Băn khoăn khi ăn mận tươi mùa hè

Mận là loại trái cây quen thuộc mỗi dịp đầu hè, được rất nhiều người ưa chuộng nhờ vị chua ngọt hấp dẫn. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn mận lại gặp phải tình trạng cồn cào, nóng rát vùng thượng vị hoặc ợ chua khó chịu.

Thực tế này khiến nhiều người tiêu dùng lo ngại rằng tính axit tự nhiên trong mận có thể làm tăng axit dạ dày và gây tổn thương niêm mạc. Liệu các loại axit hữu cơ như axit malic hay axit citric có trong quả mận tươi có thực sự phá hủy lớp bảo vệ dạ dày hay không?

Hiện nay, chưa có bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người khẳng định việc ăn mận tươi với lượng vừa phải làm tăng tiết axit dịch vị hay gây viêm loét dạ dày. Cảm giác cồn cào chủ yếu đến từ vị chua kích thích phản xạ vị giác hoặc việc tiêu thụ quá nhiều quả chua khi bụng đói.

Axit tự nhiên trong thực phẩm tác động ra sao?

Nhiều người thường đánh đồng vị chua của quả mận với axit clohydric (HCl) đậm đặc do dạ dày tiết ra. Quả mận tươi chứa các axit hữu cơ tự nhiên như axit malic và axit citric, mang tính axit yếu hơn rất nhiều so với môi trường dịch vị sinh lý.

Môi trường dạ dày khỏe mạnh bình thường có tính axit tự nhiên rất cao để tiêu hóa thức ăn và tiêu diệt vi khuẩn. Khi thức ăn đi vào, lớp chất nhầy bao phủ niêm mạc đóng vai trò như một màng chắn bảo vệ các tế bào biểu mô bên dưới [1]. Ở độ pH thấp, độ nhớt của dung dịch mucin dạ dày còn có khả năng gia tăng rõ rệt, góp phần hình thành một rào cản khuếch tán bảo vệ lớp biểu mô dạ dày [2].

Ngoài ra, niêm mạc đường tiêu hóa có cơ chế tự thích ứng linh hoạt trước sự thay đổi nồng độ ion trong lòng dạ dày. Một nghiên cứu trên 7 người khỏe mạnh dùng thuốc chẹn thụ thể histamine-2 (ranitidine) đã được truyền dung dịch axit HCl 150 mM vào dạ dày [3]. Kết quả ghi nhận lượng bài tiết prostaglandin E2 (PGE2) trong lòng dạ dày đã tăng từ mức cơ bản 1,42 ± 0,24 pmol/phút lên 5,37 ± 0,91 pmol/phút (p < 0,02) mà không gây tổn thương niêm mạc dựa trên định lượng DNA [3]. Điều này cho thấy sự xuất hiện của axit trong lòng ống tiêu hóa là một yếu tố kích thích sinh lý giúp tăng tiết PGE2 để bảo vệ lớp niêm mạc nguyên vẹn [3].

Chiết xuất từ mận và vết loét dạ dày

Thay vì trực tiếp gây loét, các hợp chất tự nhiên trong chiết xuất của một số loài thuộc chi Mận (Prunus) lại cho thấy tiềm năng sinh học tích cực trong phòng thí nghiệm. Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu trên mô hình động vật nhằm đánh giá khả năng bảo vệ niêm mạc dạ dày [4].

Cụ thể, nghiên cứu tiến hành trên chuột cống trắng Wistar Albino bị gây loét dạ dày bằng thuốc kháng viêm indomethacin [4]. Các cá thể chuột được cho uống chiết xuất ethanol từ quả mận gai (Prunus spinosa L.) với hai mức liều 100 mg/kg và 200 mg/kg [4]. Mô dạ dày sau đó được phân tích mô bệnh học và hóa sinh [4].

Kết quả cho thấy ở nhóm chuột sử dụng chiết xuất mận gai, nồng độ các chất trung gian gây viêm gồm TNF-alpha, IL-6, IL-1beta, IL-8 và NF-kB thấp hơn đáng kể so với nhóm đối chứng bị loét dạ dày [4]. Nồng độ PGE2 ở nhóm dùng liều cao 200 mg/kg cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa khi so với nhóm dùng thuốc tham chiếu lansoprazole, đồng thời chiết xuất mận làm giảm hiện tượng thâm nhiễm bạch cầu trung tính ở niêm mạc dạ dày [4].

Phân tích sắc ký lỏng khối phổ phân giải cao (LC-HRMS) chỉ ra các hợp chất chính trong chiết xuất quả này gồm axit ascorbic (1547,521 microg/g), axit homoprotocatechuic (1268,217 microg/g) và genistein (1014,462 microg/g) [4]. Dù vậy, nghiên cứu này mới thực hiện trên động vật với chiết xuất phân lập từ loài mận gai Prunus spinosa, chưa thể suy diễn hoàn toàn sang tác động của việc ăn mận ăn quả thông thường (Prunus salicina) ở người.

Vỏ quả mận và thành phần sáp tự nhiên

Nhiều người khi ăn mận thường thấy lớp phấn trắng mỏng bao phủ bên ngoài vỏ quả và lo ngại đây là tồn dư hóa chất. Trên thực tế, đây là lớp sáp biểu bì tự nhiên (cuticular wax) của quả mận, có vai trò sinh học quan trọng trong việc bảo quản và duy trì chất lượng quả [5].

Một nghiên cứu trên 3 giống mận gồm Prunus salicina 'Kongxin' (KXL), Prunus salicina 'Fengtang' (FTL) và Prunus salicina 'Cuihong' (CHL) được bảo quản ở nhiệt độ 25 ± 1 độ C [5]. Kết quả chỉ ra nồng độ sáp biểu bì cao nhất ở giống KXL, tiếp theo là FTL và thấp nhất ở CHL [5]. Thành phần sáp tự nhiên này chủ yếu gồm alkan, cồn (ancol), axit béo, xeton, andehit, este, triterpen và olefin; trong đó cồn, alkan và triterpen là thành phần chiếm ưu thế [5].

Sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, cấu trúc tinh thể sáp và thành phần có sự biến đổi đáng kể tùy theo giống: tổng hàm lượng sáp giảm ở FTL và CHL nhưng tăng ở KXL [5]. Các thành phần chính có hàm lượng cao gồm nonacosane, 1-triacontanol, 1-heneicosanol, nonacosan-10-one, octacosanal, ursolic aldehyde và axit oleic [5]. Đáng chú ý, các hợp chất như nonacosane và ursolic aldehyde giúp tăng cường khả năng giữ nước cho quả [5]. Lớp sáp này hoàn toàn là thành phần thực vật tự nhiên, không phải là chất gây tăng tiết axit dạ dày.

Hiểu lầm thường gặp về vị chua của mận

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cứ ăn quả chua là làm bào mòn dạ dày". Axit hữu cơ trong thực vật như mận tươi khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa qua các chu trình trao đổi chất thông thường. Niêm mạc dạ dày được bảo vệ bởi một mạng lưới chất nhầy mucin vô cùng phức tạp và bền vững [3, 6].

Chất nhầy mucin dạ dày có khả năng liên kết với các chất béo tự do để tạo lớp màng bảo vệ biểu mô chống lại tác nhân oxy hóa [2]. Mucin dạ dày lợn được tinh chế một phần chứa lượng lớn axit béo tự do, cholesterol cùng lượng nhỏ sphingomyelin và phospholipid [2]. Dưới tác động của hệ sinh gốc tự do sắt/ascorbate, mucin tinh chế mất độ nhớt nghiêm trọng, nhưng mucin liên kết lipid thì không bị ảnh hưởng, cho thấy lipid gắn kết giúp che chắn mucin khỏi gốc oxy hóa [2].

Cảm giác nóng rát khi ăn mận chủ yếu xuất hiện khi ăn lúc đói hoặc chấm kèm quá nhiều gia vị cay mặn. Muối ớt cay nồng kết hợp với vị chua mạnh kích thích trực tiếp lên các thụ thể cảm giác tại thực quản và dạ dày, gây hiểu lầm rằng axit trong mận đang trực tiếp ăn mòn niêm mạc.

Ai nên thận trọng khi ăn mận?

Mặc dù mận không trực tiếp làm tăng tiết axit dạ dày, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi thưởng thức loại quả này để tránh gây khó chịu cho đường tiêu hóa.

Đầu tiên là người đang mắc các bệnh lý dạ dày tiến triển như viêm teo dạ dày, loạn sản biểu mô dạ dày. Một nghiên cứu trên 483 bệnh nhân (gồm 82 người viêm dạ dày nông, 81 người viêm dạ dày teo, 168 người loạn sản và 152 người ung thư dạ dày) cho thấy kiểu hình chất nhầy thay đổi rõ rệt theo mức độ bệnh [1]. Nhóm viêm dạ dày nông có chất nhầy trung tính chiếm 100%, nhưng ở nhóm viêm dạ dày teo, chất nhầy axit chiếm ưu thế (81,48%), còn nhóm loạn sản và ung thư thì hiện tượng mất chất nhầy chiếm tỷ lệ cao (43,45% và 78,29%) [1]. Khi lớp màng nhầy tự nhiên bị suy giảm nghiêm trọng, thức ăn chua hoặc nhiều chất kích thích có thể dễ dàng gây kích ứng niêm mạc.

Thứ hai là người có tiền sử loét tá tràng kết hợp rối loạn vận động đường mật. Nghiên cứu trên 232 bệnh nhân loét tá tràng đợt cấp ghi nhận có tới một nửa số bệnh nhân xuất hiện rối loạn vận động đường mật (tăng vận động hoặc giảm vận động), dẫn đến sự suy giảm mucin bảo vệ dạ dày [6]. Những trường hợp này cần tuân thủ chế độ ăn mềm, dễ tiêu hóa.

Ngoài ra, những người mắc bệnh lý thiếu máu cục bộ dạ dày mạn tính – tình trạng làm toan hóa niêm mạc dạ dày (pHi dưới 7,32) do tắc các nhánh động mạch nội tạng – thường xuất hiện triệu chứng đau bụng hoặc chảy máu tiêu hóa [7]. Những người có bệnh lý nền mạch máu hoặc tổn thương dạ dày nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các loại thực phẩm giàu tính axit.

Cách dùng mận an toàn cho hệ tiêu hóa

Để tận hưởng hương vị quả mận tươi mà không lo ảnh hưởng đến dạ dày, người tiêu dùng nên áp dụng một số thói quen ăn uống khoa học trong đời sống hàng ngày:

  • Không ăn mận khi bụng đói: Ăn quả chua khi dạ dày rỗng dễ kích thích co bóp và gây cồn cào. Nên ăn mận sau bữa chính khoảng 30–60 phút như một món tráng miệng.
  • Ăn lượng vừa phải: Mỗi lần chỉ nên ăn một lượng mận tươi vừa phải, không nên ăn quá nhiều cùng một lúc để tránh gây quá tải cho hệ tiêu hóa.
  • Chọn mận chín tự nhiên: Mận chín đỏ thường có hàm lượng đường tự nhiên cao hơn và vị chua dịu hơn so với mận xanh, giúp giảm bớt kích ứng vị giác.
  • Hạn chế gia vị cay mặn: Tránh chấm mận với quá nhiều muối ớt cay nóng, bởi capsaicin và lượng muối cao mới chính là tác nhân kích thích niêm mạc dạ dày mạnh mẽ.
  • Rửa sạch dưới vòi nước: Rửa kỹ quả mận để loại bỏ bụi bẩn bám trên lớp sáp tự nhiên ngoài vỏ trước khi sử dụng.

Tóm lại, mận tươi là loại quả thơm ngon giàu dưỡng chất và không có bằng chứng khoa học cho thấy mận làm tăng tiết axit dạ dày ở người khỏe mạnh. Thưởng thức mận đúng thời điểm với lượng vừa phải sau bữa ăn sẽ giúp bạn hấp thu trọn vẹn dinh dưỡng mà vẫn bảo vệ tốt hệ tiêu hóa.