Nấm khiêu vũ (tên khoa học là Grifola frondosa, hay nấm Maitake) từ lâu đã nổi tiếng trong nền ẩm thực và y học cổ truyền các nước châu Á [3, 8]. Nhiều người yêu thích loại nấm này thường băn khoăn: liệu chế biến nấm tươi trong bữa ăn hàng ngày có đem lại tác dụng tương tự như việc sử dụng các viên uống chiết xuất tinh chế hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là: nấm tươi dùng trong bữa ăn cung cấp giá trị dinh dưỡng toàn phần dưới dạng thực phẩm, trong khi viên chiết xuất cung cấp nồng độ hoạt chất polysaccharide cao hơn đã qua xử lý tinh chế [3, 4]. Dù vậy, dữ liệu nghiên cứu hiện tại chưa có thử nghiệm đối đầu trực tiếp so sánh sự khác biệt về khả năng hấp thu giữa nấm tươi nấu chín và viên uống trên người.
Cơ chế tác động và hoạt chất sinh học chính
Nấm khiêu vũ là một loại nấm lớn thuộc họ Polyporaceae, sinh trưởng chủ yếu tại các vùng nhiệt đới và ôn đới [1]. Trong nấm chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, nổi bật nhất là các chuỗi polysaccharide, đặc biệt là beta-glucan với khả năng điều hòa miễn dịch [2].
Thành phần hoạt động sinh học quan trọng được các nhà khoa học Nhật Bản phát hiện là phân đoạn polysaccharide hay phân đoạn D (D-fraction) [3]. Đây là dạng glucan gắn với protein (proteoglucan), gồm beta-glucan có liên kết beta-1,6 phân nhánh beta-1,3 hoặc beta-1,3 phân nhánh beta-1,6 glucosides, kèm các loại đường đơn như d-xylose, d-fucose, d-mannose, l-arabinose, uronic acid và galactose [3]. Những chuỗi hoạt chất này đóng vai trò then chốt tạo nên các đặc tính sinh học của nấm [3, 4].
Khác biệt giữa nấm tươi nấu chín và viên uống chiết xuất
Về mặt dinh dưỡng tổng thể, nấm tươi là một loại nấm ăn bổ dưỡng thường được nấu chín trong các món canh, lẩu hay xào [3, 6]. Đáng chú ý, các dữ liệu nghiên cứu hiện có chưa cung cấp số liệu phân tích cụ thể về hàm lượng chất xơ thô hay vitamin D2 trong nấm khiêu vũ tươi sau khi nấu chín. Vì vậy, người tiêu dùng không nên suy đoán các con số này tương đương với các loại nấm khác khi chưa có kiểm nghiệm thực tế.
Ngược lại, các sản phẩm dạng viên chiết xuất tập trung vào nồng độ polysaccharide tinh chế [3]. Thông qua các phương pháp tách chiết như nước nóng, chiết xuất bằng acid, kiềm, sóng siêu vi hay xử lý enzym, các nhà sản xuất thu được polysaccharide có cấu trúc và khối lượng phân tử xác định từ quả thể nấm, sợi nấm hoặc dịch lên men [3, 4, 6]. Thuốc từ polysaccharide của nấm khiêu vũ đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Nhà nước Trung Quốc (SFDA) phê duyệt vào năm 2010 như một liệu pháp hỗ trợ điều trị ung thư, dùng theo đường uống hoặc đường tiêm [3].
Các nghiên cứu nói gì về hoạt tính sinh học?
Một bài báo tổng quan công bố năm 2019 đã tổng hợp 108 nghiên cứu độc lập từ các cơ sở dữ liệu y khoa như PubMed, CNKI, VIP và Wanfang [3]. Bài tổng quan ghi nhận polysaccharide từ nấm khiêu vũ thể hiện các hoạt tính chống khối u, điều hòa miễn dịch, hỗ trợ hạ đường huyết, chống tăng lipid máu và kháng virus [3]. Một số hoạt chất nấm cần tiêm để phát huy hiệu quả, nhưng chế phẩm polysaccharide từ nấm khiêu vũ có thể dùng bằng đường uống hoặc đường tiêm [3]. Tuy nhiên, các bằng chứng này chủ yếu dựa trên đánh giá hoạt chất tinh chế trong điều trị bổ trợ y khoa [3].
Năm 2012, một nghiên cứu trong ống nghiệm khảo sát hoạt tính điều hòa miễn dịch của nấm khiêu vũ nuôi cấy trên tế bào đơn nhân máu ngoại vi của người [2]. Khi sàng lọc chiết xuất ở các nồng độ 12,5 mcg/mL, 100 mcg/mL và 200 mcg/mL, các nhà nghiên cứu nhận thấy chiết xuất kích thích tiết các cytokine gồm TNF-alpha, IFN-gamma và IL-12 [2]. Hoạt tính cao hơn ở hai mẫu chiết xuất từ cơ chất bổ sung bã ép dầu ô liu, liên quan trực tiếp đến hàm lượng đường, protein và beta-glucan khác nhau giữa các mẫu [2].
Trước đó, một nghiên cứu công bố năm 2009 cũng thử nghiệm khả năng kích thích tăng sinh tế bào lách của dịch chiết quả thể nấm nuôi cấy trên cơ chất bã ép dầu ô liu [4]. Kết quả cho thấy tất cả các dịch chiết đều có khả năng kích thích tăng sinh tế bào lách, đạt hiệu quả bằng một nửa so với nhóm đối chứng dương (6,0 mcg/mL phytohaemagglutinin) [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận dịch chiết từ nấm khiêu vũ mọc tự nhiên có hoạt tính sinh học vượt trội hơn so với nấm nuôi cấy [4].
Khảo sát phương pháp chiết xuất và công nghệ lên men
Năm 2017, các nhà khoa học đã tinh sạch một phân đoạn polysaccharide ký hiệu FGFP-11 từ nấm khiêu vũ bằng phương pháp thủy phân enzym kết hợp cột sắc ký [1]. Phân đoạn này có khối lượng phân tử 59,82 kDa, gồm mannose, glucose và galactose theo tỷ lệ mol 1,00:16,36:5,25 [1]. Phân tích cấu trúc cho thấy FGFP-11 giữ nguyên cấu hình chuỗi xoắn ba và cấu trúc glycosidic alpha-(1 6) và alpha-(1 3), mang lại hoạt tính dọn gốc tự do hydroxyl và DPPH vượt trội so với dịch chiết nước sôi thông thường [1].
Một nghiên cứu vào năm 2011 so sánh năm loại dịch chiết từ nấm khiêu vũ cũng xác nhận phương pháp kết hợp ba loại enzym (cellulose, pectinase và pancreatin theo tỷ lệ 2:2:1) cho hoạt tính chống oxy hóa cao nhất [5]. Phân tích tương quan chỉ ra khối lượng phân tử đóng vai trò quan trọng hơn trong hoạt tính chống oxy hóa so với hàm lượng polysaccharide hay độ nhớt [5]. Nghiên cứu năm 2018 tiếp tục phân lập được một chuỗi polysaccharide tan trong nước ký hiệu GFP30-2-a có khối lượng phân tử 2,04x10^6 Da, gồm glucose và galactose theo tỷ lệ 1:0,098 [6].
Bên cạnh chiết xuất quả thể, nấm khiêu vũ còn được ứng dụng lên men trên hạt lúa mì. Nghiên cứu năm 2011 tối ưu hóa điều kiện lên men trạng thái rắn ở nhiệt độ 30 độ C, nồng độ lactose 19 mg/g và dịch chiết malt 2,0 mg/g, thu được sinh khối sợi nấm đạt 533,1 mg/g lúa mì lên men [7]. Dịch chiết cồn và nước nóng từ sản phẩm này có giá trị EC50 chống oxy hóa từ 1,13 đến 15,27 mg/mL, với hàm lượng phenol tổng lần lượt là 13,35 mg/g và 23,01 mg/g [7]. Năm 2014, một nghiên cứu khác chứng minh bột lúa mì lên men bởi nấm khiêu vũ có giá trị khử gốc tự do DPPH đạt EC50 là 0,81 mg/mL và khả năng khử sắt Fe(III) đạt 0,64 mg/mL, vượt trội hơn hẳn bột lúa mì thông thường (57,60 mg/mL và 55,00 mg/mL) [8].
Lợi ích, giới hạn bằng chứng và hiểu lầm thường gặp
Các kết quả nghiên cứu trên mở ra tiềm năng lớn về tác dụng chống oxy hóa và điều hòa miễn dịch của nấm khiêu vũ [1, 2, 7]. Tuy nhiên, phần lớn các dữ liệu thực nghiệm hiện nay chỉ được tiến hành trên tế bào, trong ống nghiệm hoặc trên mô hình động vật [1, 4, 5]. Số lượng thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên người vẫn còn hạn chế.
Một hiểu lầm thường gặp là cho rằng ăn một vài bữa nấm tươi sẽ lập tức mang lại tác dụng sinh học mạnh mẽ như dùng viên uống chiết xuất chuẩn hóa. Ngược lại, nhiều người lại nghĩ viên uống chiết xuất có thể thay thế hoàn toàn nấm tươi. Thực tế, nấm tươi nấu chín cung cấp nguồn dinh dưỡng ẩm thực đa dạng, còn viên chiết xuất cung cấp polysaccharide ở liều cao hơn và đã được chuẩn hóa về mặt hóa học [3, 4]. Dù vậy, không có chế phẩm nào có thể "chữa khỏi" hoàn toàn các bệnh lý mạn tính hay ung thư, mà chỉ giữ vai trò hỗ trợ điều trị [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Do các polysaccharide từ nấm khiêu vũ có khả năng tác động đến hệ miễn dịch, đường huyết và mỡ máu, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý [1, 3]. Người đang điều trị bệnh tiểu đường hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết cần thận trọng, do nấm có hoạt tính hỗ trợ hạ đường huyết có thể làm tăng tác dụng thuốc [3]. Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc người mắc các bệnh tự miễn cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng các dạng viên chiết xuất đậm đặc.
Hiện tại, chưa có đủ nghiên cứu an toàn và hiệu quả của các viên chiết xuất nấm khiêu vũ đối với phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ. Dữ liệu khoa học hiện hành chủ yếu tập trung vào thử nghiệm phòng thí nghiệm hoặc trên bệnh nhân hỗ trợ hóa trị ung thư [1, 3]. Nhóm đối tượng nhạy cảm này chỉ nên dùng nấm như một món ăn thông thường với lượng vừa phải và cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các loại viên bổ sung.
Cách áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Đối với nấm tươi, bạn có thể đưa vào thực đơn bữa ăn hàng ngày với lượng vừa phải, kết hợp cùng các món canh, xào hoặc nấu cháo để bồi bổ cơ thể [3]. Nấm tươi cần được nấu chín kỹ trước khi ăn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn.
Đối với viên uống chiết xuất nấm khiêu vũ, việc sử dụng cần tuân thủ đúng liều lượng hướng dẫn của nhà sản xuất hoặc chỉ định của nhân viên y tế [3]. Tuyệt đối không tự ý tăng liều hay bỏ thuốc điều trị theo toa để thay thế bằng các sản phẩm chiết xuất từ nấm.
Nấm khiêu vũ là một nguồn dược liệu và thực phẩm quý với nhiều tiềm năng cho sức khỏe [3]. Dù chọn thưởng thức nấm tươi trong mâm cơm gia đình hay sử dụng viên chiết xuất bổ sung, người dùng cần có cái nhìn thực tế và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi đang có bệnh nền để đạt được lợi ích tối ưu.
