụ bọ ngựa tự nhiên chiên rán tiềm ẩn nhiều mối nguy sức khỏe khó lường.
Xét dưới góc độ dinh dưỡng, côn trùng là nguồn bổ sung protein và khoáng chất đáng chú ý. Dù vậy, việc sử dụng bọ ngựa bắt ngoài tự nhiên đi kèm rủi ro nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là nguy cơ mang mầm bệnh và ấu trùng ký sinh trùng nguy hiểm.
Giá trị dinh dưỡng vượt trội từ nguồn côn trùng ăn được
Côn trùng hiện nay được thế giới xem là giải pháp tiềm năng để bổ sung dinh dưỡng và thay thế một phần nguồn đạm truyền thống. Về bản chất sinh học, côn trùng là động vật nên chứa các chất dinh dưỡng cốt lõi của thực phẩm gốc động vật, chủ yếu là protein và chất béo [1].
Nhiều phân tích tổng hợp ghi nhận côn trùng ăn được cung cấp hàm lượng năng lượng, đạm, chất béo, axit béo không bão hòa đa và cholesterol cao hơn một số loại thịt gia súc thông thường [1]. Tỷ lệ axit béo bão hòa trên axit béo không bão hòa của đa số côn trùng ăn được thấp hơn 40% so với thịt gia cầm và cá, trong khi lượng axit béo thiết yếu như axit linoleic và linolenic lại dồi dào hơn [2].
Chất lượng đạm của côn trùng được đo lường qua hồ sơ axit amin và khả năng tiêu hóa của con người [2]. Các phân tích chỉ ra rằng hàm lượng axit amin của đa số côn trùng ăn được tương đương thịt bò, trứng hoặc đậu nành, thậm chí cao hơn ở một số trường hợp cụ thể [2]. Chẳng hạn, bốn loài côn trùng ăn được phổ biến tại Nigeria được kiểm tra thấy chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu, nổi bật với lượng lysine, threonine và methionine dồi dào [2].
Hàm lượng chất xơ dạng chitin trong lớp vỏ côn trùng dao động từ 11,6 đến 137 mg/kg trọng lượng khô [2]. Ngoài ra, côn trùng còn là nguồn dồi dào vi khoáng tự nhiên như sắt, kẽm, kali và phốt pho [3, 5]. Điển hình ở ấu trùng đuông cọ (Rhynchophorus phoenicis), lượng protein tổng số chiếm tới 66,3% và dầu chiếm 37,1% trọng lượng khô, đi kèm 1025 mg kali và 658 mg phốt pho trên mỗi 100 g [1].
Cơ chế tác động sinh học của các hợp chất trong côn trùng
Côn trùng không chỉ đơn thuần cung cấp năng lượng mà còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên mang lại nhiều lợi ích tiềm năng cho cơ thể người.
Các sản phẩm chiết xuất từ côn trùng ghi nhận các đặc tính dược lý đa dạng bao gồm tăng cường miễn dịch, bảo vệ đường tiêu hóa, chống khối u, chống oxy hóa, kháng viêm và kháng khuẩn [3]. Các hoạt chất này còn tham gia vào quá trình điều hòa mỡ máu, ổn định đường huyết, hỗ trợ hạ huyết áp và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch [1, 7].
Bên cạnh đó, cấu trúc vi sinh đường ruột người cũng có thể nhận được tác động tích cực nhờ chế độ ăn chứa côn trùng hợp chuẩn [4]. Các chất trong cơ thể côn trùng có khả năng đóng vai trò như prebiotic thúc đẩy vi khuẩn có lợi, đồng thời phát huy tính kháng khuẩn để ức chế các tác nhân gây hại [4]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng cơ chế dược lý chính xác của những hợp chất này khi đi vào cơ thể người vẫn còn nhận được rất ít sự chú ý nghiên cứu chuyên sâu [3].
Nghiên cứu nói gì về thành phần đạm và ký sinh trùng trên côn trùng
Để hiểu rõ giữa lợi ích dinh dưỡng và nguy cơ mầm bệnh, giới khoa học đã tiến hành nhiều cuộc khảo sát thực địa và phân tích phòng thí nghiệm.
Một nghiên cứu công bố năm 2017 tại đảo Sumatra thuộc Indonesia đã phân tích thành phần dinh dưỡng của ấu trùng sâu gạo khổng lồ (Zophobas morio), ấu trùng sâu bột (Tenebrio molitor) và nhộng dế mèn (Gryllus assimilis) [5]. Kết quả cho thấy hàm lượng protein thô ở các mẫu dao động từ 46% đến 56% [5]. Tỷ lệ chất béo cao nhất đạt 35% ở ấu trùng sâu gạo khổng lồ và thấp nhất là 31% ở ấu trùng sâu bột, trong khi chitin chiếm từ 6% đến 13% [5]. Nghiên cứu này chứng minh côn trùng nuôi kiểm soát có thể là giải pháp giảm tải suy dinh dưỡng tại những khu vực thiếu hụt protein động vật [5].
Tuy nhiên, bức tranh an toàn thực phẩm lại xuất hiện hồi chuông cảnh báo lớn qua một nghiên cứu năm 2019 khảo sát về ký sinh trùng trên côn trùng ăn được tại Trung Âu [6]. Nhóm nghiên cứu đã kiểm tra các mẫu côn trùng sống (thành trùng) từ 300 trang trại hộ gia đình và cửa hàng thú cưng, bao gồm 75 trại sâu bột, 75 trại dế nhà, 75 trại gián khổng lồ Madagascar và 75 trại cào cào di cư [6].
Kết quả cho thấy ký sinh trùng xuất hiện ở 244 trên tổng số 300 trang trại được khảo sát, chiếm tỷ lệ lên tới 81,33% [6]. Trong đó, có 206 trường hợp (68,67%) mang ký sinh trùng gây bệnh riêng cho côn trùng, 106 trường hợp (35,33%) mang ký sinh trùng có tiềm năng gây bệnh cho động vật, và đáng ngại nhất là 91 trường hợp (30,33%) phát hiện ký sinh trùng có khả năng gây bệnh sang người [6]. Kết quả này khẳng định côn trùng là ổ chứa ký sinh trùng bị đánh giá thấp và có thể đóng vai trò trung gian truyền bệnh nguy hiểm [6].
Mối nguy từ ấu trùng giun trên bọ ngựa hoang dã
Bọ ngựa bắt ngoài tự nhiên có chuỗi thức ăn phức tạp và là vật chủ trung gian điển hình của nhiều dạng ấu trùng giun tròn và giun bờm ngựa.
Dù côn trùng là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng đây cũng là môi trường nuôi cấy lý tưởng cho các loại vi sinh vật phát triển, đồng thời chứa một số yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên [4]. Khác với côn trùng được nuôi nhốt và kiểm soát thức ăn trong môi trường nhân tạo, bọ ngựa hoang dã tự do săn mồi từ các loài côn trùng nhỏ khác trong các bụi cây, bờ ruộng. Quá trình này khiến chúng dễ dàng tích tụ mầm bệnh và ấu trùng ký sinh trùng trong nội tạng.
Món bọ ngựa chiên giòn thường được chế biến nhanh theo thói quen dân dã. Quá trình chiên qua dầu sôi nếu không đủ nhiệt lượng hoặc thời gian quá ngắn sẽ không thể làm chín sâu bên trong ổ bụng của bọ ngựa. Nếu ấu trùng giun hoặc mầm bệnh chưa bị tiêu diệt hoàn toàn, việc ăn trực tiếp sẽ tạo điều kiện cho các ký sinh trùng xâm nhập vào đường tiêu hóa của người sử dụng.
Hiểu lầm thường gặp về việc ăn bọ ngựa chiên
Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loài côn trùng tự nhiên cứ chiên qua chảo dầu sôi là hoàn toàn an toàn và vô trùng tuyệt đối.
Thực tế, các biện pháp xử lý nhiệt chỉ giúp giảm thiểu tải lượng vi sinh vật và các yếu tố kháng dinh dưỡng nếu đạt đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết [4]. Vỏ bọ ngựa trưởng thành chứa lớp chitin cứng cáp, bảo vệ khối mô bên trong, khiến nhiệt độ từ dầu sôi khó truyền sâu vào trung tâm cơ thể côn trùng trong thời gian chiên nhanh.
Một hiểu lầm phổ biến khác là việc đồng nhất giá trị dinh dưỡng của tất cả các loài côn trùng. Dữ liệu dinh dưỡng của côn trùng phụ thuộc chặt chẽ vào loài, giai đoạn phát triển, giới tính, chế độ ăn và điều kiện khí hậu [2, 5]. Đa số các công bố quốc tế về hàm lượng đạm cao đều dựa trên mẫu sấy khô (dry matter), không phản ánh trực tiếp khối lượng tươi (fresh weight) mà con người dung nạp hàng ngày [7]. Vì vậy, việc cho rằng ăn vài con bọ ngựa chiên sẽ lập tức bồi bổ cơ thể ngang với thịt cá là nhận định thiếu căn cứ khoa học.
Những ai cần tuyệt đối thận trọng khi ăn côn trùng
Không phải ai cũng có thể thích nghi với nguồn đạm mới lạ từ các loài côn trùng, đặc biệt là những đối tượng nhạy cảm về tiêu hóa và miễn dịch.
Những người có tiền sử dị ứng cần cảnh giác cao độ. Lớp chitin và các chuỗi protein lạ của côn trùng là tác nhân kích thích phản ứng miễn dịch rất mạnh, có thể gây ngứa ngáy, mề đay, khó thở hoặc sốc phản vệ ở người nhạy cảm [2]. Đối với người đang gặp tình trạng thừa dinh dưỡng, việc dung nạp thêm nguồn chất béo và năng lượng đậm đặc từ côn trùng chiên rán có thể làm trầm trọng thêm rối loạn chuyển hóa [1].
Người có đường ruột yếu, người mắc bệnh mạn tính, trẻ nhỏ và phụ nữ có thai không nên mạo hiểm sử dụng bọ ngựa bắt ngoài tự nhiên. Trong mọi trường hợp có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người dân cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thử nghiệm bất kỳ món ăn từ côn trùng lạ nào.
Áp dụng chế độ ăn côn trùng an toàn trong thực tế
Để khai thác lợi ích từ đạm côn trùng mà không rước mầm bệnh vào người, việc tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm là yêu cầu tiên quyết.
- Lựa chọn nguồn cung rõ ràng: Chỉ sử dụng các loài côn trùng đã được cấp phép làm thực phẩm mới (novel foods) như sâu bột (Tenebrio molitor) hay dế mèn (Acheta domesticus), được nuôi cấy trong các cơ sở có chứng nhận kiểm định chất lượng và dán nhãn thông tin minh bạch [4, 6].
- Không ăn côn trùng hoang dã: Tuyệt đối từ bỏ thói quen tự ý bắt bọ ngựa, cào cào, dế hoang ngoài đồng cỏ, bụi rậm về làm thực phẩm vì không thể kiểm soát mầm mống ký sinh trùng [6].
- Chế biến đúng cách: Nếu sử dụng côn trùng được cấp phép, bắt buộc phải áp dụng các biện pháp xử lý nhiệt triệt để như luộc chín kỹ hoặc nướng chín hoàn toàn trước khi chế biến nhằm triệt tiêu vi sinh vật gây hại [4].
Bọ ngựa bắt tự nhiên chiên giòn không phải là lựa chọn dinh dưỡng thông minh mà là một canh bạc đối với sức khỏe tiêu hóa. Dù côn trùng nói chung chứa lượng protein và vi chất ấn tượng, người tiêu dùng chỉ nên đón nhận nguồn đạm này từ các sản phẩm được chăn nuôi hợp chuẩn, đã qua kiểm duyệt thú y và chế biến chín kỹ lưỡng.