Nhiều người có thói quen thái lát củ sen tươi giòn để trộn gỏi chua ngọt, làm salad thanh mát hoặc thậm chí nhai sống giải nhiệt vào mùa hè. Vị ngọt nhẹ cùng độ giòn sần sật khiến món ăn này trở thành lựa chọn khoái khẩu trong mâm cơm của không ít gia đình. Tuy nhiên, ít ai biết rằng thói quen thưởng thức củ sen chưa qua chế biến nhiệt tiềm ẩn mối nguy hại lớn cho đường tiêu hóa.
Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng y khoa là: Củ sen không an toàn để ăn sống dưới mọi hình thức, mà bắt buộc phải được nấu chín kỹ trước khi sử dụng. Nguyên nhân cốt lõi đến từ môi trường bùn nước nơi sen sinh trưởng, vốn là địa bàn cư trú lý tưởng của nang trùng sán lá ruột lớn mang tên khoa học Fasciolopsis buski [1]. Khi ăn sống củ sen chưa xử lý nhiệt, người dùng vô tình nuốt phải mầm bệnh nguy hiểm này vào cơ thể [1].
Nguy cơ tiềm ẩn từ môi trường thủy sinh của củ sen
Cây sen hồng là loài thực vật sống trong môi trường nước ngọt ngập bùn, nơi dòng nước thường êm đềm và giàu chất hữu cơ. Môi trường bùn nước tĩnh lặng này cũng đồng thời là sinh cảnh tự nhiên của nhiều loài ốc nước ngọt trung gian truyền bệnh [1]. Trong chu kỳ sinh học, sán lá ruột lớn Fasciolopsis buski sử dụng các loài ốc nước ngọt làm vật chủ trung gian trước khi phát tán ra môi trường [1].
Sau khi rời khỏi cơ thể ốc, các ấu trùng sán bơi tự do trong nước và nhanh chóng tìm kiếm các loài thực vật thủy sinh để bám dính [1]. Chúng rụng đuôi, tiết ra chất dịch tạo thành nang ấu trùng (metacercariae) có lớp vỏ bảo vệ rất dai [1]. Củ sen mọc sâu dưới lớp bùn nước đáy ao hồ trở thành giá thể thuận lợi cho các nang ấu trùng này bám chặt vào lớp vỏ ngoài cũng như các ngóc ngách, khe kẽ của củ. Khi con người thu hái và ăn sống thực vật thủy sinh này, nang ấu trùng sẽ theo thức ăn tiến thẳng vào ống tiêu hóa [1].
Sán lá ruột lớn Fasciolopsis buski tàn phá đường tiêu hóa thế nào?
Nhiễm sán lá ruột Fasciolopsis buski là bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ các loại thực vật thủy sinh còn tươi sống [1]. Bệnh này có vật chủ chính là người và lợn, khiến mầm bệnh liên tục lưu hành trong tự nhiên [2]. Khi nang ấu trùng thâm nhập vào dạ dày và ruột non của người, lớp vỏ bọc sẽ bị dịch tiêu hóa làm vỡ, giải phóng ấu trùng sán [1].
Ấu trùng sán non sau đó di chuyển đến bám chắc vào niêm mạc tá tràng và hỗng tràng để phát triển thành sán trưởng thành [1]. Sán lá ruột Fasciolopsis buski trưởng thành có kích thước rất lớn, có thể dài tới 100 mm và rộng tới 30 mm, nên trong y văn thường gọi là sán lá ruột khổng lồ [1]. Với kích thước to lớn này, việc sán bám và hút dưỡng chất tại niêm mạc ruột non gây tổn thương cơ học nghiêm trọng, dẫn đến viêm loét, sung huyết và suy giảm nghiêm trọng chức năng hấp thu dinh dưỡng của ruột non [1]. Ngoài ra, sán trưởng thành có khả năng sinh sản cực kỳ mạnh mẽ khi giải phóng khoảng 25.000 trứng mỗi ngày qua phân ra môi trường nước [1]. Trứng sán này sau đó phát triển trong nước ngọt và nở thành ấu trùng lông sau 3 đến 7 tuần để bắt đầu một vòng đời lây nhiễm mới [1].
Ca bệnh thực tế: Đau bụng kéo dài cả tháng vì sán ruột
Mối nguy hiểm của sán Fasciolopsis buski không chỉ là lý thuyết trong phòng thí nghiệm mà đã được ghi nhận qua nhiều ca bệnh lâm sàng điển hình. Năm 2019, các bác sĩ đã báo cáo một ca bệnh nhiễm sán lá ruột bản địa ở một nam bệnh nhân 22 tuổi tại Nepal [1]. Trường hợp này đã phản ánh rõ nét những biểu hiện âm thầm nhưng dai dẳng của căn bệnh lây qua đường ăn uống này [1].
Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng đau bụng quằn quại, bụng chướng to và chán ăn kéo dài suốt một tháng trời [1]. Đáng chú ý, trước đó nam thanh niên này từng được chẩn đoán mắc viêm gan siêu vi cấp tính [1]. Dù chức năng gan và thể trạng chung của bệnh nhân đã cải thiện tích cực sau điều trị viêm gan, các cơn đau bụng vùng tiêu hóa vẫn không hề thuyên giảm [1]. Tình trạng đau bụng không rõ nguyên nhân kéo dài đã thôi thúc các bác sĩ tiến hành nội soi đường tiêu hóa chuyên sâu để tìm lời giải [1].
Trong quá trình nội soi, các bác sĩ phát hiện một con sán trưởng thành bám chặt vào phần đầu của tá tràng [1]. Sau khi gắp mẫu vật ra ngoài, các xét nghiệm hình thái học xác nhận đó chính là cá thể sán Fasciolopsis buski [1]. Đồng thời, kết quả soi phân dưới kính hiển vi quang học cũng tìm thấy trứng sán đặc trưng của loài này [1]. Trứng sán có màu vàng nâu, hình bầu dục, vỏ mỏng, có nắp mở, bên trong chứa đầy tế bào noãn hoàng chưa phân chia, với chiều dài dao động 118-130 micromet và chiều rộng 60-69 micromet [1]. Sau khi được xác định đúng nguyên nhân và tiếp nhận phác đồ điều trị bằng thuốc praziquantel, triệu chứng đau bụng kéo dài của bệnh nhân mới hoàn toàn chấm dứt [1]. Báo cáo khẳng định việc tiêu thụ thực vật thủy sinh chứa mầm bệnh là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới tình trạng nhiễm trùng nguy hiểm này [1].
Đặc điểm sinh học của sán Fasciolopsis buski qua góc nhìn nghiên cứu
Bên cạnh các ca bệnh lâm sàng, các nhà khoa học cũng đẩy mạnh việc nghiên cứu cấu trúc di truyền và phân tử của loài sán này để hiểu rõ hơn về khả năng thích nghi của chúng. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã tiến hành giải trình tự sâu Solexa và phân tích tin sinh học để lập hồ sơ microRNA (miRNA) của sán lá ruột lớn Fasciolopsis buski thu thập từ vật chủ [2].
Nghiên cứu phân tử này đã thu được khoảng 12 triệu lượt đọc chất lượng cao từ sán Fasciolopsis buski trưởng thành [2]. Từ nguồn dữ liệu đó, nhóm nghiên cứu đã tìm thấy tổng cộng 286 ứng viên microRNA, trong đó có 24 ứng viên tương đồng với cơ sở dữ liệu quốc tế miRBase [2]. Ba phân tử microRNA mới hoàn toàn đã được định danh và xác nhận bằng kỹ thuật sinh học phân tử phản ứng chuỗi polymerase phiên mã ngược vòng gốc (stem-loop RT-PCR) [2]. Các microRNA được ghi nhận thuộc về 13 họ khác nhau với độ lệch nucleotide rất cao [2]. Trong đó, guanine (G) là nucleotide chiếm ưu thế vượt trội ở vị trí đầu và giữa của các chuỗi microRNA bảo tồn, đặc biệt nổi bật tại các vị trí thứ 2, thứ 6 và thứ 13 [2]. Nghiên cứu năm 2016 đã cung cấp bức tranh phân tử toàn diện đầu tiên, làm nền tảng cho việc tìm hiểu sâu hơn về chức năng điều hòa sinh học và sức sống bền bỉ của ký sinh trùng Fasciolopsis buski trong cơ thể người và động vật [2].
Những hiểu lầm tai hại khi sơ chế và ăn củ sen tươi
Nhiều người nội trợ vẫn lầm tưởng rằng chỉ cần rửa thật sạch bùn đất bên ngoài, cạo sơ vỏ rồi ngâm củ sen qua nước muối loãng, nước chanh hoặc giấm ăn là có thể an tâm ăn sống. Thực tế, nang ấu trùng của sán lá ruột có lớp vỏ bảo vệ cực kỳ bền vững, được thiết kế để chịu đựng các điều kiện môi trường tự nhiên khắc nghiệt [1]. Nồng độ muối hay axit trong chanh, giấm dùng cho bữa ăn gia đình hoàn toàn không đủ mạnh để tiêu diệt nang ấu trùng bám chặt trên bề mặt thực phẩm.
Một sai lầm phổ biến khác là việc chần sơ củ sen qua nước sôi trong vài giây nhằm giữ được trọn vẹn độ giòn sần sật của món gỏi. Cần hiểu rằng củ sen có kết cấu đặc, nhiều lỗ rỗng và nhiều ngóc ngách sâu bên trong. Việc chần nước sôi lướt qua chỉ làm nóng bề mặt ngoài trong chốc lát, nhiệt độ bên trong chưa kịp đạt ngưỡng tiêu diệt nang trùng ký sinh. Nếu bên trong các lỗ hổng của củ sen còn sót nang sán, người dùng vẫn đối mặt với nguy cơ nhiễm bệnh như thường [1]. Thậm chí việc dùng chung thớt, dao gọt củ sen sống để thái các thức ăn chín khác cũng có thể gây nhiễm chéo ký sinh trùng.
Ai nên đặc biệt thận trọng với củ sen sống?
Nguy cơ nhiễm sán lá ruột Fasciolopsis buski rình rập tất cả mọi người nếu giữ thói quen ăn thực vật thủy sinh chưa nấu chín [1]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng sẽ phải đối mặt với hậu quả nghiêm trọng hơn rất nhiều nếu chẳng may nhiễm phải loài ký sinh trùng khổng lồ này.
Người có hệ tiêu hóa yếu, người mắc bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng hoặc các bệnh mạn tính về đường ruột là nhóm đầu tiên phải tuyệt đối tránh xa đồ sống. Khi sán bám vào niêm mạc tá tràng vốn đã tổn thương, tình trạng viêm loét và xuất huyết sẽ trở nên trầm trọng, dễ dẫn tới các biến chứng phức tạp [1]. Trẻ nhỏ, người cao tuổi và phụ nữ có thai cũng là những đối tượng có sức đề kháng nhạy cảm, khi bị sán ký sinh hút kiệt dưỡng chất sẽ nhanh chóng rơi vào tình trạng suy kiệt, sụt cân và thiếu máu nặng nề. Đối với bất kỳ ai xuất hiện các triệu chứng đau bụng dai dẳng, chướng bụng, chán ăn không rõ nguyên nhân sau khi từng ăn củ sen sống, cần nhanh chóng đi khám chuyên khoa tiêu hóa hoặc truyền nhiễm để được chẩn đoán và điều trị kịp thời [1].
Hướng dẫn xử lý nhiệt và chế biến củ sen an toàn tại nhà
Để thưởng thức củ sen vừa thơm ngon vừa đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe, quy trình sơ chế và chế biến nhiệt cần được thực hiện nghiêm ngặt qua từng bước cụ thể:
- Bước 1: Sơ chế sạch bùn đất và loại bỏ vỏ: Do củ sen nằm sâu trong bùn nước ao hồ [1], bước đầu tiên là rửa kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy để trôi sạch toàn bộ bùn đất bám ngoài. Sau đó, dùng dao gọt bỏ hoàn toàn lớp vỏ ngoài và cắt bỏ các phần mấu nối hai đầu củ sen. Đây là những vị trí dễ đọng bùn và có khả năng bám dính nang ấu trùng cao nhất [1].
- Bước 2: Cắt lát và làm sạch các lỗ rỗng bên trong: Cắt củ sen thành từng lát mỏng hoặc khúc vừa ăn. Ngay sau khi cắt, ngâm và rửa các lát củ sen trong chậu nước sạch, dùng ngón tay hoặc bàn chải nhỏ miết nhẹ vào các lỗ rỗng chạy dọc thân củ để cuốn trôi mọi cặn bẩn còn sót lại.
- Bước 3: Nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt độ sôi: Nhiệt độ sôi của nước là biện pháp hữu hiệu nhất làm biến tính và tiêu diệt hoàn toàn nang trùng sán [1]. Nếu muốn làm các món gỏi, nộm hay salad giòn mát, bắt buộc phải luộc các lát củ sen trong nước sôi sùng sục ít nhất vài phút cho đến khi củ sen chín đều từ ngoài vào trong, tuyệt đối không chần tái. Với các món hầm, canh sườn, canh củ sen hầm đậu hay các món xào, hãy ninh và nấu kỹ cho đến khi củ sen đạt độ mềm vừa ý.
Thực hiện nghiêm túc nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" không chỉ bảo vệ bạn trước sán lá ruột lớn mà còn ngăn ngừa vô số mầm bệnh vi khuẩn đường ruột khác. Việc duy trì thói quen nấu chín củ sen giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của sen hồng mà không phải đánh đổi bằng sức khỏe lá gan hay đường ruột. Khi có bất kỳ dấu hiệu nghi ngờ nhiễm ký sinh trùng, việc thăm khám bác sĩ để được xét nghiệm và chỉ định thuốc đặc hiệu như praziquantel là điều cần thiết [1].
