Nhiều gia đình khi chế biến món canh bí ngô hoặc bầu xào thỉnh thoảng gặp phải những quả có vị đắng gắt. Tâm lý tiếc của, nghĩ rằng "thuốc đắng dã tật" hoặc quan niệm thực phẩm đắng giúp thanh nhiệt giải độc khiến không ít người cố gắng ăn hết phần thức ăn này.
Quan niệm trên hoàn toàn sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro cho tính mạng. Vị đắng bất thường trong bí ngô cảnh báo sự hiện diện của cucurbitacin, một nhóm độc tố triterpene tự nhiên có khả năng gây tổn thương niêm mạc tiêu hóa nặng nề [1], [2]. Ăn bí ngô bị đắng không chỉ gây khó chịu cho vị giác mà còn đẩy người dùng vào tình trạng ngộ độc cấp tính cần nhập viện cấp cứu [2].
Cucurbitacin: Độc tố tự nhiên nguy hiểm trong bầu bí
Quá trình thuần hóa các giống cây họ Bầu bí (Cucurbitaceae) đã diễn ra từ khoảng 10.000 năm trước, giúp loại bỏ hầu hết các hợp chất bảo vệ có vị đắng là cucurbitacin để tạo ra các loại rau củ ăn được, thơm ngon và an toàn [1]. Ở các giống cây hoang dại, cucurbitacin là vũ khí phòng vệ hóa học giúp thực vật chống lại các loài ăn cỏ [1].
Dù giống cây trồng hiện đại đã loại bỏ chất này, cucurbitacin vẫn có thể tái xuất hiện không thể dự đoán trước do đột biến gen, lai tạp thụ phấn chéo giữa cây trồng ăn quả với các loài bầu bí dại, hoặc do điều kiện sinh trưởng khắc nghiệt [3], [4]. Khi tích tụ, chất này biến đổi quả bí ngô bình thường thành một nguồn chứa chất độc nguy hại cho con người [3]. Độc tính mạnh mẽ của hợp chất này có liên quan trực tiếp đến cấu trúc hóa học của nó, điển hình là sự hiện diện của liên kết đôi ở vị trí C-23 và nhóm acetyl ở C-25 [4].
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh bất ngờ
Khi vô tình nuốt phải thực phẩm chứa cucurbitacin, cơ thể sẽ phản ứng dữ dội chỉ trong một khoảng thời gian rất ngắn. Các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận bệnh nhân xuất hiện cảm giác buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy cấp chỉ trong vòng 5 đến 25 phút sau khi ăn thực phẩm nấu chín từ họ bầu bí có vị đắng [2].
Tác động kích ứng cực mạnh của độc tố lên biểu mô dạ dày và ruột dẫn tới các biến chứng nghiêm trọng như viêm loét sâu phần dưới thực quản, viêm đại tràng kèm tiêu chảy ra máu, đau quặn bụng và tăng men gan [2], [4]. Đáng chú ý, hơn 50% số bệnh nhân bị ngộ độc hợp chất này rơi vào trạng thái tụt huyết áp, một số trường hợp nôn ra máu và mất nước nghiêm trọng phải can thiệp y tế tích cực [2], [4].
Các nghiên cứu nói gì về mức độ độc hại?
Mối nguy hiểm của cucurbitacin đã được ghi nhận qua nhiều nghiên cứu độc chất học và dịch tễ học thực tế trên thế giới.
Vào năm 1984, các nhà khoa học đã phân tích các mẫu bí ngòi đóng hộp từ một nhà máy lớn tại California và bí vàng trồng tại hai vườn nhà ở Alabama [3]. Kết quả phát hiện hợp chất cucurbitacin E cực kỳ độc hại và có vị đắng ngắt hiện diện ở hàm lượng gây nguy hiểm tiềm tàng cho con người trong cả hai loại bí này [3].
Năm 1985, một thử nghiệm cho chuột ăn kéo dài 10 tuần nhằm tìm hiểu độc tính của các giống bí thuộc chi Cucurbita [5]. Khi chuột được cho ăn khẩu phần chứa 1% quả bí dại sấy khô Cucurbita texana (loài chứa 3,56 mg cucurbitacin E glycoside và 1,39 mg cucurbitacin I trên mỗi gam quả tươi), chúng bị chậm lớn, tiêu chảy dữ dội, thiếu máu và tỷ lệ tử vong lên tới 40% [5]. Đáng sợ hơn, khẩu phần chứa 10% hoặc 20% quả bí dại này đã khiến toàn bộ 100% số chuột thí nghiệm tử vong chỉ trong vòng vài ngày [5]. Ngược lại, các giống bí thuần hóa Cucurbita pepo như 'Blackjack' và 'Straightneck' hoàn toàn không phát hiện cucurbitacin, chuột ăn tới 20% lượng bí này vẫn phát triển và có chỉ số huyết học bình thường [5].
Năm 2014, một báo cáo chùm ca bệnh tại Mỹ ghi nhận 5 bệnh nhân trưởng thành bị ngộ độc sau khi ăn bầu nấu chín có vị đắng [2]. Toàn bộ người bệnh xuất hiện triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy sau 5-25 phút, trong đó một trường hợp bị tiêu chảy nặng, nôn ra máu kèm tụt huyết áp phải nhập viện điều trị hỗ trợ bằng truyền dịch tĩnh mạch và thuốc ức chế bơm proton [2].
Một nghiên cứu hồi cứu lớn công bố năm 2018 tại Pháp đã tổng hợp 353 trường hợp tiếp xúc với các giống bí không ăn được ghi nhận tại các Trung tâm Chống độc trong giai đoạn 2012-2016 [6]. Đa số bệnh nhân ngộ độc qua đường ăn uống (95,5%), trong đó bí được mua từ cửa hàng chiếm 55,8% và tự trồng tại vườn nhà chiếm 25,5% [6]. Có 204 bệnh nhân (chiếm 57,8%) biểu hiện triệu chứng rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, kèm mất nước, hạ huyết áp, tim đập nhanh, đau đầu hoặc chóng mặt [6]. Nghiên cứu phân loại có 14 bệnh nhân ở mức độ nghiêm trọng trung bình (chiếm 4,0%), 190 bệnh nhân mức độ nhẹ (53,8%) và không ghi nhận ca tử vong nào [6].
Ở cấp độ tế bào và thử nghiệm liều gây chết, nghiên cứu năm 2019 cho thấy cucurbitacin E có độc tính tế bào rất cao trên dòng tế bào ung thư biểu mô tế bào gan người HepG2 [4]. Thử nghiệm in-vivo trên chuột qua đường uống xác định liều gây chết trung bình (LD50) của cucurbitacin E nằm trong khoảng từ 2 đến 12,5 mg/kg thể trọng [4].
Những hiểu lầm tai hại khi gặp đồ ăn đắng
Rất nhiều người nội trợ nhầm tưởng rằng nhiệt độ cao khi nấu nướng có thể phá hủy chất độc. Trên thực tế, cucurbitacin là hợp chất triterpene rất bền vững với nhiệt độ [1]. Các trường hợp lâm sàng được ghi nhận đều xảy ra sau khi nạn nhân ăn các món bầu bí đã được nấu chín kỹ hoàn toàn [2]. Nấu sôi, hầm nhừ hay xào đều không làm mất đi độc tính của chất này.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm mướp đắng (khổ qua) ăn được thì bí ngô đắng cũng vô hại. Mặc dù mướp đắng cùng thuộc họ Bầu bí, vị đắng đặc trưng tự nhiên của nó khác biệt với sự tích tụ độc tố cucurbitacin bất thường ở các loại bí ngô, bí xanh hay bầu vốn dĩ có vị ngọt [1], [2]. Bất kỳ quả bí ngô nào bị đắng gắt đều là biến dị nguy hiểm, không thể coi là thực phẩm bổ dưỡng.
Ngoài ra, dù một số dạng cucurbitacin được nghiên cứu dược lý in-vitro về tiềm năng chống ung thư hoặc ức chế tế bào ác tính ở nồng độ vi lượng (như cucurbitacin B ức chế tế bào ung thư phổi, cucurbitacin I, D, E gây độc dòng tế bào ung thư sụn) [7], [8], việc tự ý ăn thực vật chứa chất này trong bữa ăn gia đình hoàn toàn không mang lại tác dụng chữa bệnh mà ngược lại trực tiếp gây hoại tử, xuất huyết đường tiêu hóa [2], [4].
Ai cần đặc biệt thận trọng?
Tất cả mọi người đều có nguy cơ ngộ độc khi ăn phải bầu bí chứa độc tố. Tuy nhiên, người lớn tuổi là nhóm đối tượng chịu tổn thương nặng nề nhất. Nghiên cứu dịch tễ học tại Pháp chỉ ra rằng độ tuổi trung bình của nhóm bệnh nhân có mức độ ngộ độc vừa (PSS 2) cao hơn rõ rệt so với nhóm bệnh nhân có mức độ ngộ độc nhẹ hơn (p = 0,003) [6].
Trẻ nhỏ, người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng, người mắc bệnh lý tim mạch cũng đặc biệt nguy hiểm khi nhiễm độc. Độc tố cucurbitacin gây tụt huyết áp và mất nước nhanh chóng do tiêu chảy cấp, dễ đẩy các đối tượng yếu thế vào tình trạng sốc phản vệ thứ phát hoặc suy kiệt tuần hoàn [2], [4].
Hiện nay y học chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho ngộ độc bầu bí đắng, mọi can thiệp đều là điều trị hỗ trợ như truyền dịch bù điện giải và dùng thuốc ức chế bơm proton bảo vệ niêm mạc tổn thương [2].
Xử lý đúng cách khi nấu nướng và canh tác
Để phòng ngừa hoàn toàn hội chứng ngộ độc này, người tiêu dùng và người làm vườn cần tuân thủ các nguyên tắc kiểm tra đơn giản:
Nếm thử trước khi chế biến: Khi gọt vỏ bí ngô hoặc các loại bầu bí, hãy cắt một mẩu nhỏ ở phần đầu quả và dùng đầu lưỡi nếm thử. Nếu phát hiện vị đắng gắt dù chỉ một chút, phải kiên quyết vứt bỏ toàn bộ quả bí đó vào thùng rác, không cố gọt bỏ phần đắng để ăn phần còn lại [6].
Xử lý khi đã nấu chín: Trong bữa ăn, nếu cảm nhận thấy món canh hoặc đĩa bí xào có vị đắng lạ lùng, cần nhổ ra ngay lập tức và súc miệng bằng nước sạch. Hãy bỏ toàn bộ nồi thức ăn, tuyệt đối không vì tiếc nguyên liệu mà cố nuốt hoặc ép các thành viên trong gia đình sử dụng [2], [6].
Lưu ý khi tự trồng rau củ: Những gia đình tự trồng bầu bí tại nhà không nên giữ lại hạt của các mùa vụ trước nếu khu vườn có trồng xen lẫn các giống cây dại hay cây cảnh thuộc họ bầu bí, nhằm tránh hiện tượng thụ phấn chéo tự nhiên tạo ra thế hệ lai tích tụ độc tố [3], [6].
Bí ngô là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất tuyệt vời cho sức khỏe cả gia đình. Dẫu vậy, hãy luôn nhớ quy tắc vàng: bí ngô ngon là bí ngô ngọt lành, mọi vị đắng bất thường đều là lời cảnh báo độc chất của tự nhiên cần phải tránh xa.
