Nhiều gia đình thường xuyên sử dụng bí ngô trong bữa ăn hàng ngày vì đây là thực phẩm bổ dưỡng, dễ chế biến và thơm ngon. Tuy nhiên, không ít người sau một thời gian ăn liên tục bỗng thấy lòng bàn tay, lòng bàn chân ngả màu vàng cam bất thường, làm dấy lên nỗi lo mắc bệnh viêm gan hay suy giảm chức năng gan.
Thực tế, việc ăn nhiều bí ngô hoàn toàn có thể gây đổi màu da, nhưng đây là hiện tượng tăng carotenoid máu lành tính chứ không phải dấu hiệu tổn thương gan do bệnh lý hoàng đản. Sắc tố vàng này xuất hiện do lượng hợp chất tiền vitamin A tích tụ tạm thời dưới da và sẽ tự biến mất khi người dùng điều chỉnh lại chế độ dinh dưỡng hàng ngày.
Bí ngô và cơ chế khiến sắc tố da chuyển sang màu vàng
Bí ngô thuộc nhóm thực vật chứa hàm lượng beta-carotene rất dồi dào, tương tự như cà rốt hay khoai lang [1]. Khi được nạp vào cơ thể qua đường tiêu hóa, beta-carotene sẽ được chuyển hóa một phần tại niêm mạc ruột và gan để tạo thành vitamin A phục vụ cho thị lực và hệ miễn dịch. Khi lượng tiêu thụ vượt quá nhu cầu xử lý của cơ thể, lượng dưỡng chất dư thừa này sẽ hòa tan vào máu dẫn đến tình trạng tăng carotenoid huyết thanh [1], [2].
Carotenoid là sắc tố ưa chất béo, có xu hướng di chuyển và tích tụ nhiều nhất tại các mô có lớp sừng dày [3]. Do đó, biểu hiện thay đổi màu sắc da thường tập trung đậm nét nhất ở lòng bàn tay, lòng bàn chân và các rãnh gấp tự nhiên như rãnh mũi má [1], [3]. Quá trình này diễn ra từ từ sau nhiều tuần hoặc nhiều tháng ăn liên tục thực phẩm giàu carotene [4], [3].
Hiện tượng này trong y khoa được gọi là chứng tăng sắc tố da do carotene (carotenoderma) [3]. Đây là một phản ứng vật lý - sinh hóa hoàn toàn vô hại, không gây phá hủy hồng cầu cũng như không làm tổn thương tế bào gan ở người khỏe mạnh [4], [3]. Trạng thái vàng da này không phải là dấu hiệu của việc gan bị đầu độc hay quá tải như nhiều người lầm tưởng [3], [2].
Dấu hiệu then chốt phân biệt với bệnh gan mật
Để tránh lo lắng quá mức và tránh các xét nghiệm xâm lấn không cần thiết, việc phân biệt giữa vàng da do thực phẩm và hoàng đản (bệnh gan mật) đóng vai trò vô cùng quan trọng [3]. Điểm khác biệt quan trọng nhất nằm ở củng mạc mắt, tức phần lòng trắng của mắt [4], [3]. Trong bệnh lý gan mật, sắc tố mật bilirubin tăng cao có ái lực rất mạnh với mô liên kết giàu elastin ở củng mạc, khiến lòng trắng mắt chuyển sang màu vàng rõ rệt.
Ngược lại, tình trạng tăng carotene máu chỉ gây vàng da mà hoàn toàn không làm đổi màu củng mạc mắt hay niêm mạc khoang miệng [3]. Một người bị vàng da do ăn bí ngô sẽ có đôi mắt trong, lòng trắng giữ nguyên màu trắng tự nhiên và không hề có sắc vàng lắng đọng [4], [3]. Đây là tiêu chí lâm sàng hàng đầu giúp các bác sĩ loại trừ nguyên nhân bệnh gan ngay từ bước thăm khám ban đầu [3].
Bên cạnh mắt, các triệu chứng kèm theo ở hệ tiêu hóa và bài tiết cũng mang tính phân định rõ rệt. Bệnh nhân tổn thương gan thường có biểu hiện ngứa ngáy dữ dội, nước tiểu sẫm màu như nước trà đặc và phân bạc màu như đất sét do tắc nghẽn dòng chảy của mật [3]. Trong khi đó, người bị vàng da do nạp thừa carotenoid hoàn toàn không bị ngứa, màu nước tiểu và phân hoàn toàn bình thường [3]. Khi xét nghiệm máu, các chỉ số men gan, sắc tố mật, albumin và chức năng đông máu của người thừa carotene đều nằm trong giới hạn an toàn [4], [3].
Bằng chứng y khoa từ các ca nghiên cứu thực tế
Các ghi nhận lâm sàng từ lâu đã làm rõ diễn tiến của hiện tượng vàng da do thực phẩm giàu sắc tố. Một báo cáo y khoa năm 1989 ghi nhận trường hợp một bé gái 14 tuổi xuất hiện tình trạng da chuyển màu vàng rõ rệt suốt nhiều tháng, đậm nhất tại vùng lòng bàn tay và lòng bàn chân [4]. Kết quả kiểm tra cho thấy củng mạc mắt của em không vàng, gan lách không to và chức năng gan hoàn toàn bình thường [4].
Khi tiến hành định lượng sinh hóa, nồng độ carotene huyết thanh của bệnh nhi này tăng vọt lên mức 460 microgram/dl, trong khi ở trẻ khỏe mạnh cùng tuổi chỉ là 80 microgram/dl và ngưỡng bình thường dao động từ 50 đến 250 microgram/dl [4]. Khai thác bệnh sử cho thấy em đã uống và ăn rất nhiều cam mỗi ngày trong suốt hơn một năm [4]. Sau khi được chuyên gia dinh dưỡng tư vấn và áp dụng chế độ ăn cân bằng trong vòng 8 tuần, nồng độ carotene trong máu em đã hạ xuống còn 270 microgram/dl và sắc tố da dần trở lại bình thường [4].
Một báo cáo khác vào năm 2019 theo dõi một nam bệnh nhân 43 tuổi phát hiện vùng da hai bàn tay, hai bàn chân và vùng nách đổi sang màu vàng cam sau 6 tháng chỉ duy trì thực đơn chủ yếu với đu đủ và xoài [3]. Mắt của bệnh nhân hoàn toàn không vàng, không ngứa da, nước tiểu và phân không đổi màu [3]. Toàn bộ xét nghiệm men gan, chức năng tuyến giáp, tiểu cầu và thời gian đông máu đều bình thường, khẳng định tình trạng này hoàn toàn lành tính và không để lại biến chứng nguy hiểm [3], [2].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu năm 1987 trên bốn trường hợp vàng da do ăn kiêng rau củ nghiêm ngặt cũng cho thấy sắc tố cam vàng ở tay chân xuất hiện do hấp thụ lượng lớn carotenoid hoặc lycopene từ cà chua [5]. Đáng chú ý, các trường hợp này không xuất phát từ bệnh lý nội tạng mà liên quan trực tiếp đến khẩu phần ăn thiếu đa dạng kéo dài [5].
Nguy cơ tiềm ẩn khi ăn uống lệch lạc kết hợp bệnh nền
Mặc dù carotenoid từ rau củ thường được coi là lành tính và không gây ngộ độc trực tiếp, thói quen ăn uống cực đoan vẫn có thể dẫn đến hệ lụy sức khỏe nghiêm trọng [6], [5]. Năm 1999, các bác sĩ đã báo cáo trường hợp một phụ nữ 20 tuổi người Nhật Bản bị ngộ độc vitamin A cấp và tổn thương gan thứ phát sau giai đoạn chán ăn tâm thần để giảm cân [6]. Cô gái này đã liên tục ăn bí ngô kèm theo lượng rất hạn chế các thực phẩm khác suốt 2 năm [6].
Sau khi xuất hiện biểu hiện vàng da và men gan bất thường ở tuổi 18, cô ngừng ăn bí ngô nhưng lại lén lút ăn bù lượng lớn các loại rau giàu beta-carotene khác cùng với gan động vật và rong biển trong 2 năm tiếp theo [6]. Hậu quả là bệnh nhân phải nhập viện với triệu chứng sốt nhẹ, phù các chi, viêm môi, da khô nứt nẻ và đau đầu dữ dội [6]. Sinh thiết kim ở gan phát hiện các tế bào Ito ứ đọng đầy mỡ trong khoang Disse, buộc bác sĩ kết luận cô bị ngộ độc vitamin A kèm tổn thương mô gan do rối loạn ăn uống, dù các chỉ số đã hồi phục sau khi điều chỉnh chế độ ăn [6].
Mặt khác, tình trạng chuyển hóa carotene cũng chịu ảnh hưởng lớn từ các bệnh lý chuyển hóa có sẵn. Y văn từ năm 1904 đã mô tả hiện tượng vàng da do carotene xuất hiện ở người mắc bệnh đái tháo đường [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiều bệnh nhân tiểu đường có mức carotene huyết thanh cao nhưng chỉ khoảng 10% biểu hiện vàng da ra bên ngoài [1]. Nguyên nhân xuất phát từ việc cơ thể người bệnh bị suy giảm khả năng chuyển đổi carotene thành vitamin A tại gan [1], [7]. Một ca bệnh ghi nhận nam bệnh nhân 41 tuổi mắc tiểu đường không kiểm soát bị vàng lòng bàn tay và chân dù không ăn nhiều thực phẩm chứa sắc tố, triệu chứng này chỉ thoái lui khi lượng đường huyết được kiểm soát ổn định [1].
Ngoài ra, một số rất ít trường hợp vàng da kéo dài có thể bắt nguồn từ khiếm khuyết chuyển hóa bẩm sinh. Một nghiên cứu năm 1995 đã mô tả một bé gái 3 tuổi bị vàng da kéo dài với nồng độ carotenoid huyết tương cao gấp 3 lần bình thường dù gia đình không cho ăn thừa carotene [8]. Thậm chí sau khi áp dụng chế độ ăn kiêng hoàn toàn carotene suốt 8 tháng, sắc vàng ở rãnh mũi má và bàn chân bàn tay của bé vẫn còn sót lại, bắt nguồn từ đột biến gen trong quá trình chuyển hóa carotenoid [8].
Những hiểu lầm phổ biến về hiện tượng vàng da do ăn bí ngô
Hiểu lầm phổ biến nhất trong cộng đồng là cho rằng cứ thấy da ngả vàng sau khi ăn bí ngô nghĩa là gan đã bị suy yếu hoặc nhiễm độc. Nỗi sợ này khiến nhiều người tự ý mua các loại thuốc bổ gan hoặc thực hiện các biện pháp thải độc phản khoa học. Trong đa số trường hợp, tế bào gan hoàn toàn khỏe mạnh và chỉ đơn thuần là lượng sắc tố nạp vào vượt quá tốc độ đào thải qua biểu bì [4], [3].
Một ngộ nhận khác là sắc tố vàng sẽ biến mất ngay sau vài ngày ngừng ăn thực phẩm chứa carotene. Thực tế, carotenoid tích tụ sâu bên trong các lớp tế bào sừng dày ở biểu bì da nên tốc độ đào thải diễn ra khá chậm chạp [3]. Ngay cả khi nồng độ carotene trong máu đã giảm đáng kể sau khi đổi thực đơn, màu da vẫn cần từ vài tuần đến vài tháng để bong tróc lớp tế bào cũ và tái tạo sắc tố da tự nhiên [4], [8].
Nhiều người cũng nghĩ rằng chứng vàng da do carotene chỉ xảy ra ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ do hệ tiêu hóa non nớt [2]. Dù đây là tình trạng rất phổ biến ở lứa tuổi nhi đồng, người lớn ở mọi độ tuổi hoàn toàn có thể gặp phải nếu duy trì chế độ ăn thiên lệch hoặc đang áp dụng các thực đơn giảm cân ngặt nghèo chỉ toàn rau củ quả [6], [3], [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi ăn bí ngô
Những người mắc bệnh đái tháo đường cần lưu ý đặc biệt khi sử dụng các loại thực phẩm giàu carotene [1], [3]. Do men gan chịu trách nhiệm chuyển đổi carotene thành vitamin A ở người tiểu đường thường hoạt động kém hiệu quả, lượng carotene tự do dễ dàng tích tụ trong máu và lắng đọng dưới da dù chỉ ăn một lượng vừa phải [1], [7]. Bệnh nhân tiểu đường cần theo dõi sát đường huyết và duy trì khẩu phần đa dạng thay vì lạm dụng một loại củ quả [1].
Những người mắc chứng suy giáp, phụ nữ mang thai hoặc người mắc các rối loạn ăn uống như chán ăn tâm thần cũng thuộc nhóm nguy cơ cao dễ bị tăng sắc tố da [3], [5]. Ở những bệnh nhân đang áp dụng chế độ ăn kiêng giảm cân cấp tốc, việc cắt giảm gần như toàn bộ đạm và chất béo để thay thế bằng rau củ giàu carotene như bí ngô hay cà rốt có thể kéo theo tình trạng rối loạn kinh nguyệt hoặc mất kinh tạm thời do sụt cân quá nhanh [5].
Các trường hợp có bệnh nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị bệnh chuyển hóa nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung bí ngô với số lượng lớn trong thời gian dài. Khi cơ thể xuất hiện bất kỳ dấu hiệu mệt mỏi bất thường nào đi kèm sắc vàng da, người bệnh tuyệt đối không tự chẩn đoán mà cần đến cơ sở y tế kiểm tra [6], [3].
Hướng dẫn sử dụng bí ngô an toàn và cân bằng dinh dưỡng
Bí ngô vẫn là nguồn dưỡng chất quý giá cung cấp vitamin, chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên cho cơ thể. Để tận dụng tối đa lợi ích mà không lo ngại nguy cơ biến đổi màu da, người tiêu dùng chỉ nên bổ sung bí ngô vào thực đơn khoảng 2 đến 3 bữa mỗi tuần với khẩu phần vừa phải, xen kẽ linh hoạt với nhiều nhóm rau củ có màu sắc khác nhau như rau lá xanh, củ cải trắng hay nấm.
Khi chế biến bí ngô, nên kết hợp nấu cùng một lượng nhỏ dầu thực vật hoặc chất béo lành mạnh vì beta-carotene là loại vitamin tan trong chất béo, giúp cơ thể hấp thu và chuyển hóa trơn tru hơn. Tránh việc ép nước bí ngô sống uống liên tục mỗi ngày hoặc ăn một món bí ngô duy nhất kéo dài nhiều tuần lễ [6], [4].
Nếu phát hiện lòng bàn tay hoặc bàn chân bắt đầu ngả vàng, điều đầu tiên cần làm là bình tĩnh kiểm tra kỹ vùng lòng trắng mắt [3]. Nếu mắt vẫn giữ nguyên sắc trắng tự nhiên, bạn chỉ cần tạm thời cắt giảm bí ngô cùng các loại củ quả màu vàng cam đậm như cà rốt, xoài, đu đủ trong vài tuần [3]. Tuy nhiên, nếu nhận thấy mắt chuyển sang sắc vàng, nước tiểu có màu sẫm sệt hoặc cơ thể ngứa ngáy, cần nhanh chóng đến bệnh viện để được thăm khám chức năng gan kịp thời [3].
Vàng da do ăn nhiều bí ngô là một hiện tượng tăng sắc tố lành tính, hoàn toàn có thể tự hồi phục và không gây suy giảm chức năng gan [4], [3], [2]. Việc hiểu đúng bản chất sinh lý giúp người dùng gạt bỏ âu lo không đáng có và duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng, khoa học cho bản thân cùng gia đình.
