Ăn cay nồng ở các quán lẩu, nướng vỉa hè ảnh hưởng thế nào đến niêm mạc dạ dày?

Những nồi lẩu cay xé lưỡi hay các đĩa thịt nướng tẩm ớt đỏ rực tại các hàng quán vỉa hè từ lâu đã trở thành món khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt vào những ngày thời tiết mát mẻ. Tuy nhiên, sau cảm giác ngon miệng và xuýt xoa ban đầu, không ít thực khách phải đối mặt với tình trạng cồn cào, nóng rát thượng vị hoặc thậm chí đau quặn bụng dữ dội. Liệu thói quen ăn cay nồng kết hợp với dầu mỡ ở nhiệt độ cao có thực sự là thủ phạm "tàn phá" niêm mạc dạ dày và làm tăng nguy cơ tổn thương đường tiêu hóa hay không?

Câu trả lời từ các bằng chứng y học hiện đại cho thấy capsaicin – hoạt chất tạo vị cay trong quả ớt – là một "con dao hai lưỡi". Ở liều lượng thấp và sử dụng đúng cách, hoạt chất này có thể hỗ trợ bảo vệ lớp lót đường tiêu hóa ^[1]. Ngược lại, khi tiêu thụ ở nồng độ quá cao, kết hợp cùng đồ ăn nhiều muối, dầu mỡ nóng và thói quen ăn uống quá no tại các bàn tiệc vỉa hè, capsaicin có thể trở thành yếu tố kích ứng mạnh mẽ, thúc đẩy phản ứng viêm, làm trầm trọng thêm các vết loét có sẵn và gia tăng nguy cơ tiến triển các bệnh lý ác tính ở dạ dày lẫn thực quản ^[2], ^[3].

Cơ chế tác động của capsaicin lên niêm mạc dạ dày và thực quản

Để hiểu rõ tác động của món cay, cần nhìn vào cách thức capsaicin tương tác với hệ thống thần kinh và tế bào niêm mạc ống tiêu hóa. Khi chúng ta ăn ớt, capsaicin liên kết và kích hoạt thụ thể vanilloid tiềm năng thoáng qua 1 (thường gọi tắt là thụ thể TRPV1) nằm trên các đầu dây thần kinh cảm giác ^[4], ^[5]. Sự kích hoạt này lập tức truyền tín hiệu bỏng rát lên não bộ, đồng thời thúc đẩy cơ thể giải phóng các chất dẫn truyền thần kinh như peptid liên quan đến gen calcitonin (CGRP) và chất P ^[1], ^[5].

Ở trạng thái sinh lý bình thường với liều lượng vừa phải, sự kích thích thụ thể TRPV1 giải phóng ra CGRP, một hoạt chất có khả năng ức chế mạnh mẽ sự kích ứng gây ra bởi axit dạ dày và enzym pepsin ^[5]. Đồng thời, capsaicin còn hỗ trợ làm giảm tiết axit dịch vị cơ bản, gia tăng thành phần đệm không chứa axit để trung hòa dịch vị và tăng cường hiệu điện thế xuyên niêm mạc dạ dày, từ đó củng cố hàng rào bảo vệ tự nhiên ^[1]. Nhờ cơ chế này, niêm mạc có thể chống chọi tốt hơn trước các tác nhân gây loét thực nghiệm ^[1].

Tuy nhiên, khi capsaicin được đưa vào cơ thể ở nồng độ đậm đặc, tình thế sẽ đảo ngược hoàn toàn. Hoạt chất này trở thành chất kích ứng trực tiếp đối với lớp màng nhầy vốn mỏng manh ^[2]. Trên mô hình động vật, việc cho chuột uống capsaicin liều cao đã được ghi nhận gây ra tình trạng viêm dạ dày trợt cấp tính ^[5]. Khi niêm mạc thực quản và dạ dày tiếp xúc liên tục với nồng độ cay gắt, phản ứng viêm cục bộ bùng phát, lớp màng nhầy che chở bị bào mòn, tạo điều kiện cho axit dịch vị tấn công trực tiếp vào mô liên kết phía dưới, biến các tổn thương nông thành ổ loét sâu ^[2], ^[5].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về thói quen ăn cay liều cao?

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm cay nồng và sức khỏe đường tiêu hóa đã được phân tích qua nhiều công trình nghiên cứu trên toàn thế giới với những kết quả rất đáng chú ý.

Tại Hàn Quốc, một nghiên cứu bệnh chứng công bố năm 2022 đã điều tra các yếu tố dinh dưỡng kích thích thành dạ dày và nguy cơ ung thư dạ dày ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng nhóm người có sở thích ăn cay hoặc mặn đối mặt với nguy cơ mắc bệnh cao hơn ^[2]. Cụ thể, các nhà khoa học trích dẫn phân tích gộp cho thấy thói quen tiêu thụ nhiều thức ăn cay làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày với tỷ số chênh OR = 2,16 (khoảng tin cậy 95%: 1,26 - 3,71) ^[2]. Nghiên cứu này cũng nhấn mạnh thức ăn cay có thể làm trầm trọng thêm các triệu chứng của viêm dạ dày hoặc loét dạ dày, dẫn tới ợ nóng, đau dạ dày và tiêu chảy ^[2]. Đáng chú ý, khi việc ăn cay kết hợp với ăn mặn (nồng độ natri cao phá hủy hàng rào niêm mạc với RR = 1,68) và thói quen ăn quá no lặp đi lặp lại nhiều lần, nguy cơ tổn hại dạ dày đạt mức cao nhất ^[2].

Một phân tích gộp toàn diện xuất bản năm 2017 tổng hợp dữ liệu từ 39 nghiên cứu bệnh chứng trên thế giới nhằm xác định mối liên quan giữa việc tiêu thụ nhiều thức ăn cay và nguy cơ ung thư ^[6]. Phân tích chỉ ra rằng mức tiêu thụ thức ăn cay cao có mối liên quan đáng kể với nguy cơ ung thư nói chung, nhưng khi xét riêng từng phân nhóm ung thư, thức ăn cay chỉ có liên quan mật thiết với ung thư dạ dày ^[6]. Khi đánh giá riêng quả ớt như một món ăn, các mối liên hệ đồng nhất tiếp tục được tìm thấy tại nhiều khu vực, trong các nghiên cứu cộng đồng với cỡ mẫu trên 200 ca và ở cả ung thư thực quản ^[6]. Có tới 19 nghiên cứu trong bài tổng quan này xác nhận việc tiêu thụ hàm lượng cao thực phẩm chứa capsaicin gắn liền với sự gia tăng nguy cơ ung thư ^[6].

Năm 2022, một nghiên cứu tổng quan dạng "ô" (umbrella review) trên người đã rà soát 11 tổng quan hệ thống và phân tích gộp bao gồm 27 phát hiện ^[3]. Đánh giá này ghi nhận mối tương quan trực tiếp giữa việc tiêu thụ thức ăn cay, quả ớt với ung thư thực quản, ung thư dạ dày và ung thư túi mật ^[3]. Đáng chú ý, phân tích liều - đáp ứng trong công trình này chỉ ra một mối quan hệ phi tuyến tính rõ rệt giữa lượng capsaicin tiêu thụ và nguy cơ ung thư dạ dày ^[3].

Ngược lại, các nghiên cứu lâm sàng cũng cho thấy ranh giới rất mong manh giữa liều có lợi và liều có hại. Một bài tổng quan năm 2015 chỉ ra rằng ở các quốc gia tiêu thụ nhiều món cay như Hàn Quốc và Mexico, mức tiêu thụ capsaicin vừa phải (dưới 30 mg mỗi ngày) giúp giảm đáng kể nguy cơ ung thư dạ dày (OR = 0,55; p = 0,003) so với người không ăn ^[7]. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ capsaicin ở liều lượng lớn hàng ngày, nguy cơ ung thư dạ dày lại tăng vọt đáng kể (OR = 1,94; p = 0,0004) ^[7].

Nghiên cứu lâm sàng năm 2014 thực hiện trên 198 người khỏe mạnh, 178 bệnh nhân mắc các bệnh lý tiêu hóa khác nhau (viêm dạ dày, trợt, loét, polyp, ung thư) và 69 bệnh nhân viêm dạ dày mạn tính có hoặc không nhiễm Helicobacter pylori đã chứng minh capsaicin có thể làm giảm tiết axit cơ bản và ngăn chặn tổn thương niêm mạc dạ dày do ethanol hoặc indomethacin gây ra ^[1]. Tương tự, một nghiên cứu tại Singapore được nhắc đến trong tổng quan năm 2019 cho thấy tỷ lệ loét dạ dày ở người Singapore gốc Hoa thấp hơn 3 lần so với người gốc Ấn Độ và Malaysia, điều này được cho là liên quan đến việc người gốc Ấn và Mã Lai có thói quen ăn nhiều hạt tiêu và ớt hơn ở mức độ vừa phải thường nhật ^[5].

Phân tích lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Nhìn nhận một cách khách quan, capsaicin nguyên chất không phải là chất gây đột biến gen hay chất trực tiếp gây ung thư trong các thử nghiệm tinh khiết trên động vật ^[7]. Bản thân capsaicin tinh khiết thậm chí còn có khả năng chống lại tác động gây ung thư của một số tác nhân gây đột biến khác ^[7].

Tuy nhiên, các bằng chứng dịch tễ học cảnh báo rằng chúng ta không bao giờ ăn capsaicin đơn lẻ ở dạng tinh khiết trong đời sống thực tế ^[7]. Tại các hàng quán lẩu nướng vỉa hè, ớt cay nồng thường đi kèm với những yếu tố rủi ro tiềm ẩn khác ^[2], ^[7]. Bley và các cộng sự đã gợi ý rằng nguy cơ gia tăng ở nhóm ăn nhiều món cay truyền thống có thể phản ánh sự hiện diện của các chất gây đột biến lẫn trong thực phẩm hơn là do bản thân capsaicin ^[7]. Các chất độc như độc tố vi nấm aflatoxin, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrosamin hoặc tiền chất của chúng đã từng được phát hiện trong các loại ớt thương phẩm bán trên thị trường ^[7]. Điển hình như món kim chi truyền thống lên men với ớt đỏ chứa hàm lượng nitrate cao và các hợp chất N-nitroso có tiềm năng gây đột biến, kết hợp với hàm lượng muối mặn đóng vai trò như chất đồng gây ung thư dạ dày ^[7].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên chuột cho thấy chiết xuất từ ớt có khả năng thúc đẩy sự phát triển của các khối u dạ dày và gan được khởi phát từ trước bởi các hóa chất độc hại ^[6]. Capsaicin cũng thể hiện tác động đồng gây ung thư thông qua thụ thể TRPV1 và thụ thể yếu tố tăng trưởng biểu bì EGFR ^[6]. Do đó, giới hạn lớn nhất của bằng chứng hiện nay là phần lớn các dữ liệu cảnh báo nguy cơ cao đến từ nghiên cứu bệnh chứng ^[2], ^[6]. Các nghiên cứu này ghi nhận mối liên quan thực tế nhưng chưa thể tách rời hoàn toàn tác động của riêng capsaicin ra khỏi lối sống tiêu thụ nhiều muối, dầu mỡ biến tính và tình trạng nhiễm khuẩn đường ruột ^[2], ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp về việc ăn cay và đau dạ dày

Nhiều người thường mặc định rằng hễ ăn một chút ớt là dạ dày sẽ lập tức bị đục thủng hoặc hình thành vết loét mới. Đây là một cách hiểu chưa hoàn toàn chính xác. Như các thử nghiệm lâm sàng đã chỉ ra, ở người có hệ tiêu hóa khỏe mạnh, một lượng capsaicin nhỏ (dưới 30 mg mỗi ngày) thậm chí còn hỗ trợ kích thích bài tiết chất nhầy, kích hoạt phóng thích CGRP để bảo vệ thành dạ dày trước sự bào mòn của axit ^[7], ^[1], ^[5]. Vị cay vừa phải không phải là nguyên nhân trực tiếp sinh ra vết loét nếu niêm mạc hoàn toàn lành lặn.

Một hiểu lầm tai hại khác ở chiều ngược lại là quan niệm cho rằng: "Ăn cay giúp chữa lành vết loét dạ dày". Dù capsaicin liều thấp có tác dụng bảo vệ trên mô hình phòng thí nghiệm hoặc phòng ngừa thương tổn ^[1], ^[5], nhưng khi một người ĐANG có sẵn vết loét hoặc ổ viêm trợt, việc tiếp tục ăn ớt cay nồng sẽ kích thích trực tiếp vào các đầu dây thần kinh cảm giác đang bị lộ ra ^[2], ^[4], ^[5]. Điều này gây ra cơn đau quặn thắt, ợ nóng dữ dội và có thể thúc đẩy vết loét lan rộng hoặc gây tiêu chảy khó chịu ^[2].

Nhiều thực khách vỉa hè cũng lầm tưởng rằng uống kèm nước đá lạnh hoặc bia khi ăn đồ nướng cay sẽ giúp "hạ nhiệt" và bảo vệ niêm mạc. Thực tế, sự tương tác giữa capsaicin cay nồng, cồn từ bia rượu và nhiệt độ nóng bỏng của món nướng, lẩu chỉ làm gia tăng gấp bội áp lực kích ứng lên bề mặt ống tiêu hóa ^[1].

Ai nên thận trọng khi đối diện với các món lẩu, nướng cay nồng?

Dựa trên các dữ liệu y khoa đã được xác lập, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiêng kỵ hoặc hạn chế tối đa việc ăn cay nồng:

Thứ nhất là người đang mắc bệnh viêm loét dạ dày - tá tràng hoặc viêm trợt niêm mạc. Hướng dẫn y khoa tổng kết rằng với bệnh nhân loét dạ dày, lời khuyên chung là nên loại bỏ ớt khỏi chế độ ăn hoặc ăn càng ít càng tốt vì capsaicin sẽ kích thích mạnh vết thương hở ^[5]. Bệnh nhân viêm dạ dày mạn tính, dù có hay không nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori, cũng có những biến đổi về thụ thể thần kinh tại đường tiêu hóa và rất nhạy cảm với chất kích ứng ^[1].

Thứ hai là những người mắc chứng trào ngược dạ dày - thực quản (GERD) hoặc có tổn thương ở thực quản. Capsaicin và thức ăn cay có mối liên quan trực tiếp đến ung thư thực quản ^[6], ^[3]. Cảm giác bỏng rát do ớt kích hoạt thụ thể TRPV1 sẽ làm trầm trọng thêm cảm giác nóng rát sau xương ức, đồng thời việc ăn đồ cay nhiều dầu mỡ làm chậm quá trình tiêu hóa trong một số trường hợp, dễ kích động dịch vị trào ngược lên thực quản ^[2], ^[4].

Thứ ba là người có thói quen ăn uống thừa cân, béo phì hoặc thường xuyên ăn quá no. Việc nạp một lượng lớn thức ăn cay, mặn cùng lúc sẽ khiến thức ăn lưu lại trong dạ dày thời gian dài do dạ dày bị quá tải liên tục ^[2]. Quá trình này góp phần gây thừa cân, béo phì, làm tăng đề kháng insulin và nồng độ IGF-1, những yếu tố đã được chứng minh qua phân tích gộp là làm gia tăng đáng kể nguy cơ ung thư dạ dày ^[2].

Hướng dẫn áp dụng thực tế để bảo vệ dạ dày khi đi ăn lẩu, nướng

Để thỏa mãn sở thích ẩm thực mà không biến bữa ăn thành thảm họa cho hệ tiêu hóa, bạn có thể thực hiện một số nguyên tắc dựa trên các khuyến cáo khoa học:

Về liều lượng, hãy giữ mức tiêu thụ capsaicin ở ngưỡng an toàn vừa phải. Dữ liệu dịch tễ cho thấy mức tiêu thụ dưới 30 mg capsaicin mỗi ngày mang lại lợi ích tốt hơn nhiều so với việc ăn cay đậm đặc ^[7]. Để dễ hình dung, trong nghiên cứu chuyển đổi, tỷ lệ capsaicin từ 0,01% đến 0,02% trong khẩu phần ăn tương đương với khoảng 40 mg capsaicin mỗi ngày đối với người trưởng thành tiêu thụ khoảng 400 g thức ăn khô ^[7]. Việc vượt quá ngưỡng này dễ dẫn tới tình trạng rối loạn tiêu hóa và đau đớn cho vùng miệng cũng như dạ dày ^[7]. Do đó, hãy chọn các loại nước lẩu thanh nhẹ, giảm bớt lượng ớt tươi và ớt bột rắc lên món nướng.

Về cách phối hợp món ăn, tuyệt đối không nên ăn cay cùng với đồ quá mặn. Lượng natri cao từ các loại gia vị chấm đậm đặc tại quán lẩu nướng có thể phá hủy lớp rào chắn niêm mạc, làm nồng độ natri nội dạ dày tăng vọt và kích hoạt viêm nhiễm bề mặt dạ dày với rủi ro rất cao ^[2]. Thay vì dùng các loại nước chấm nhiều muối ớt, hãy chọn nước chấm nhạt, bổ sung nhiều rau xanh tươi chưa qua tẩm ướp cay để làm loãng nồng độ chất kích ứng.

Về thói quen ăn uống, tránh tuyệt đối việc ăn quá no hay nạp dồn dập trong một bữa lẩu kéo dài nhiều tiếng đồng hồ ^[2]. Việc nhồi nhét quá mức khiến dạ dày căng phồng liên tục, thức ăn ứ đọng lâu sinh nhiệt và axit ^[2]. Ngoài ra, cần đợi thức ăn từ nồi lẩu hoặc vỉ nướng nguội bớt trước khi ăn; việc nuốt thực phẩm cay kết hợp nhiệt độ quá nóng là cú sốc kép gây bỏng rát và tổn thương lớp biểu mô lót thực quản ^[6], ^[3].

Thói quen thưởng thức các món lẩu, nướng cay nồng vỉa hè là một nét văn hóa ẩm thực thú vị, nhưng sự thái quá về nồng độ cay, độ mặn và dầu mỡ nóng luôn tiềm ẩn nhiều hệ lụy cho dạ dày và thực quản. Capsaicin chỉ thực sự phát huy vai trò điều hòa sinh học khi được dùng ở mức độ chừng mực trong một cơ thể khỏe mạnh ^[7], ^[1]. Nếu bạn đang có bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc thường xuyên xuất hiện các triệu chứng đau rát sau ăn, hãy chủ động lắng nghe cơ thể, điều chỉnh gia vị và thăm khám bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn điều trị kịp thời ^[2], ^[5].